看标题似乎危言耸听，不妨坐下来，我们好好的回顾一下行业发展，捋捋营商逻辑～
毕竟今天做生意不同以往，没踩准步点，没预判好大势，死都不知道怎么死的~
首先，我觉得要清晰一个概念：即，快餐不一定只代表快餐店，有快餐需求也并不意味着快餐店必须存在！
做为快餐从业者，做为曾经的正规军一员，面对今天的市场环境，我们要问自己两个问题：
一、以今时的门店投资和单一饭市收入，还能不能扛得住人工、房租、食材的趋势性上涨压力？这种状况还能熬得过几天？
< class="pgc-img">二、过去的行内竞争对手在今天来看，已经算不上是对手了，更可怕的威胁来自于上下左右，来自于立体化的餐饮生态竞争，掂量一下自己，你对付得了吗？
< class="pgc-img">不知各位有没这样的体会，有时候看着店里的客人一年一年的减少，饭市高峰时间一分一分的缩短，生意犹如王小二过年，一年不如一年！我们就纳了闷了，眼看着街上人流呜央央的，这客流都跑哪去了？生意都跑哪去了呢？同样的营收，这利润都去哪了？
< class="pgc-img">当我们站在独立街铺里时发现，商圈似乎发生了异动，客流的消费动线转移了，主力客群都一股脑的扎到了商业综合体，新的商圈聚客点产生了～
可当我们放弃社区店，紧跟大客流杀入综合体时又发现，好像是刚出虎穴，又入狼窝了~
< class="pgc-img">与其他正餐、简餐、时尚餐饮来比，凭什么大家承受着同样的房租和人工，几乎差不多的营建费用和食材成本，我的客单价比你低，我的饭市时间比你短，我的营收只是你的一半甚至于更低，这样的买卖有点像“冤大头”，做好的是为房东打工，做不好的直接三个月后卷铺盖卷走人～
据笔者了解，这几年环顾整个快餐行业，特别是一二线领军品牌，在貌似光鲜的背后，都是一肚子苦水，都坐在下降的过山车里饱受煎熬~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">大家在原地苦苦的思索，到底是哪不对了呢？是产品问题？环境问题？模式问题？还是动作慢了，卫生差了，价格贵了，不好吃了？
在不断的所谓品牌迭代、模式升级、产品创新和降本瘦身的循环往复中，生意反转的曙光迟迟的没有到来，大盘走势依然处在漫漫无期的下降通道当中~
直到有一天我下楼摔了一大跟头，爬起来摸着脑袋突然顿悟：大家别折腾了，此事无解！实体快餐店大势已去，业态消亡早已进入倒计时，趁着有点余温，赶快考虑转型或者料理后事吧~
< class="pgc-img">快餐店的结局正如柯达与诺基亚一样，他们不是被竞争对手所击倒，而是被时代所淘汰！
快餐店好比是过去遍布大街的时装店，为30年高速发展的时代而生，满足城市化快速需求，享受当时物业、人工、食材和供需短缺的时代红利！
而今天，供需严重失衡，一切的时代红利都反转成为经营包袱！
< class="pgc-img">可以预见到，在今天的社会和商业环境中，快餐极有可能是整个餐饮生态当中，第一个被灭掉的餐饮业态，因为它的存在支点和理由已经不复存在了~
以下，我从消费升级、成本上升、竞争分流和平台抢劫四个方面，罗列出快餐店必须消亡的若干论点，供大家思考：
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第一、消费升级了，城市节奏放缓了，顾客兜里有钱了，要求高了，选择多样了，有底气任性了~
过去的工业化出品，不难吃就是好吃的东西顾客不买账了，快餐80分万岁也不灵了，到店里消费，快速不是首要选项，好吃是必须的！对食材的苛求与匠心的回归也是顾客所关注的，而这一点又与大众定位、工业化生产、标准化运作的快餐连锁经营理念和加工工艺、成本构成等基本特征产生悖离～
与之相迎合有两个选项：
< class="pgc-img">第一是比低，定位再下移，做刚需，减员节支，将工业化进行到底！但，地板已现，只是夫妻档求吃饭的营生，正规军是没有出路的～
