核心导读
沉寂了数月的餐饮行业，需要一些亮点突出的产品作为“强心针”，迅速把顾客的消费热情激发出来。
下一个品类风口在哪里，答案需要从食材端来探寻。
总第 2319 期
餐饮老板内参 王菁 | 文
牛羊肉存在感凸显，疫情之后或将成风口
如今，餐饮人已经纷纷开始讨论，疫情结束之后哪些趋势会形成风口。内参君也收集了不少餐饮人的意见，大家的观点在两个点上高度集中：
1.消费者对性价比的关注度从单纯看价格，变为更在意产品的“价值感”。
2.消费者将更加重视饮食健康，“食补”的传统观念将会再度受重视。将这两种趋势综合起来，“备选答案”有很多，下一个餐饮爆品就隐藏在其中。而在内参君看来，牛羊肉品类无疑是当中最有潜力的。
牛羊肉是中国传统消费认知当中的优质肉类，历来被视作“补品”，而据统计数据显示，目前我国人均牛羊肉消费量只有世界平均水平的一半，这当中价格因素的影响不小。
后疫情时代，牛羊肉品类存在哪些机遇
在这种情况下，一批积淀深厚的牛羊肉类供应链企业表现愈加活跃，位于山东的如康集团就是其中的典型案例。
深耕牛羊肉供应链十几年的如康集团，在2019年实现年销售收入28亿元，牛羊肉共进口量6.8万吨，与澳大利亚、新西兰、爱尔兰、巴西、阿根廷、乌拉圭、智利、哥斯达黎加、俄罗斯等国家大型牛羊肉企业建立长期战略合作关系，已经形成了集源头供应、研发生产及渠道网络销售为一体的牛羊肉生态供应链。
< class="pgc-img">如康食品从两年前就在布局面向餐饮渠道的熟制食品品牌“如厨”，不但有针对小型餐饮门店的米饭伴侣料理包和粉面伴侣浇头类产品，同时推出了品种丰富的牛羊肉预制品产品。
如厨的大部分设备均从德国、瑞士、意大利、丹麦等国家研制和定制，在2019年正式投产之后，立刻在供应链端大放异彩。
如康集团董事长魏东晓分析道，牛羊肉食材在餐饮行业的应用量会呈现逐渐攀升的态势，具体的突破口可能存在于以下两个方面——
1、半成品化、新零售化
疫情让外卖和外带的销售额大增，半成品可能会在之后形成餐饮品牌的标配。
餐饮行业对于半成品的理解，会随着消费者的需求不断升级，传统半成品大多是一份蔬菜肉类切配一下，最多配一个调味料理包，这种理念已经不适合当下消费者的需求了。
消费者真正需要的，是给自己的餐桌加上一道他们想吃的菜，同时免去复杂的烹饪流程。
相较于其他肉类，牛羊以植物为食物，属于大型家畜，病害少，肉质安全，是大众认知中的健康食材，在消费者的观念中属于“高价值、高营养”菜品，但家庭烹饪难度大，利用半成品可以轻易自己当大厨。
同时牛羊肉类的餐饮半成品，溢价空间大，对整体营收的贡献显著。
西贝去年的战略级新产品“牛大骨”，就是一个典型代表，在堂食暂停之后，西贝牛大骨迅速转化成了半成品形式，在外送外卖渠道持续发力。而如厨的牛羊肉酱卤系列，如辣卤羊拐筋、羊蝎子、牛蹄筋等产品，具有同样的产品优势。
2、肉品细分化、产品化
发掘爆品、推爆品仍然是2020年餐饮人发现机遇的重要方式之一，而牛羊肉类是传统肉品，虽然认知度高，但是需要进行特色化开发。
以国内普及度最高的猪肉产品为例，它在各地区都有代表菜品，认知度高，渗透率也高，才诞生了如费大厨辣椒炒肉、方燕烤猪蹄这样聚焦单品的餐饮创新品牌。
而牛羊肉在消费者的心智当中，重食材而轻菜品，只有像其它肉食品类一样，通过肉品部位、烹饪方式的细分，形成特色产品，才能真正形成像酸菜鱼，麻辣小龙虾、猪肚鸡这样的“超级爆品”，从而真正使牛羊肉产品在消费者心目当中成为首选。
