均50元，60多张桌子，日销最高超过12万元。最近，57度湘在长沙创立的新品牌——侯师傅热炒店开业即火，引起了内参君关注。和以往聚焦快时尚（水货、小猪猪）的策略不同，这个品牌回归传统的湘菜小炒，并把热炒写进了招牌里。57度湘又在下一盘什么棋？这个品牌背后有哪些考量？是否暗含了某些行业趋势？内参君对话57度湘公司创始人汪峥嵘，为大家揭开谜底。

餐饮老板内参 艳子 笑凡 /文图

为了更真实了解这个品牌，和汪峥嵘约在门店里见，我们早到了半个小时，先由外到内观察了一遍。

侯师傅热炒店，位于长沙市天心区林大路与木莲路交叉口的西南角，远远就能一眼看到餐厅显著的外墙。

3月1日正式营业，开业前一周做了1~7折的促销活动，据说生意火爆。

4月4日，内参君实地探访当天，没任何优惠活动，中午约12点半，60多张桌子几乎已经坐满。

据店长介绍，该店有上千平米，60多张桌子，360个座位，目前的平均翻台是5次，周末能达到6、7次。

在店内转一圈，发现整个氛围特别具有烟火气，尤其是设计在中间位置的厨房，厨师大火炒制一览无余。

菜单结构也非常清晰，主打热炒三绝，然后左翼烧鱼，右翼私房包子，再就是五六十道湘菜家常菜。

“都是湖南人最吃得住的、最爱吃的，包括湖南人请客最拿得出手的几道大菜。”店长说。

◎ 热炒三绝：十五秒热炒三嫩、三十秒热炒火焰牛肉、六十秒热炒吉祥三宝。

为什么要做侯师傅热炒？为什么57度湘要回归传统湘菜？为什么进入“人均50元左右”的大众价位区间？汪峥嵘到来后，我们首先问了她这些问题。

1.市场需求发生变化，现在人们需要“好吃、便捷”

其实，持续观察57度湘不难发现，他们一直在创新，倾向于在细分品类里找机会，不仅是水货、小猪猪，还是吃饭皇帝大。

这些品牌且不说两三年后发展如何，刚推出时确实都很火。比如水货，当时同行翻台4轮就已经是奇迹，水货翻出11轮。

汪峥嵘认为这是品牌的一种基因或者说是习惯，从细分品类里挖掘“更有意思的东西”，从模式上做一些设计和编辑，做出新品牌。

“我们做餐饮的，不同阶段、时代，对市场对顾客的感知也不一样。”以前是好食上、海食上那种很丰富的大店，后来是57度湘那种时尚、体验感，然后是水货、小猪猪那种差异化、高效率的竞争优势。”

而现在，什么才是最贴合顾客需求的？汪峥嵘的判断是，“好吃，离他们更近一些，更便捷一点。渗透到社区，随时可见，贴近生活。”

她认为，这两年餐饮两端的空间比较大：

一端是消费升级，用最好的食材、最好的厨师、花更多功夫做餐饮，顾客会买账；

另一端是更高的性价比、更贴近生活、更便捷，这也是一个很大的市场；

为什么回归湘菜？选小炒这个品类？

汪峥嵘说，从海鲜到铁板烧到烧烤，以前做的比较散、跨度大。现在的战略就是回归，聚焦湘菜。

而传统意义上，湘菜分为湘西的野味、腊熏；洞庭湖区的鱼鲜和煨炖的钵子菜；以湖南长沙为代表的湘江流域小炒菜，其中小炒是湘菜最重要的一个结构。

“热炒带给人的震撼力，直白、浓烈，对顾客的感染能力比较强。不仅是长沙，就是走到全国，顾客最买账的还是湖南的小炒。因为它香嘛，能够勾起你的食欲……”

说起来小炒，汪峥嵘就停不下来，“热炒讲究的就是一种现场的好味道，强调的就是火候、锅气。”

而且，从另一个角度，当地人对小炒也有一定的习惯性和“成瘾性”。

此行内参君也了解到，当地人的口味非常强势，对本地口味有专属性和自豪感，有一定的口味壁垒。比如川菜在湖南就很难立足。

当地一位“餐饮通”说，进入长沙的外地菜系基本都活不过3年，除了海底捞，“外地菜系吃一顿尝尝鲜可以，时间长就不行了”。

2.门店设计的核心，围绕“接地气、上菜快、有锅气”

