串香火锅，起源于成都，从火锅演变而来。是川渝地区最具特色的传统小吃之一，也是最具大众化，强烈市井气息，非常草根的一种火锅美食。串串香火锅最早出现在二十世纪八十年代中期的成都，当时成都的一些城镇待业人员，工厂下岗女职工为了生计，就在热闹的场所如商场、影剧院、录像厅等附近摆摊经营串串香。
< class="pgc-img">以竹签将食物穿成串的方式，在沸腾的锅内来回反转使之入味，这样既方便顾客食用又便于计算价钱，这样的街头大众美食也逐渐的被人们认可，久而久之人们又称其为小火锅。
< class="pgc-img">串串本质上是火锅的变种，延续了火锅的麻辣口味和涮煮氛围，拥有天然的群众消费基础。但串串香比火锅更好吃，更有趣，更有仪式感。吃串串火锅完全自主，想吃什么就拿什么，想吃多少就拿多少，顾客非常自由。用竹签子吃着火锅，就是当下年轻人最爱的撸串美食，吃完再看着老板数签签非常有趣，还可以在结帐时粗声粗气地大吼，老板，数签签，大快人心。
< class="pgc-img">据品深餐饮设计观察：串串香火锅在成都早以流行了20多年，伴随着全国餐饮市场的火爆，串串香火锅在2016年强力崛起，2017年，串串香店铺持续走高，从年初的3.2万家，到年中的3.6万家，飙升至年底的4万家，成为火锅的第一大细分品类。2018-2019年，很多串串香品牌为了扩大自己的门店影响，回笼资金，全面开放加盟模式！串串香火锅在全国遍地开花，据统计，钢管厂五区小郡肝串串在3个月内，门店数量破百家。
< class="pgc-img">一个个靓丽的数字让串串行业一度迷失的方向，很多投资者大手笔拿下某知名品牌的省级总代理，专门发展下级加盟店，只为赚取门店加盟费。短短3年时间，整个串串香火锅市场迎来了短暂的繁荣，2020年疫情的突然袭击，餐饮行业首当其冲受到巨大冲击，串串香行业一下子跌入谷底，大批门店关闭，很多新入行做串串火锅的餐饮人原计划大赚一笔，迎来的却是血亏。
< class="pgc-img">品深认为：疫情的反复造成了整个餐饮行业经营的艰难，但串串香自身的盲目扩张是造成行业坍塌的根本原因，疫情顶多算是加速了串串行业的洗牌过程而已。
串串行业经历了高速发展，在疫情的连番重击下关门倒闭了一大批门店，那串串香的市场前景如何？未来还有发财的机会吗？
< class="pgc-img">带着这样的疑问和客户的嘱托，品深餐饮全案策划设计团队一行4人，先后去到成都、深圳、广州、佛山、东莞、惠州等地进行了细致的市场考察。
在成都，品深团队先后实地走访了钢管厂五区小郡肝、花嘴巴、马路边边、洪七公、九街淑芬、二当家等知名的串串火锅。为了更好的感受串串火锅现场消费特点，我们特意选择周日餐饮旺时，周一餐饮闲时在门店蹲守观察。
< class="pgc-img">品深餐饮全案设计团队观察发现：
1、成都本地的传统火锅、串串香火锅，由于消费历史悠久，群众消费基础深厚，形成了较强的消费者品牌认知。我们所熟知的钢管厂五区顾大姐串串香，总店环境很一般，生意却非常好；马路边边人气也很旺，生意也挺火爆；花嘴巴串串香，用餐环境比大排档还要差一些，但排队的人却络绎不绝，食材到晚上22:00基本耗光，需要临时再串。产品方面，这几家都还不错。无论是食材新鲜度还是串串的去腥度都做得不错，底料味道正宗，串串味道好吃。
< class="pgc-img">2、串串香的顾客群是一帮很典型的年轻人，年龄在20-35岁之间，其中女性占65%以上，男性占35%。用餐组合以2人情侣，闺蜜组合，3-4人小聚为主，能看出都是普通的打工族，学生族偏多。营业时间都是以晚间夜市及宵夜为主，大部分门店可以通宵营业。人均消费正常在50-60元之间，比火锅略低一些。
< class="pgc-img">3、整个市场上串串火锅的品牌及装修风格大致可以分为四种类型。
第一类是以80-90年的成都城市文化、商业文化、市井文化为特色。一方面是因为这种风格特别贴近最早的一批工厂、工地工人、出租车司机、商场中的营业员。手绘，老街道，怀旧风容易赢得他们的亲近感。第二方面是串串香火锅崛起时，本身就是街边特色小吃，门店装修成本预算都不高，简单弄一下，生意都还可以，导致这种装修风格被借鉴抄袭，放大化。
