计周期（截至2021.5.17）万榜RB出品
今年4月15日，绝味食品发布了2020年业绩。2020年公司实现营业收入52.76亿元，同比增长2.01％，归母净利润为7.01亿元，同比下滑12.5％。这是绝味上市以来净利润首次出现下滑，公司称下滑原因主要为疫情冲击和约为一亿元的联营企业投资亏损。而煌上煌反超周黑鸭，2020年归属于上市公司股东的净利润约为2.82亿元，同比增长28.04％；营业收入约为24.36亿元，同比增长15.09％，业绩排名第二，是三家企业中唯一一家在疫情之下净利润保持上涨的公司。
门店方面，煌上煌2020年年报披露总门店数量为4627家，2020年全年开店1206家，关店285家，2020年公司通过网上旗舰店、口碑、外卖等第三方销售平台实现线上交易额4.52亿元，线上销售占比为17.04％。而周黑鸭则面临连续三年的业绩下滑，2020年公司实现收益约人民币21.82亿元，同比减少31.53％，年度股东应占利润人民币1.51亿元，同比减少62.89％，经调整溢利人民币1.68亿元。门店方面，2020年周黑鸭年报披露总门店数量为1755家，2020年累计新增门店121家，发展式特许门店70家，员工自创门店10家。
从我们汇总的行业数据来看，中国的卤味市场规模非常大，而每家卤味食品企业的产品线和商业布局都有着较大差异，新品牌的试错成本也相对较小。在市场已经被充分教育的卤味食品领域，近两年也连续诞生了多家企业。万榜团队决定对国内所有卤味制品企业的多个指标数据进行统计分析，最终制作出本期「中国卤味食品行业TOP10企业榜」，通过多个维度的数据进行统计和分析，最终获得最新的企业品牌排名。
由于各个品牌都在快速发展，其数据也都在实时变化，我们将会定期更新此榜单，更新日期附在标题之后。大家可以关注万榜的官方网站（wanbang-rb.com）或万榜RB公众号（ID：万榜RB），方便随时获取最新的榜单信息。
统计维度
此榜单中，我们通过统计国内获得过融资、成规模体系、至今仍然活跃的卤味食品行业的企业品牌的多个维度数据，并对不同维度进行不同权重的加权。权重经统计学测算，以平衡掉由于某项单一数据较高而对整体排名的大幅影响。
统计维度包括被统计企业的：成立年限（截至2021.5.17，数据已换算成月）、公司规模（参保人数）、股东情况、专利/商标/著作权情况、获得投资的情况（机构数量与融资轮次数量/阶段）、总融资额、品牌影响力、舆情数据、经营情况、主流电商销售数据等。
△此榜单部分统计源数据截图
榜单正文
本次统计范围内所包含的卤味食品企业品牌共94个。其中，最早成立的品牌是【老杜农业】，已成立23年，是成立于上海的一家酱卤肉制品加工生产商；而最新成立的品牌是一个卤味火锅品牌【京派鲜卤】，它于2021年1月成立于北京，主打轻资产的外卖店零售模式，目前已经在北京开业四家门店。
△统计范围内的卤味食品企业：总部所在省份分布
在我们统计的卤味食品企业总部所在地的数据中，我们发现广东省所占的比例最高。而卤味四巨头【煌上煌】【绝味】【有友】【周黑鸭】的企业总部却并不在上图中的前列，更多是因为其已在当地形成绝对优势，也给其他地区具有当地特色美食更多的发展的机会。
而去年到发榜前一日，不到一年半的时间内，多个卤味食品的企业连续获得两次及以上的融资：