因此，如厨把牛羊肉的概念持续细分，“庖丁解牛”地深入挖掘每一个部位的口味特色，创造出一系列可供餐饮门店二次加工的熟食产品。目前，如厨已形成了酱卤系列、粉面伴侣系列、米饭伴侣系列、特色菜肴系列、慢炖骨汤系列和蒸烤系列等六大系列近百种产品。
以酱卤系列举例，中国传统的酱卤工艺，口味单一，食材局限性也比较大，多以肉质纤维较粗的部位，如牛腱子等部位肉为主。
如厨采用低温慢煮工艺，针对牛身体数百个部位，进行不同程度的熟化加工和适宜的口味调配，可以最大限度的满足餐厅对于肉品的预制需求。
降本增效，餐饮品牌应该用好供应链
魏总表示，这些趋势都给如厨在餐饮行业的拓展打开了巨大空间，“如厨推出牛羊肉预制品产品，首先能帮助餐饮品牌解决前端预处理食材的繁琐工作，同时留给口味调制的空间也比较大，餐饮品牌根据本店特色进行二次调味是很重要的。”
正因为此，如厨的牛羊肉半成品形态，也和传统熟肉制品形态不同，底味丰富又不会喧宾夺主，便于餐厅再次发挥创造力，蒜蓉、爆炒、烧烤、串串香口味，无一不合适。餐厅节省了大量预制产品的时间和人工，却不会在产品呈现环节显得呆板和平庸，是中餐标准化和个性化的出色结合案例。
如厨的产品设计理念，和品牌的内涵是分不开的，央厨、名厨、后厨，都呈现了一种积极与餐饮品牌共同分担产品中重任，发挥各自所长共同创造品牌价值的理念。而在如厨背后，是如康集团的品质口碑和全球优势供应链资源。
在魏总看来，供应链企业代表一种工业思维，而餐饮品牌则具有服务思维，在各司其职的同时互相融合，两种思维方式共同作用在产品和服务上，才能获得最佳的消费者体验和最优的经营效益。
共生共荣，和供应链一起成长的时代到来了
麦当劳有一个著名的“三脚凳”经营理念：把供应商、雇员、被特许人放在同等重要的位置上，让整个品牌的命运和这三者高度捆绑，共同进退。
在疫情期间，麦当劳全线餐厅正常出餐，产品供应未受影响，使“三脚凳”理念带给餐饮行业的启发更加深刻。餐饮企业和供应链的关系，在过去是单纯的买卖关系，而在今后则将能转化成共同成长的战略合作关系。
正因为此，供应链正成为餐饮竞争的高阶壁垒，没财力和能力自建供应链，寻找代工又担心品质不可控，很多连锁型的餐饮企业，正把目光投向专业的第三方供应链和渠道巨头。
如康集团立足于食材大省山东，拥有生鲜和熟食两大生产基地，销售网络遍布全国，具有稳定的运营能力和广泛的渠道资源。从行业上游食材的引进、到工厂的深度生产、研发和定制，早已形成了全渠道供应链服务优势。
得到坚强后盾的餐饮品牌，得以轻装上阵，把全部注意力都放在市场端，专注产品和服务品质的提升，并和供应链企业形成联动，实现更快速的扩展，更安全的品控，以期在2020年的关键一役当中脱颖而出。商务合作：
佳音呐 18842356756（同微信）
翁瑞雪 13811864253（同微信）
转载联系：
首席小秘书 neicanmishu（微信号）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 七饭
自助卖出“贵价”
鲜切牛肉上价值！
当下餐饮环境，什么最火？当然是自助，各种类型的自助。
东北十多块的自助盒饭，在社交媒体上广泛传播，谁看了不说一句，“馋哭了，这个物价真是让人嫉妒得后槽牙都咬碎了”。
