近，第三季《中餐厅》正热播。一向打好人牌的黄晓明却因为在综艺中的种种表现遭到网友们的集体吐槽。

前两期节目中，专断独行的店长黄晓明更是对众人不要套餐的建议置若罔闻，加上过度揽客，使载客量大大超出了餐厅的接待能力，很多客人等待近一小时却没有上菜。在总结错误时，明明是决策失误，黄晓明却毫无诚意地道歉，然后甩锅厨师。

要知道，主厨才是最辛苦、工作强度最大的那个，一个人负责在几个小时内连轴转，出品几十道菜，结束的时候甚至累得连站都站不稳，可最后还被责怪。这让网友难以接受，纷纷大呼"心疼主厨"。

有网友说，没了赵薇压制的黄晓明，就像没了老婆的苏大强，作的不行。黄晓明处事如何我们暂且不做评论，但这位被甩锅的厨师，可并不是单纯的素人，在饮食界，他的咖位丝毫不逊于一众明星。

国宴主厨的美食坚守

要知道，《中餐厅》节目创办的初衷，是要打破传统棚内美食节目的约束，推广中国美食文化，用工匠精神做令人骄傲的味道。也因此，本季素人主厨林述巍的出现，让无数观众眼前一亮。

翻开林述巍作的个人履历，不免让人惊呼：顶级厨师，曾受邀担任过G20峰会主厨，同时也是世界旅游大会主厨、全球财富论坛晚宴主厨，有过为各国元首做饭的职业经历，被称为"国宴大师"。

有将近三十年厨师生涯的他，历任各大五星级酒店的行政总厨，现如今是成都世纪天堂国际大饭店的厨房营运总监，也是美食美酒中国Best50明星厨师，更是联合利华评选中国新生代行政总厨Top50之一。

所以说，人家真不需要网友心疼，毕竟是"国家队"选手呢！

长期身居幕后的他，之所以下定决心参加《中餐厅》录制，正是因为通过节目既能分享美食又能帮助中国餐饮文化走出国门，"我想让外国人们看看真正的中餐是什么样子的，这是我最后决定去上节目最强烈的愿望。"

为了这趟美食宣传之旅，他做了不少准备。"我在八大菜系里挑选了一些代表性的菜，还带了四川的辣椒、调味品、包括一些专业的做菜工具过去。"

肩负传播中华美食文化的重任，也出于对自己职业生涯的负责，林述巍对食材的品质还有菜品味道都有自己专业的把控，为此节目中也闹了不少小矛盾。

在《中餐厅》的前两期，面临资金窘迫的境况，林述巍依旧坚持要购入一些食材，比如调味料、做菜专用的柠檬，一度引发了秦海璐的不满，怒称"明明有水果柠檬不用，非要买新的，就这么点钱不要用国宴标准"。

很多网友也对其表示质疑，认为林述巍过于挑剔没有考虑到当时的经济情况。对此，林述巍表示很无奈，因为对于一个专业厨师来说，保证菜品质量是理所应当的，"菜肴是厨师的生命。我们做菜需要很多食材，但是当地的水和食材和国内都是不一样的，前期还需要试菜。"

对于初期秦海璐提出的紫菜蛋花汤之类的快餐式饮食，小林哥皱眉表示不认可。中间拟定菜单的时候，也对单一的肉类供给提出意见，认为种类应该更丰富点；后来和黄晓明爆发争吵，也是因为黄晓明想要更多的营业额不停接单，让他把所有的备菜全部制作成稍加工就可以出品的半成品，这让一向好脾气的小林哥也有了小情绪，强烈表示拒绝。

争吵中，秦海璐道出了原因：当场制作的食品味道和半成品冷了再加工的味道差距是很大的，就好比炸一个肉，刚炸好的是酥脆的，但是你炸得半熟再放置十几分钟加热，口感完全不一样。

所以说，人家堂堂一个国宴主厨，特意来西西里岛传播中国美食文化，你让他做快餐，还一股脑全做成半成品加热就行了，这哪能答应呢？不仅有违初衷，更是砸自己职业招牌的行为啊。"开餐厅做菜，还是以传递东方的美食文化为主。我希望我做出的菜，客人发自内心的喜欢，能征服当地的客人，这才是我参与节目的意义。"林述巍说。

