杂萝卜汤有着很好的散寒解表功效，对于风寒感冒浑身发冷适当的喝牛杂萝卜汤，有促进气血流通，增进血液循环，驱寒散表的功效。牛杂萝卜汤当中也富含有丰富的矿物质，而矿物质构成了体内很多酶和辅酶的原料，通过喝牛杂萝卜汤补充矿物质，能够提高机体酶和辅酶代谢调节的能力。牛杂萝卜汤当中还富含有脂溶性的维生素，脂溶性的维生素也能够为很多酶和辅酶提供丰富的原料，在增进机体代谢方面的功效，也会非常的强。
By 糖糖食味记
用料
- 牛杂 500g
- 萝卜 半根
- 火锅底料 1小块
- 姜 适量
- 蒜 适量
- 小米辣 2个
- 八角 3个
- 桂皮 3块
- 香叶 4片
- 豆瓣酱 1勺
- 盐 适量
做法步骤
1、准备适量调味料
2、牛杂加入葱姜料酒焯水去腥后清洗干净备用。
3、准备半个萝卜切成萝卜小块。
4、锅内烧油，油热加入适量豆瓣酱。
5、豆瓣酱炒香后加入我们准备好的姜蒜，小米辣和火锅底料继续炒香。
6、将火锅底料炒到完全融化之后呢
7、加入我们准备好的牛杂。
8、牛杂翻炒一分钟左右，下入我们准备好的香料。
9、加入适量盐，继续翻炒均匀。
10、加入略多的水，防止我们的牛杂炖干哦。
11、牛杂炖一小时左右，加入萝卜。盖上锅盖继续炖半小时左右。
12、炖到这个样子就可以出锅啦！
13、盛出装盘，这样做的牛杂，萝卜比肉还好吃！
14、成品
15、成品
小贴士
炖牛杂记得加水一定要足，炖的时间要够，不然不易炖烂
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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< class="pgc-img">杂火锅由来已久，今年，随着疫情带来的“消费降级”，以及餐饮的下沉市场之势，红油锅底，口味偏重的川渝“牛杂火锅”迅速扩张。
据企查查数据显示，从2019年新增的300多家，到今年新增了500多家，牛杂火锅这阵风已悄然刮起。
它有哪些新的趋势特点？作为老品类它会焕发出新生机吗？
第 710 期
文 | 宋少侠
30余年餐饮老炮，重新瞄准牛杂火锅
“火锅起动！”
伴随着微信上这句平淡但却振聋发聩的宣言，有着30余年餐饮经历的小赖毛和他的“色牛火锅”再次起航。
依然在一头牛上做文章，主打菜品为各式牛杂。
餐见君去试吃了一次，它选址在社区门口，两层门店，约300平的面积，牛肚、牛黄喉、牛筋、牛骨髓等各式菜品卤好之后，放在点餐区明档柜台里。
按照不同等级论斤卖，分为48元、58元、68元、78元、98元，五个档位，客单价在40-50元之间。
“在每个价位内菜品可以随便拼，绝对让你们实现毛肚自由。”餐见君到达的时候是中午，店内一楼坐了一半客人，吃的热火朝天。
锅底不断沸腾，小赖毛也打开了话匣子。“色牛火锅是我14年开的，也曾红极一时，经历了起起伏伏，我实在放不下它。”
带着心中对餐饮的热爱，这次重做，除了在菜品呈现上更直观、在点餐方式更接地气外，选址也更加下沉，第一家店定在了漯河这个三、四线城市。
“一方面我的冷库在这里，可以当天鲜货现供，更好的做产品，另一方面这儿的人工、租金成本更低。”
折合下来，在漯河开三家店，相当于在郑州开一家店的费用。
虽然现在试营业才没多久，但已感觉出生意不错，晚上都能坐满，再好点还能接待2轮。
“还有顾客已经连续来吃一星期，并且要预约接下来半个月的包间，”小赖毛相信之后加上集中营销的火力，效果会更好。
牛杂火锅呈冒头之势
各地门店接连不断，跟风而起
