72 行大练兵·360 行出状元”
本次活动由官渡区总工会、官渡区太和街道党工委、官渡区太和街道办事处主办，官渡区太和街道总工会、官渡区先锋服务促进社承办，中国饭店协会名厨专业委员会对竞赛的组织筹办给予了专业指导，昆明锦江大酒店对竞赛的开展提供了场地、人员协助。
为了体现本次竞赛的公正性和权威性，此次活动邀请到了4 位业内大腕作为比赛专业评委团成员坐镇。
国家高级京调技师、中国饭店协会名厨专业委员会委员国家级考评员、云南省烹调技术能手、云南省烹饪名师，昆明市高层次人才“春城计划”首席技师，现任央企南疆宾馆行政总厨，从业 22 年的刘福异大师;
国家高级烹调技师、中国饭店协会名厨专业委员会副主席、国家级技能竞赛裁判员、中国滇菜大师、中华全国总工会十八大代表、昆明市高层次人才“春城计划”首席技师、现任昆明学院烹饪专业教师，从业 23 年的刘福灿大师；
中式京调高级技师、注册中国烹饪大师、兴滇英才计划首席技师、云岭工匠、中国滇菜大师、中式烹调高级评审员，现任云南海埂花园厨师长，从业 25 年的杨建煊大师; 中式烹调高级技师、注册中国烹饪大师、云南省餐饮业高级评审员、云南省五星白金总厨、2017 年荣获 FHM马来西亚金牛国际烹饪挑战赛金奖获得者 ，昆明市高层次人才“春城计划”首席技师，现任滇鋆餐饮管理有限公司总经理，从业 30 年的偰炜大师。
这场烹饪盛宴将由来自以下 10 个单位专业大厨共同呈现，他们是：
昆明锦江大酒店厨师长李绍勇及副手沈忠；
福照楼大厨赵英鹏、罗泽江；
康辉员工食堂创立人苏楚波及副手李杰；
昆明佳华广场酒店天宝阁中餐厅副厨师长周建华及助手朱玉旭；
昆明攀钢商务酒店有限责任公司“川滇小院”餐厅经理郑永康和王苇厨师；
陶家菜创始人陶登位和陶登国两位大厨；
昆明耀龙饭店大厨虞文伍、王杰炉；
云南馨雅缘餐饮管理有限责任公司大厨毛荣福、刘德华；
昆明海天酒店高级厨师付春华及副手杨云张；
兰鸭子餐饮有限公司大厨杨桂林和副手张庆。
昆明锦江大酒店
厨师长李绍勇荣获第一名
在四位权威大师+八位群众评菜员
层层筛选后
昆明锦江大酒店脱颖而出
来云南还不知道吃什么？
4 位业内大腕专业评委团
已经告诉您答案了
#哪款美食是你的心头好？#
一定要来品尝哦！
<>学成， 57岁，“兰老鸭”创办人，非物质文化遗产“宜良烤鸭”传承人[1] 。兰老鸭学成饭店创始人，云南兰老鸭学成饭店有限公司董事长，虎门电影学院董事。
简介
兰学成，男，汉族，1959年8月生于云南省宜良县，1985年，兰学成开了一家“宜良综合烧鸭店”，“兰老鸭”香飘四溢，声名远扬。以其名字命名的“学成饭店”承载着“兰老鸭”一路走来，成为“中华特色美食名店”和“中国餐饮名店”。“北有全聚德，南有兰老鸭”，成为当时人们对学成饭店的褒扬[1] 。
职务
云南省非物质文化遗产宜良烧鸭传承人，云南兰老鸭学成饭店有限公司董事长。
人物观点
我的烧鸭最具‘乡土’味，要让老百姓吃得起，还爱吃。”拎着刚出炉的热气腾腾的烧鸭，“宜良烧鸭”省级非遗传承人兰学成说 。
“我们的鸭子之所以好吃，因为它够‘土’。
大事记
1、学成饭店主营的产品“宜良烧鸭”已于2009年9月正式批准为云南省非物质文化遗产；
2、2015年，兰学成先生已被批准晋级为云南省非物质文化遗产“宜良烧鸭”代表性传承人。
3、“学成饭店”也同样于2015年度被批准为“云南著名商标”。
4、中国楹联学会在宜良授予云南兰老鸭学成饭店“中国楹联文化传承基地”匾牌，这是云南省第一个授予此牌的中国楹联文化传承基地。
5、2017年宜良”天下第一炉“