< class="pgc-img">< class="pgc-img">二是定位上移，做业态的升级，从快餐升级为简餐，但这是系统的全方位升级，是思维的升级，团队的升级，赛道打法的升级，能不能玩得转是要充分论证的～
第二、食材、租金、人工、税收的趋势性上升和单饭市或者时段失衡的业态瓶颈，成为制约生存发展所迈不过去的坎！
众所周知，快餐主要做刚需，对应的是固定群体，价格相对衡定，想涨一块钱顾客都有可能和你玩命！
但是，食材天天涨，人工月月涨，租金年年涨，可快餐平均的利润率也不到10%，每年人工、房租不得涨个十个八个点？快餐的老板们每年不得哆嗦一阵子~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">最要命的是饭市的单打一，也就是一个稀稀拉拉的早市，一个高度爆棚、高人工密集度的中午饭市，然后是漫长的非饭市，再然后是一个半截子的晚市，再然后开始打扫卫生直到关门大吉～
这已经成为快餐的基本特征和经营常态，谁都无力打破，只不过是多一点少一点的区别，好坏比的是中午能否做爆，能否把饭市高峰期拉长，能否把客单价再提高一点，能否用一个中午饭市，把全天的房租人工背回来，否则，靠晚市早市，那可就辛苦了~
在这样的业态特征和框架内，营收的天花板似乎快到顶了，再提升的空间有限，可成本费用还在趋势性上涨，破局的出路在哪？非饭市不要打主意，只是一厢情愿，在业态不变的情况下，再好的环境和产品，顾客不会买单的～
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第三、正餐做快餐、火锅做快餐，西餐、简餐、小吃做快餐，大家都在中午与快餐抢食，快餐的机会在哪？
我们经常可以看到中午时间，公司或三三两两或一大群的同事挤进了中餐厅、简餐厅，甚至于火锅店，这些餐厅都有针对性的推出了组合套餐、分享产品，都在大量的分流和蚕食快餐的固有客源，对于他们来讲，这是经营顺延，这是做市场增量，面对这样强大的对手们，从出品质量，就餐环境，性价比等等要素考虑，快餐有得可比吗？快餐的出路在哪？
< class="pgc-img">第四、外卖平台不是雷锋，外卖平台是吸血鬼，是餐饮圈的打劫者，他们绑架了实体经济，使大众餐饮雪上加霜。
在外卖平台出现之前，外卖伴随着快餐，久已有之。必须要清楚的是，外卖平台并没有创造消费增量，只不过是经过他们一扇呼，餐饮的这张大饼里堂食与外卖的比重改变了，原本不做外卖的也捎带着做起来了～
可以预见的是，外卖平台对快餐店的绑架与压榨有可能是压垮实体快餐店的最后一块石头～
他们通过大幅补贴，培养了一大批不出门的懒人，使快餐的堂食消费进一步萎缩；
他们组织并纵容了一大群无店无证无照的无良商贩，分流并蚕食了实体店的外卖收入；
他们通过满减游戏迫使餐饮企业改变经营规则和商业道德与他们沆瀣一气，欺骗消费者；
外卖一窝蜂所造成的竞争恶化，迫使原本不适合做外卖的业态或者餐饮品种也慌不择路的、不惜牺牲品质、不惜损伤品牌的开展外卖业务，本末倒置，把外卖当成了堂食运营不佳的救命稻草，其结果已经有惨例摆在那呢~
他们通过垄断接单平台，迫使商家放弃接单自送能力，从而大幅收取外卖提成，通常可占营业额的20%以上，远高于快餐店正常的盈利水平，这是赤裸裸的绑架行为！
综上，实体快餐店的营商环境日趋恶化，成本与投资门槛越筑越高，到店消费的客群与需求呈弱化趋势，投资与回报的商业逻辑已经不复存在了~
后记：
其实，不论你现在是亏是赢，不管你愿不愿意，警钟早已敲响，实体快餐店的消亡进入最后的倒计时～
也许你是做单品，玩短平快，靠供应链，做加盟连锁的，继续玩下去，别重资产，别恋战，切记！打不赢就跑～
也许，您是夫妻档、游击队，请继续，反正吃住都在一窝里，成本低，期望值不高，能活就继续活下去吧~