除了品类是大基数，内参君觉得“侯师傅热炒”这个名字也特别接地气。

汪峥嵘说，侯师傅并非特指一个姓侯的师傅，而是“家常、亲切、手艺”的代名词，也是对老师傅的一种致敬。叫王师傅、张师傅又略显普通，没有侯师傅有记忆点。

在设计上，从外立面到店内的装修，主要考虑的就是有亲切感，让人能够进来，坐下来比较舒服、熟悉，偏暖的调性，让人有食欲。

“所有的环境都是为顾客服务，顾客是主体，而不是装修很漂亮，但（让人感觉“端着”）有距离感。”

侯师傅热炒店设计背后的核心，就是厨房和大厅的动线要保障上菜快捷，保证热炒最快抵达餐桌，保证锅气和热气。

内参君看到，厨房设置在餐厅的中间，明厨亮灶，特别的是，厨师炒制完直接往前递，从灶前的窗口直接就出餐了，不像其他中餐厅炒完是往后传递，再由服务员端到前厅。

“所有都往前缩短，缩短十秒、五秒也是时间。菜品到桌的状态就不一样，它得是饱满的，能一上来就塌了。”

汪峥嵘说，围绕这个效率，他们对设备做了一些改良。从炉灶、发火点，都做了技术的革命。

她认为，从专业角度上，做餐饮最重要的就是背后的设计原理，如何保证效果、效率。

要实现好吃，第一是原材料要新鲜，第二就是火候。

“火候好不好？火力足不足？火力猛了炒菜师傅的手艺高不高？高了才能驾驭火候，这样的话，菜就能去到好吃的边界了。”汪峥嵘对菜品、对好吃的理解也很具有感染力，她指着店内一张海报，边说边比划上面大厨颠锅的动作。

而设备改良、火候的把控也只是表象，背后更重要的是思想。汪峥嵘说，只有对菜品、好吃有了深刻的理解，就会去挖掘它的要点、细节，一项一项去攻克，这个时候理解就转化成如何实现，就是设备、技艺流程的设计设置。

3.在人均50元价位区间里，做足性价比优势

热炒、环境相对较好，但侯师傅的人均只有50元左右，这背后是如何考量的？

汪峥嵘说，首先这个价位是当地大众普遍可以接受的，通过他们自身的专业和供应链能力，能让顾客感受到更高的性价比。

内参君了解到，在长沙，和侯师傅热炒有相似定位的品牌不少，比如费大厨辣椒炒肉（人均50多）、壹盏灯（60~70元）、彭厨（60~80元）、益华家菜馆（50多元）等，大部分知名度不太高的湘菜小炒，也都是45~50元的价格区间。

其中费大厨、彭厨分别有23、18家店面（大众点评显示），壹盏灯（6家店）登上了长沙市必吃榜。由此可见，侯师傅面对着怎样的竞争环境。

而定价人均50元，是侯师傅的一种经营策略，汪峥嵘希望在这个定价区间可以比别人做得更好。

低客单+好食材+好环境，就是高性价比。

比如说菜单里的包子，全是手工现包；热炒三绝也都是独创，其中拿炒三嫩来说，猪肝、黄喉、腰花放在一起炒，这几样都是湖南人定期会想吃的，一起炒就解决了丰富度。

事实上，即便有一定的基础，侯师傅这个品牌也筹备了10多个月，从去年5月到今年3月，期间一直在否定自己。

“最后呈现的三绝，原来也根本不是这个结构，包括做不做包子，不做包子做什么，然后做包子又要怎么做，整个就是否定又否定。”汪峥嵘说，最后，自己都不记得最初想的做法。

欣慰的是，团队一直秉持着“跟别人不一样”的意念，没有“规定”必须在什么时间推出来，“没做好，你推他干什么呢”？

4.未来要渗透社区，在家常菜里做出规模化、品牌化

不过目前侯师傅的成绩单也不错，汪峥嵘说达到预期了，甚至还超出预期一点点。3月份并不是所谓的餐饮旺季，但这个店最高一天营收达到了12万多，周一到周四通常可以达到7万多。

