023年已经过去，现在已步入2024年了，回望2023年餐饮，大部分人都说，今年的餐饮太难了，今年的餐饮太卷了，今年的餐饮太不好做了......

其实回想一下，哪年的生意好做了，哪年的生意不难了，就是三年的疫情过去了，大家都觉得今年餐饮放开，应该好做，其实没有达到大年的预想而已。

今年多少餐饮店注册开业，又有多少店转让和关门大吉的，真的是开也匆匆，关也匆匆。俗话说的好啊，开店容易，守店难。

现在开家餐饮店，少则一二万，多则一二十万都能做，都能人人做老板。大家现在都不差钱，所以几万块钱还是有的，而且餐饮门槛也比较低，所以出现了过了年，大批的人涌入到餐饮来都想分一杯羹。

其实做开餐饮店，难的不是开业，而是开业后，你该怎么去经营，这才是重点。

今天就以功艺师摇滚炒鸡店成功的案例，给大家分析下，餐饮店该怎么经营。

餐饮店改变以下四点每天进店顾客源源不断

1. 不是顾客不来你的店，而是你的店没有值得他来的点

2. 顾客不是不消费，而是你的产品潜价太高

3. 不要因为有了顾客再去推广，而是推广了才有顾客

4. 不是因为你的竞争对手太多，而导致你生意不好 ，而是因 为你活动不行 ，才会 被挤压

以上四点，大家可以细品，等你想明白了，你就知道怎么玩转餐饮店了，你就能吸引顾客，锁客，拉回头客，促成成交了。

摇滚炒鸡

大家好我是丹姐，会持续不断的给大家分享餐饮类的知识，先点关注后收藏，餐饮路上不迷茫。#文章首发挑战赛##摇滚炒鸡#

者 | 餐饮老板内参 涵冬

创业失败3次后：

“小店”成了本地“大网红”

最近，一家被称为“中年餐饮失败者联盟”的餐厅，在社交网络上火了。

这家店名颇有深意：中年，失败者，联盟，各个关键词“戳心”。略带悲伤的名字，配合上今年的环境，一个自卑且谦逊的老板形象呼之欲出。这样的“定位”，让这个小店突然被关注，并成为了网红。不仅有人主动在外卖平台的评论区给老板写下鼓励的话，甚至有人专程去打卡，并主动推荐给朋友。

“老板你的螺狮粉真的很好吃，继续加油！”“这家店在哪里？”“这家店叫什么名字？去支持老板。”

老板也与顾客积极互动——“人到中年创业失败过3次，曾一天被老婆骂5次，家里的猫也不喜欢我，但还是鼓起勇气再开店做家乡螺狮粉，几次创业我都比较没有信心……如果不好吃一定让我知道！我真的可以改！”这样的态度，更是圈粉无数。

越来越多网友戏称老于为“全网最自卑的餐饮老板”，老于和店内四位员工合称为“中年餐饮失败者联盟”——他们都干过餐饮，也都失败了，老于将他们的故事也写进了店铺介绍中。

老于没想到，大大方方地将自己过去的失败经历写进店铺简介，会受到如此多网友的关注、鼓励和支持，店里的日营收从之前的3000元涨到了4000元，不仅深圳本地的电视节目来采访了他，其他媒体也不断在短视频、社交媒体平台上转载着他的故事。

“当初写进去只是想表明自己的态度，真没想到会受到这么多人鼓励支持，很感谢大家”。下午三点，老于接通了内参君的电话，面对大家对他和店员的调侃，老于只是害羞地笑了笑。

这家螺狮粉店是2023年年初，老于和朋友在深圳合伙开的，并以开连锁店为目标去打造品牌。目前，已经在深圳已经开了四家，没有加盟店，在网上火起来的这家是其中一家。

这家爆红的螺狮粉店不是老于的第一家餐饮店，3次开餐厅失败，但他远不止这3次创业经历。

二十年，

六次餐饮创业

人到中年，再次选择创业的米粉店成为网红店，这次阶段性的成绩只是老于的餐饮创业故事里最浅表的一层。

这绝不是偶然，人生的每一步都算数。

＞＞2004年，起点：

餐饮还处于“努力就能赚钱”的阶段

千禧元年最初的十年（2000—2010年）是大众餐饮创业黄金期，互联网还没有入局，早餐、中式小吃、休闲饮品等餐饮是被看好的“只要努力就能赚钱”的行业。当时的餐饮，还未呈现明显的品牌化、规模化。