对于快餐的正规部队来讲，我的忠告是：别把精力和财力放在原地的经营盘活、放在零敲碎打的无谓整改过程中，时间已所剩无几，趁着品牌尚有温度，尚有残值，该留的留，该砍的砍，多备点子弹，轻装上阵的做品牌孵化和业态升级吧～
有时候，幻想是美好的，眼前的困难也许是小病，挺挺也就熬过去了～
殊不知，在大势和大难面前，再挺挺也就真的过去了~~
作者：孙旭
<>文作者：沧浪君
写在前面
觉得自己早看过了这个视频早了解了这些知识按捺不自己的心就是想喷想刷优越感的可以出门左转了
我只狡辩一句，人们获取知识的时间不是一致的，你现在烂熟于心的乘法口诀正有小学生背得死去活来，关于健身知识，我要补的课还很多，但很高兴进一寸有一寸的收获与欢喜
分享的快乐，既能倒逼自己去大量学习（虽然这种有时差的学习可能会招致鄙视），又能激起如我一般的新手的了解的兴趣，这就是于人于己的意义
倘能抛砖引玉，引起大神的激愤撰写更多的干货知识，于广大值友岂不善哉
< class="pgc-img">1，想减脂肪，控制饮食比坚持运动更划算
通过便携式呼吸装置，可以采集受测者迈克尔平均10公里时速的跑步数据，并被实时传输到电脑上
< class="pgc-img">试图通过氧气和二氧化碳的含量来大致推算消耗了多少脂肪和碳水化合物
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">跑了一段时间就停下了，数据显示每分钟大约消耗16卡路里热量，迈克尔认为这个数值远低于自己的预期
< class="pgc-img">迈克尔运动后被提供了一杯卡布奇诺+一个蓝莓松饼+一根香蕉
< class="pgc-img">迈克尔猜测需要跑步二三十分钟才能消耗这些食物的热量摄取，但实际上以刚才时速需要耗时55分钟
< class="pgc-img">人们常常忽略的一个事实是，貌不起眼的高热量的饮食很容易让辛苦锻炼的成效变得不堪一击
< class="pgc-img">很多人在运动后会进食更多，所以虽然每周甚至每天都在坚持锻炼，但很有可能你消耗的热量远不足以抵扣补充的热量，这肥还怎么减？
< class="pgc-img">所以你要减肥，减少过多热量摄取比加大锻炼强度更实惠
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2，脂肪最大的危害是附着在内脏上
脂肪进入肠道，分解再进入血液，造成血管壁脂肪增加，血流阻力变大，血管流通不畅，管壁弹性变差，最终诱发高血压
< class="pgc-img">迈克尔的这份早餐的脂肪含量，相当于平均情况下一个人一天的脂肪摄入量
< class="pgc-img">早餐四小时后，抽血化验，通过离心机分离脂肪
< class="pgc-img">< class="pgc-img">试管顶端黏糊糊奶油状的一层就是脂肪
< class="pgc-img">右边是吃饭后，几乎是左边的吃饭之前的血脂含量的两倍
< class="pgc-img">这只不过是一份血液样本的数据呈现，1000倍放大后的数据，也就接近整个身体里因为那份早餐进食带来的血液脂肪增加量
< class="pgc-img">不仅仅是血管里，脂肪会进入身体中一切可以贮存脂肪的部位，当然脂肪并非一无是处，比如脂肪可以供给能量，还可以阻遏短时间能量对糖的过量依托；可以保温御寒，避免脱水；为运动时的身体提供“减震”功能；防止毛发干枯等
< class="pgc-img">皮下脂肪的危害会小一些
< class="pgc-img">可内脏脂肪（心脏、肝脏、胰脏、胃等）则极大地增加了身体风险，会诱发高血压、心脏病、2型糖尿病等
< class="pgc-img">< class="pgc-img">3，散步可能是最适用广泛的运动方式
迈克尔得到的建议是去散步