但他们也发现了一些问题，比如在高强度热炒的工作量下，厨师如何保持好的状态。汪峥嵘认为，往前走，还是队伍培养的问题，对好的烹饪技法传承的问题，其它并不是最大的挑战。

目前第一家店是试验，接下来就是如何从平效和面积上，做出更有效率的版本。怎么更贴近社区，更强的适应和吸客，还需要一些打磨。

只要有了这个能力，（开店）节奏自然就会上来了。

目前的战略，就是立足长沙，把它做到足够透。在长沙开出二三十家社区店，要形成品牌化、规模化。汪峥嵘说，像侯师傅这种家常菜定位，真正形成规模化品牌化的还是少。所以，这会是一个方向。

既要有锅气、好吃，又要品牌化规模化，内参君觉得两者兼顾很难，但汪峥嵘认为两者并不矛盾，而是相互促进的。

她的感受是，虽然不断有所谓的各种思潮，但餐饮在不同阶段有不同的趋向，到了2018年、2019年，很明显（比拼）的是一个团队的综合能力，“有没有明显的创造能力，有了创造能力，有没有把它规模化、品牌化的组织能力”。

侯师傅从一开始，就完全是用品牌感去打造的。品牌的传播和顾客吃了以后的好口碑，这两者之间要不断交互产生作用。汪峥嵘说，这才是她对品牌的追求，开一家店火了就OK了，这不是企业的目标。

有了这个目标，所有的行为都去匹配。很多时候，做公司或者做决策的人，最怕的是纠结，目标和行为不一致就很麻烦。

5.观点：品牌能不能做成关键在于你“到底会不会做”

汪峥嵘说，她把自己当做手艺人，认为设计品牌其实也是一种“手艺”，品牌能不能做成，根本就是你“会做了没有”。而会不会做，没有别的东西，就是下功夫了没。

他们这个团队做餐饮十几年，现在每当要做一件事情的时候，所有积累都像放在不同抽屉里面，只是拉出来而已。

就像侯师傅，定位热炒是因为他们在湘菜领域有很多积累，有很好的炒菜师傅，有对味型的理解，有对设备、火候的认知。

主食配了包子，是因为以前做过包子店；氛围装修，跟全中国最顶级的设计师有15年的合作，餐具打板都不知道打了多少，桌子板凳，供应商都合作数十年……

57度湘市场总监肖赛峰跟内参君吐槽，作为一名执行者，他最大的感受是：老板从来不轻易放过他们，“有时候做一个东西，我觉得已经可以了，但是很少能得到老板的认可，达到她的要求。”

就像侯师傅的设计，别人可能做不到，因为原来这个位置的燃气、外墙都成问题，但汪峥嵘就要这里，外墙就要这个效果，只有这样对顾客才有感知力，所以团队就去努力实现。

还比如，热炒的速度，为什么15秒、30秒能出来？很多人认为两分钟、三分钟也可以，但汪峥嵘觉得热炒、快炒，就应该是这样子（做到极致），然后就开始改设备。

汪峥嵘把做新品牌，看做是不断挑战自己的极限，看看力所能及的最高限度是什么。

在这个过程中，汪峥嵘特别重视体验感。而她本身就是一个感情丰富的人，认为离别、感动、快乐等体验，是伴随人一生很重要的东西，所以做餐饮，也在努力地创造体验感。

这两年体验感提的比较多了，而十五六年前，汪峥嵘就提出“体验式服务”。57度湘也是较早使用设计公司的餐企，13年前就愿意出160万的设计费。

最后内参君问她，做了很多品牌，决定是否做成的关键因素是什么？

她还是那句话：本质上是你到底会不会做这个事儿，你对这个行业是不是真的通了？就像下棋的段位，已经到了“会”这个层面，再去聚焦一件事，怎么都不会太差。

者 蒙志军

上海。陆家嘴。中国商业地产翘楚、繁华的正大广场里，一家名为“吃饭皇帝大”的中餐厅，每天人流如织。

这家有着“湖湘血统”的中餐厅，2016年来到上海。它以独特的土家民族菜品牌，悄无声息地影响着人们的餐桌;它以坪效、人效排名第一的娇人业绩，从84家国际国内餐饮品牌中脱颖而出，悄无声息地变革了人们的味蕾。