< class="pgc-img">第二类是城市民居小巷中的串串香火锅如花嘴巴都是在民房住宅中，是服务街坊邻居的小馆子，靠口碑攒人气。具有鲜明的民居风格，竹椅，簸箕，竹架子，顾客围炉而坐，热气腾腾，香味飘散，很鲜明的市井气。
< class="pgc-img">第三类以九街淑芬掌中宝串串公司为代表，鲜明的港式风格，略带一些工业风气息，以爆款产品为驱动。
第四类以新兴的品牌如串掌门，二当家，风格较为现代时尚，颜色浓烈多变，红色、黄色大面积使用。品牌在空间中表达特别多，临街铺面，也进入商业综合体，门店面积都偏大，产品主动几款爆款特色。
< class="pgc-img">4、品深设计明显感受到：成都地区的串串香火锅经过疫情的一轮冲击，活下来的都有自己核心竞争力。总体上产品味道好，食材新鲜，肉眼可见，品牌知名度高的品牌现在依然活的很好，生意很稳定。
5、深圳、广州、佛山等地在2017-2019年这几年加盟做串串火锅的非常多，很多都是被发展加盟的人忽悠下水的。市场混战中活下来的并不多，尤其是疫情导致了一大批门店关闭。不少做了加盟赚了些钱的老板，都纷纷想摆脱对加盟商的品牌依赖，创立自己的品牌发展门店，以抄袭模仿为主，有了品牌的形，缺了点品牌的内涵灵魂。如佛山的玩郫食光串串火锅，之前就是串掌门的加盟商，门店风格深受串掌门的影响；惠州的龙师兄则几乎照搬串掌门的形象，没有自身品牌的风格特色。
< class="pgc-img">品深餐饮设计团队通过对川渝两地、珠三角地区串串火锅的市场考察及分析，结合我们服务众多餐饮行业品牌的过程，对整个餐饮行业消费趋势的数据分析。品深坚定地认为：消费升级与消费下降两级分化。味道好吃，食材新鲜，出品稳定的餐厅，生意依然很火爆。串串行业的消费者对餐饮消费更加理性：食材好、出品稳、环境有特色、服务贴心始终是受欢迎的！
< class="pgc-img">总结一句话：不是钱不好赚了，而是专业的人越来越多了！
< class="pgc-img">串串香火锅在人口基数特别大的城市，尤其是珠三角地区，依然很有前景。这些地方的年轻人非常多，夜生活很发达，只要能够把食材好、出品稳、环境有特色、服务贴心这四个方面持续做好，赚钱是没有什么问题的。再进一步把自己的品牌定位精准，做出自己的风格特色，让消费者接受，并能持之以恒踏实经营，推广好品牌，那就有无限的想象空间了。
本文节选自NCBD（餐宝典）的餐饮测评系列报告之《“锅圈食汇”加盟深度测评报告》）
1 行业介绍
火锅是我国餐饮业的第一大品类，去年的总收入占整个餐饮市场收入的20.6%。NCBD（餐宝典）预计，2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元。
人们吃火锅的场景，主要可分为两种：一种是去外面餐厅吃，一种是在家吃。针对在家吃火锅的需求，又主要有两种实现方式：一种是火锅外卖，如海底捞、小龙坎以及盒马火锅等，在这方面的业务都已颇具规模；一种是去传统的超市或新兴的火锅食材超市购买食材，再拿回家去做。
火锅食材超市主要服务于“宅、急、忙、懒、老”人群。严格来讲，火锅食材超市虽然有餐饮属性，但更多的属于零售行业，是餐饮零售化的代表性产物。不同于寻常餐饮门店55%左右的毛利，火锅食材超市的毛利基本在40%以下。
△图自餐宝典
今年年初，正值新冠疫情肆虐，全民隔离在家，在家吃火锅的需求呈现爆发式增长，“重庆人3天点了1万单火锅外卖”的新闻一度刷屏。与此同时，火锅食材超市也迎来了前所未有的发展机遇，俨然成了新的风口。
到目前为止，火锅食材超市已经吸引了相当一部分玩家进入。比如锅圈食汇、懒熊火锅、餐爆、自然馋（蜀大侠旗下），以及新晋玩家三全食品、海天味业等。有行业人士表示，目前火锅（烧烤）超市类型的企业有1000多家，规模大小不一。
一方面入局者众多，另一方面，火锅食材超市也受到了各路资本的青睐。比如在今年5月28日，懒熊火锅宣布完成数千万人民币的融资，投资方竟是字节跳动——字节跳动旗下的量子跃动科技有限公司持股15%，为懒熊火锅第四大股东。而锅圈食汇，更是在不到一年的时间内获得4轮融资，总额超过8亿元人民币。