< class="pgc-img">< class="pgc-img">经过晚上一个半小时的散步，迈克尔次日早晨仍在原餐馆点了原套餐，仍是在餐后四小时后抽血化验
< class="pgc-img">< class="pgc-img">昨天的数据2.41，今天降到了1.66，血液中的脂肪含量减少了三分之一
< class="pgc-img">< class="pgc-img">也就是说，看上去运动量不大的散步，如果每次坚持的时间够长，既能够消除体内的脂肪，又能够加大脂肪分解，从而减少其对内脏器官造成的负担
< class="pgc-img">为什么？
< class="pgc-img">因为散步激活了身体内一种名为脂蛋白脂肪酶的物质，它能够有效地参与脂肪代谢过程，是让血液脂肪减少三分之一的重要原因
< class="pgc-img">《新英格兰医学期刊》的报道，一周步行三小时以上，可以降低35%～40%的罹患心血管疾病风险
< class="pgc-img">美国《自然》杂志报道称，60岁以上的人，一周三天，每次步行45分钟以上，可以预防老年痴呆。一周步行7小时以上，可以降低20%的乳腺癌罹患率，对II型糖尿病有50%的疗效
< class="pgc-img">英国拉夫堡大学研究还发现，每天快走可提高免疫力，使感冒和呼吸系统疾病几率降低30%
< class="pgc-img">世界卫生组织曾明确指出：世界上最好的运动是步行
< class="pgc-img">4，高强度间歇性训练(HIIT)能改善运动效能
一项为期四年的研究中，一千名志愿者每周锻炼四小时，坚持了二十周
< class="pgc-img">数据显示，同等运动量下，每个人收获成效差异很大
< class="pgc-img">没有明显变化的占20%，效果非常显著的占15%
< class="pgc-img">相同的锻炼强度，成效却差异巨大，也许是身体基因的先天因素所致
< class="pgc-img">迈克尔再一次被抽血检验基因数据
< class="pgc-img">第一项指标是胰岛素测试，当人体内的血糖含量过高的时候，胰腺就会分泌出胰岛素来降低血糖，控制血脂，这个功能弱化的话就会导致糖尿病
< class="pgc-img">迈克尔喝了一杯添加15勺糖的水检测胰岛素敏感度，数据显示勉强健康
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第二项指标是有氧适能，即心肺为身体摄取、运输和利用氧的能力， 反映的是机体在有氧运动时为肌肉细胞供能的能力，数值越低，吸入氧气量越少
< class="pgc-img">< class="pgc-img">迈克尔的数据也是合格的，但仍有很大提升空间，很多普通人在20左右，奥林匹克运动员的能达到75左右
< class="pgc-img">如你所知，这两项指标的优化都很重要
在繁忙的工作生活中，很多人抽不出来近两个小时的时间去运动怎么办？有没有更高效的锻炼方式？
< class="pgc-img">有，高强度间歇性训练(HIIT)
< class="pgc-img">这是一种让能让人在短时间内进行全力、快速、爆发式锻炼的一种训练方式
< class="pgc-img">剧烈促成缺氧状态，心率迅速提高并且燃烧更多热量
< class="pgc-img">迈克尔被要求每次以身体的极限速度骑行健身车20秒，短暂休息，每组3次；一周3组，也就是一星期总共花上3分钟，每一秒都必须竭尽所能
< class="pgc-img">在坚持了四周（总共12分钟）后，胰岛素敏感度提高了23%，血糖指标降低了15%，（蓝线是之前，红线是现在），不难推测长期坚持会有更好的表现
< class="pgc-img">< class="pgc-img">再看有氧适能，虽然迈克尔运动坚持的时间长了，但有氧适能并没有得到改善
