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第 3815 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
火锅开卷食材
有门店按斤称，虾滑比头还大？
2023年至今，火锅行业卷价格、卷品质、卷体验、卷加盟，千亿火锅市场竞争愈加白热化。
艾媒咨询《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》的数据显示，2023年，火锅行业市场规模达到5966亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。
而往深层挖掘，行业内卷核心在于终端消费者的需求变化。
目前主要有两大消费逻辑：一是“质价比”，即“向上趋优，向下好省”，人们对品质、性能、体验要求越来越高，让所付出的成本相对走低；二是“情价比”，消费者既要“该省省”，也在“该花花”，尤其是对能让他们有认同感和产生情绪价值的事物更舍得花钱。
如此，餐饮品牌要想从红海中脱颖而出，或是更加重视效率，为市场和顾客提供更高质价比；或是更加注重创新，向顾客传递品牌的情价比。
而餐饮核心竞争点，是要具备强大的产品创新能力，而新品高效输出和巧用爆品策略，从而让品牌在市场和顾客认知的新鲜感永远在线。站在消费者角度，他们既需要安全好吃的高品质菜品，还需要用高颜值产品来满足情绪价值和体验感。
始终保持在火锅必点前三的虾滑，在口味、造型、颜值和摆盘上都有无限可塑性，深受顾客推崇。艾媒咨询数据显示，2022年中国虾滑食品市场规模达100.6亿元，预计2026年将达173.1亿元。小红书上的虾滑相关笔记72万+。
近期，苏州一家火锅门店因一款比足球还大的虾滑出圈，吸引众多博主打卡并在小红书等社交平台分享，网友直呼"活久见！离大谱！但吃起来爽呆了。"
其实，火锅品牌在创新虾滑爆品的案例已不在少数，切切实实给门店带来营收业绩。
比如，海底捞的招牌大颗粒虾滑，主打一个货真价实，常年为店内必点推荐；吼堂老火锅推出的“五拼虾滑系列”尤其炸裂，秘制青椒味、火龙果鱼籽味、桂花茉莉味等，在虾滑颜值和口味做出独特创新；几年前，热卤品牌盛香亭推出的一米虾滑曾引起业内关注和学习。
大龙燚的一款"火焰虾豆花"，采用南美白对虾肉和巴沙鱼精准配比，一口吃下去既有虾肉的鲜美又有豆花的滑嫩；珮姐对于食材味道和品质的高标准，要每一款上桌产品均是千挑万选和保证食材本真的新鲜口味，一款“墨鱼汁马蹄虾滑”汇聚了3个原产地特色，源自热带深海天然墨鱼汁的本色、来自北海的鲜甜大青虾和广西荔浦的清脆马蹄，产品口感丰富，食材健康，有虾肉的鲜嫩Q弹，又尝到粒粒马蹄的清脆。
一边儿，是火锅品牌火拼虾滑爆品；一边儿，是安井、三全、思念等巨头企业入局虾滑赛道，另据锅圈招股书显示，其青虾滑产品目前总收入超7亿元，在产品结构中占比4.5%，这意味着虾滑的消费需求越来越大。
前不久，聚焦虾滑大单品的逮虾记，获得沙利文双项认证：“中国虾滑销量第一”和“中国虾滑第一品牌”。公开数据显示，截至2022年底，逮虾记的单月销售额就已经破亿，年产能上万吨，企业整体规模10亿级。
一颗虾滑，从小众单品，到百亿市场大单品，正在开启爆品突围元年。