为宣传云南省“最有味道”的非物质文化遗产，推进宜良县全域旅游的发展，2017年1月13日，云南宜良“天下第一炉”将正式开炉。据悉，“天下第一炉”为烤炙烧鸭之用。炉高1.29米，直径1.46米，重666公斤，有着独特的设计和十分考究的制作方式，筑炉水土的来自世界各地名山大川。
6、”兰老鸭“携手”真功夫“原品牌顾问兰晓华战略合作，开启全国连锁扩展步伐。
据了解，兰晓华现任虎门电影学院董事长，兰晓华辅导了真功夫，搜于特、王老吉等企业从0到1到品牌传奇故事塑造。（徐彬云）
辣爆双花
< class="pgc-img">原料：
鸡胗150克、鲜鱿鱼150克、芹菜段30克、二金条泡辣椒20克、水发木耳20克、泡姜10克、小米椒10克、大蒜粒5克
调料：
鸡精（腌料）3克、鲜露（腌料）2克、料酒（腌料）适量克、水淀粉（腌料）适量克、
酸辣爆炒汁《酸辣鲜露25克、鸡精10克、鲜露5克、真味海珍酱5克、賿糟汁20克》
制作：
1将鸡胗、鲜鱿鱼改刀加腌料腌好备用
2二金条、芹菜、切马耳朵、木耳摘净备用
3净锅高油温爆主料至散另放小料、辅料炒匀烹入酸辣爆炒汁颠匀出锅即成
绝色钢管鸡
< class="pgc-img">原料：
江西鸡项(光鸡)1250克、 沙姜20克、姜片、葱白共30克
调料：
(按一斤腌料计算，一个鸡约用总料的30克)
盐250克、家乐鸡粉100克、味精100克、糖10克
香辛粉40克《味椒盐10克、七味盐5克、五指毛桃粉5克、牛奶根粉5克、盐焗鸡粉5克、沙姜粉3克、蒜粉3克、醇香一品汤2克、甘草粉2克》混合均匀制成香辛粉。
制作：
1把鸡冲洗干净，用毛巾吸干水。放入已调好的干料，用手揉搓鸡的内外直至腌料完全溶化；
2把腌制好的鸡放入保鲜柜腌至少30分钟，拿出头朝上放入钢管托盘里，托盘底放入沙姜，姜片葱白加入清水50克加鸡的调料5克调匀，鸡杂改刀也放在托盘底。放入钢煲盖好盖备用；
3出菜时先用大火5分钟，然后中火十分钟，三分钟小火即可取出，上菜时跟一碟淮盐或盐焗鸡油料（盐焗鸡粉和麻油1:1调制）。
布袋生态肉
< class="pgc-img">制作：
1、取山柰、小茴、八角、姜葱、干辣椒、花椒、料酒、老抽、红曲米等先在锅里调成卤水，待放入汆过水的猪五花肉卤熟以后，捞出来晾冷，随后切成丁。
2、把鲜冬笋切成丁，投入沸水锅里汆一水后，待用。
3、取面粉和清水揉成面团，待搓条下剂并擀成小面片后，再两块合一起捏成“布袋”，随后下入油锅炸至金黄酥脆，捞出待用。
4、锅里放少许的色拉油烧热，下五花肉丁、冬笋丁、小米辣圈和小葱颗炒香后，加放海鲜酱、柱侯酱、料酒、辣鲜露、白糖、味精和鸡粉调好味，出锅后分别装入炸好的“布袋”内，即成。
岩豆香菇煨牛尾
< class="pgc-img">原料：
带皮牛尾350克、岩豆100克、干香菇50克、青小米椒圈20克、红小米椒圈20克、盐、葱节、姜片、蒜片、鲜花椒、料酒、蚝油、老抽、东古酱油、辣鲜露、香油、花椒油、色拉油各适量香料包1个
制作：
1. 把带皮牛尾放在火上烧尽杂毛，用清水洗净，沥水后砍成3厘米长的段。岩豆提前用清水浸泡一晚上，捞出来沥水。另往高压锅里掺入适量清水，放入岩豆，关盖上汽压约8分钟，关火开盖捞出岩豆。干香菇纳盆，掺入适量温水泡一会儿，调入少许盐，入笼蒸约40 分钟，取出来待用。
2.将牛尾段冷水下锅，汆净血水后，放入高压锅，掺入适量水，下入料酒、姜片、蒜片、葱节、老抽、香料包，关盖上火压约25分钟至软熟，关火开盖取出牛尾段。另把初加工过的岩豆、香菇下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入鲜花椒、青小米椒圈、红小米椒圈炝香后，下牛尾段、香菇、岩豆炒香，其间依次调入盐、蚝油、东古酱油、辣鲜露，淋入香油、花椒油，炒熟便起锅装盘，即成。