< class="pgc-img">< class="pgc-img">事实上早在迈克尔开始运动前，基因数据检测已经让实验人员做出了零受益者的预测
< class="pgc-img">只能承认先天遗传基因实在强大，迈克尔想要后天改变有氧适能很难
< class="pgc-img">在多地的实验数据显示，散步和跑步只能调度百分之二三十的肌肉，HIIT能调度百分之七八十，能显著分解肌肉的糖原储备，肌肉急促地向血液发出救急信号，说快点我需要更多的糖，从血液里吸收了更多的糖
< class="pgc-img">对于有些人，这样一周的锻炼确实不亚于在健身房两三个小时的效果，高强度运动分解糖原的效能比慢跑等温和运动效率高得多
< class="pgc-img">但这种方式强度太大，并不适合所有人，比如身体基础较弱或有旧疾在身的
< class="pgc-img">这给我的启发是，就算自律性差，与其让买的健身器材落灰，还不如每周抽空做几次短暂的快速的极限式锻炼，你甚至不需大张旗鼓地完善装备（鞋子当然要讲究）
< class="pgc-img">5，减少久坐时间，怕锻炼做点最趁手的活动也行
这是一条高科技内裤，每秒二十次的记录，无时无刻不在捕捉穿戴者的活动数据，能反映日常生活中非运动状态下的消耗热量
< class="pgc-img">比起坐着（躺着）不动，站着的时候新陈代谢增加了10%，走路时的新陈代谢加快了2-3倍
< class="pgc-img">为了让数据更客观，迈克尔又拉了一个咖啡厅服务员和健康学作家下水，好进行横向比较
< class="pgc-img">这三个人的数据显示服务员的新陈代谢更高，虽然她没有剧烈运动，但在餐厅里较长时间里保持着移动
< class="pgc-img">作家会定期去做健身，但也避免不了运动间隔之间有不少坐着的时候，代谢水平次于服务员
< class="pgc-img">最低的是迈克尔，他坐着的时间太多了
< class="pgc-img">80%的人无法坚持长期到健身房锻炼，看看闲鱼上转让年卡的你就知道了，但即使你没时间没精力没毅力去做强度锻炼，你还是可以有所作为，比如尽可能地减少静止不动的时间，尽可能地活动起来，也会对新陈代谢功能有不同程度的改善
< class="pgc-img">迈克尔加大了日常活动量，也不很剧烈的活动，无非是走路
< class="pgc-img">骑自行车上班
< class="pgc-img">在地铁上站着
< class="pgc-img">结果次日的热量消耗比前一天增加了500卡
< class="pgc-img">坐着的时间不能超过1小时，因为一静止身体中的黏性物质就开始聚集，血糖血脂升高，整天久坐的人即使晚上去健身房锻炼，效果也会大为受限
< class="pgc-img">之前看过报道说有公司办公室配备了走步机，减脂工作两不误，蛮好
< class="pgc-img">还是应该坐久了站一会儿，多爬楼梯，走出办公室到外面去就餐
< class="pgc-img">我现在就是中午尽量不叫外卖，一个人走到两公里外去吃饭。然后不坐电梯爬爬楼梯，周末的话也会到处闲逛，刚过去的周日（1月13），走了两万步
< class="pgc-img">所以做不了大运动，不妨从散步这个貌不起眼的小事开始吧
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一家专门研究报道火锅，中餐的新媒体！
（【文末】大咖都在看 ??）
菜单设计是一场艺术与心理学所融合的谋略战，
稍不注意就一脚踏进坑里，轻则落入俗套，重则影响收益。
如果说菜品是一个餐厅的灵魂，
那菜单就是一双会说话的眼睛，
一扇会讲故事的窗户。
本文发于微信公众号：餐饮人必读 ID：cyr811
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菜单里的差等生