老于在城中村附近开快餐店，生意不错，一年赚十一二万。赚到钱之后，老于继续在广州白云学院门口开了4年的快餐店。

但在拥有万人客流的大学旁边开快餐店，也会出现很多竞争对手。一开始相对于其他烧鸭、猪脚饭的快餐店，老于家两层楼且敞亮的店铺环境、有现炒锅气的快餐店仍受欢迎，“店里员工比较少，就7个人，我一个人炒两个锅，店铺两层楼但租金只有3000元/月，那肯定就挣到了钱。”

不久后，周边的菜市场改造，改变了竞争环境，做现炒快餐生意的人增多，老于的店没有任何差异化的竞争力，转手了。“菜市场改造了以后，里面一排门面房都在做快餐，我的生意很明显在走下坡路了，当时身边圈子都是做小生意的人，没有想着开大开连锁，都觉得开店挣点小钱就满足了。以至于最后‘出局’也是意料之中。”

＞＞2012年，转折：

为家人开的米粉店，十年至今

2010年结束了快餐店两年后，老于不忍年长的父母在外辛苦打工备菜、洗菜，决定为他们开一家米粉店，一开就是10年。如今父母一直在经营着，是店铺周边的“口碑小爆款”的米粉店，有人骑电车，有人开车来吃。

米粉店的成功，离不开老于作为厨师强大的学习能力以及对食材、品质的坚持和认真态度。“我去学了怎么做这个粉之后，店里的米粉店都是坚持用新鲜牛肉做，不用冻品，一天要熬十几个小时的卤汁……”

在老于看来，这个店之所以能够坚持十年依旧正常营业，原因在于“小打小闹，够接地气”。“无论餐饮市场如何变迁，总会有一些刚需消费，他们要的是好吃实惠。当然，做这样的门店，赚不了什么钱，顶多就是夫妻老婆做个创业而已。”老于坦言。

＞＞2017年，失败：

挑战烧腊店，发现厨师的瓶颈是“不懂经营”

厨师的出身和之前餐饮创业的成功给了老于很多自信和勇气，偶然的一次机会，去卖米粉朋友店里时，看到了隔壁家烧腊店的烧腊很诱人。想到自己以前有做广式茶点的厨师经验，于是他开始挑战经营烧腊店。

2010年后，互联网闯入餐饮业，外卖平台们在千团大战中逐渐站稳脚跟，数字化的餐饮业捧高了一部分人的同时也压垮打击了一部分餐饮人。老于，属于被压垮打击的那群人中的一个。

老于没有继续保持快餐店和米粉店做周边熟客生意，烧腊店赶上了2015年“互联网+餐饮”的热潮，积极做线上的生意，外卖生意做起来了，每天能做几百单外卖，加上堂食的收入可达万元。

但是，即使外卖平台的表现很好，最终老于还是没有挣到钱。主要原因在于没有把控好餐饮店的成本（人力、房租、产品食材……），烧腊店过于追求品控，但客单定价过低，没有利润最终入不敷出，仅仅经营2年多，店铺开不下去了。

＞＞2019年至今，没有终点的前进：

连做3个米粉品牌，不断寻求自身成长。

2019年，餐饮业跟着大环境一起震荡着。老于在此期间仍没有停止创业，陆续开了三家米粉店，最终，只有如今成为网红店这一家做起来了。

19年到20年底，老于在深圳捡起老本行——米粉店。“于记广西米粉”在靠近深圳机场的便宜地方开业了，竞争激烈的餐饮环境下，老于积极在产品上和附近的螺狮粉店做差异化。他不仅做螺狮粉还做桂林米粉、老友粉，但周边新开的螺狮粉店越来越多。“大家都去吃螺狮粉 不会进广西米粉店。”

19年至22年底，在开广西米粉店同时，老于再次紧追时代风口，这次没有挑战新品而是看准了做自己擅长品类的商场店。“二两捞粉”在深圳蛇口味道商场开业了。但遇到大环境不好，一年内商场负一层餐饮陆续倒闭了20家，老于也暂时关掉了商场的米粉店。

