报记者 屈丽丽

编者按/ 今年8月中旬，谭鱼头关闭了在大本营成都的最后一家店铺。三个月后，谭鱼头创始人谭长安以“顾问”身份出现在了同样位于成都的谭滋鱼火锅店里，同时，谭长安本人的抖音账号开播。从11月24日到12月8日，谭长安一共发布了5条由他本人亲自录制的视频，与创业者分享其成功与失败的经验。

应该说，创办于1996年的谭鱼头，曾经用十年的时间登顶中国餐饮业的巅峰，用谭长安自己的话来说，最好的时候“谭鱼头拥有员工上万人，厂房数百亩，资产近百亿，门店遍布全国大江南北”，同时，谭鱼头还是“第一个布局台湾、香港的大陆餐饮企业，第一个将火锅带出国门的企业，是中国火锅界的师范院校”。

早在2007年，胡润发布餐饮富豪榜，谭长安就以20亿元身家位列第三。然而，短短几年时间，谭鱼头这个庞大的餐饮帝国却轰然倒塌，不仅震惊了餐饮界，也震惊了谭长安自己。

从2014年开始，与谭鱼头相关的金融借款合同纠纷案件便接踵而至，2017年更是成为了最高人民法院公示的失信公司。谭长安也列入失信被执行人，先后7次被颁限制消费令。从2014年到2020年，整整六年时间，谭长安远走香港。而六年后的复出，也开始让人们重新思考餐饮业成功与失败背后的原因，尤其是对疫情期间饱受磨砺的餐饮企业来说，谭鱼头更是一个时代的经典案例。

的确，当茶颜悦色、江小白等一众新晋网红开始引来众多用户打卡的时候，留给谭鱼头这些传统连锁企业的到底是什么？哪些做法可以继续？哪些做法更需要创新和颠覆？当谭长安在抖音视频中一再强调“产品力”和充足的现金准备时，深处“木桶理论”中的他，缺掉的又是哪一块儿？到底是什么成就了谭鱼头，又是什么摧毁了谭鱼头呢？

1.引爆

6000万元被执行款引出的破产清算

很多时候，即使拥有百亿资产，但一纸“金融借款合同纠纷”就可能将企业推向万劫不复的深渊。因为随着企业在银行信用的倒塌，企业的现金流就会像多米诺骨牌一样一层层传递，最终干涸，资不抵债。

天眼查资料显示：成都谭鱼头投资股份有限公司于1997年5月27日在成都市工商行政管理局登记成立。法定代表人谭长安，注册资本5451万人民币，其中，谭长安持股95.99%，其他74名自然人股东持股5.01%。公司经营范围包括中餐、火锅连锁经营的管理，项目投资，技术培训等。

包括成都谭鱼头投资股份有限公司在内，谭长安名下拥有或投资了47家企业，其中四川18家，广东5家，其他地区24家。

根据2007年媒体报道的资料：从1997年到2007年，“谭鱼头”的连锁店发展速度惊人。当时“谭鱼头”在全国拥有100多家连锁店，年销售额超过5亿元。如今，13年过去了，除了成都谭鱼头投资股份有限公司、成都小吃连锁有限公司、四川谭状元饮食连锁有限公司等几家公司仍然存续外，其余公司大部分都处于注销或被吊销的状态，公司网站目前也已经打不开。

从注销或被吊销的公司名称来看，在成都大本营之外，谭鱼头曾将连锁店开到了无锡、武汉、义乌、包头、北京、东莞等地。

业务方面，谭长安除了进军鱼头火锅、餐饮管理公司之外，其投资的公司还涉及到食品业务、装饰设计、物流、酒店、汽车租赁、烹饪培训、礼品、汽车修理等等。

转折点出现在2014年，当年2月21日的一份执行裁定书（［2014］成铁中执字第41号）显示：查封、扣押、冻结、扣划被执行人成都谭鱼头投资股份有限公司、谭长安60127400元的财产或相应的银行存款。

正是这源起“金融借款合同纠纷”的6000多万元被执行款，成为了压垮谭鱼头的那根“稻草”。并让成都谭鱼头投资股份有限公司在之后的6年中一直处于出售资产还款的过程之中。

2017年6月14日，成都铁路运输中级法院的一份执行裁定书显示，法院依法对查封的被执行人谭长安名下的位于成都市4套房产，通过淘宝网“司法拍卖”网络平台公开拍卖，拍卖所得共清偿债务184.79万元。