门店年销量近400万份
单品虾滑成为盈利抓手？
2010年，虾滑开始出现且凭借高品质和好口感，受到顾客青睐，逐渐成为火锅店必备的核心食材之一。彼时主要以手打虾滑和工业成品虾滑两种组成，10余年来仍然是“有品类无品牌”。
公开资料显示，2015年，在全国约50万家火锅店中，手工虾滑与工业成品虾滑的使用比例持平，但在2020年，工业成品虾滑的使用比例高达90%，手工虾滑大幅下降至10%。
这意味着，餐饮行业对工业虾滑产品的需求大幅增加，同时对虾滑供应链提出更高要求，如何保证虾滑品控供给的稳定性、性价比，以及虾滑在门店端展示的百搭和差异化价值。
首先，虾滑在餐饮行业的可塑空间和优势巨大，它是火锅门店必不可缺的流量大单品。比如研发出不同造型和高颜值的虾滑爆品，为门店引流增量，树立品牌形象和提高影响力。
“火锅界的优衣库”熊喵来了，2023年推出的“黑金黑虎虾滑”、“滑滑姐妹花”，成为其全国门店热销爆款，便是熊喵来了和逮虾记的共创之作。据统计，仅在2023年，熊喵来了合作逮虾记的虾滑就在全国爆卖超386万份。
据了解，“黑金黑虎虾滑”是以个头壮硕的黑虎虾做成的虾滑打底，再铺上一层清脆爆珠黑鱼子酱，最后点缀上一颗金灿灿的蛋黄，高颜值外表配上营养健康的虾滑，三种食材调和后入锅，口感滑嫩，老少皆宜，契合当下的健康消费趋势，成为门店热销产品。
大龙燚、豪渝重庆火锅的虾滑也是来自逮虾记。为保证虾滑供需稳定性和性价比，逮虾记在B端虾滑产品规格以500克大包装为主，少部分基于出品速度和分量推出的120克和150克包装。
在极其内卷的火锅产业，品牌亟需个性化和差异化打造壁垒，又需要借助虾滑爆品满足顾客的质价比和情价比需求。而逮虾记通过自身产业供应链的打造，在逐渐规模化同时能够降低出品成本，从而批量快速输出质价比产品，同时为火锅品牌提供专属虾滑定制化解决方案。
其次，虾滑是餐饮百搭单品，已经不局限在火锅场景。
一方面以手打虾滑为更细分的品类，逐渐开出品牌和新店，成都的虾圆圆·手打虾滑开出近150家店、长沙的李喜欢·手工虾滑门店近160家；另一方面，虾滑+品类的产品出现在中西餐厅，比如虾滑+米线、酸辣粉、牛腩煲、冒菜、麻辣烫，虾滑狮子头、虾滑汉堡等等。
而且，虾滑是一种“鲜物”，是由对虾去头去壳去虾线，简单加工而成的生制品，营养不会流失，味道更鲜美，契合了人们渴望新鲜食材的消费需求。近年来，人们追求现炒、当季、鲜嫩、新鲜美食，现炒快餐、现包水饺、现炒家常菜、火锅对新鲜食材、原产地食材的追求意愿强烈，意味着吃调料的时代落幕，吃原料的时代已经到来。
虾肉大颗粒肉眼可见，营养价值高，口感鲜弹嫩滑，以虾滑搭配出的菜品在门店更有利润空间，提升菜品价值感和口感度的同时，有助于顾客对品牌门店提高好感度和口碑建设。同时，虾滑的制作出餐快、烹调相对简单，契合效率餐饮时代。
虾滑渗透C端市场
有用户认知才有未来
虾滑的高蛋白和低脂肪，使其正在向C端市场渗透。煎炒烹炸、涮烤煮酿，适配各种烹饪技法，成为家庭餐桌必备品。中国营养学会此前发布的2022中国居民平衡膳食宝塔中，提倡人们每周至少吃两次水产品，在《2023版中国居民膳食营养素参考摄入量》中，首次提出老年人每天的蛋白质推荐量，推荐65岁以上的老年人每人每天蛋白质摄入量应占能量摄入量的15%。