馒头包子小菜，想吃啥就吃啥，南城香、嘉和一品开启了早餐自助的新模式，十多块早餐畅吃。
还有前一阵大火的自助旋转小火锅，用五六十元的价格，可以畅吃到丰富的涮品、菜品。一到饭点，商场里其他餐厅客流惨淡，自助小火锅门口往往围满了等位的年轻人。
自助风行，但也有老板抱怨，现在消费者吃什么都要低价，定价一旦高了，人就少了一大半。自助怎么卖出高价格？上价值！
最近一股新的火锅风潮刮起来——鲜切牛肉自助火锅，整体就是潮汕牛肉和火锅自助的结合体。
这个品类已经跑出了许多品牌，像谭三娘鲜切牛肉自助火锅，成立一年多，跑出了129家门店；老张记鲜切牛肉自助火锅，全国跑出近百家店，对外透露已有门店月营收破百万，以及李三嬢、蜀牛婆、海吃牛鲜等不少体量在10家以上的新品牌。还有不少活跃在下沉市场的品牌、小门店，凭借着“更健康”的属性，火爆一时。
这些品牌的客单价都在90元以上，比之前大火的自助旋转小火锅，人均至少拉高了50元。
内参君探访了一家开在长沙的某鲜切牛肉自助火锅，整体菜品非常丰富，有涮菜、饮料、炒饭、炸串、炒菜这几个区域。
在肉类区，除了常规牛肉卷、羊肉卷之外，还有一专门的潮汕牛肉鲜切台，有专门员工鲜切牛肉，三四片新鲜的牛肉放在盘中，还会特意分出雪花、吊龙、吊龙、匙仁等不同的部位。这就是能贵出50块的价值点所在。
内参君和朋友两个人拼命吃，差不多吃了14盘牛肉左右，以为能够狠狠吃回本，但大致算了一下这些牛肉在菜市场买也就三十元左右，高不过五十，仅仅从食材成本这一角度来看，餐厅至少有50%以上的盈利，当然还没减去人力、水电、房租等成本。
启示：不要一味冲低价，
高价值来提升体验
增加了鲜切环节，客单价就能拉高50元，鲜切牛肉自助火锅所带来的思路其实远不止于此。
不仅要鲜切，更要现场鲜切。为了强化牛肉的鲜切属性，往往会有明档来现场展示，来强化“新鲜”的属性。
从今年初开始，餐饮行业内掀起了一股“现做”风潮，快餐要现炒、卤味要现卤、火锅要现捞、炸串要现炸……在反对预制菜的消费情绪推动下，消费者越来越追求“鲜”、追求“现做”，甚至愿意为其支付更高的溢价。
细分与融合，往往是跑出新物种的捷径。餐饮新物种的诞生并不是凭空而来的，往往是旧事物的新组合，像这个突然冒头的小品类看似没什么新鲜，但能实打实带来价值感的提升。
另一个例子就是湘菜品类中的小炒黄牛肉，原以为没什么“进化”空间，在湘菜品类竞争异常激烈的深圳就诞生了细分牛肉部位的小炒黄牛肉，像辣可可，主打的就是花龙、五花趾这些分部位的现炒黄牛肉。食材的细分，让辣可可在“湘菜红海”深圳成功找到了突围点。
不要一味冲低价，用高价值来提升体验。当下的餐饮环境，价格战发生在每个赛道，咖啡九块九，快餐九块九，正餐三十块九，但一味地追求低价，往往会让门店食材越用越差，人员减少，服务也会越来越差，用餐体验大打折扣，餐厅就会陷于食材差 — 客流少 — 继续降价的死循环中，最终门店倒闭。
此时不如反向思维一下，在竞争中不以低价作为卖点，反其道而行之，引入更具价值感或者独特性的食材，从而建立品牌更强的竞争壁垒。像不少川渝火锅加入甜品免费畅吃的部分就是如此，也有不少铜锅涮肉的品牌，加入了部分高端的和牛，来提升品牌的价值感。
小结
