五月开局受挫，餐饮业陷入史上最长淡季

来源： 红餐网

作者： 蒋文景

疫情让餐饮旺季变淡、淡季更淡。在三四月，很多餐饮企业收不抵支，甚至营收接近于零。而刚刚过去的五一小长假，似乎也没有出现报复性消费。种种迹象显示，传统的淡季、旺季划分已不足以形容今年的餐饮业。

看起来，餐饮人陷入了史上最长最淡的一个“淡季”，它究竟还要持续多久？

武汉解封、全国各地调低响应级别、高速开始收费、两会日期确定......随着疫情防控形势全面好转，今年的五一被人们寄予厚望。

经济学家把它作为观察经济复苏的温度计，商家在期待消费者大把花钱，长期闭门禁足的人想出门放飞自我。餐饮同行们也信心满满，准备迎接报复性吃喝。

事后观察，五一期间餐饮消费虽然出现了好转，但那只是相对于之前的低迷而言，实际上还说不上大复苏。 更何况，在不同城市、不同业态、不同品类的餐饮之间，生意冷热不均、天差地别。

01

两极分化，

五一黄金周“有人欢喜有人愁”

节日期间，红餐网（ID:hongcan18）通过实地走访和远程采访发现，与往年全行业热火朝天的景象，和很多餐饮人期待的不一样，今年明显“两极分化”。

（1）有些店生意火热，顾客大排长队

5月1日，红餐网创始人陈洪波走访广州海珠万达广场，发现海底捞、椰妹椰子鸡、太二、蛙来哒、佬麻雀等多家品牌餐厅出现喜人的排队现象。

△5月1日，陶陶居出现排队等位现象

同样的情形在澳门特区也上演着，就职于某酒店的梁厨告诉我们，五一期间他们多家餐厅上座率超过7成。

此外，小长假更是催生省内游、周边游出行火爆，由此带来农家乐、野餐等餐饮业态的兴旺。

5月3日、4日，在广州从化区南平静修小镇，午市时间村内的停车场、路边已停满了车，农家乐家家爆满，每家店接待500-600人，经营好于预期。

而假期天公作美，各地气温飙升，让茶饮生意更是热火朝天。5月4日，红餐网在广州西城都荟看到，商场茶饮店生意火爆，喜茶、乐乐茶、gaga鲜语等不同定位的茶饮店都挤满了人。

这些餐饮店不但店内坐满了人，店外外摆区域也都是等位的客人和排队人群。除了热爱茶饮的年轻人，不少带着孩子的父母、老人也出现其中。

△5月4日，广州西城都荟，gaga鲜语茶饮店满座

然而并不是所有人都那么幸运。

（2）有些店门可罗雀，经营陷入冰点

据连线Insight报道，五一期间，杭州和武汉两地大型购物中心餐厅，尽管客流量有所增加，但与往年相比有较大差距，还谈不上是有“报复性消费”。武汉又卷烧饼负责人说，他们无论是街边店还是商场店营业额都没有提升。

“街边店平均只卖出了不到一万元的营业额，商场店更低，平均在四千元。这样的数据，只能和平时周末相比，离往年节假日还有差距。”

据媒体报道，有些餐饮店老板表示，五一假期客流量还比不上周末，更有面店老板一天只卖出了一碗8元的面。

△5月2日，广州某商场，餐饮陷入经营冰点

5月2日，在中午用餐高峰期，红餐网走访广州太阳新天地商场珠江新城店。这家商场分布有大小近200家餐厅，不乏西贝、九毛九、外婆家、九龙冰室等知名品牌。

但令人不解的是，同为商场餐饮，与海珠万达不同，该商场冷清得可怕，餐饮店门可罗雀，上座率普遍不到1/3，少的只有1/10。

一位在街边店经营快餐的老板则选择了假期闭店休息，另一位餐饮老板反映说，5月1日中午生意还可以，晚上开始就突然没有客人了。

02

开局受挫，

餐饮业迎来“史上最长淡季”

两极分化、有喜有忧，那报复性消费究竟来还是没来？我们先看几组五一餐饮数据。

从权威部门通报来看， 据商务部数据，全国餐饮消费复苏指数比清明假期增长18.84个百分点，消费规模已恢复至去年同期7成。

从平台监测看， 美团数据显示，假期全国到店餐饮消费指数较节前一周平均指数增长47%。在微信支付数据中，餐饮行业环比三月份同期增幅达216.25%。

从行业调查报告看， 中国饭店协会调查显示，五一期间，餐饮企业营业额对比去年很不乐观。营业额同比增长的仅有6.28%；同比不增不降的占9.14%；同比下降的高达77.14%，其中下降40-99%的占六成，下降80-99%的有13.71%，触目惊心！