与此同时，“法院查明，四川省成都市中级人民法院对被执行人成都谭鱼头投资股份有限公司的财产拍卖后，本案申请执行人参与了财产分配并取得分配价款3869.227224万元。”

至此，谭长安及其名下公司共向申请执行人清偿了4054.017224万元，但尚有1945.982776万元债务及利息等未履行。

虽然后来破产清算的具体情况不得而知，但成都市青羊区人民法院2018年9月21日的一份民事判决书则显示：被告谭长安于本判决发生法律效力之日起十日内偿还原告中国建设银行股份有限公司成都岷江支行借款本金44921.69元及相应的利息和罚息。二审维持了这一判决。

显然，从不到5万元的欠款金额来看，昔日商业帝国谭鱼头的经营境况已经相当窘迫。这也从侧面印证了谭长安向媒体所描述的“最穷的时候，兜里一块钱都没有”。

直到今年6月3日，成都市青羊区人民法院发布失信被执行人信息以及限制消费令，显示谭长安仍然在因为这一案件而受到“拖累”。

2.祸起

“上市坑”是真正的问题根源吗？

虽然资金问题最终让谭鱼头深陷“债务泥潭”，但推倒谭鱼头的应该还有更为深刻的根源。在谭长安发布抖音视频近半个月内，高达近5000条评论中大部分在给谭长安加油。

留言的很多是老顾客，他们认为“谭鱼头是十几年前最好吃的鱼头火锅”，是一个时代的味道；此外，分布在祖国各地的谭鱼头前员工，他们怀念当年在谭鱼头工作的日子，并为谭鱼头的倒下而惋惜，愿意跟老板“重新来过”。当然还有一些当年谭鱼头的打工者，今天已经成为餐饮企业的老板，表示“做餐饮的人很多都是从谭鱼头出来的”。

从这些留言不难看出，谭鱼头当时的产品力和品牌影响力，以及当时的公司管理一定充满了“人情味”，能让员工留恋至今并表示“召必战、战必果”的老板，到底是被什么打败的呢？

当债务危机、IPO对赌失败、赌博败家这些“风险词汇”一股脑堆向风暴中心的谭长安时，对于一家企业的经营成败来说，这些问题依然难以完全盖棺定论。

而沉默6年之久的谭长安，甫一出山，就向媒体讲述了其2009年到2011年两次借壳失败的历史，同时讲述的还有其在2012年或2013年与风投的那次对赌。据谭长安回忆，当时跟香港的一家风投公司已经签订了对赌协议：风投出2000万美元，而谭鱼头则需花3年的时间达到盈利目标，将公司做到上市。此后，谭鱼头开始按照2000万美元的规模，紧锣密鼓地筹备、装修、开店，甚至也进行了一些其他火锅公司的股权投资。然而，由于风投的钱只进来了前期的500万美元，而迟迟未到账的1500万美元的窟窿，直接造成了公司随后资金链的紧张。

不过，对谭长安的这些描述，餐饮业界却有不同的看法。吃货大陆创始人洪七公就告诉记者：“细节里有魔鬼。对谭鱼头当年发展过程中的几个关键节点，有几个问题值得反思：第一，企业为什么要上市？踏足资本市场的核心动机是什么？第二，当时的企业号称百亿规模，为什么只谈下来2000万美元的融资？第三，企业的发展为什么是‘按照2000万美元规模’，难道自有资金一点都没有吗？第四，大额投资分期入账是常识，如果早期入账之后发现问题，资方就会立即止损。为什么风投投了500万美元后来不投了？中间原因是什么？”

在洪七公看来，2014年2月法院的执行裁定书中同样也可以引申出很多值得思考的问题。“一个经济纠纷案子，从起诉到强制执行，打个两三年很常见。如果考虑发生经济纠纷以及产生被判输的欠款或者类似欠款的事件，恐怕时间会更加久远。这意味着可能是企业经营过程中很早就埋下的隐患。”

据此分析：“或者可以推导出：谭鱼头拿了香港那个风投承诺2000万美元但实际到账500万美元那个时间，大概率这个案子的事件正在发生，或者已经进入司法程序但是风投尽调没能搞清楚。”

“站在资本的角度来看，如果你那时候现金流超级好，那么我一定绞尽脑汁想尽办法让你立刻拿了我的钱，而不是给一点然后就不给了。什么时候不再给了？就是发现你其实没有那么好，可能是个坑，那就立即止损。”洪七公分析指出。