最卷的火锅赛道，正不断有新物种诞生，风味层面开始流行“酸辣”，云南、贵州的红酸汤火锅引领了新风潮；产品丰富的自助火锅如今叠加上了健康属性，变成了接受度更高、价值感更强的鲜切牛肉自助火锅。或许在未来，还会有更多新物种，打破边界。
<>肉面和牛肉火锅的持续走俏，使得牛肉的身价也水涨船高。如何解决牛肉的稳定供应，成了摆在4万家牛肉面店和40万家牛肉火锅店面前的棘手难题。
俗话说，“办法总比问题多”，3月28日在武汉，数百位“牛人”将齐聚一堂，助你轻松搞定牛肉供应难题。
1 牛肉面持续走俏催生了牛肉大市场
据《舌尖上的中国》统计：兰州有1000多家牛肉面馆，每天要消耗100万碗牛肉面。
正是由于每一位兰州人身体力行的带头作用，牛肉面得以在全国攻城略地。据《2018中国面条产业餐饮大数据研究报告》显示，牛肉面以全国4万家 的门店数量稳居第一，也是中式快餐的NO.1，而其中兰州牛肉面门店的数量就达到了2.7万家。
在中国，没有什么事是一碗牛肉面解决不了的！如果有，那就换个品牌再来一碗！
这也是为什么在兰州牛肉面占据大半江山之后，其他如李先生牛肉面大王、霸蛮牛肉粉、福牛客的跷脚牛肉汤等创新品牌，仍能稳健发展的直接原因。
据统计，2018年，中国人在面食餐厅的人均消费为37.4元 。随着消费升级，相信这一数据会更高。以台湾 “牛爸爸牛肉面”为例， 最贵的一碗要卖到2000元人民币，还需预约；最便宜的一碗也要100元人民币。
由此来看，牛肉品类的中式快餐品牌，有很大的发展空间，也必将掀起一场品类革命 。可是在消费升级的当下，随着食材成本的高涨，全国2.7万家的兰州牛肉面馆已很难维持低定价的利润优势，未来至少有80%的市场会被新兴品牌瓜分。
△兰州牛肉拉面共享数据平台
因此，现在下手入局牛肉面市场是个绝佳的时机，但牛肉食材似乎不允许……
2 牛肉食材的稳定供应是个大难题
1 牛肉被中国人吃到断货涨价
中国吃货的能力向来不容小觑，一旦某类食材被中国吃货挖掘，这种食材就会迅速卖断货，小龙虾就是一个典型的例子。自打小龙虾跃上中国人的餐桌，它就得到了一大批吃货的拥趸。
2015年中国就已经卖出超过1000亿元的小龙虾，2017年更是创下了历史新高：1000万亩的养殖面积，100万吨的产量，却仍难满足广大吃货的需求，小龙虾还是时常处于断供的状态。（延伸阅读：小龙虾开嗨在即，2000+供方精心准备就绪，请餐饮人放心！）
与小龙虾处境相同的还有牛肉。其实，中国人对牛肉的供不应求，比小龙虾早。近十年来，中国人均牛肉消费量保持了3%的年均增长速度 ，从2006年的4.35公斤上升到2014年的5.25公斤。
此外，导致牛肉供不应求的另一个“罪魁祸首”是火锅。2017年全国火锅店数量稳定维持在30万左右；2018年前两季度全国火锅店数量持续增长达到近40万。40万家火锅店，哪怕每天只是消耗一盘牛肉，数量也是很可观的。据统计，一家普通的潮汕牛肉火锅，一个月要吃掉2万多斤牛肉，一年要吃掉700多头牛……
牛肉消费量的持续增长使得牛肉的稳定供应愈加困难，牛肉价格也水涨船高。因此，在2018年冬至前后及2019年元旦，连续五周，（生）牛肉价格直线上涨，价格波动在45~56元之间。
2 牛肉生产弊端使供需缺口持续扩大
2017年，我国牛肉年消费量798.5万吨，牛肉胴体基础总产量为707万吨，进口牛肉达62.06万吨，市场规模超过3600亿元。总体来说，中国内部的牛肉供给量小于消费量，即使大量进口也仍难满足国内的消费需求。