在节目中，还有这样一个小细节：他和秦海璐单独在厨房的时候，海璐吐槽她花钱厉害，小林哥说"你好像我们的财务总监"。

从这可以窥见，林述巍在酒店工作的时候，也经常因为采购食材不注意价钱被财务唠叨。但说到底，厨师只在意食材是否新鲜，做出来的菜是否好吃，能否达到高水准，为此尽最大努力争取原材料无可厚非，而财务的工作和目的就是控制成本，也没有错。就如林述巍坦言，"海璐讲话比较直爽直接一点，其实我们的关系很好的。我觉得大家的立场都对，财务总监要维持餐厅的正常运转，需要在钱上面去控制。我作为一个大厨，要做菜的话基本的调料葱姜蒜是必须要有的。"

但对于网友吐槽他以国宴水准苛求，林述巍委屈的表示，"我觉得我买柠檬，一百个里面挑两个，这可能是国宴的标准。但我也只是买点姜，买一些基本的调料。在有得选的情况下我会选最好的食材，在没得选的情况下只要有我就用。我觉得我还是非常包容的。"

阅过人间百味，依旧返璞归真

谈起这位"素人"主厨，很多人只看到他做饭时的专注和用心，却不知道他曾经也是一个热爱音乐的文艺少年。

从小学习小提琴、钢琴，徜徉在艺术中的小林哥，小时候的梦想可是成为一位音乐家呢。但幼时参加的一个派对，却扭转了他的人生轨迹。"十四五岁的时候，在圣诞夜参加了一场派对，还记得当时的外国厨师烤了一只火鸡，整个会场都弥漫着香气。"

从那以后，对美食的热爱悄悄根植在这位少年心中，"哥哥当时问我想不想成为厨师，我点了点头。"

从上世纪90年代开始，林述巍真正进入餐饮业，从默默无闻的小厨师，一步步努力奋斗，最终成为能够接待无数政要名流的大厨，可以说见惯了风浪。

2013年《财富》全球论坛在成都举行时，来自全球的政要名流汇集于此。面对一场有着660至680人的重量级分餐制晚宴，林述巍整整三天没有入睡。

但最终，小林哥以自己的专业，为所有宾客制作了带有当地特色的美食，获得了一致好评。虽然过程很辛苦，但是对于林述巍来说，当时的晚宴给嘉宾留下了美妙的回忆，他身为一个厨师，荣誉感油然而生。

在那之后不久，林述巍还获得招待贝克汉姆的机会。"我为他做了一道辣子鸡，还有一道牛肉料理。我知道他喜欢吃鱼子酱，所以用产自四川的鱼子酱做了头盘，他吃得很开心，给我了不错的反馈。"

可见，不论是政商名流，还是国际巨星，都曾被小林哥的厨艺征服。

虽然不善言辞的林述巍给大众留下的印象就是一个厨痴，他在微博上也自黑是疯厨，但他的生活可不仅仅只有美食哦，旅游也是人生的重要部分。

从业近三十年，林述巍苦心钻研，游走于大江南北，甚至远赴海外，向东南亚学习烹饪技艺和饮食文化，期间还跟随多位香港、新加坡、英国、马来西亚餐饮业名厨达人学习请教，并结合自身的烹饪经验，寻找中西餐饮食文化的平衡点，将中餐的精细文化和西餐的优雅艺术融为一体，打造出了独一无二的创新中餐。浓浓粤式风情的荔枝牛肋骨，还有创新型川菜牛油花椒煎享第一鲍，都是林述巍所首创

他出生于四川，擅长川菜，但同时也擅长粤菜，闽菜、北京菜……他的菜系题材广泛，口味上也会根据百家口味中和味道，让尝到菜品的人都能够找到自己喜爱的味道。这很大程度上得益与在旅途中收获的灵感。每当出去旅游，他总是会格外注意当地各种各样好吃的美食及其制作方法，然后总结归纳、创新，转而成为自己锅中的美食，冰镇椒油鲍片就是一道呕心沥血之作。

不仅如此，他在研究菜系之余更是把独具有中国特色的元素加入到了其中，尤其像是一些书法、绘画很完美的加入到了菜系中，但凡他出品的美食，不仅味道绝佳，摆盘更是视觉上的享受。

参加中餐厅之后，这位宝藏厨师一度走红，有人赞赏，自然也有人表示不满。但对于林述巍来说，"人生不止悲欢离合，味道何止酸甜苦辣。"