公开资料显示，彼时的谭鱼头正处于疯狂扩张的周期，那么接下来的问题就是：“谭鱼头是怎么扩张的，直营扩张还是加盟扩张？显然，在那个年代疯狂扩张的管理风险是非常非常巨大的，尤其是这种堂食大店。因为全社会的基础设施不成熟，连不起来锁不住，这是行业问题。” 洪七公告诉记者。

事实上，同样的问题并不仅仅出现在谭鱼头身上，更为典型的一个案例就是小板凳老火锅。据洪七公回忆：“郑州曾经在2013年一年之间开出3000家小板凳老火锅，后来仅剩300家。”

对于谭鱼头的两次借壳上市，洪七公也发出了自己的疑问：“对于上市，西贝贾老板以前的态度永远是不上市，为什么今年会愿意上市了？是因为西贝今年经营的特别好了吗？显然不是。我们不能认为所有想上市的餐饮老板都遇到了问题，但是我们不能排除上市动机里面的这个可能性。”

洪七公坦诚以上推论并没有足够实证，只是同为创业者做出的同理推论，洪七公表示他本人对谭长安这样的前辈还是尊敬的。洪七公告诉记者：“我不相信是单纯的上市搞死了公司，我更相信一个赌徒只会在一帆风顺的时候自我膨胀，越赌越大，遇到业绩下滑大规模关店导致迅速失血，在快要不可收拾的时候求助于某风投，以号称百亿的规模去寻求区区2000万美元的融资。风投后来发现现金流风险之后果断止损，再到时间逐步揭开一切。”

但是，如果不是上市的“坑”，到底是什么原因摧毁了谭鱼头呢？

3. 根源

缺少预算管理 未能盯住现金流

对于谭鱼头案例的反思，知名战略财务管理实战专家、《英眼世界》作者邹志英告诉记者：“谭鱼头的轰然倒掉，表面看是因为上市和赌博，实则不然，谭鱼头的问题跟资金管理和全面预算管理都有关。”

在邹志英看来，“谭长安看到的只是表面原因，如果他不去挖掘企业死掉背后真正的原因，他未来的谭家火锅有可能还是会重蹈覆辙。”

对于谭鱼头资金链断裂的逻辑，邹志英认为可以这样理解：“在谭鱼头迅速崛起后，企业没有将注意力专注在内部运营管理的精耕细作上，比如如何提高服务质量？如何创新菜品？如何提升翻台率？如何加强风险的控制和管理？如何加速经营周期的净现金流。企业也没有好好总结诸如：如何开一家盈利的餐厅？如何复制盈利餐厅？如何加强顾客对品牌的忠诚度？如何打造连锁王国？等等……而是一味谋求扩大投资规模，希望通过把谭鱼头做大，不断圈地圈钱，最终上市，却忽略了其自身的资本实力。”

的确，在“一路商机网”上的“谭鱼头火锅”加盟招商信息显示：“谭鱼头发展最好的时候，在全国50余个大中城市（地区）拥有100余家连锁店，国内大中城市的占有率达92%。2008年7月，谭鱼头新加坡店隆重开业，标志着集团由此踏上了国际化连锁发展的征程。”

来自全球加盟网国际站的加盟招商信息也显示：“谭鱼头以每年30%的速度，在国内快速地增长。”

然而，正是由于谭鱼头规模扩张和准备上市，都需要有大规模资金做支持，但显然从公司内部的现金流和外部的融资能力来看，都不足以支撑这一上市的计划。

“根据财务生态四象限的原理进行分析，我们假定彼时的谭鱼头经营周期的净现金流为负，净利润有所下滑，运营服务质量下降的话，一旦市场出现变化，谭鱼头会立即陷入经营困难。即便企业经营周期的净现金流为正，但对于处在对外扩张阶段的谭鱼头来说，对其资金周转能力要求是很高的，企业一旦超过自身能力，过量使用资金就会引发财务危机。”邹志英告诉记者。

同样的对赌细节也引发了邹志英的关注。“比如为了准备上市，谭鱼头跟风投公司签了对赌协议，风投出2000万美元而谭鱼头则需花3年的时间达到盈利目标，将公司做到上市。可风投的钱只进来了前期的500万美元，而谭鱼头却是按照2000万美元的规模，在进行开店和并购，这时如果谭鱼头自有资金不足，外加谭鱼头经营不善，效率下降，资金周转速度降低，就会导致谭鱼头经营周期产生的净现金流不足，这时也会让银行、股东们对谭鱼头失去信心。”

“加上公司股东‘赌博输’、员工穿名牌服装等的负面信息，谭鱼头将难以得到资金支持，资金紧张程度加剧，一旦银行等金融机构断贷、抽贷或者拒绝贷款的话，谭鱼头必死无疑。”邹志英表示。