△参与调查餐饮企业营业额同比变动分布

好消息是，调查还显示，餐饮企业复市率已经达到85.37%，市场正在向恢复正常经营迈进。

另外，汇客云平台“全国购物中心客流回暖监测”显示，五一期间，全国购物中心平均客流回暖率为59.3%。5月1-5日，分别为65.3%、62.3%、61.2%、53.6%和54.2%。数据节节下降，后劲不足。

△五一全国购物中心平均客流回暖率

以上情况说明三点：第一，小长假的确促进了餐饮企业的复苏；第二，在最重要的造血方面，餐企营收仍然回血缓慢；第三，消费信心的复苏还需要时间。

这与我们观察所见基本一致。行业的确正在逐步复苏，甚至已经有多位餐饮老板对我们说，已经“扭亏为盈”了，但更多人反映现在仍然在亏损经营，还有一些人说快支撑不住了。

我们的确看到一些大品牌，茶饮、烧烤、火锅串串等品类出现旺盛气象，也看到了消费券刺激，和旅游聚客的带动作用。但这些因素的作用都是短期的，从整个基本面看，餐饮行业的“冷”还没有根本缓解。

“神仙难过二三月”，是餐饮界的一句行话，意为每年农历二三月是餐饮市场最低迷的季节。对应公历，就是刚刚过去的三四月。

△餐饮迎来史上最淡的“淡季”

在疫情毁灭了春节旺季之后，餐饮人又熬过了史上最淡的淡季，五一可以说是他们所期望的今年“真正的春节”。但是开局不利，现在他们还要与可能是“史上最长的淡季”斗争。也许等到国庆甚至春节，才能再次热起来。

旺季变淡、淡季更淡，将是一段时间内餐饮行业的新常态。

03

新常态下，

餐饮人下半年要认清这6个事实

熬过了二三四月，别以为生活会轻易放过你，接下来半年可能还会很难。也许很多人觉得到了谷底，接下来要触底反弹了，可是不要忘记，也许还有更深的谷底。

假日刺激靠不住、天气赏脸不靠谱、消费券短期刺激也作用有限，能够救我们的只有自己。这个时候餐饮人更需要好好沉淀下来，做好复盘，调整经营策略，把短板补上，静待市场好转。

这里，我们想再次提醒餐饮人几点：

（1）报复性消费希望破灭，消费降级倒是真的

这次新冠肺炎的影响可能比非典大10倍都不止，疫情拖累宏观经济，消费者收入缩水。未来预期不明导致财务上倾向保守主义，消费降级成为事实。在信心不足时，人们会更加理性消费，缩减消费欲望。

△消费降级成为现实

（2） 假期消费刺激有限，平常心最重要

经过五一，很多餐饮人应该认识到：假期经济对餐饮复苏的作用是有限的，接下来更应该保持平常心，回归到常态化运营当中来。

尽管全国各地已经调低响应等级至三级响应，等于事实上解禁了。国务院也发文，全面开放商场、超市、宾馆、餐厅等生活场所，放松管控，但是在消费信心还没有复苏，全球疫情没有得到有效控制的时候，餐饮要想出现全面复苏还是不太可能。所以，大家与其将希望放在国家层面的刺激利好政策，不如先经营好自己的餐厅吧。

（3） 餐饮缓慢回暖、缓慢回血，要有长期主义思维

五一消费状况预示了，行业复苏将是长期缓慢回暖。在疫情和经济交错的复杂形势中，餐饮企业需要有长期思维。要补齐以前忽略的短板，也许要做从没做过的事情，比如线上化、私域流量、零售化、供应链等，这些将支撑自己走得更远。

（4） 做好复盘，调整经营策略，扛到最后

其实，某种程度上餐饮已经没有淡旺季之分，只有经营好与坏的差别。即使是现在这么难，很多餐企还是把握了机会。

为什么快餐、高性价比的餐饮受欢迎？为什么很多烧烤、火锅、茶饮店能排长队？主要功夫还是在疫情前，他们的品牌打下了基础，并且刚好选对了项目和定位。

越是在艰难的时候，越是要保持冷静，这样才能更全面更清醒地认识自己的企业，才能为下一步发展找准方向。

△海底捞也在调整经营策略，把传单发到了大马路上

（5） 两极分化强者恒强，部分餐饮企业被出清

疫情加速了餐饮进化，行业马太效应明显。一方面头部品牌抗风险能力强，在其他品牌倒下后，吸引资源的能力更强，越来越坚挺；另一方面，那些个性化、有特色、定位清晰的小而美餐饮，会在垂直领域找到自己的一席之地；那些既没有特色、又定位模糊，平时就盈利能力不足的餐企，有一大批会被出清。