逮虾记便借势发力C端市场，而第一步是要建立鲜明的品牌认知度，逮虾记面向大众传播独特的口号、符号、IP形象、色调视觉风格等；第二步是主攻虾滑零售产品，推出虾滑“95%的虾肉含量”具象化提炼，强化消费者心智。
在逮虾记CMO刘晓红看来，“逮虾记的C端产品开发思路，不是在卖虾滑，而是在卖一道菜，这道菜要省时省力、不考验厨艺、做起来特别快，还要好吃健康，我们电商爆款‘九五纯虾排’，将泥状虾滑做成饼状，只需撕开包装即可烹饪，时间从30分钟缩短至5分钟。”
随着逮虾记陆续推出的拳头产品设计和“九五纯虾排”创新产品开发，不断重塑和扩大虾滑的消费场景，从配角到主角，虾滑开启了2.0时代。“我们C端的逻辑是围绕人群和场景，让消费者5分钟吃上一顿虾滑大餐。有用户认知才有未来。”刘晓红说到。
同时，在传播路径中，逮虾记通过内容种草和口碑传播，触达C端消费者。比如，在抖音、小红书等平台广泛种草，其中“大户人家虾滑”、“虾多多多虾肉肠”等产品被选入东方甄选、李佳琦、罗永浩等百余位主播大V的直播间。
快速打透虾滑赛道
拿下行业“双第一”
B端规模化，C端做品牌，逮虾记用了三年时间，成为虾滑产业赛道的头部。逮虾记从产业供应链起步，先一步稳固大后方，方才能够做出如今的品牌势能。
其一，抢占虾滑品类先机。虾滑诞生在万亿市场的火锅赛道，而我国火锅连锁化率大约是22%，餐饮连锁化的增长空间依然很大，连锁化率越高，对供应链的需求越大。虾滑是火锅食材的实力单品，只有大赛道才能出大品牌。
逮虾记CEO翟岩涛曾说，他们最大优势在于“精”，想要短期内在饱和且竞争激烈的火锅市场杀出一条血路，就要专注一个赛道下钻到底，“窄、小、深、重”是逮虾记的四字战略方针。
得益于始终聚焦虾滑品类，逮虾记在1厘米的宽度挖出1000米深度，把虾滑从火锅食材的单品，拓展成大品类和赛道，跑出品牌，并获沙利文双认证。
其二，产业供应链思维，步步深入，重做虾滑赛道。在创业初期，逮虾记主打虾滑单品，尚未有品牌知名度，采用“直销”方式，把虾滑产品从工厂直送火锅店，既省去中间环节，又让火锅店拿到高性价比的工厂虾滑。
为快速打开市场，逮虾记在全国组建了超过200人的“特战队”，特战队一个时间周期内跑透一个片区，并将本区域内的所有火锅店登记入表，然后再逐一接触对接，了解他们是否有虾滑产品、使用什么虾滑、如何出品、菜单如何设计、有无营销推广、销售结果如何等，再通过不断深入去做转化达成合作。
据了解，逮虾记特战队最高记录，1个特战队员1天新开8家客户。这也被视为用最苦最累却最直接的方式去“打巷战”。正因如此，逮虾记稳扎稳打，赋能全国超5万家品牌门店。
其三，单厂单品，实力聚焦。2021年，逮虾记在虾资源更丰富、更优质的广西北海，斥资5亿自建88亩（约5.9万㎡）虾滑智造工厂正式投产。“只有扩大生产规模，才能让采购、生产、销售变简单，从而提高生产效率，降低生产成本。才能提高。给B端和C端提供高性价比、适配多样化场景和更方便体验高品质的虾滑产品。”刘晓红表示。
据内参君了解，2024年，逮虾记将持续用原料、厂房、研发、设备、资金，根据餐饮品牌和消费者需求推出有市场高共鸣度的产品。
小结
任何品类都值得重塑，逮虾记把虾滑单品，做出了规模和品牌。