由此，谭鱼头的案例给所有的餐饮企业都敲响了警钟。“缺乏明确合理的财务战略、盲目追求企业规模扩张、不重视以战略为导向的计划及预算管理、忽略内部运营管理等，往往是导致企业危机爆发的根本原因。”邹志英表示。

事实上，对于企业的现金流管理，邹志英认为有两点急需引发企业的关注，即“利润不是企业经营的主产品而是副产品，盯住现金流比盯住高利润更有意义，要维持企业的长期生存，一个重要的因素就是要看管理者能否做出有效决策以生成足够的现金。企业要记住一点：只有那些能迅速实现的利润才真正有意义”。

“与此同时，企业所处的发展周期不同，现金管理策略也要随之变化，比如：企业如果处于生存发展周期，企业需要时刻关注资金的安全性，也就是说要‘备够钱’；企业如果处于发展平衡阶段，需要关注企业资金效率和效益，也就是说要‘用好钱’；企业如果处于创新和转型阶段，企业需要关注新的投资机会，也就是说要‘钱生钱’。”

有意思的是，在最新发布的抖音动态里，谭长安谈到了创业者需要进行的三个准备。“其中第一个准备就是要有足够的资金，同时还要有相应的资源，当资金出现问题时可以用资源来代替。第二个准备是人才，要有认真完成任务的人才。三则是心理准备，真正强大的内心能支撑你的野心和梦想。”

或者，很难说作为谭鱼头创始人的谭长安没有找到问题的根源。而重新复出吸取教训的他，能否再造一个商业神话呢？

观察

规模扩张还是锤炼差异

从谭鱼头到海底捞，再到风靡一时的网红打卡品牌茶颜悦色、江小白等，餐饮业的玩法似乎正在陡然生变。

谭鱼头的成功在于它给人们留下了一个时代的口味记忆，这是产品力的表现，而创始人谭长安给员工留下的是“有情义的老板”形象，这为他的复出很大程度上奠定了人设上的基础。

相比海底捞，谭鱼头在经营模式上并不少创新，比如它比海底捞更早地拥有自己的食品研发中心和物流配送中心，更早地从供应链上做文章，提供标准化的生产，甚至还曾经与IBM联手，运用数码科技打造“数码火锅”，一度成为餐饮行业运用高科技进行管理的楷模。

但相比谭鱼头的失败，海底捞有严格的扩店逻辑，以及严谨细致的与员工绩效挂钩的店铺盈利考核，在现金流上的管理和进军资本市场时的谋略（比如让颐海先行上市，此举为海底捞上市时高估值做出铺垫）。

与早期追求大张大合创造财富神话的一代企业家不同，而作为后起之秀的茶颜悦色、江小白等网红品牌则显示了更大的不同，新兴的创业者和企业家不再刻意追求全国市场，不再追求一定上市的目标。比如茶颜悦色在长沙的经营，虽然与岳麓书院，橘子洲头一并成为了长沙网红打卡地，火遍全国，但其目前并没有急于追求全国连锁扩张的模式。

天眼查信息显示了茶颜悦色的融资历程：2018年1月31日茶颜悦色完成天使轮投资，投资方为天图资本。2019年7月5日源码资本投资。2019年8月27日，元生资本投资。然而，这家创办于2013年的“中国风”茶饮店，直到今年12月1日，才在湖南省外首店武汉正式营业。长期以来，坚持不走出长沙恰恰成为了茶颜悦色区别于其他茶饮品牌的独特标志。有消息显示，12月茶颜悦色将在武汉连开三家新店，但相比长沙常见的10多平方米店面，这三家店面规模均在100平方米以上。这也侧面暗示了创业者在扩张起步阶段的谨慎程度。同样的，还有青藏高原上诞生的世界级奢侈品品牌诺兰，13年固守在高原上打造自己的品质。这两个案例都有一个共同的特性，那就是专注产品力的打造和锤炼差异化。