哪怕突然突然爆红，依旧不改初心，在谈及能够回味一生的一道菜品时，他没有选择复杂、奢华的菜式，反倒选择了最朴实无华的蛋炒饭，那是他入行后学会的第一道菜肴。

他曾说，从业数载，会做的菜"少说也有几千道"，但随着资历的增加，年岁的流逝，美食越发化繁而简。与其为人生做加法，不如做减法，而做菜也是一样。

结语

在最新一期《中餐厅》节目中，黄晓明与小林哥坦诚以待，互相取得了谅解，大家也都答应为这位辛苦的"国宴大师"放假一天，可见之前引发争议的矛盾不过是剪辑造成的看点。

节目虽然还没有播完，但是林述巍早已回归到现实工作。如今的他，凭借节目中的表现圈了一波粉，也时不时有客人会特意去捧场，但是对他而言，最重要的还是立足美食本身。

哪怕阅尽千帆，依旧大道至简，这份心境，实在是难得！

本文由树木计划作者【圈外观察室】创作，在独家发布，未经授权不得转载。

前，位于内蒙古鄂尔多斯库布旗沙漠的西贝铁军沙漠训练基地内多位餐饮人共聚一堂，在“沙漠论坛”上，就当下餐饮行业关注的人才建设、创新经营、品质提升等话题各抒己见，展开头脑风暴。

王文亮师门工作室2023年年会“沙漠论坛”在库布齐沙漠举行。

以“厨师的昨天、今天和明天”为主题的第一场活动率先登场。中国饭店协会名厨专业委员会秘书长刘岩提出“今天的中国厨师需要有责任感和使命感”，他谈到很多老一辈烹饪大师为中国餐饮业勤勤恳恳付出了很多，同时培养出今天一批风光无限的厨师。内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会会长牛银祥回顾了自己的职业生涯。1989年步入餐饮行业时，他是中国烹饪大师王文亮的学生，感慨于王老师匠心敬业、言传身教，带出了当下很多颇有建树的厨师，自己也一路成长为厨师长、职业技术培训学校创办人，如今则是地方行业协会负责人。牛银祥每年组织职业技术比赛，搭建平台，“希望给咱们厨师行业的未来铺一条路”。

与会嘉宾就《厨师的昨天、今天和明天》各抒己见。

王文亮师门工作室服务总监、内蒙古财经大学旅游学院教授李琦感慨道：“这个时代进步太快了，如何让年轻人扎根于厨师行业，对我们老师也提出新的要求，就是要与时俱进。”谈到厨师的未来，《中国烹饪》杂志社编辑总监褚宏辚表示，在采访中发现95后、00后厨师更具个性化和多元化，她认为，“真正发心于热爱，并有扎实的传承、开阔的眼界、持久的勤奋，且具备经营、审美等多方面的能力，才能成为未来厨师的佼佼者”。

从业50余年的中国烹饪大师王文亮谈自己对于“厨师”的理解。

听完各位嘉宾的分享后，王文亮大师提出厨师有“四个三”：“认认真真上三年学，老老实实学三年徒，走南闯北你再三年，三十岁得出成绩。”他表示，虽然现在时代变了，但不变的是厨师要有“素质”：“素”是思维思想，“质”是本事本领。

烹饪离不开经营，第二场活动即以“餐饮经营的今天和明天”为主题。作为多年从事上游食材、调味供应链的专家，中良响水地生态农业董事长孙波、北京神州味业联合创始人张纪能等从现代农业和调味变革的角度，分享了如何以食材、调味升级应对餐饮行业的激烈竞争。孙波认为，对于好食材的理解鉴别和应用是体现厨师烹饪技艺的前提。张纪能则表示，通过调味数字化可为餐企提升人效。

中良响水地生态农业董事长孙波分享食材对于餐饮经营的重要性。

北京神州味业联合创始人张纪能谈调味品数字化变革。

北京尚食餐饮创始人刘岳文，呼和浩特草窝烤鸭、滚雪球稍麦创始人王纲都是多个餐饮品牌的经营者。在刘岳文看来，“现在是一个最好的时代”，“你的出发点是基于给消费者提供更好的价格、产品、空间、服务，一定不是投机取巧，而是要真刀真枪地去干”。创业25年来，王纲不断探索求新，今年创立的滚雪球稍麦突破了呼和浩特传统稍麦的经营理念，“要思考未来的餐饮经营之路，仍要不忘初心”，他说。