历经三年实战和布局，拿下虾滑大单品赛道的头部位置，把优质创新的虾滑爆品在短期内高效输出到门店，助力火锅赛道和餐饮行业的出餐效率提升、产品结构优化、做出品牌差异化。
也只有真正把握住时机、率先冲出的实力派选手，在赛道里面更能永葆优势。
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“
乱世横生，待英雄出。
煎饼果子们在路边等了几百年，等来了黄太吉；肉夹馍们等了两千年，才等到西少爷。
每一个餐饮单品都在等待一个超级英雄带领他们从昏暗角落走向舞台中央。
那么这个超级单品应该具备什么基因？那个鸡茸馄饨凭什么要为馄饨界辟土开疆，成为新偶像？
?餐饮老板内参 王建萍 发于北京
被需要
整个行业都在等待英雄
馄饨经过上千年的发展，家庭作坊经营方式仍然占据主体，除了一些地方特色品牌，鲜有全国性的品类大佬。
馄饨行业以家庭作坊为主体，鲜有“超级英雄”
馄饨基材长久以来陷入以猪肉为馅的高度同质化状态，使售价趋同，市场缺乏差异化，制约品牌崛起。
正因如此，馄饨作为未被发掘的细分品类，拥有被深挖和拔高的巨大商业价值。
有来历
产品出世必有不凡故事
悟饭作为中国最大的超级单品超市，从民间广泛搜集散落的超级单品，来自民间的超级单品流传数十年或上百年，本身的传奇属性同样成为品牌宣传的重要基因。
对于一些流传百年的超级单品，本身的传奇属性是品牌宣传的重要基因
“八珍鸡茸馄饨”最贴切的名字应该叫做“军阀私厨秘制鸡茸抄手”，是著名四川军阀刘湘家里的一名私厨发明，深得喜爱。老人一生曾创作不少菜品，弥留之际，都口述传给一位去乡下插队的青年。青年不爱厨房，当年的菜单忘记许多，只有鸡茸馄饨被记下来。
硬实力
拥有五大核心竞争力
八珍鸡茸馄饨，是悟饭餐饮孵化平台策划推出的第一个餐饮项目，是一款“面食型快餐”和“特色小吃”。以老成都“军阀秘制鸡茸抄手”为核心，搭配一系列汤品和佐餐小菜。
“八珍鸡茸馄饨”，也叫“军阀私厨秘制鸡茸抄手”
“八珍”，为馄饨汤底的八味核心大料；“鸡茸”，指馄饨馅料主要采用品质更好的鸡肉，代替传统的猪肉馅料。
私厨秘制配方：以鸡肉馅代替传统猪肉馅；并且在汤底上使用更加营养和美味的鸡汤、骨汤、菌汤、海鲜汤。在“食材认知”与“入口体验”这两个维度赶超所有传统馄饨。
比传统更低的成本：鸡茸馅制作成本低于猪肉馅，在此处节省的成本将投放于更多看得见的食材加入汤底，让顾客感受品牌诚意，且无需支付超额费用。
灵活的口味搭配：八珍鸡茸馄饨的产品结构为“馄饨+”，以鸡茸馄饨为基础，选汤底、加绍子、配小菜。在味系搭配上提供了“白汤馄饨+白食”、“白汤馄饨+辣食”、“麻辣馄饨+白食”、“麻辣馄饨+辣食”这四种可以覆盖全人群的组合方式。
“馄饨+”中的辣食馄饨
灵活的客单价：拼接式点餐结构让顾客可以根据自身条件灵活点餐。基本款的客单价区间为8-15元，与传统馄饨售价保持一致，但经过加绍子或配菜之后的客单价可达到25元左右。
三重技术壁垒：产品制作层面上，悟饭在“鸡茸馅料”、“八珍汤底”、“红油酱汁”这三个点进行了保密卡位和技术封装，设置了准入门槛和竞争壁垒，为日后的央厨量产或加盟培训奠定了可操作基础。
馄饨界等待他们的英雄已经太久，英雄出世正在此刻。到悟饭的项目超市，选择你自己的超级单品吧。