2 公司及产品介绍
公司概况：2015年1月，河南锅圈供应链管理有限公司成立；2017年1月，锅圈食汇的首家线下门店在郑州开业；2019年，锅圈在上海设立新总部，并成立锅圈供应链（上海）有限公司。
经过3年的发展，锅圈食汇在今年1月6日门店数突破1700家；此后的扩张速度堪称“疯狂”，到10月份已经突破了5000家——这意味着在过去的9个月，锅圈食汇平均每天开店12.2家。其目标是在2022年门店数过万。
官网介绍，锅圈食汇“致力于为8.3亿县乡老百姓”提供食材消费升级服务，与此相应的是，其门店也主要分布在三、四线及以下城市。
△图自餐宝典
与开店速度同样疯狂的，是锅圈食汇融资的速度。从去年8月到今年7月，在短短不到一年的时间里，它已经完成了4轮融资，而且金额一次比一次大，分别是：2019年8月A轮4500万元、2019年10月A+轮5000万元、2020年2月B轮5000万美元、2020年7月C轮6000万美元。
2020年9月22日，锅圈食汇宣布签约著名相声演员岳云鹏为品牌代言人。据知情人士透露，这笔代言费达到千万元级别。
锅圈食汇主打“好吃不贵”，定位为一站式火锅烧烤食材超市（更偏重于火锅食材），SKU高达400多种，包含：底料蘸料类、底料小吃类、牛羊肉类、川渝特色类、丸滑类、烧烤系列、时令蔬菜、酒水类、粉面类、用品用具类。目前锅圈食汇在上海、成都、北海三地均成立了食材研发中心，并有10大仓储服务中心服务门店。
3 实地测评
为进一步了解锅圈食汇的产品、服务以及实际盈利能力，餐宝典探店小分队针对广州市内目前仅有的两个门店进行了实地探店，分别是：花都区桂花路店和白云区环洲三路店。下面以桂花路店为例进行详细介绍：
1、探店测评
A：锅圈食汇（花都区桂花路店）
△图自餐宝典
- 测评时间：11月1日（周日）11:20开始，共持续1个小时
- 店铺地址：广州市花都区桂花路57-18号
- 选址特点：这个店位属于典型的社区店、街边店，附近有几个大型小区，消费群体以周边居民为主。
- 店内员工数：3人
- 店面面积：100㎡左右
- 外卖情况：美团外卖月销量98，饿了么无
- 现场出单：测评时间段内共卖出10单
- 备注：除了到店购买和美团外卖，顾客还可以通过锅圈食汇自有的线上商城小程序购买。这部分销量一定程度上依赖于门店老板的私域流量。
全部测评门店信息如下：
针对以上两个门店的测评表格及分析如下（毛利率：35%）：
特别说明：
1、以上数据为餐宝典现场实际测评数据，可能跟实际运营数据存在一定差异，租金依据网络公开数据预估和询问店员得出，可能会有一定差异；
2、利润的计算未包括加盟费、各项折扣与摊销以及损耗等；
3、本报告中测评城市为广州，属于一线城市，其他城市盈利情况可能会有不同。
2、测评结论
（1）锅圈食汇在河南、江苏、山东、山西等省份门店众多，而广东还是个新“战场”，目前仅有十几家店，其中广州这两家店开业都仅有三四个月，在大众点评上的评价分别仅有1条和2条；
（2）锅圈食汇在广东尤其是广州开店较少的原因，据店员称是因为广东的冬天太短（从4月到11月都可以看作广州的“夏天”），而锅圈食汇“天气越冷的时候生意越好”；
（3）从门店的选址来看，两家店都选在社区底商临街的位置。锅圈食汇官方对选址的要求是“不进菜场，避开商圈”，其招商人员在电话里多次强调要“临街”；
（4）在选址上，招商人员强调房租不宜超过25万元/年，以此保证利润，避免沦为“给房东打工”。这从一定程度上解释了目前锅圈食汇的门店分布：以二线及以下城市为主，在一线城市则以郊县或城中村为主；
（5）在选址时，公司要求“离原有的锅圈食汇门店1.5公里”；
（6）锅圈食汇在广州的这两家店，附近都有一家钱大妈，不清楚二者在选址上是否采取了“跟随策略”。从用户体验来看，锅圈食汇更像超市、更整洁卫生，钱大妈更像菜场；
△图自餐宝典
（7）测评的两家店几乎一模一样，不管是装修风格还是内部格局。一个门店大概需要3~4个员工，除了收银、导购外，还要有1人加工处理菜品；