- 菊花开卤味：于2020.3.1、2020.12.25、2021.5.17获得三轮累计约1.5亿人民币融资；
- 禧宝制研：2021.3.16、2021.4.19，33天内连续获得两轮融资；
- 王小卤：2020.7.20、2020.10.1三个月内连续获得两轮融资。
经过多个维度统计并加权，我们最终对此次所统计的94个卤味食品企业品牌进行的排名结果如下：
第一名，煌上煌，万榜RB指数：910.2
从年报数据来看，2020年绝味食品、周黑鸭、煌上煌全年营收分别为52.76亿元、21.82亿元和24.36亿元，净利分别为7.01亿元、1.51亿元、2.82亿元。其中，煌上煌的业绩可谓最为“亮眼”。公司在2020年实现营收净利双增长，增长幅度分别是15.09%和28.04%。更重要的是，在过去的一年，煌上煌业绩首度超越周黑鸭，首度跃升行业第二位。在其他维度的统计中，通过网上旗舰店、口碑、外卖等第三方销售平台实现线上交易额4.52亿元；周黑鸭网上渠道的收入为4.58亿元；而绝味食品线上销售额为3910万元。经过各维度数据在不同权重下的求和计算，煌上煌的综合指数在此次统计中排名最高。2009年8月，【达晨财智】曾向煌上煌投资人民币3600万元，在当时的年份已经属于非常大的单笔投资规模了，煌上煌于2012年在深交所A股上市，是中国卤味食品第一股。
第二名，绝味食品，万榜RB指数：855.5
绝味食品虽然是一家湖南公司，但其创始人戴文军是地道的湖北人，“绝味鸭脖”与“周黑鸭”一样，也是2000年前后活跃于湖北武汉的众多鸭脖品牌之一。不过，戴文军很早就显露出了商业野心，2004年就把分店开到了湖南长沙。当时，周黑鸭创始周鹏则已经在武汉开了两家分店。2011年3月，绝味食品进行了一轮外部融资，【复星创投】和【九鼎投资】分别投资了1亿元、1.17亿元。该轮融资绝味食品投后估值13亿元。2011年绝味食品销售收入13亿元，净利润6640万元。由此计算，投资方给出的估值高达20倍PE，可以说相当慷慨。2017年，绝味在上交所主板上市。在粉丝数量上，周黑鸭、煌上煌的京东平台粉丝数量分别为432万人、169万人，而绝味食品的官方旗舰店粉丝数量仅为1.2万人。
第三名，有友食品，万榜RB指数：792.6
1997年重庆直辖，同年有友食品成立。2020年10.93亿元的营收中，泡椒凤爪就贡献了9.13亿元，占比高达83.67%。从销售渠道来看，其线上渠道为2524.41万元，仅占比2.31%。有友食品整体表现虽然非常稳健，但产品结构相对单一，销售渠道也相对单一。它做到了提到“泡椒凤爪”，唯一能想到的品牌就是有友，这一点，在鸭脖、卤鸡爪等其他卤味单品领域，还未有任何品牌能够做到。目前，全国有大大小小近600家企业生产泡椒凤爪，这些企业主要都分布在川渝地区，其中重庆的泡椒凤爪输出占了全国的一半以上，而有友无疑是其中最具影响力的一家。在2010年，【德骏资本】向有友食品进行了A轮投资。
第四名，周黑鸭，万榜RB指数：780.7