创造这个传奇的，就是汪峥嵘，长沙五十七度湘餐饮管理有限公司董事长。这个有梦想、敢担当的姑娘，在13年的时间里，先后创立了10个驰名餐饮品牌，在全国26个城市拥有260余家门店，创造了“全世界最大的铁板烧餐厅”等多项世界第一，旗下“好食上”酒楼获得商务部颁发、餐饮业唯一的“首届中国十佳成长型标杆企业”，创造的自律量化管理模式等成为全行业标准。

肩 负 使 命

在进入上海之前，汪峥嵘准备了很久。

凭着自己对美食的热爱，2004年，汪峥嵘毅然辞去稳定体面的央企外贸工作，自主创业，在长沙湘江风光带创立了“好食上”餐厅。她把企业的使命定义为——“让餐饮行业成为受人尊敬的行业”。

然而，一切都让她措手不及。

四个男人到餐馆吃饭，等了40分钟，服务员端上来一盘他们没点过的菜。四个男人喝完了一瓶白酒、吃完上错的菜后，拿起筷子击节吆喝：“不买单呀不买单……”

这是2004年5月9日“好食上”开业的第一天。27岁的汪峥嵘说：“我懵了，这是我第一次接触餐饮行业。”

开业第一天客人的“砸场”;不到一个月，80%的餐具破损;环顾左右，十多家本土餐饮名店一字排开，油烟战场激烈残酷……

开业一个月，“好食上”大亏60万元，已无钱为继。

那段时间，是汪峥嵘感觉人生最黑暗的一段时间。她把“坚持就是胜利”放在手机屏幕上，时刻鼓励自己。

转机出现在3个月后，2004年初秋，“好食上”开始盈利。

“在我脑海里，餐饮是有画面感的，是有梦想的。做餐饮，绝对不是一个最赚钱的行业，从一开始，我就没有把它当作是一门生意，而是把它当作一个企业来打造。这考验着一个人和一个团队的坚持。”

“我是一个很纯粹想做餐饮这件事情的人。打造一个全国性的餐饮品牌，我一定要这样做，我也愿意这样做。”

颠 覆 传 统

此后的几年，“好食上”的营业额每年以10%的速度递增。4年之后，汪峥嵘创立“海食上”品牌，主打海鲜。

从“好食上”到“海食上”，不仅是为长沙芙蓉路的停车道添上了一台拉风的加长悍马，更带来了菜式结构的更新和客单价格的变化。一字之差，似乎带来了另一番洞天。

“但我看到的更多是问题。”汪峥嵘发现，传统湘菜餐饮存在三大制约：中餐的标准化程度很低，管控点很多，很难形成复制，也就很难形成连锁、规模化;人才培养的速度太慢，无法实现企业化的进程和发展;没有独特的气质，难成全国知名品牌。

“把一个企业做出优势，完全是一个耕耘的过程。”汪峥嵘说，“如果我们出生在北京、上海，可能我们一出生就是全国的，就可能是世界的。但我们存在先天的不足，湖南土生土长，让我们一出生就带有一种地域性。我们太‘小米加步枪’了，然而，面对的竞争，又都是‘飞机加大炮’，都是国字号、国际范的背景。我们只有比别人更努力、更舍得，才会有出路。”

2009年，汪峥嵘创立“57°湘”时尚铁板烧餐厅，颠覆传统，横空出世。

57度，是国际餐饮界认可的食物入口最合适的温度。精确到这个温度的食物，能将人的味觉全部打开，更直接体验到美食的苦辣酸甜，入口难忘。

“57°湘”，真正实现了中餐标准化，把味道变成了酱料化和配方化，把只可意会、不可言传的“火候”，变成在铁板上进行中温、高温、大温、小火4种标准化操作。更把过去铁板烧这个高高在上的品类，变得更加平民和普及。同时，创造性地把后厨搬到了前台，在全国首创“炒手”职业，邀请专业编导量身打造了一支“会做饭当中最帅的，最帅的当中最会跳舞的”炒手团队，令食客在满足口腹之欲的同时享受到了耳目之娱。