显然，这些固守一地的新生网红品牌的诞生，对于过往追求连锁扩张的国内餐饮企业生态提出了反思：我们到底该拿什么打造企业的竞争力，是规模扩张，还是锤炼差异呢？

毋庸置疑，好生意的背后一定是一家能盈利的企业，是有产品力的企业，从这个角度上来看，所有的创业者最终都会走到同样的道路上，那就是打造产品力和差异化，然后精耕细作。

本版文章均由本报记者屈丽丽采写

报记者 刘旺 北京报道

“我用十年时间创造了庞大的餐饮帝国，如此庞大的体系短短几年间轰然倒塌，震惊了整个餐饮界，也震惊了我自己。”谭鱼头火锅创始人谭长安，在他的抖音账号上如是表示。

“帝国倒塌”最直接的标志，则是商标专有权的拍卖。5月2日，经过188次竞价，成都谭鱼头旗下49个商标专有权被拍卖，以1510万元成交。

2007年，胡润发布餐饮富豪榜，谭长安以20亿元身家位列第三。但自签下2000万美元、3年实现盈利并上市的对赌协议之后，谭鱼头便陷入了资金困难的境况，谭长安本人也多次被列为失信被执行人。对于债务情况，《中国经营报》记者联系成都谭鱼头，但其官方电话已经暂停服务。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏告诉记者，外界对谭鱼头衰败的原因众说纷纭，但根本上来讲谭鱼头这个公司在经营管理尤其资金管控上有很大问题，因为在出现资金危机之时，其店面经营情况还是不错的，按道理来说现金流应当是充沛的。并且结合谭长安曾对外表示在赌场赢钱之后对外“撒钱”，给员工买名牌衣服一年需要几百万元，“我对钱都不太在乎”“挣多少钱不重要”等言论，可以侧面看出其对资金的管控并不重视。

在餐饮行业人士田阳看来，谭鱼头早期的经营及扩张可以被称作业内标杆，但后续在对赌协议的催促之下，谭鱼头的经营管理并没有跟上门店扩张。跌落一次谷底之后，如今谭长安转战谭滋鱼，能否东山再起，业内普遍有所期待。

“百亿帝国”倒塌

5月2日，成都谭鱼头旗下49个商标专有权遭到拍卖，其中包括“谭状元”“谭鱼头”“TANYOTO”“谭家坝子”等。业内普遍认为，最值钱的商标遭到拍卖是谭鱼头彻底“倒塌”的标志。

文志宏认为谭鱼头的品牌知名度很高，在消费市场美誉度不错，除了谭鱼头之外，还有许多其他商标打包拍卖，拍到1510万元的价格说明商标是受到认可的。

在这背后是谭鱼头的债务问题。2013年，四川媒体发布消息称，一家小贷公司将谭鱼头投资公司和谭长安告上法庭，要求其立即偿还借款本金1500万元及利息220万余元。2014年，〔2014〕成铁中执字第41号显示，查封、扣押、冻结、扣划被执行人成都谭鱼头、谭长安的6012.74万元的财产或相应的银行存款。

2015年，位于成都的谭鱼头曼哈顿店所在商业房产被拍卖；2016年，四川省成都市中级人民法院受理对成都谭鱼头的破产清算申请；2017年6月14日，成都铁路运输中级法院将谭长安名下位于成都的4套房产进行拍卖，拍卖所得共清偿债务184.79万元。

据了解，目前成都谭鱼头能处置的有价值的破产资产为49个商标、成都30个车位、重庆4422.83平方米商铺，另外还有几家空壳股权。

记者注意到，上述成都30个车位先后以450万元和360万元的价格进行拍卖，但最终流标。上述重庆商铺于4月30日至5月1日进行了拍卖，起拍价4845.94976万元，建面每平方米起拍价1.09万元，但流标。文志宏表示，目前谭鱼头的负债情况是说不清楚的，谭长安也曾对外表示“不知道自己欠了多少钱”。不过如果拍卖顺利进行，重庆的商铺还是能带来很多资金的。

“赌客”谭长安

对于谭鱼头衰落的原因，业内众说纷纭，而谭长安则归咎于“上市”引发的对赌，但在文志宏看来，对赌表象之下，暴露出了谭鱼头的经营管理尤其是财务管理有很大问题。

创立于1996年的谭鱼头，以平均每年300%的速度飞速发展，曾在全国50余个大中城市拥有100余家连锁店，国内大中城市的占有率达92%。

田阳告诉记者，彼时谭鱼头推出的一次性清油火锅理念，在当时消费者因“地沟油”对火锅行业有所偏见的情况下，迅速占领了消费者心智，打开了市场。不过随着海底捞等新晋品牌的崛起，消费环境发生变化，谭鱼头自身陷债务“囹圄”无暇创新，错过了最佳发展期。

之后，“谭鱼头被曝多起债务”“谭长安澳门欠债”等消息频频传出。特许经营实战专家李维华认为，这些负面新闻在影响谭长安声誉的同时，也直接影响了公司的声誉，因此，后来公司贷款困难、上市无望等状况就不难理解了。