在行业红利大爆发的时候，周黑鸭仍然采取直营模式，虽然保住了口碑，但是和其他两个采取加盟为主、直营为辅的开店模式相比，周黑鸭错失了很多行业红利。营收、净利润连续3年下降之后，周黑鸭也终于做出反击。2020年6月份，周黑鸭升级特许经营，正式放开了单店特许经营。加盟条件虽然有些苛刻，但是总比之前不放开要好得多。相比绝味食品的强渠道，周黑鸭更注重产品力的打磨。但是，鸭脖等卤味食品都是低价及短使用期的产品，销售通常来自顾客的冲动型消费。因此，强渠道产生的直接效果会高于强产品，毕竟，绝味模式可以把鸭脖放在你面前诱惑你。周黑鸭在2010年获得了来自【天图资本】的5800万美元投资，于2016年底在香港上市。
第五名，紫燕食品，万榜RB指数：724.6
紫燕食品于上世纪80年代末发源于四川，发展于江苏，总部位于上海。主营业务为佐餐卤制熟食的研发、生产和销售，涵盖佐餐熟食、休闲卤味、凉拌素食、锁鲜、礼盒等产品线，代表产品包括百味鸡、夫妻肺片、藤椒鸡、紫燕鹅等。品类丰富，主次分明，全国4300家门店的数量，已逼近煌上煌。作为一个营销能力极强的卤味食品公司，也很早引入了资本。2016、2018、2019三年共引入了来自【智连资本】【龙柏资本】、【嘉御基金】和【康煦投资】【弘章资本】的三轮融资。
第六名，小胡鸭，万榜RB指数：558.8
1996年5月，胡秀容和丈夫带着制作油烫鸭的“祖传秘方”和在家乡做运输积攒的四万多元钱，从家乡四川乐山来到荆州，专卖“川味油烫鸭”，开始了他们的创业之旅。作为湖北荆州古城的特色美食，小胡鸭从荆州卖向全国，确实靠的是好味道。小胡鸭的特色单品【小胡鸭柠檬酸辣无骨鸡爪】，在天猫月销超2万，被李佳琦、薇娅、朱广权等多位主播和主持人带货推荐，也是山姆会员店的人气零食。与其他卤味品牌不同，小胡鸭创立至今仅接受过一轮来自【深创投】的1500万人民币规模的融资。
第七名，卤人甲鸡爪，万榜RB指数：543.1
卤人甲从南京最繁华的小吃街起家，短短六年时间，成为鸡爪行业龙头品牌，拥有2200多家门店，遍布29个省及直辖市。在产品上，卤人甲鸡爪拥有自己专属的原材料供应商，在源头上保证了各类产品的品质。除此之外，卤人甲还建立了完整的物流配送体系，可以在第一时间将新鲜、优质的原材料输送到各个门店中，避免了产品出现不合格的现象发生，同时还极大地省去了各门店的生产成本。联名电影《温暖的抱抱》，赞助综艺《极限挑战宝藏行》等触达年轻消费群体的营销，可以看出卤人甲是拥有与目标群体强沟通的能力。2018年，天图资本投资近亿元人民币给卤人甲。天图投资合伙人汤志敏表示：“在对项目深度考察后，证实了卤人甲单店盈利能力强，已有初步的品牌效应。卤人甲抓住了正餐零食零售化的机会，通过加盟模式快速做大规模，目前已经在全国范围内开设逾千家门店，成为卤、炸休闲小吃行业快速崛起的新星。天图投资将助力卤人甲向全国拓展店面，进而强化品牌。”
第八名，王小卤，万榜RB指数：425.1
王小卤虎皮凤爪，2019年1月才在淘宝上线，由于产品能打——“一秒脱骨、满嘴卤香、个个起虎皮、好吃到舔手指”，很快在竞争激烈的卤味零食赛道中脱颖而出。数据显示，这家公司去年618的销售额超过千万，获评天猫618新锐黑马品牌；而在去年的双11，王小卤GMV超2000万，同比增长3300%，稳居鸡肉零食类目第一名。传统的包装肉类零食存在诸多缺陷，比如它们中的大部分因为高温杀菌工艺而口感较柴。王小卤进行了多项技术改进，采用“先炸后卤”的制作工序，保证凤爪弹性依旧，接近现做口感。王小卤还专门聘请了工人每天给鸡爪剪指甲，这道工序很辛苦，也增加了成本，但这是消费者在意的细节，就是值得的。这也成就了王小卤品牌40%的高复购率——几乎是行业均值的两倍。在2017年，王小卤获得来自老鹰基金的天使投资，制作黄金卤猪蹄，失败后于19年上线虎皮凤爪，于2020年获得连续两轮新融资。