“57°湘”甫一出世，就受到狂热追捧。仅5年多时间，“57°湘”就“复制”出了68家门店，在百花齐放的餐饮市场，飞速而又独具个性地席卷了大半个中国，真正成为中国知名餐饮品牌。

峥 嵘 出 湘

搞餐饮创新，要敢于、乐于、善于与高人合作，放空自己的胸怀，把目光放到全世界。

2010年，汪峥嵘对公司进行股改，成立长沙五十七度湘餐饮管理有限公司。第二年，“五十七度湘”走出湖南，进入上海。

都说，餐饮业是离人最近的行业，是有温度的行业。可初来乍到，行业竞争的冷酷，再加上水土不服，却让汪峥嵘惊出一身冷汗。

“跨越太巨大了，房租从1块变成了15块，人力资源结构的变化……所有的都变化了。”汪峥嵘说，在那种情况之下，“没有一件事情是对的”。

“成本过高，固定成本过高，什么都贵，人也贵，地方也贵，你的顾客对你又不了解，顾客又不知道你，好像哪儿都是不对的，要不然怎么会亏呢?”

如此境地，一般人早就撤了。但是，汪峥嵘没有。

“上海市场是没错的，我们本身品牌的特点、差异化也是没错的，剩下的事情是我们要不断的完善，这就需要一个过程。”

汪峥嵘选择了坚持，并且边亏损边开新店。那一段时间，她和她的团队做了这么几件事：一是提高效率，供应链、信息化管理优化，跟上上海节奏。二是做足细节，学会了测量店到地铁店、公交车站的线路，学会了计算消费者的行动路线，甚至，一句“欢迎光临”都要考虑怎么说会更好一点儿。三是强了参与国际化竞争的实力。

坚持久了，客户开始沉淀下来。最终，在战略性亏损了19个月之后，持平了。

那一天，是“2010年5月7日”，给汪峥嵘留下了很深、很深的印象。

“创新，其实很多时候是在于解决我们自身的问题的过程中，寻找到了更好的答案。”汪峥嵘说，对创新的追求是否发自内心，是否能够在创新的路上守得住寂寞，能否有这样的 定力，都决定着一个人能否成功。创新的背后，要有赤诚的投入。

2016年，汪峥嵘在上海成立“尝胜餐饮创新投资公司”，整合全球餐饮技术资源，来打造中国餐饮创新的合作平台。她说，要从上海重新出发，更多地在美食商业的地图上，开疆拓土。

舌 尖 风 暴

“人终将被抹去，如同大海边沙地上的一张脸”。

每个时代，餐饮都有它的主流消费群，这些人群的脸谱是不断变化的，需求也如流沙一般不断变迁。因此，必须要变，必须要转型。

对汪峥嵘来说，在餐饮的世界里，她永远把自己定位于一个去发现、去干、去落实的孩子。因为孩子的世界是新鲜的，只有新鲜，才能保证企业的活力和消费者的持续认可。

于是，就有了立足湖南特色蒸菜基础，更加入恢弘中国风元素创新而成的蒸菜品牌——“我爱鱼头”，用时尚元素将蒸菜从单一形式与路边摊档的固有认知提升到一个全新的高度;

于是，就有了主营创新湘菜的“好食上青年餐厅”，全国首创无餐具餐厅“水货”，和台湾鱼市风格的“鱼乐水产”，细分老品牌消费者梯队，以时尚元素为品牌注入了全新活力;

于是，就有了集合土家族民俗文化精髓的“吃饭皇帝大”，把14次湘西调研的成果，翻译成了土家民族餐饮的时尚语言;

于是，2014年，以“头碰头、脚碰脚，和一群小卡通猪一起排队一起吃饭”为特色的烤肉店“小猪猪”在杭州开业，开业当天，210平方米的门店涌来4000多位客人……

近两三年间，汪峥嵘和她的团队，密集推出时尚餐饮品牌矩阵，带领了创意湘菜的热潮，卷起了一股舌尖上的风暴。而且，每一个品牌，都有超高的人气和忠诚度，在高端餐饮普遍式微的今天，成为一个奇迹。