在漫长的农耕时代（即使现在偏远地区仍是养牛耕地），中国人养牛主要是以役用为主，牛的后躯普遍不发达、产肉率较低、生长速度慢，使得牛肉生产面临着许多问题。
▲品种杂乱，优势品种缺乏配套体系
虽有丰富的黄牛品种资源，但地方黄牛普遍体型小、出肉率低、生长速度慢，特别不适合规模化生产，也不适合高档优质牛肉的生产；即使已有品种经过改良，但良种化程度仍然较低，整体生产水平不高。
▲ 成本高昂，养殖规模化水平低
2016年的一份统计数据显示，国内10头以下肉牛饲养规模的小型经营仍占据主流，多达95%。因此，风险抵御和资金承受能力差，导致中国肉牛养殖户急剧下降，缺口更大了。
▲ 屠宰分散，肉质保鲜及深加工有待挖掘
据一份关于中国十省肉牛屠宰企业宰前管理现状的报告显示，屠宰企业牛源大部分需要异地长途运输，且运输管理存在较多不合理情况。特别是宰前静养，由于技术不过关，使得活重明显有所下降，屠宰率和净肉率有所降低，给企业造成了较大的经济损失。
这意味着，随着我国牛肉消费量的持续增长，国内的牛肉供给量短期内却又远远满足不了需求，将导致我国牛肉的供需缺口持续扩大，牛肉会一直“稀缺”着 ，这对于做牛肉的餐企来说真是一件令人头疼的事情。
3 中国食材电商节解决 牛肉供应难题
还记得2016年风靡全国的单品是什么吗？潮汕牛肉火锅。潮牛的红利期仅维持到2017年，就从遍地开花变为泯然众人。Why？还不是因为供应链不成熟，价格波动大，食材供应不稳定。
餐企遇到这种问题该如何应对呢？不想重蹈潮牛覆辙，就来中国食材电商节搞定供应链 ！
【良之隆·2019第七届中国食材电商节 】第四次携手【牛人俱乐部 】盛情邀您一起闯“牛界”；可现场与俱乐部200家 注册会员单位（供应商）深度洽谈，轻松搞定从农场到餐桌的（产供销）一体化供应链，全面提升餐厅竞争力，放心经营！
中国肉类协会牛人俱乐部 ，由全国从事牛羊肉及相关产业的精英人士自发成立的非营利性行业互助联盟；以中国食品安全与优质肉食供应为己任；现有注册会员企业约200家，非注册会员约1000家，分布在中国境内30个省份，年销售额在300亿元人民币。
这已经是第四次与【中国食材电商节】达成合作，整合产业资源，共助牛羊肉产业健康发展。
中国食材电商节 ，创始于2008年，是围绕“新菜、招标、订货、论坛”四大采购场景打造的专业食材展会，十年磨一剑，始终努力践行“让天下没有难找的食材”的使命。
即将开幕的2019第七届中国食材电商节，实现了品牌主展10万平米 的展示面积，并开创线上线下全联接的精准品类展销模式。
以莲藕节、中华鸭节、巴沙鱼节、小龙虾节等15大品类节为代表的50场展销活动 ，囊括全国八大菜系，汇聚7大区域，16个省份的 2000家展商，3万种食材……你想要的都在这里。
为了提高牛肉供应标准化及品质化，素有正关进口牛肉服务商之称的澳嘉怡，不仅在2019第七届中国食材电商节上发布新品，更特别邀请三星米其林餐厅大厨现场演绎解剖冰鲜牛，赋予国内牛肉面、火锅及休闲餐厅极致性价比的供应链服务或爆品设计能力；通过满足中国人对牛肉的多样性消费需求，实现立足牛肉品类而常青的餐饮事业！
更多精彩环节都将在2019第七届中国食材电商节 一一揭晓，尽情期待。
想参加2019第七届中国食材电商节，请登录https://www.chinascj.com/