第九名，菊花开卤味，万榜RB指数：322.8
区别于休闲卤制品，卤味市场的60%的份额归属于餐桌卤制品，而后者仍是蓝海市场，作为正餐的补充正在快速发展，市场规模超过2,000亿元，头部公司净利润率10-15%，市场潜力巨大。消费者耳熟能详前三大品牌绝味、周黑鸭、煌上煌，三家均以休闲卤制品为主，市场总份额为17%，集中程度较低。目前餐桌卤味类别中，头部品牌仅有紫燕百味鸡一家，门店数量超过4,000家。而按中国社区数量计算，国内市场可容纳餐桌卤味门店为20万家，所以对于餐桌卤味品牌而言，市场增长仍有巨大的增长空间。作为一年半的时间内连续三轮获得融资的菊花开卤味，菊花开卤味产品定位是佐餐熟食，主打产品“手撕藤椒鸡”，是国内中部较大且增速较快的家庭餐桌卤味连锁品牌。通过18个月的市场开发，门店数量已超700家。
第十名，禧宝制研，万榜RB指数：122.8
和上面的卤味肉制品不同，禧宝制研是2021年成立于深圳市，思路是从潮文化视角切入创新拌饭酱市场，瞄准15-35岁喜辣爱吃人群，且主打低钠盐好食材，推行“一勺好酱、美味生活“的饮食理念，现已推出品牌首个“一勺入魂”系列拌饭辣椒酱产品。禧宝制研主打“纯原创”口味，建设料理厨房进行品牌味觉研发，并根据每款产品定制自用香料包，把控和确立整个供应链环节的味觉壁垒。“一勺入魂”系列融合了藤椒、M3牛腩、魔鬼辣椒、山笋等多种口味，推出包括藤麻鲜椒、断魔魔椒、山笋牛腩、野山纯笋等多款创意辣酱，还搭建品牌料理厨房，探索和研究酱品类创新味觉。于2012年3月和4月获得连续两轮的融资。
万榜将对中国卤味食品行业的各企业发展情况，进行持续地统计和分析，并对此榜单进行定期更新，敬请关注。
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<>在帝都检验吃货的标准，
不是吃得多贵，
而是吃过多少家藏在角落里的扫地僧。
排到石化终于坐进店里的小板凳上，
一口就好吃到让你忍不住流着泪，
装修如何对于真正的吃货来说其实并不重要，
好吃才是检验饭馆的唯一标准！
清真西直门老店拉面馆
24小时营业的帝都超神奇苍蝇小店，门口经常停着豪车。拉面10元，小碗牛肉19元，大串10元，北冰洋6元，凉菜10元，总共55元，绝对撑得走不动路！面食爱好者的天堂，拉面是大师傅现场拉的，技术那叫一个正宗~不仅如此这家的炒面片也强烈推荐
：新街口街道东方康弘乒乓球馆旁边
人均：30元
汪婆婆卤菜/烧烤
关了又新开的汪婆婆，一进店里就能闻到空气中弥漫着浓浓的卤汁的味道，有武汉人表示汪婆婆家搬到北京真的是武汉的损失，整个武汉的烧烤水平都被拉低了！连不爱吃蔬菜的小编都能吃一大盆卤菜！跟其他苍蝇馆子不一样的是，店里很明亮整洁，婆婆也是穿着围裙，可能是wuli大帝都的中式居酒屋吧~
：东直门内大街277号(5号线北新桥B口)
人均：40元
张妈妈特色川味馆
虽然现在店面扩充了，但是还是要排队...最好吃的是张妈妈小炒伤心粉钟水饺这些，辣子很香吃起来又不会很呛口，酸梅汤里真的喝得到梅子肉哦！建议小伙伴们错过饭点去吃，不然真心饿哭在门口。再次建议吃完以后请及时关爱一下自己的消化系统你懂的...