其实，每一个品牌推出的背后，都有着一个非常艰难的研发过程。汪峥嵘说自己选择了一条特别难的路，那就是多品牌。“打个比方，一台收音机，AM、FM，调频道是最痛苦的。一个品牌就是一个频道，你要把它调到另一个频道的时候，其实对你团队的考验是很大的。我们从一出生，就决定了是要走丰富的、创新的、市场化的路子，我们清楚，我们是谁，我们没有任何贵族的基因，一切都要靠我们自己去走，没人能替代。”汪峥嵘坦言。

“我还是蛮幸运的，在做餐饮的过程中，我有机会可以看到餐饮的世界其实是无限大的。如果这些年我不是这样去创新，去尝试这么多的品类，我不可能领略到餐饮世界里更多纬度的东西。这个东西本身是一种价值，是一种乐趣。”

“中国湘菜百佳名店”、“湖南十佳餐馆名店”……如今，作为唯一一家从湖南总部自主创新品牌走向全国的专业餐饮公司，“五十七度湘”已经荣誉等身。汪峥嵘本人，也先后被评为湖南省优秀青年企业家、中国湘菜最具影响力人物等。她像一位诗人，以食材为语言，以火候为节奏，以装盘为分行，表达着中国最真切的时代的口感;她更像一位味蕾设计师，让湘菜从舌尖走向繁荣，让我们的生活更多一些惊喜和颜色。

赢商网综合报道）网红成为了草根明星的代表，餐饮业也刮起了“网红风”，被各路大V转发提及的餐厅，迎来一波一波的客流，然而餐饮市场的竞争激烈程度有目共睹，如何在竞争中延长品牌寿命是每个餐饮人都在思考的问题。

“水货”，是长沙57度湘餐饮管理有限公司旗下七个餐饮品牌之一，曾经在全国范围内引领了一股餐饮新热潮的餐厅，是名副其实的“网红”餐厅。餐厅会根据季节推出各种虾、贝、蟹等新鲜小海鲜。餐厅没有餐具，吃饭全靠手抓。顾客进店净手之后，服务员将干净整洁的餐纸铺在餐桌上，随后把海鲜倒在餐纸上。

但近日，57度湘已经停止了“水货”餐厅的加盟。日前，“水货”餐厅郑州最后一家店面闭店，“水货”餐厅绝迹郑州市场。不仅在郑州，2016年，北京、宁波、福州、西宁等地陆续出现了“水货”餐厅关店的情况。

资料显示，自2013年9月开出第一家店，“水货”随后创造了8个月开店52家的纪录，短短的两年时间，水货餐厅数量最高曾达到70多家。但目前，根据57度湘官方网站公布的资料显示，目前，“水货”餐厅的数量只剩30家，这与当时快速开店形成了鲜明对比。其中，在30家门店中，有7家是直营店，其余的23家均为加盟店。

据了解，“水货”餐厅开店模式有直营、加盟两种，北京、上海、深圳是“水货”餐厅的直营区域，暂时还未对外开放加盟，而其他地区的门店主要是以加盟店为主。加盟“水货”餐厅，营业面积至少要在350平方米，投资至少需要300万元以上，加盟商可自行在当地选择食材供应商。而在开店高峰期，“水货”加盟店的数量更多，近九成为加盟店。加盟模式带来的管理问题或是造成“水货”经营困难根本的原因。

在业内，不仅仅是“水货”，还有一些网红级”餐厅也逐渐走衰。笔者认为，如果餐饮品牌本身就是为了“挣快钱”而没有结合实际情况对品牌进行强化升级，或是盲目跟从，品牌发展最后很容易因扩张太快导致难于管理，进而产生更多的负面影响。

对于“网红”餐厅来说，仅靠噱头营销的网红餐厅只有回归餐饮本质，才可持续发展。因为品牌发展到最后，所有的噱头、故事等走红“元素”都会经过时间的检验，走红痕迹会慢慢褪去。当市场格局趋于稳定，餐饮企业竞争的焦点一定会集中到核心竞争力上，这些核心竞争力包括味道、环境、服务、性价比、用户体验等综合评价。

如果“网红”餐厅没有与时俱进，回归餐饮本质，很难持续火爆，甚至会昙花一现迅速消亡。