湃新闻首席记者 邹娟
从昨晚开始，上海多家商场纷纷暂停堂食。
6月11日，澎湃新闻记者从上海市餐饮烹饪行业协会获悉，6月10日开始，《上海市餐饮服务业复商复市疫情防控指引（2022年第二版)》（以下简称《指引》）陆续下发相关单位。《指引》提出，根据本市当前疫情仍有多点散发实际，目前本市餐饮业(除金山、奉贤、崇明外)暂不恢复堂食，仍以线上线下外卖为主。
昨晚至今晨，各家商场已陆续落实《指引》。例如，6月10日晚，百联世纪推送信息，即日起因疫情原因百联世纪暂停堂食服务，恢复时间另行通知。新世界城则表示，6月11日（周六）起，营业时间恢复为10:00～22:00。根据上海市疫情防控要求，新世界城即日起暂停堂食，提供安全外卖服务，恢复堂食时间另行通知。
《指引》还提出多项要求，包括：
餐饮企业负责人是本企业疫情防控第一责任人，各经营单位必须成立防控工作小组，制定常态化疫情防控方案和应急处置预案。
落实员工信息采集、健康监测、防疫培训、应急演练等常态化防控工作，做好核酸或抗原检测、体温等异常人员的及时发现、信息报告和配合处置。
企业要做好抗原检测试剂、口罩、消毒用品、测温仪、防护服饰、面屏等各类防疫物资的14天储备，以保证企业经营与疫情防控同步顺利进行。
经营场所入口必须设置“场所码”或健康核验一体机“数字哨兵”。
员工实施每天核酸检测，餐饮配送自由骑手实施每天“1次核酸+1次抗原”，循此往复。从事冷链岗位人员按照相关核酸检测要求执行。
建立员工健康监测制度，每日检查员工核酸检测和员工体温情况，并落实健康监测登记制度，如发现有发热、感冒、咳嗽、呼吸道感染的人员等疑似新冠肺炎典型症状，应停止工作并及时上报单位或所在地区防控部门，及时到定点医疗机构就诊并按规定进行隔离。
所有在岗员工必须全程佩戴一次性医用口罩或医用外科口罩。
一家餐饮单位向同一服务对象一次供餐不得超过200人份;凡供餐超过200人份的，食品经营者应取得“集体用餐配送膳食”或“团体膳食外卖”经营项目许可。
外卖外送餐食要加“食安封签”，查验取餐快递骑手的有效核酸检测报告。使用的保温箱、物流车及周转用具每天清洁消毒。
责任编辑：王维佳 图片编辑：沈轲
合 | 每日经济新闻、“鼎泰丰DTF”微信公号、界面新闻、证券时报等
8月26日，“鼎泰丰DTF”微信公号发布公告称，北京 “鼎泰丰”品牌期限届满将结束营业。
上述公告称，由于北京恒泰丰餐饮有限公司营业执照二十年期限已满且董事会未能就续展达成一致意见，公司决定于2024年10月31日前陆续结束以下14家门店：北京渔阳店、SKP店、西单店、芳草地店、APM店、国贸店、翠微百货店、世纪金源店，天津恒隆店、万象城店，以及青岛嘉年华·海信广场VILLAGE店、海信广场店，和西安SKP店、厦门磐基店。
公告中提到，“北京鼎泰丰自2004年成立以来，始终致力于为顾客提供优质的餐饮体验。对于这一决定给广大喜爱鼎泰丰的顾客带来的不便和失望，我们深表歉意。公司将妥善处理员工经济补偿金与安置事宜，并依法保障储值卡会员的合法权益。同时，积极与各合作伙伴沟通，圆满处理后续事务，尽量减少对各方的影响。”
值得注意的是，8月7日，公司刚宣布了一项促销措施，“即日起，凡持鼎泰丰礼品卡、电子储值卡，皆可在门店堂食、微商城及产冷冻品消费，包括常温礼盒等亦适用，不受‘折上折’限制。”
大众点评显示，鼎泰丰在北京的店铺人均消费约在150元左右，西安门店人均消费也在130元左右。
鼎泰丰以小笼包闻名。1972年，鼎泰丰创始人杨秉彝盘下台北信义路的小店开始售卖小笼包。凭借杨秉彝夫妻俩对于用料和手艺的坚持，没过多久，这家鼎泰丰小笼包店获得了不错口碑。鼎泰丰曾被纽约时报评为全世界十大餐厅，也被米其林评为星级餐厅。上述公告显示，鼎泰丰在全球有超过182家店铺。
据界面新闻报道，对于人员的重视，也被鼎泰丰视作自身的竞争力优势之一。2013年底，鼎泰丰曾表示，店长级以上资深员工，最高可领到20个月年终奖金。如果以店长薪水10万计算，意味着年终奖高达两百万。此外，在多次采访中鼎泰丰也提及，公司不上市的原因是，“上市后对股东负责，被要求控制人工成本，不能像这样好好照顾员工。”此外，鼎泰丰欢迎员工携家带眷加入，认为这样做“向心力才会高”。