1.无聊死板
呆头呆脑的模板型菜单比比皆是，老板认为菜单只是一个点菜的工具而已，可有可无，更别说什么设计理念。
它们往往出自打印店小哥之手，由度娘提供N手模板，菜品排列中规中矩，就像一个看破了生死红尘的老嬷嬷，抄着一口平板无波的普通话，报菜报价。
这种菜单，别说什么欣赏价值，就是看一眼都觉得心累。
▲普通模板式菜单
2.贪得无厌
菜单的可运用面积至多也就A4大小，出于客户体验感受，总不可能把菜单做成人民日报一样的篇幅。
餐饮老板一方面希望节约菜单印刷成本，一方面又舍不得删减菜品。每一道菜都要有雅称、价格、文案、图片，除此之外最好还要能放下会员、套餐、直营店、加盟信息，恨不得那一张半开不到的纸张上有三维立体空间，装的东西越多越好。
提炼文化这事儿我们不否认能让菜品和品牌更加深入人心，但无关的话语太多，反而会扰乱顾客对餐厅的认知，对品牌造成伤害。
▲57度湘贪心式菜单
3.傲娇任性
菜单最基本的作用就是向消费者提供信息，但也有一些剑走偏锋的存在，例如泰国的网红餐厅Gaggan，利用emoji表情做菜单，而且也取得了不俗的成绩。
但不得不说，这种超前的意象菜单很容易让消费者感到一头雾水，从而失去了菜单的本质作用。特别是在我国这个大环境中，大家生活节奏较快，来餐厅吃饭就图个放松，谁也不想拿到菜单还得猜谜。
年轻一代的消费者也许还有心情才猜上一猜，那年纪大一点的，连emoji表情都认不全的消费者呢？又该何去何从。
▲泰国网红餐厅Gaggan菜单
4.急功近利
还有一些菜单总是想着每个消费者都点利润最大的菜，所以常常把贵菜、特色菜密集地排布在菜单的最前面，而利润较低的小菜则放到不起眼的角落。
这种方式太过突兀，往往会让消费者产生抵触心理，紧接着给餐厅打上性价比不高的标签。
且这种排列方式会导致菜单的品类混乱，整个菜单看上去毫无章法，无序可循。
5.敷衍了事
还有一种最不负责任的菜单，设计时从不考虑阅读体验，不算出血、不算装订，无视最基本的装帧设计概念。
印刷出来后常常出现字迹不全，图片模糊，甚至夹杂错别字的低级错误。
且这种菜单也不会考虑色彩对食客的心理暗示，菜单配色昏暗，很难激起消费者的食欲。
菜单里的差等生
1.理性砍菜
“任何一家餐厅都需要核心差异化的产品，围绕单品来做菜单，做减菜，抢占顾客心智”。
自2013年9月，杨记兴臭鳜鱼走上了菜单革命之路，几乎每6到8 个月就更新迭代一次。最后将原有的200多道菜硬是砍到只剩38道。并将餐厅的主要特色和重点放在“臭鳜鱼”之上。
以前一家店每天臭鳜鱼卖不到10条，变革后跃升为100多 条，几乎每桌都会点。餐厅毛利从50%上升到60%。
从消费者的角度来说：菜品越多，选择起来就越困难，用餐时间就越长，翻台率就越低，体验感就会越差，就越难记住你，二次消费的几率就越低。
一本“做减法”后的好菜单，可以引导更多顾客尝试不同的消费，通过味道的、图片的吸引，能够让其中一部分客人成为回头客、从而增加客单价，以及更快速的让餐厅形成品牌效应。
但在做任何减菜单和菜品优化、定位的时候，千万不能忘掉以客户为中心。减菜单的情况下，品类越全越好。不能让顾客在点菜时，发现自己想点的品类压根没有，顾客会觉得这家餐厅的菜少、没什么可吃的。
比如郭家大院就曾经历过，起先从205道菜减到120道时，顾客几乎没有感知，因为减掉的100多道点单率非常低，很多顾客平时也“看不见”。但后来减得忘乎所以，忘了要“以客户为中心”。只选毛利高、操作简单的菜留下，毛利不高、制作比较复杂的菜，即使点击率不错、顾客喜欢，也减掉了。
后来就发生了因为吃不到牛蛙这道菜流失客人的情况，公司对此作了调查分析，发现其实顾客不是没牛蛙吃走掉的，而是觉得菜品少，想吃牛蛙也没有，顾客要的是牛蛙这个品类，怎么做并不十分在意。