呼和浩特草窝烤鸭、滚雪球稍麦创始人王纲谈餐饮创业。

北京尚食餐饮创始人刘岳文分享经营理念。

此次论坛由王文亮师门工作室主办，是其2023年年会的一部分，与会者在呼和浩特参加完开幕式后，又跨越三百多公里来到库布齐沙漠，将这次活动向行业纵深处推进。

（文/由鸟 图/张洋）

餐正在深刻地改变我们的食物方式，在这个时间点，坚守传统饮食显得更加弥足珍贵。

16日下午举行的成都熊猫亚洲美食节配套活动——黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨主厨论坛期间，红星新闻记者专访了4位中国顶级主厨：扬州趣园茶社负责人陈万庆、银芭餐厅主厨乔兴、云时节西餐厅主厨李俊杰、粤菜餐厅永利宫行政总厨谭国锋。

↑乔兴（右一）、李俊杰（右二）、陈万庆（左二）、谭国锋（左一）

他们均就职于黑珍珠餐厅，有的根植本土，擅长地方菜系；有的远渡重洋，镀得西餐精华；也有人擅长将两者融合，形成更有特色的创意菜品。

这三类菜品形式，几乎构成了目前餐饮市场的主要格局，但烹饪的艺术里，传统和创新谁更重要？

要保留的，是文化

作为淮扬菜系——扬州趣园茶社的负责人，陈万庆坚持了一个观点：做菜的本质，是文化的保留。

<>

谈起淮扬食物，你首先能想到龙须桂鱼、野菜香干卷等美食；而在成都，麻婆豆腐、回锅肉、辣子鸡也出现在大部分来川游客的餐桌上。

如果跟上国际化的步伐，每家餐厅都整齐划一，城市也许会如同高楼林立一般逐渐趋同。这时候，“符号”显得尤为重要。陈万庆说——

例如一家淮扬菜餐厅，首先要考虑从摆盘到餐台，甚至是服务员的身着是否是本土的；而背景音乐、甚至温度和餐厅空间感，都要帮助食客从一顿饭“吃”懂城市。

作为成都本地人，李俊杰则从历史变迁解释了当地菜系的塑成原因和文化特色：由于四川境内有盆地、丘陵、山地、高原等不同的地理形态，所产的物产都不一样，“这种约束恰好造就了菜品呈现特色”。食客正好是通过舌尖上的美食感受，真正体验当地的人文生活氛围。

谭国锋同样持有上述观点。

他表示，两座城市同被联合国教科文组织授予“美食之都”的原因，都与本地特色鲜明的菜系有关。因此，传统美食的保留是必须的，同时也在需求端存有巨大的消费市场。

<>

要融合的，是技艺

几块钱一两的价格，让花椒成为四川最为家常的调味品之一。但在海外，这个家常的调料可能不那么“家常”——乔兴曾在法国一家餐厅的后院，看到了一棵昂贵的花椒树。后来他才知道，这棵当地餐厅从四川雅安购买的树苗，价值达到4000欧元。

当然，如果在法国住上几天，你也许更能体会到川菜给这个千里之外的国度，带去了哪些深刻影响。作为川菜主厨，乔兴对调味品异常敏感，而在法国一家米其林三星餐厅用餐时，他注意到西式传统的餐前面包，除了黄油还撒上了花椒。

而再深入了解，乔兴发现这类带有不同风味的调味品颇受当地人的喜爱，原因不仅是其对味蕾的猎奇心理，川菜也在改变世界主流餐饮的品味。

“烹饪界本身需要味型的碰撞。”曾在澳大利亚留学的李俊杰，在墨尔本发现，这座移民城市的人可以“早上吃印度菜、下午吃意大利才玩，晚上吃法国菜，宵夜吃中国菜。”正是这样融合的餐饮市场，让人民能在不同时间尝试到了更多食材的风味，以及每一位厨师对菜品的理解和表达。

在成都，这样的产品同样获市场认可。李俊杰在餐厅了创作了一道名为“非一般的鸭先生”。

其解读称，烤鸭首先是一道地道的中国菜品，而背后却蕴含了中式的风干和西式的熟成，通过中式烤鸭和西式五成熟火力组合交织，搭配蜂蜜和法师酱汁，成为一道无国界的融合菜品。

当然，经典传承和现代融合并非一蹴而就。乔兴认为“这是一个饱受争议的过程”。

“比如辣椒入川，经过数百年的检验，这里的气候风土已经和辣椒融为一体，尤其是花椒和辣椒的结合在当地有了广阔的市场。”其表示，这其实是一个定向选择，从饮食文化融合走向了共通。

红星新闻记者 邹悦 摄影记者 刘海韵

编辑 陈怡西