23年初再次选择和朋友一起开连锁米粉店，正是此次在互联网上火出圈儿那家。

“这次大型店铺的合伙人是学财务投资的，他懂运营，我只需要负责产品品质也不用担心店铺运营，目前在深圳已经开了4家。”

老于从厨师到连锁餐饮老板，他不断明确了自己擅长的品类，回到了做米粉这个赛道上不断深耕。

每个厨师都有个老板梦，

但，如何成功？

“做餐饮，不能太急躁。我觉得还是要脚踏实地做，但不能原地踏步。”

就像老于说的，人都会成长，他知道了自己擅长的是什么，也不会像年轻时那样只满足赚点小钱，抓住机会，跟着时代做大一些的梦，不断学习和改变。

老于并不是个例。事实上，每个厨师，似乎都有一个老板梦想。纵观当下的餐饮头部，各个品类中都有不少厨师转型的成功案例。从一开始满足赚小钱，到经营店铺失败后学习如何与人合作经营一个餐厅，从一开始什么都想尝试到摸索到自己的擅长品类，从不懂如何追时代风口到学习如何利用互联网营销出圈。

做餐饮不怕失败，害怕的是放弃。

“我从小就躺在床上盯着天花板，有个梦想就是想自己有一天会开一家属于自己的小餐厅……”老于开心地对内参君说，他不认为自己中年创业失败很惨，机会总是留给有准备的人。

愿所有的餐饮人永远有年少时做梦的勇气，勇敢向前。

饮创业想要经营好一家店，其实归根到底只需要做好3个关键点就可以，大客流、高复购、高客单，那餐饮新手要如何把握好这3个关键点呢？接着往下看

大客流，靠店铺

人常说：“选址定生死、选品如用兵”，意思就是选择店铺，就等于匹配门店的目标顾客。选择品类，就是区分竞争环境，锁定关键顾客。这也是保障未来的流量的前提。

如果你的店开在办公区，顾客的消费需求几乎以吃饱为主，就餐预算低，但是对产品特色要求高，因为长期在外就餐需要不同的口味、有特色的产品类型，缓解顾客吃腻、吃厌。

另外，办公区的顾客就餐要求快速，回办公室休息一会。所以需要餐厅出餐快速、快吃快走，对环境体验要求不是很高，只要干净、卫生、看上去舒服就可以。

如果你的流量只有中午，晚上没什么生意，那你想要维持下去就比较艰难了。而这唯一的破局之道，则是调整产品结构，扩充产品线，圈定更多的、不同消费需求的顾客，满足中午、下午、晚餐的就餐要求，打造全时段的消费场景，扩充流量池。

高复购，靠产品

餐饮行业复购率比较的好的，我们不得不提肯德基和麦当劳了，为什么他们的复购率这么好呢？

首先，他们本身具备了优质的全时段餐厅属性，另外，这些年来，麦当劳和肯德基通过发展麦咖啡和K咖啡店中店，真正形成了覆盖早市、午市、下午茶、晚市、宵夜市、外卖六个市的全时段、多场景的综合性餐厅，而目前中国餐饮市场，还没有哪家中餐餐厅能做到这样。

在一个区域内，门店覆盖的人群基本上是恒定的。为了提升复购率，一方面你可以从增加顾客体验提升复购率。另一方面可以试探性开发下午茶和宵夜时段，俘获更多不同类型的顾客，增加转化率。

高客单，靠套餐

如果说流量、复购率决定一家门店的生死，而客单价则决定门店的利润。因为

营业额=流量=转化率×复购×客单价，而客单价的增幅与利润是几何倍数增加。但是我们不能不顾市场环境、竞争态势一味的增加客单价。

一般聪明的老板会通过改良产品口味、品类升级，改变就餐环境、提升服务进而改变客单价。如果你能维持一个比市场基准客单价高10%左右的客单，就是最优的客单定位。

如果说门店经营只看一项指标，这个指标就是营业额。无论是选址、品类、环境、还是服务、结构、上新，甚至是我们说的流量、复购率、客单价都是为了做营业额。因为只有有了营业额店铺才能继续活下来。