对于“百亿帝国”倒塌的原因，谭长安归咎于“上市”。“都是我当时太想把公司做上市了。”谭长安如此对外表示，“我们在香港开公司以后，都是按照上市的规则来做的。我们请的会计师事务所是普华永道，全部的标准都是一直按规范的上市公司来做的。”

而后，一心向往资本市场的谭长安，开始了借壳之旅。2009年，福记食品（01175.HK）因现金流、人员流失等问题，向香港高等法院提出清盘申请。但最终有国资背景的安徽创投以6.58亿港元的价格将福记收编。2011年，谭长安准备以2亿多港元悄悄拿下维奥集团（01164.HK）时，却又被中广核(01816.HK)旗下中国铀业发展公司以9.84亿多港元“抢”走。

两次借壳不顺利后，谭鱼头开始准备自己IPO。彼时，谭鱼头跟香港的一家风投公司签订了对赌协议，风投出资2000万美元，谭鱼头要在3年的时间当中达到盈利目标，并实现上市。而风投并未出到承诺的数字。“当年我们筹备4000平方米以上的店就有4家，仅仅一个北京亚运村旗舰店就投资上亿元，其他三个店投资规模均在5000万元以上，几个大店经营上出现问题，导致资金断流，资本市场的后续资金一直接不上来，而让我们最终崩盘。”谭长安曾对外表示。

不过，田阳认为上述说法并没有讲清楚谭鱼头出现问题的根源。“现在谭长安对外提到的风投没有跟上，是资金断流的重要原因。但如果谭鱼头极为优质，那资本没有不投的理由。按照时间节点来看，2014年成都谭鱼头财产遭查封，二者之间是否有关联不敢妄加揣测；其次，资金没有到位导致后续情况发生，说明谭鱼头自身造血能力在当时出现了问题，而号称百亿帝国，却因2000万美元没有到位而将倾覆，说明自有资金情况并不乐观。综合来看，还是步子迈得太大了。”

文志宏曾观察过谭鱼头，他认为种种迹象背后其实透露出谭鱼头财务管控的问题。 “可以看到，彼时谭鱼头的生意还是很好的，尤其是亚运村店很是火爆，现金流并不差。餐饮企业如果财务管控到位的话，是不会出现这么大的资金问题的。”

不仅仅是财务管控，李维华认为谭鱼头缺乏对特许经营的理解。“谭鱼头从发展加盟开始就问题不断，比如其因原料价格过高等问题引起了不少加盟商的谴责；各店经营不统一；迄今依然有很多谭鱼头的假冒店面在运营；退盟的加盟商依然在按照谭鱼头的模式经营等。”正如李维华所说，根据《城乡致富》杂志2007年第09期的报道，谭长安曾深陷与加盟商的各种纠纷，彼时刚刚开放加盟的谭鱼头，大部分加盟店与总部解除合作关系，改名为“李老爹”，继续用谭鱼头的模式和菜品经营四川火锅生意。而后，北京的一家分店因对总部提供的原料价格不满而拒绝购买，导致店面无法经营。

田阳表示，在2014年，受到限制三公消费影响，餐饮行业增速下滑。彼时谭长安身在香港，公司没能适应消费环境的转变。而海底捞崛起，呷哺呷哺上市，新晋品牌终究对谭鱼头造成了冲击。

东山再起？

如今谭鱼头已经走向了破产清算，谭长安也有了新的打算。1月30日，谭长安在其个人视频账号上发布视频表示，“谭鱼头复苏计划迈出第一步，不远万里寻找合适的店面。”同时，其频繁地为“谭滋鱼”站台。

根据天眼查信息，成都谭滋鱼餐饮管理有限公司成立于2020年10月，法定代表人为谭长安，不过谭长安并未持股。在业内看来，这也是谭长安开辟的“新战场”。

可以看到，谭滋鱼依然主打鱼头火锅，记者在大众点评看到，位于成都双楠的谭滋鱼体验店的门头上，还标注着“原谭鱼头旗下”的字样。而在消费者评价当中，不少消费者认为“谭滋鱼”就是“谭鱼头”。

文志宏认为，拥有谭鱼头品牌当中背书，能够给谭滋鱼带来很大的引流。现在看起来谭长安并不是股东，但不排除背后有其他操作，仍是以谭长安为核心打造的新的品牌。也许等到谭鱼头清算尘埃落定之后，股东就会发生变化。