（8）锅圈食汇的绝大多数产品都是由公司统一配送的，只有蔬菜和豆制品需要门店自行购买并加工处理；
（9）锅圈食汇的产品以火锅食材为主、烧烤食材为辅，销售渠道包括线下门店、线上商城、外卖平台以及京东、天猫等电商平台，不包括其他线下商超等渠道；
（10）除了食材和少量自热火锅之外，门店售卖的产品还包括火锅的锅、烧烤的炉子和炭、饮料等配套产品，基本上涵盖了消费者在家吃火锅（烧烤）所需要的全部；
（11）据了解，门店的食材除了零售之外，还可以给附近其他的中小火锅（烧烤）店供货以赚取差价，或者给一些有团建/聚餐需求的企业供货，如果门店老板有这方面资源的话；
（12）基于自身的供应链优势，锅圈食汇主打“好吃不贵”，招商人员表示其优点主要体现在三方面：价格低、品种齐、味道好。据观察，在价格方面它比传统的超市低20%~30%；
（13）锅圈食汇的每家门店都有一个对应的线上商城小程序，门店老板（或店员）可以依靠自身的私域流量来吸引客流，比如通过朋友圈营销或抖音营销（招商人员称公司会提供相关培训）；
（14）对于线上订单的配送，以第三方服务商（如美团、达达）为主，它们的配送范围据称是覆盖全城（实际上不超过10公里）。门店限于人力物力，自配送的范围不超过3公里；
（15）锅圈食汇门店门口的试吃台，据了解在开业期间和平时的晚上会派上用场，从实际观察来看，也的确能够吸引客流；
△图自餐宝典
（16）从实际测评结果来看，广州的两家店均处于盈利状态，且盈利状况较好，回本至少需要1年时间；
（17）招商人员表示，单店的年营业额在260万~500万元之间。根据餐宝典的实际测评以及综合分析来看，广州的两家门店离这一水平都还有一定差距；
（18）门店的所有收入首先都会到总部账上，第二天（T+1日）才会由总部打给门店。
4 锅圈食汇的NCBD指数：77.56，评级：B
本次评级依据NCBD（餐宝典）餐饮企业评级规范开展。本方法的评级逻辑依照评级目标展开，依次对市场环境、产品与服务竞争力、盈利能力及支撑能力进行分析，得到初步测评分数，再通过调整项调整，得到所要测评主体的最终级别。
- 市场环境：市场环境分为宏观环境与行业环境，宏观环境又分为政治环境与经济环境。
- 产品与服务竞争力：包括产品能力（产品品质、产品结构、SKU等）、服务能力、品牌实力以及综合实力等。品牌实力包括品牌的曝光度，消费者的评价，网络的口碑等传播情况进行监测并最终给予评分。
- 盈利能力：盈利能力以线下实地测评数据结合线上的数据为主要依据进行综合打分。
- 支撑能力：从培训、督导、考察、营销等各个方面考察品牌方对于加盟商的支持力度，并同时核实商标等关键要素，最终进行评分。
根据NCBD评级模型，针对锅圈食汇的最终测评，其NCBD指数为：77.56，级别为B。
NCBD指数说明：NCBD指数为餐宝典按照加盟品牌的综合测评得出的分数，为加盟商提供辅助性决策参考。NCBD指数满分为100分，其中：
A级：80—100分，测评结果为优秀，风险较小，可以加盟
B级：60—80分，测评结果为良好，可以加盟，需要做好评估
C级：40—60分，测评结果为一般，需要慎重
D级：40分以下，评测结果为较差，风险较大，不建议加盟
注：创业有风险，投资需谨慎。以上测评结果仅供餐饮创业者加盟决策参考，餐宝典不对因此产生的一切后果负责。
5 综合点评
锅圈食汇瞄准的是人们在家吃火锅的需求，这种需求一直以来都是真实存在的，而且经过新冠疫情之后迎来了一轮激增。有需求自然就有市场，至于这个市场最终会剩下哪几个玩家，到底还有没有锅圈，那就是另外一回事了。
锅圈食汇这样的火锅食材超市，不被人看好的理由主要有两点：一是在家吃火锅是一个低频需求，远远不如钱大妈那样高频；二是锅圈主打“好吃不贵”，它的产品普遍低价，比超市低20%左右，比火锅店低得就更多了。这两点一综合，就会发现锅圈这个公司目前其实不怎么赚钱。