小赖毛的“色牛火锅”只是牛杂火锅市场的一个小小的缩影。
今年复工以来，郑州就新开了多家牛杂火锅，翻看大众点评，各地此类新店如雨后春笋不断涌现。
其中，已有几家有“冒尖”之势。比如成都的袁百万牛杂火锅厂牌，瞄准年轻人。
不止门店设计炫酷，且以启封条、造型独特的牛杂拼盘等方式，打造就餐仪式感，成为人气排队王。
“张麻哥牛杂火锅食堂”由巴蜀明星张麻子创立，分店已开往全国；“蒋校长牛杂火锅”则主攻下沉市场，成为后起之秀。
其实在川渝地区，牛杂火锅由来已久，它是个老品类，一直占据了不小的份额。
但大部分都是社区店，之前的供应链也不完善，使得这一品类标准化程度比较差，没有头部品牌跑出来。
“之前，我们也有打算过做专门的牛杂品牌，”朱光玉火锅馆联合创始人李扬说，“但考虑再三，还是选择把牛杂作为主打菜。”
一是川渝牛杂并不是新品类，它不像鸭血、卤味火锅一样，单点突出，能很快开辟新赛道。
其次，广式牛杂煲也火了很久，它精致养生，人均客单价为40-50元左右，比牛杂火锅更有竞争力。
“怎么让顾客清楚二者的区别，还需要考虑重新教育市场的问题。”
再者，从客单价来说，牛杂菜品拼盘价格一般在88-98元，很容易拉高客单价，提高顾客选择门槛。
最后，它的特色难以保持，“你说你是牛杂火锅，但许多普通火锅店，它上一道牛杂拼盘，很容易就把这个特色给突破了。”
这几点，既是李扬等人没有选择这一品类的原因，也是它一直以来的痛点。
那为什么它在今年似有冒头之势呢？纵观当下牛杂火锅市场，餐见君发现，入局者其实对这个品类已经做了一些升级迭代。
价格亲民、选址下沉、融合创新
牛杂火锅品类升级
√分价格区间“拼”着卖，降低选择门槛
川渝牛杂火锅最开始就是论斤售卖，以牛杂拼盘形式，不过一般都是固定拼盘，顾客不能拼着点。
现在，各式各样的牛杂产品在柜台一字摆开，明码标价，不止可按斤、论两售卖，还能像“色牛火锅”一样，分为几种价格档位，“拼”着卖。
这种“量贩式”点餐方式，顾客自主选择价格区间，在这个区间里点几样“拼在一起”，能吃多少点多少，有效降低了他们的选择门槛。
疫情以来，消费者普遍重视性价比，牛杂火锅如今40-50元起的客单价，却可以让顾客“实现毛肚自由”，吃的满足又实惠。
√选址三、四线城市，侧重下沉市场
“下沉市场”是这两年餐饮的一个趋势，火锅中大牌海底捞早就开始攻入三四线城市。
今年许多牛杂火锅新品牌，门店选址避开了一、二线城市，因为那里火锅市场已经饱和，且开店成本太高，对于老板来讲，负担太重。
经餐见君询问北京、广州等地的火锅店老板得知，一线城市的牛杂火锅趋势确实尚不明显。
餐见君在问及色牛火锅的扩店计划时，小赖毛表示：“将围绕漯河周边城市，不会轻易再回到郑州。”
现在牛杂火锅的后起之秀“蒋校长”，也主打三、四线市场，通过直营和加盟两套模式，期望在三、四线地市迅速打开市场。
同时，牛杂相较牛肉而言，更加的亲民化和平价化，是一款能够体现市井风格的民间美食，符合下沉市场中消费者的心理预期。
√与卤味、串串等融合创新，自我突破
比如，“半城外”、“青牛记”就借着“卤味”的东风，强调自己是卤味牛杂火锅；
屏山的“张记鲜货牛杂火锅”，则用“鲜货”强调自己的牛杂食材新鲜；同时，市面上还有许多“串串牛杂火锅”，“牛杂煲火锅”等。
越来越多的牛杂火锅开始借鉴、融合其它品类特点，力图跳出“平平无奇”的刻板印象，展现自己的特色。
最后
不论是踩在了“下沉市场”的风口，还是自我融合创新，牛杂火锅确实迎来了新的发展机遇。