不过田阳认为，当初的“大哥”谭长安又一次重出江湖了，其有着丰富的餐饮实战经验，能够让谭滋鱼少走一些弯路。不过，在当下的市场环境下，重走老路肯定是不行了。

目前，谭滋鱼已经成立了新乡市谭滋鱼餐饮管理有限责任公司，又一次踏上了扩张之路。按照谭长安的说法，其18年的军人生涯中，有8年都在打仗。“我不惧怕任何的艰难险阻。”如今老品牌破产清算，新品牌开启扩张，谭长安这次会给餐饮行业带来怎样的故事，拭目以待。

近谭鱼头创始人谭长安再次上了热搜，我们可以看到，如今的谭老板已经不再有当年的意气风发，反而具备了一些中年人的老成，身体上也体现出了岁月的蹉跎，对于谭鱼头火锅的陨落，谭长安回忆道：他一路走来充满了艰辛，刚刚开鱼头火锅店时，店前门可罗雀，生意红火时也遭遇过竞争对手打击，但他加盟反戈一击最后扩张全国，次次化险为夷，“谭鱼头”也成了国内火锅行业的霸主。

但在8月中旬，谭鱼头关闭了在大本营成都的最后一家店，至此，这家曾经员工上万、资产近百亿、门店遍布大江南北，“当年比海底捞更牛”的连锁火锅——谭鱼头，正式结束了自己的时代，如今只剩下唏嘘感叹。

01谭鱼头的成功：偶然创业却出奇制胜

谭长安在采访中表示，上万员工资产百亿的霸主却在顷刻间轰然倒塌，震惊了餐饮界也震惊了他自己，现在已经没有谭鱼头了，最后一个店在8月份也已经宣布关店，而他自己从2014年开始就离开了成都在香港生活了。

谭长安是一名退伍军人，至于当初为什么会选择做鱼头火锅，他介绍道：是因为一个偶然的机会，发现了鱼头这种没有太多肉的东西，居然也可以拿来做火锅，他更没有想到的事情是，他的火锅店可以“吃贵全国鱼头”。

但是光有灵感肯定是不够的，所有的人在创业之初都会经历一些困难，比如资金、经营、人员方面等等……谭长安也不例外，他介绍道：创业之初其实是很困难的，首先摆在他面前的就是配方和资金的问题。

更何况，当时，成都的火锅行业正面临着一场危机。一些火锅商家重复使用火锅油料，引起了消费者的强烈不满，他们就不再喜欢吃火锅。这样整个行业陷入极度萧条之中，谭鱼头也深受其害，那个时候，鱼头火锅店每天营业额还不到1000元。

谭长安为了解决当时的情况，率先在业内推出一次性健康锅底，邀请前来就餐的顾客亲自到厨房，实地参观火锅底料的炒制和菜品的加工过程。为了最大限度地扩大事件影响力和品牌美誉度，还在媒体上进行了“谭鱼头坚决抵制回收利用火锅油的不法行径”的宣传，并高调为其一次性锅底投保，消费者一旦发现锅底重复使用，就可立即获得保险公司的重金赔偿。

独特的口味再加上使用一次性锅底的承诺，使谭鱼头的生意异常火爆，二十多张桌子天天爆满，以至于客人要常常排队买座位号才吃得上，生意最好的时候，一张座位号最高曾被炒卖到30元。

02经营策略的制定：自营旗舰店+系统化战略

谭鱼头火锅是如何快速布局全国的？

谭长安介绍道：是自营旗舰店和系统化的战略。谭鱼头迅速蹿火之后，他就开始着手布局海外市场，2003年7月在香港开了第一家分店，开张之后生意预料的非常火爆。

为什么选择香港作为海外市场的布局口子呢，谭长安道：因为香港是一个中外文化融汇非常好的地方，对于消费者来说，这并不是个突兀出现在眼中的新品种，而且也能通过香港的数据来试水是否适合布局海外市场。

事实证明他的想法没有错，香港分店开业之后生意一直很火爆，这也增加了他布局海外市场的决心。

而在在全国市场布局上，从北京开始，随后转战东北、华北、西北、中原、华东、华南，然后再次回到西南的迂回包抄战略，2004年11月，谭鱼头在重庆开设了首家直营店，在创业的八个年头，谭鱼头终于决定进入西南这块竞争激烈的火锅城。

自营旗舰店是谭鱼头在扩张路上的一次重要转型，谭鱼头的迅速发展，品质一直在提升，但供应链的问题却跟不上，导致前端在发展，后端在“拖后腿”，这是一种畸形的发展。

于是谭鱼头相继推出了一系列配套政策，比如打造现代化的火锅原料基地，甚至动用上万亩田地种植特种辣椒和花椒，打造上万亩鲢鱼生态养殖园区，并在在全国范围内实现统一生产、统一配送和统一品质。