而零售又是特别需要在渠道和推广上花钱的行当。从这个角度看，以下三件事就比较好解释了：一是疯狂融资，不到一年融资4轮共8亿多元；二是所有门店的收入首先都会进到总部账上，第二天（T+1日）才会由总部打给门店，以此“钱生钱”；三是疯狂开店，过去9个月开了3300家店，平均每天12.2家——通过迅速扩大规模，来提升原材料采购方面的议价权，同时加大高毛利产品（如饮料）的销量，从而获取更多利润。
锅圈的这一套打法，跟互联网行业的那一套很像——起步之初疯狂烧钱跑马圈地，迅速取得行业头部地位（TOP2）、占领用户心智，然后依赖技术、运营、管理、资金、供应链等方面的优势，“剩者为王”。在这方面有过成功的先例，比如滴滴；也有过失败的先例，比如“小黄车”ofo。
△图自餐宝典
从实地测评来看，锅圈的线下门店基本都能盈利，而且按当前的盈利状况，大概1年时间能回本，前提是当前这样的需求能持续存在1年以上，门店能够平稳经营1年以上。
某茶饮品牌在扩张时会限定“黄河以北不加盟”，理由是黄河以北冬天太冷，喝奶茶的少，一整个季度都会没什么生意。与此类似，华南地区夏天太长，一定程度上也会影响在家吃火锅（烧烤）的需求，想要加盟的创业者需要做好评估。
另外，锅圈食汇门店的蔬菜和豆制品由加盟商自行采购，参照麻辣烫领域出现过的情况，会存在一定的食品安全隐患。
最后要说的是，锅圈食汇的快速扩张，也对其管理加盟商的能力提出了更高的要求，是公司当下需要关注的重点。
冬日生活打卡季##吃在南通#
< class="pgc-img">今天是星期天，我们吃火锅。
其实在3个星期之前，就想要吃火锅了，但是前个星期天，儿媳妇去南通学习，就没有吃，而上个星期天，宝宝去苏州参加舞蹈比赛，又没有吃成，到了这个星期天，大家都在家，火锅吃成了。
< class="pgc-img">一早老公光采购，就跑了三趟，第一次去菜场，买些猪大骨头，我把骨头先炖上，然后与老公吃了早饭，老公去菜场买些鱼，虾，午餐肉，豆制品，蔬菜等等，第三次出门，去了牛肉店，专门买了羊肉与牛肉。
< class="pgc-img">我就洗洗切切，然后装盘，感觉比炒菜省事。这样的火锅，你喜欢吗？
< class="pgc-img">1.猪骨头汤；一大早起来，用高压锅炖了一大锅猪大骨头汤，炖的时间比较长，肉都有些酥了，这样更好，味道更浓郁。
< class="pgc-img">2.羊肉卷；一早老公去牛肉店买的羊肉卷，这个与超市的羊肉卷不一样，是直接从羊腿上用机器削下来的，非常好吃。一斤55元。
< class="pgc-img">3.牛肉片；也是在牛肉店买的，直接从牛肉上削下来，也是55元一斤，稍微比超市买的厚些，也没有那么肥，大家都非常喜欢。
< class="pgc-img">4.黑鱼片；一早买了条黑鱼，35元，叫卖家杀好，片成鱼片，回来洗净，用料酒，腌鱼调料腌制一下，再用淀粉搅拌好即可。
< class="pgc-img">5.鲥虾；我们这里的鲥虾比较贵，要100元一斤，这里花了35元。
< class="pgc-img">6.午餐肉；吃火锅少不了的东东。
< class="pgc-img">7.干丝；吃火锅，豆制品中的干丝很受欢迎。
< class="pgc-img">8.老豆腐，
< class="pgc-img">9.菠菜；吃火锅少不了的蔬菜，
< class="pgc-img">10.大白菜；吃火锅的配菜，
< class="pgc-img">11.莴笋；火锅配菜，
< class="pgc-img">12.土豆；每次吃火锅，放入土豆，可以当菜，也可以当主食。
< class="pgc-img">13.馄饨；今天不煮饭了，火锅里加些馄饨，就是主食。
< class="pgc-img">把骨头汤放入火锅，
< class="pgc-img">准备好各种配菜，还有蒜泥花生酱，川崎火锅调料，还有今天牛肉店主送的2款火锅蘸料，饮料是矿泉水，旺仔，纯牛奶。
< class="pgc-img">选择自己喜欢的放入，煮熟即可。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">我是“老妈爱厨房”，一个喜欢围着锅台转的家庭煮妇，一个有着多重爱好却童心未泯的老奶奶，欢迎你的到来，期待与你交流，也期待你的关注。谢谢！
图文原创，抄袭必究。