凭借一系列操作，鼎泰丰得到过出色的运营数据。公开数据显示，巅峰时期，鼎泰丰一天内的翻桌率最高纪录19次，最多时有100组客人站在门外候位；2021年，鼎泰丰实现营收约1.5亿美元。
图片来源：北京鼎泰丰微博
2024年，餐饮行业竞争持续激烈，行业洗牌加速。红餐大数据显示，过去五年里，上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量的1.35%，约有2700多家。然而到了今年7月，这个数字已经减少了1400多家，门店萎缩过半。
据证券时报报道，今年以来，上海多家高端餐厅陷入经营困境。南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、人均2300元的川菜天花板明路川等接连宣布停业。近日，人均1580元的高端餐厅L'Atelier 18 被曝暂停营业，伴随闭店传出的还有员工欠薪消息。外滩十八号是上海高端餐饮的地标，其兴衰变迁是市场及行业的缩影之一。
从多个一线城市看，餐饮业的压力逐渐增加。8月16日，根据北京市统计局发布数据，2024年7月，北京餐饮业实现收入107.1亿元，同比下降8.2%。1—7月，北京餐饮业实现收入744.2亿元，同比下降4.2%。据上海统计局数据，1—6月，上海市住宿和餐饮业实现零售额725.11亿元，下降3.6%。另据上海市餐饮烹饪行业协会对纳统的上海市各餐饮业态进行汇总统计，7月份61家餐饮企业约千家餐饮门店，总营收14.96亿，较去年同期下降9.8%，增速较上月继续下滑2个百分点。
中国烹饪协会指出，餐饮品类竞争激烈，开关店率高，行业经营者面临压力增大。上半年全国餐饮收入虽然同比增长，但餐饮行业出现了“增收不增利”的现象，价格战、同质化竞争和成本压力是造成这一现象的主要因素。
来源： 潇湘晨报
海市商务委日前向各区商务主管部门下发急件，急件称，根据上海市疫情防控和复工复产复市工作的最新要求，目前上海各相关行业协会已对商贸、餐饮等行业复工复产复市提出了新的要求，原工作指引已经废止。因此，2020年3月11日《市商务委关于转发的商贸、餐饮等行业复工复产复市工作指引的通知》即日起不再执行。
急件还要求，各区商务主管部门要迅速将本市和各相关行业协会对商贸流通、生活服务业复工复产复市的新要求全面传达到街镇、园区、企业，加强督促指导，确保各项新的要求落到实处，加快相关行业复工复产复市步伐；积极做好消费促进工作，更好满足市民群众消费需求，更大力度促进消费回补和潜力释放。
日前，上海沐浴行业协会、上海家庭服务业行业协会、上海洗染业行业协会、上海美发美容行业协会、长三角咖啡行业协会、上海市酒吧行业协会、上海家用电器行业协会、上海交家电商业行业协会、上海电子产品维修服务行业协会、上海婚庆行业协会、上海电子商务行业协会、上海连锁经营协会、上海百货商业行业协会、上海购物中心协会、上海物流协会、上海餐饮烹饪行业协会、上海副食品行业协会都已下发通知，通知称，这些协会于3月10日发布的“复工复产复市工作指引”即日起废止，新的通知要求各相关企业应当落实好疫情防控主体责任，督促员工上岗必须佩戴口罩，保持个人卫生，做好经营场所及设施设备的消毒、通风等工作。上海连锁经营协会、上海百货商业行业协会、上海购物中心协会的通知里，还增加了“不搞人员集聚性活动”。
截至3月19日，1957家重点监测的超市卖场网点复工率达99.1%；85家购物中心复工率达100%；5731家便利店复工率达93.4%；餐饮行业加速复工，复工率达到70%；农产品批发市场、菜市场复工率达100%。
在3月20日举行的上海市新冠肺炎疫情防控新闻发布会上，上海市商务委副主任刘敏表示，市商务委在确保落实疫情防控各项要求的同时，下一步将适时出台促进消费政策，鼓励商贸企业开展形式多样的营销活动，促进消费潜力释放，推动市场消费尽快得到回补。
栏目主编：吴卫群 文字编辑：吴卫群 题图来源：视觉中国 图片编辑：苏唯
来源：吴卫群