但在这些肯定背后，餐见君认为牛杂火锅品类依然面临着供应链的痛点问题。
如牛肉、羊肉火锅一样，牛杂火锅属于“有料锅底”。（点击蓝字查看更多）
而且它们都以“当日现卤现供”强调食材的新鲜，这些很考验产品品质，背后必须要有稳定的供应链。
像色牛火锅的毛肚、鸭掌等，就选用了火食鲜实力品牌作为食材供应的保障，且创始人本人对产品一直有着高标准要求。
想要品类大爆发且有长胜之势，牛杂火锅同品类之间的差异性、供应链保障、品牌创新度等各方面，依然任重而道远。
你看好牛杂火锅吗？敬请留言、转发互动。
020已去，2021牛年牛气冲天！！上期（30期烹艺云课）以“鸡”为食材主题展开的重庆鸡公煲+李子坝药膳麻辣鸡+盐烤鸡已经有很多同学落地，并且反馈好评。近段时间，市场中在火锅细分领域的“牛杂火锅”迅速扩张开来，不少品牌突起，刮起一阵“牛杂火锅”风。
< class="pgc-img">本期特邀国家級高級技师、回龙湾酒楼行政总厨吴家坤老师为大家传授牛杂火锅技术，吴家坤老师事厨几十年有着丰富的烹饪技术、厨政管理和教学经验。
在川渝地区，牛杂火锅由来已久，它是个老品类，一直占据了不小的份额。本次直播技术课程实操制作、讲解内容详尽，1月21日，《四川烹饪》烹艺云课约起哦。
< class="pgc-img">牛杂相对牛肉而言有价格更亲民平价的优势，现在越来越多的牛杂火锅开始融合其它品类特点，力图跳出刻板印象，展现自己的特色。本期课程还会就营销售卖思路及产品定价细则搭配进行讲解哦，总之是一堂覆盖面较广、内容详细的性价比课程！
牛杂火锅的制作分为三大核心步骤：底料炒制、拉油、兑锅。
第一步，火锅底料炒制包含炒料所需的香料配比，还会用到三种混合油，关于麻辣度大家可以根据当地情况进行增减调整的。
< class="pgc-img">底料炒制好以后，用保鲜膜封好可放置半个月哦！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">第二步，火锅油拉油炒制，这一步是需要时间来静置的。操作简单，也是提前预制的重要步骤。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">第三步，牛杂火锅兑锅，兑锅就是取做好的底料再加以原料进行兑制，可调整性也很强，尤其是麻和辣的调整，锅底整体是不辣的，外地应用来说相当合适。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">这是老师正在进行第三步兑锅制作，旁边就是我们做好的底料和火锅拉油以及其它所需原料~
< class="pgc-img">自制配比干碟及油碟种类选择，牛杂火锅一定程度上区别于传统火锅，我们要吃牛杂食材的本味和特有的厚重味。
< class="pgc-img">直播课程中，老师还会给大家讲解牛杂白卤粗加工及半成品治净切配处理等等。
< class="pgc-img">选料，加工预处理，预制，牛杂白卤，牛肉腌制，锅底料天然香辛料配比，锅底料炒制，拉油，兑锅技术，蘸碟对制.....零添加剂，传统工艺流程炒制制作。
< class="pgc-img">▼
您将学到
1.锅底香料粉配比
2.牛油火锅底料炒制技术及注意细则
3.牛油火锅拉油炒制技术及保存细则
4.牛油火锅兑锅制作技巧
5.牛杂白卤粗加工及半成品治净切配处理
6.自制配比干碟及油碟种类选择
7.秘制涮烫嫩牛肉及麻辣牛肉制作技术
8.营销售卖思路及产品定价细则搭配
愿大家2021红红火火，牛转钱坤！