金汤甲鱼炖三宝
< class="pgc-img">原料：
大甲鱼1500克鲜牛鞭1根去皮铁棍山药节200克鹌鹑蛋200克火腿30克泡发枸杞10克鸡油50克菜籽油100毫升熟西蓝花、大枣、姜、葱、盐、胡椒粉、白糖各适量鸡精少许
制作：
1.鲜牛鞭入水锅汆水后冲凉，对剖开并在表面剞花刀，再改刀成10厘米长的节。接着下入热油锅，加姜、葱爆香后掺入清水2000毫升，放入火腿，再一起倒入高压锅，上火压约35分钟。另把鹌鹑蛋煮熟去壳。
2.甲鱼宰杀治净，改刀成块，入水锅汆去血沫，捞起沥水备用。净锅上火，炙好锅后倒入菜籽油和鸡油烧热，下甲鱼块煸干水分，再倒入压过的牛鞭及原汤一同炖至甲鱼肉软糯时，加山药节炖，再下熟鹌鹑蛋炖约5分钟，放盐、鸡精、胡椒粉、白糖调好味。
3.起锅装盘后，在菜品面上放枸杞、大枣和熟西蓝花点缀即成。
波士顿龙虾烧麻婆豆腐
< class="pgc-img">原料：
波士顿龙虾1只豆腐500克牛肉臊子、香蒜苗花、老抽、蒜泥、姜米、豆瓣、辣椒面、盐、花椒面、干生粉、红苕淀粉、食用油各适量
制作：
1.将龙虾宰杀治净，取肉改刀成块；豆腐改刀成均匀的块纳盆，掺入烧开且调有老抽的味水浸泡上色，备用。
2.龙虾块均匀地拍上干生粉，下入油锅过油，倒出沥油。
3.净锅放油烧热，投入蒜泥和姜米炒香后下豆瓣炒出颜色，再放辣椒面炒香，掺入适量水，放适量盐调好味。接着下豆腐块和过油的龙虾块同烧入味，用红苕淀粉勾好芡后撒上花椒面起锅装盘，撒上牛肉臊子和香蒜苗花即成。
苏轼烤大鱼
< class="pgc-img">原料：
鲤鱼1条（约1千克）、 洋葱丝250克、干辣椒节70克、花椒20克、姜片50克、葱段20克、姜米、泡姜米、蒜米各40克、辣妹子酱30克、老干妈酱40克、饭遭殃40克、香辣酱45克、火锅底料40克、酥黄豆50克、蒜苗节30克、香菜10克、盐、料酒、胡椒粉、鸡粉、味精、色拉油各适量
制作：
1.把鲤鱼宰杀治净，从腹部剖开并用力压平，纳盆加姜片、葱段、盐、料酒、胡椒粉、鸡粉和清水1升先搅匀，再将鲤鱼浸泡入味待用。
2.用烤夹把鲤鱼夹好，置木炭火上烤熟，放进垫有洋葱丝的不锈钢盘。
3.锅里放适量色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米、泡姜米和蒜米先炒香，再放辣妹子酱、老干妈酱、饭遭殃、香辣酱和火锅底料炒香出色，加味精、鸡粉和胡椒粉调味后，出锅舀在烤鱼上面，撒入酥黄豆、蒜苗节和香菜，端上桌后点火，边加热边吃。
神仙鸭子
< class="pgc-img">味型：咸鲜
原料：
水盆鸭1只 鸭骨、火腿、兰片、菜心、水发香 菇、糖色、老姜、葱、盐、料酒、酱油、味精、清汤、香油、 色拉油各适量
制作：
1.将鸭子背开，入锅汆一水， 捞出来斩去鸭掌，抹上料酒，入八 成热油锅中炸成浅黄色，用开水冲 去油脂；将火腿、兰片切成长片， 香菇也切成长片；老姜拍破，葱挽 成结，待用。
2.取汤盆一个，铺上干净纱 布，把火腿片、兰片、香菇片摆成 三叠水，将鸭子腹部朝下放在上 面，将纱布对角抄拢打成结，然后 放入垫有鸭骨的罐子里。
3.取清汤、糖色、盐、老姜、 葱结、酱油、料酒入罐，盖上盖 子，在旺火上烧开，改小火煨至骨松肉 时取出，解开纱布，翻扣于盘中，揭去纱布。
4.将汤汁上火收浓，加入味精、香油搅匀，淋在鸭子上， 围上汆熟的菜心即成。特点：色鲜、味浓、 软，老年人尤为喜爱，因老年人 尊称为老神仙，故名“神仙鸭子”，也叫“兰边鸭子” 。制作关键：需掌握好清汤的用量；煨至 而不烂，才能 成型饱满。