：安定门内大街分司厅胡同5号
人均：45元
袁氏钵钵鸡
虽然被人带着走过一回，但是自己去的时候天一黑就彻底懵逼了！店面不大，六七张小桌，连胡同里都被占用了，但是还是火得需要排队，冷锅串串有两种口味，麻辣的和泡椒的。饽饽鸡肉质特别嫩，饽饽鸡肉质特别嫩，泡椒牛肉炒饭最好吃。冰粉也特别细腻，热辣之后冰一下，爽到起飞！
：定福庄西街王家瑚诊所旁小巷内
人均：30元
鑫鑫涮肉
开在社区里的牛比涮肉！羊肉的品质绝对的上等，每次到饭点都是人挤人，手切鲜羊肉，牛百叶新鲜的没盆友，羊尾油在锅里涮好，把羊肉卷放进去，白汤瞬间变肥汤，香气扑鼻，妥妥儿开涮！早上还有早餐噢~
：右安门内西街甲10号院工商银行旁边
人均：65元
菜麻
超级火爆的一家四川串店，进化后的小馆稍微大了一点点，虽然还是比较拥挤，但这样才会觉得很四川嘛！各种各样的花式大串，肉肉入口嫩香；微甜不油腻的凉面，入口很是筋道；香油碟很有特色，能吃出老重庆的味道。再嗦上一口豆奶，敲爽快！
：菜市口路口向南500米路西(近菜市口地铁)
人均：72元
老北京花市大爷灌肠
上次评论里小伙伴点名的花市大爷！大爷炸了一手好灌肠，每天排队的人络绎不绝。灌肠切得厚薄均匀，火候控制得当，炸得外焦里嫩，浇上蒜汁，趁热吃，绝对惊艳！还可以打包带走，老板会用小袋装好蒜汁，很贴心有木有！
：天雅珠宝城斜对面(天雅珠宝城)
人均：12元
老东单担担面
一不小心就会错过的一家店，因为它的店名在一张A4纸上！川味与京味的结合，面的种类有不少，肉末担担面上撒了不少碎肉末，料在碗底，和着油菜一起搅拌，劲道爽滑，入口极香。秘制的酱肉，肉厚不柴，吃完后再来一碗面汤，味道很浓，感觉胃暖暖的很舒畅。
：达智桥胡同9号(庄胜崇光百货SOGO对面)
人均：19元
丹桂餐厅
帝都少见的桂林风味小馆，一家名副其实的苍蝇馆子，但是味道绝对是可以说是杠杠的。大只的脆皮鱼，鱼皮和腹部内侧炸得酥脆，鱼肉则鲜嫩多汁。卤味粉口感Q弹爽滑，很有嚼劲，上面还整齐地码着卤肉、黄豆、酸角和葱末，很值得推荐！
：美术馆东街崔府夹道(三联韬奋书店南胡同内)
人均：45元
爪王烤鸡手
炒鸡有名的脱骨烤鸡爪，鸡爪先煮再烤，煮得胶质都出来的大鸡爪，吃起来超级软糯入味。除了烤鸡爪，还有烤翅、串串、烤玉米和面包片、烤猪蹄，涮锅吃起来很有东北的风味。总的来说，除了店小，什么都好~
：东四北大街82号（北新桥卤煮老店对面）
人均：50元
队了30年的老店 规矩却很多
涮肉有3大讲究
独家秘制小料传了3代
还有金牌传统小吃
冬天的第一口涮肉，得来这里吃
推荐单品：
御品羊排肉、金牌糖火烧、四仰八叉炸素丸子
店名：友乐园涮肉坊 地标：西直门
30年老店，不排队吃不上
西直门这家涮肉店可以说是低调的宝藏老店了，开了30年，很多大腕明星都是它家常客，也是附近街坊的涮肉聚点，饭点来基本上都是要排队的，人气很旺。
· 牧场羊肉|金牌小吃|传统熟食 ·
< class="pgc-img">它家菜单很丰富，从涮肉、面点、熟食、小吃、烤串都有，都做得很地道且都有自己的讲究，来这儿基本上可以一站式体验老北京传统特色美食了。
金牌老北京小吃
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一金牌糖火烧
用饭盒装的【金牌糖火烧 2元/个】是吃涮肉经典伴侣，也是老板引以为傲的小吃，好的糖火烧软糯不硬，掰开层次分明里外都是一样的色泽，中间完全不露白，确实对得起金牌二字。