（6） 资源紧缺，聚焦最核心生存需求，保命第一

疫情之下，很多人给行业开出各种药方，无论是做直播带货还是做私域流量，这些都没有错。。但是，我们也要清醒认识到，这些药方因不同餐企、不同品类、不同体量而效果各异。

所以餐饮老板在看到别人做什么时，也要先看看是不是适合自己，现在没有试错的机会。要少踩坑、少浪费、少做无用功，把钱用在刀刃上。

一直以来现金流安全都是餐饮企业的重中之重。看看自己的账本，现金还能撑几个月？随时做好预案。

结语

从不好的方面来看，小长假这个“情绪拐点”没有拐过来，行业复苏不如预期，今年接下来都比较难，尤其是一些大型酒楼和婚宴类餐饮，下半年还会遇到很大的问题。

从好的方面来看，熬到现在的餐饮企业，都是经过了重重考验的强者。毕竟，账上没有多少现金、或者应对不当的，已经倒下了。

道路是曲折的，前途是光明的。在这个神仙也发愁的2020年，餐饮人还要承受很多。我们唯有适应新常态，一边小心谨慎不掉队，一边砥砺前行加油干，等到餐饮复苏之日的到来。

逢春节结束，就是餐饮的淡季了。要在淡季逆袭而上，真是需要餐饮人脑洞大开。

其实，想在淡季继续掘金还是有路可循的，下面看看都有哪些招数。

都说“每逢佳节胖三斤”，年后的消费者，顺理成章地进入了“啥都不想吃”的减肥阶段。在二、三、四月里，外出就餐的需求大大降低。

这对餐饮经营来说，无疑是致命的打击。开门吧，没生意，还要承担高昂的店租以及人力成本；不开门吧，万一有老顾客看到，还以为你倒闭了呢……

如何顺利度过这段难熬的日子，迎来餐饮业复苏的“春天”呢？

静下心来思考

忙碌了一年的餐饮人，刚好可以趁着淡季，来思考思考：以后的路怎么走？餐饮业的未来在哪里？近年来的餐饮行业有哪些变化？是什么导致了这些变化？

第一，是消费人群的变化。现在消费人群年轻化特征突出，80后、90后当道，主流消费人群在18—35岁之间。这直接带来的一个变化是新餐饮品牌的比例快速增加。比如冰激淋、蛋糕、奶茶、甜品、咖啡、面包等，现在很多的爆品都属于新餐饮这类，特别是茶类和冰淇淋。

此外，随着消费者健康理念的提升，做轻食、健身食品或者跟减肥相关的食品也有不错的增长态势。另外在生鲜领域，特别是水果和蔬菜这两个品类在线上的交易每年呈现翻倍的状态，基本是遥遥领先其他的大品类。

第二，是产品形态的变化。一些新品牌，特别是网红品牌在迅速崛起。反之，老牌餐饮企业实际上是比较没落的一个状态。

第三，是基础设施的变化。科学技术在基础设施里也起到了非常好的作用。新技术已经在餐饮各方面都取得了比较好的进展，例如获客、供应链、烹饪、用餐、结算、互动反馈等方面，对行业的快速迭代起到了一个非常好的作用。

旺季取利，淡季取势

取利，就是要夺取最大的销量，获取最大的收益；

取势，则是获取制高点，争取有价值的东西，包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度......并以此建立长期的战略优势。