于是在第三次减菜单时，郭家大院特别调整了品类，把牛蛙、牛肉这些顾客喜欢吃的品类加上去了。顾客提意见，大多是其直观感受，不明白意见背后的原因，反而会误导公司的发展方向。你要学会摸清顾客意见背后的心思。
2.时常更新
没有谁家的菜单能一步到位，一次做到完美的。实践是检验真理的唯一标准，随着菜单的使用过程中会不断发现很多问题，为了丰富场景感，为了提高客单价，为了抢占更多时间段的市场份额也为了跟竞争对手“死磕”，野肆的两位创始人在自家菜单上加完又减、减完又加，用过不同的点菜形式，也尝试过菜品的重新排列组合。
第一代菜单由于分类简单，没有爆品和推荐菜，且吧台点餐的形式大大降低服务体验，没有场景感，快餐气息过于浓厚而被淘汰。
第二代菜单为改善之前的问题给菜单里加了很多图片，拼命削减晚餐时段的快餐元素。但由于品类不清晰、完全没卖点，且全有图片=全没图片，平均又没特色，再次被淘汰。
第三代菜单增加了一定的特色菜品，并注重起菜单的纸张质感问题。但却因为一味地模仿，错误地认为“多既是全，全以为就是高客流”，同时菜品的堆砌和不断增加，使团队的加工高客流时段超出负荷，好多菜几天都不被点一次，菜品质量也严重下降。
第四代菜单野肆将主要精力放在减菜上面，也正是从这时开始，他家菜单上第一次出现了真正动脑子计算后的“引流款”。像豆面脆糍粑这种易加工、出品快又受欢迎的菜，钵钵鸡和椒友鸡翅这种利润高的菜开始被放到更明显的位置，分类更明确的同时也配合着菜单调整加入了线上点餐的功能。
▲野肆第四版菜单
菜单的迭代虽然使营业额获得好转，且能够更好的适应消费者的心理。但就此野肆并没有停止在菜单上发现问题，解决问题，而是依旧在一步一步地将自家的菜单完美化，使其与自家的产品更加契合。
3.适当引导
有些菜单上，你会发现部分菜品名的后面标有红色的大拇指、星星、辣椒等显眼的标记。
相比于密密麻麻都是菜品名和价格的菜单，用明亮突出的另类色彩和浅显易懂的标记对菜品做出隐形排序，无形中引导了顾客的消费。
这种比较适合于并无菜品图片的菜单，纯文字的菜单有时候并不能让消费者很快地找到自己所需。
适当的指导一来可以减少消费者选菜的时间，间接地相当于节省了餐厅的时间。同时这样做也能不动声色地向消费者推销餐厅里利润较高的特色菜。
▲探鱼菜单
4.擅于排版
菜单的排版也是一门必修课，菜品排列上要荤素搭配、冷热分开，间隔排序。举例来说，菜单一页上三个菜的话，第一个是炒菜，第二个可以是炖菜或者冷菜。
突出利润高、售价低的单品。也是为了拉低客单价同时保证高利润。菜单排版要“插花排”。冷菜尽量还在前面，但不是传统的冷、热菜分开，而是把各品类插花排版。
同时有数据表明，在菜单里面添加了照片能提高30%的销售额。照片越生动形象，颜色越真实逼真，就越能刺激人的感官。当然，图片太多也会降低顾客对图片的感知，所以要注意把控菜品图片的度，不要做的花里胡哨的。
菜单元素的配色上也十分讲究，不同的颜色给人的感觉和“激励”行为都不同。有研究表明，红色会刺激食欲，而黄色吸引了我们的注意力。两者的结合是最好的食用色素颜色配对。
5.弱化价格
菜单上的价格不要过于“显眼”或者“鲜艳”，它们会随时提醒食客要少点花钱。
尽量避免出现货币符号，价格的字号大小不要超过菜品名称的字号，避免喧宾夺主;表现价格时尽量不用太跳跃、太显眼的色系。
价格尽量不以“高——低”，或者从“低——高”的顺序去排列。太有秩序的排列，往往会提醒最高的菜品价格太高，这就会让部分食客总挑便宜的点;尽量将价格打散，并且与菜品名称的大小类似，不要让价格大小超过菜品名称。
小结
一张小小的菜单里包含着大学问，包括根据市场和人群、数据的分析，对自己的定位、对利润的把控等等策略，同时一本菜单的策划包含文化挖掘，菜品结构梳理，品类感知的把控等非常重要的前置环节，也是菜单定位的精髓所在。
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来源：网络综合