他家糖火烧有浓郁的红糖香味，吃起来甜而不腻，绵软有劲又不粘手，很容易吃得停不下来，一般来吃都得多带几个回家。
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虽然外形不讲究，但他家做这个丸子却颇有讲究，做丸子的时候和面不加水，而是纯加蔬菜汁，这样传统做法做出来的丸子不仅外酥内软，满口是热乎软糯的蔬菜香味。
· 老北京酱肉系列 ·
< class="pgc-img">北京传统特色的凉菜熟食这都能吃上，大概有10几种可选，用蓝纹瓷盘子装盘，很有小时候家里的那种感觉了。
【传统老汤酱牛肉: 35元】得用老汤把牛腱子炖6小时，炖牛腱子的出肉率低，一片酱牛肉百分之五十都是筋才算地道，他家酱牛肉弹软入味，一点也不柴，酱香味足又不会太咸。
【羊杂拼盘:38元】是经典的下酒好菜，一盘有羊肚、羊肺、羊心、羊肝等等，料汁酸爽又有微微辣味，压住了羊杂的腥味。
【白水羊头:32元】也是北京特色熟食之一了，羊头肉成色粉嫩洁净，要切大薄片，吃的时候记得蘸着底部的蒜泥料汁入口，脆嫩又不腻，不喝酒都不合适了。
【老北京焖酥鱼:28元】重点就在一个酥字了，老汤把鱼肉焖得软而不烂，筷子一扒就能扒开，连刺儿都是酥的可以直接吃，鱼肉有滋有味，越嚼越香。
店里还新增了烧烤系列，重口味朋友推荐【卤味秘烤牛小肠】，拿上桌还滋滋冒油，处理干净的牛小肠外皮焦脆，中间的牛油有爆浆口感，完全不腻，好这口的朋友记得点。
有讲究的传统涮肉
· 一碗小料 传了三代 ·
北京涮肉馆这么多，像他家这么讲究的估计也不多。光是一套秘制小料就传承了三代，小料的灵魂在于边上小杯里讲究又繁复的酱料，用了五十六种中草药和植物调制，加到麻酱料里增香提鲜又不会过咸。
· 吃涮肉有三大讲究 ·
①辣椒油现炸上桌
< class="pgc-img">来这儿吃涮肉更有几个讲究，涮肉送的辣椒油都是现炸的，这样才香。
②吃肉有漏碟
< class="pgc-img">吃涮肉得先用漏碟漏汤水，避免涮过的食物放小料稀释了小料，会越吃越没味儿。
③专用毛肚漏勺
< class="pgc-img">涮毛肚有专用的毛肚漏，能一次性煮很多，又不怕飘在锅里捞不着了。
· 自有羊肉基地·
他家因为做牛羊肉供应链商，在内蒙古锡林郭勒有自己的羊肉基地，羊都是放养的乌珠穆沁羊，每一只羊都有自己的身份证，在羊肉品质上是完全能放心的。像这个【御品羊排肉】几乎桌桌必点。
这盘肉稍微偏肥，建议冬天的第一口涮肉先涮它润锅子(让锅里有油水)，涮好之后第一口推荐直接空口吃，完全可以感受羊肉鲜美的奶香味儿，不沾麻酱也好吃。
· 手切肉也有·
想吃肉切鲜肉这儿也有，爱吃手切的都爱点【羊上脑】这个部位，虽然带着一圈脂肪但却不腻，滚一圈麻酱吃起来反而更显肉香。
· 涮肚不过夜·
店里所有的肚类都是当日售卖不隔夜，毛肚也不进冰箱，用冰水泡着保持新鲜。【黑百叶】都带着白色肚仁边儿，这也是鲜毛肚的标志。
吃的时候用他家专用的漏肚勺一次能下半盘，七上八下捞出堆成百叶山，鲜百叶脆爽弹嫩，夹一大筷子吃才过瘾。
京味儿十足的环境
店里的环境也很有意思，一层大厅是走复古怀旧风，木椅子木桌，墙边有很多小时候的老物件装饰，很有老北京的感觉。
· 包间各有不同景致·
二楼都是各种包间雅座，最多能容纳10几个人聚餐，每个包间设计风格都各有不同，有现代也有传统的，都有各种京味特色元素装饰，很是赏心悦目，无论带家人朋友或者请外地朋友来吃饭都挺合适。