虽然在不同时期的侧重不同，但“势”与“利”两者又是不可割裂的。

没有淡季的“势”作为铺垫，就很难获得旺季的“利”；

而没有旺季的“利”，也无法支撑餐厅在淡季里去取得所需要的“势”。

所以进入淡季不要慌张颓废，这正是积累“势”的关键时期，万不可懈怠。

如何在淡季积累“势能”？

01 尝试新的业态

前几日，星巴克在徐家汇的港汇恒隆北座又开了一家“星巴克臻选咖啡·焙烤坊”（Starbucks Reserve Princi Bakery Cafe）。

这一次，星巴克没有将咖啡作为臻选店主打，而将烘焙和酒类作为主要商品。

这也是除了南京西路店，第一家单独出售特调酒饮的星巴克。

从网友的探店反馈来看，门店中沿街的一侧是调酒吧台，而通往商场一侧陈列着面包蛋糕披萨等小食，咖啡吧台在中间。

主推鸡尾酒、早午餐和烘焙产品，与其说是星巴克，不如说是一家“餐吧”。

不难看出，在经历了竞争加剧、口碑下降的2018，星巴克正在积极寻求新的出路，徐家汇的这家臻选焙烤坊就是一种尝试。

无独有偶，在去年的餐饮淡季，肯德基与中国茶叶博物馆联合，在杭州开出了一家走小清新风格的茶饮店。

这家面积有四五十平米的肯德基茶饮店，没有卖炸鸡和汉堡，提供的却是奶茶和甜点。不仅如此，连装修也从经典的红色摇身变成少女风的马卡龙色系。

可见，淡季尝试新业态最好的时机，新的事物本身会吸引消费者“尝鲜”。成功了，那好处自然不必多说；就算新业态效果不理想，也不会对经营主体产生过多的影响。

02 尝试产品搭配

除了尝试新模式，餐饮人在淡季时，还可以试着优化自己的产品结构，或者推出一些互补新品，来拉取消费者的关注。

过节吃肉，节后吃草，这样的生活方式正在当下部分上班族们中流行。

阿里巴巴发布的《2019年春节经济报告》口碑数据显示，健康饮食观成为今年春节消费的新趋势。

轻食等健康饮食代表订单量涨幅较大，达到了47%。

年后，大鱼大肉不受待见，轻食却异军突起。不少餐饮品牌也从中看到了商机，将轻食作为餐饮淡季里的互补产品。

比如瑞幸就在年前与百卡弗、百麦、中粮这三家公司合作，推出麦芬蛋糕、三明治、司康、卷饼等轻食产品，在年后都获得了不错的销量。

03 尝试多样化促销

很多餐饮老板在市场进入淡季后，想到的第一个方法，就是降价。

虽然淡季促销是一种不错的引流方式，但当打折、促销司空见惯时，消费者就会出现“审美疲劳”。

而且，一味地打折，就像是在透支品牌力，缺少合理性、正当性的价格，往往会适得其反。

在这种时候，聪明的餐饮品牌会选择针对客户群体，进行更加多样的营销活动，从而增强品牌的吸引力，树立品牌在消费者心目中的独特形象。

04 维系老客户关系

淡季时除了做一些新尝试外，也是与老客户加深联系的重要时机。这种时候切忌急功近利，把经常光顾的老客户当“摇钱树”，极力向他们推荐一些低质高利的产品，或是在产品品质与质量上以次充好。

顾客不是傻子，尤其是因为信任而多次到店消费的老顾客。

一旦顾客发现了这些小动作，不仅失去了老用户的口碑，甚至有可能造成恶劣的影响。

小结

淡季，不是餐饮行业消沉的时候。抓住机会，积攒能量，才能更好地应对下一个旺季。

来源：餐饮人必读

人从事餐饮销售行11Z断继续续30多年，累了、烦了、转行了。但对这个行业，还是有很多失败的经验与教训，想分享给依然从事在这个行业的奋斗者，共同学习继续战斗。

传统的行业定义淡旺季节变化有个基本后概率，大致划分为两个阶段，淡季大致定为每年3月一9月底，旺季大致定为10月至次年2月底，07、08年我们用统计数据做过相对粗爆的分析，每天、每月测试的结果，差不多是这个趋势，行业者按照这个规律，淡季促销，旺季固本的原则分享市场的蛋糕，市场则按适者生存，优胜劣汰的方式，迎接商家的全面挑战，那个年代有政务客户、商务客户、个体消费客户对市场的支持与贡献，行业兴旺发达，07年我们凭借手上2000多家优质客户资源，玩了互联网＋，也玩了众筹，由于我自己没有给老大表达清楚，导致至今唯一的网络预订平台流产，众筹几百万后，老扳自己关停，量贩超市进入餐饮的经营项目歇菜，（大家别多想，老板最后无久债，于08年底干净出市），我沮丧、失望后选择脱离这个行业，转行做项目、做投融资…扯远了，其实我明白后，才知道这个行业没有淡旺季之分，只存在于理性消费与非理性消费这一个基本说词，旺季时期，客户的包容意识比较強烈，一句话理解程度较高，淡季时期，是客户选定未来合作伙伴的时期，顺我者昌逆我者亡，大家都懂。作为行业的挑战者，投其所好，是你唯一的选择，否则大浪淘沙，最先淘汰的就是你，其实最想告诉同伙们一句话：餐饮行业没有淡旺季之分，只要你明白淡季要什么，旺季守什么，你就是赢家。