谭鱼头还与IBM联手打造信息化管理系统，实现真正“数码餐饮管理”，并推出自己独特的火锅底料，进入各大商场超市售卖。在口味的创新上下功夫，对餐饮行业来说这是根本，新开发了三鲜锅、番茄锅、滋补锅、酸萝卜锅等多个品种，根据不同季节、不同地区的口味适时推出，谭鱼头也就这么一步步走向全国走向世界的。

03太想上市最终被资本拖下水

有些东西是命中注定的，谭长安说道：他就是因为太急于求成了，谭鱼头开始走下坡路的原因就是始于上市的愿望。谭长安说，当初第一家分店开在香港的还有一个重要原因，就是因为他想把公司上市。

谭鱼头有两次上市的机会，一次是香港的福记食品因现金流、人员流失等问题向法院提出清盘申请，谭长安看上了这个壳，他与香港资源的主席黄英豪合作准备拿下福记，但最后因为黄英豪对媒体的高谈阔论导致了这场重组的失败，采访之后很多竞争者蜂拥而至，包括真功夫、俏江南等等，但最后也都铩羽而归，谁也没拿下。

第二次是他在飞机上认识的一个成都老乡，有一个做药的“壳”，也就是当年的维奥集团，但最终跟第一次一样，中途被人半路截胡，两次上市未果之后，谭鱼头就开始做自己的IPO，引入风投签了对赌协议。

对赌协议中表示：风投出2000万美元，而谭鱼头则需花3年的时间达到盈利目标，将公司做到上市。于是谭鱼头加快了开店的速度，甚至还投资其他火锅公司，但风投最后承诺的2000万美元却只到帐了500万美元，而谭鱼头已经为了上市花了2000万美元的标准，风投资金不到账，剩下的1500万全是谭鱼头借贷而来，而后又因为没有达到利润标准，还要承担对赌协议的赔偿金额。

再加上自己对亲人贷款的无限连带担保，导致自己弟弟在四川的一笔贷款违约后，让他成为法院的被执行人。这也导致谭老板的银行贷款金额被限制，最后资金链断裂，破产无疑。

04重新回归，发展将会如何？

谭鱼头从创业到餐饮巨头再到帝国覆灭，看似是一个“豆腐块”压垮谭鱼头的最后一颗稻草，实际上谭鱼头的倒闭是一连串的隐患最终造成了谭鱼头的消亡，从选择资本开始或许谭鱼头就错估了形式。

当最后谭鱼头深陷上市的困局而不得不铤而走险之时，这时借款不还的消息东窗事发也就成为了最后一个稻草，因为如果是一个优质的客户，银行是不会采取这种手段的，当银行采取舆论手段催促还钱，那么这个公司的财政经营肯定会有这样那样的问题。所以企业想要上市为什么要重视舆情，因为有时候一则舆情就会摧毁一个即将上市的企业。

值得注意的是，尽管谭鱼头的生意做到了尽头，但谭鱼头的品牌其实仍然十分具有号召力，谭长安如今又重回了人们的视线，但他这次回归却并没有使用“谭鱼头”这块招牌，而是打出了新品牌“谭滋鱼”。

其原因，据谭长安介绍是因为与房东的纠纷，当初他去香港时将店铺托管给房东，但现在出于利益的考虑，房东并不打算归还，沟通几次之后，他也就绝望了，而后决定干脆全都不要。

谭长安坦言，虽然谭滋鱼火锅同样打着“谭”字旗，创始人团队也是靠谭长安举旗，但谭长安却只干着顾问的活，“我只抓味道，发展、招人、决策我都不管。”

从老板变顾问，“谭鱼头”重出江湖，你看好它吗？

校长观点

老字号的品牌都会面临被时代淘汰的风险，包括被资本绑架，俏江南也是非常鲜明的一个例子。那么对于一个老字号的创始人来说，如果想回过头来再次打开新消费者的市场，跟上时代的潮流，那么他就必须拥有新的运营团队、新的决策团队和新的管理团队。

所以谭长安他作为顾问这一招，我认为是非常正确的，而他作为顾问的同时，能够把管理的决策权让出来给新生代的团队，这也是非常明智的选择。

不过，我认为新生代的团队背后多多少少也会有他指挥的影子，但最好他不要做太多的指挥和干涉，否则他的思维也一定会把团队带入老一代的思维当中去。