中式餐饮是指通过对传统中式餐饮的食材、烹饪方法、设计风格等元素进行创新，或者通过对西式餐饮进行中式改良，打造出的符合现代消费者口味和需求的餐饮品类。近年来，新中式餐饮的热度逐渐攀升，“新中式”概念也风靡餐饮业，涌现出新中式汉堡、新中式茶饮、新中式咖饮等多个细分赛道。随着“新中式”与餐饮业的融合程度进一步加深，这些细分赛道又孕育出了一批实力品牌。

　　那么，今年新中式餐饮的整体发展情况如何？新中式餐饮各细分赛道的表现如何？消费者对于新中式餐饮的偏好和态度又是怎样的？近日，红餐产业研究院发布《新中式餐饮洞察报告2024》（以下简称《报告》），对相关情况进行了详细解读。

新中式餐饮进入3.0阶段

　　在北京一家新中式餐饮店，气泡茶等饮品通过自动泡茶机制作完成。自动泡茶机、无人零售机等智能化设备的引入，不仅提高了制作效率和产品标准化程度，也为人们提供了更好的消费体验。而会员系统等数字化工具的运用，让品牌能够精准捕捉消费者偏好，实现精细化运营，增强用户黏性。

　　《报告》显示，“新中式”概念正逐步渗透餐饮业，从1.0阶段发展到了3.0阶段。在1.0阶段，“新中式”主要与餐厅设计相结合，餐厅在桌椅、餐具等方面呈现出新中式美学；在2.0阶段，“新中式”与产品相互成就，出现了一些爆款产品；而在3.0阶段，“新中式”与餐饮业的融合程度进一步加深，并逐步扩充形成独立的细分赛道，新中式茶饮、新中式烘焙、新中式汉堡、新中式茶馆等细分赛道开始崛起。

　　尽管新中式餐饮热度较高，但是消费者对于各细分赛道的消费热情却有着较大的差别。调查显示，近六成的消费者消费过新中式餐饮。在新中式餐饮的7个细分赛道中，新中式茶饮最受消费者欢迎，近六成消费者愿意尝试新中式茶饮。新中式茶馆和新中式汉堡的尝试意愿度亦较高。此外，新中式餐饮消费者普遍关注门店的口感口味、健康卫生以及价格。在消费人群中，相比80后、80前的新中式餐饮消费者，90后、00后的新中式餐饮消费者更看重餐饮门店的外观以及就餐环境，对价格的敏感度稍弱。

　　根据调研数据，近九成的消费者最看重产品的口味而非包装设计。在新中式餐饮的消费者中，女性占大多数，男性消费者占比仅为31%。

三大因素促进新中式餐饮发展

　　《报告》显示，近年来，我国的新中式餐饮市场发展迅速，市场规模也快速扩容，从2021年的629亿元增长至2023年的907亿元。尤其是去年，增速尤为迅猛，达到了25.1%。

　　今年以来，新中式餐饮仍然保持着高速增长的态势。据红餐产业研究院测算，今年我国新中式餐饮的市场规模有望超过1000亿元。

　　《报告》指出，新中式餐饮的迅速崛起与三大因素有关。

　　一是相关政策助推新中式餐饮的发展。经过多年的发展，我国经济、教育、科技等方面获得了长足的发展，登上了新台阶。与此同时，我国越来越重视对传统文化的传承和发展，各地出台多项政策助力传统文化的发展，为新中式餐饮的崛起提供了助力。

　　二是国潮兴起。近年来，国潮火爆出圈，主要表现为文艺创作的国风元素融合、时尚界的国风潮流、国风主题的文化活动以及新中式餐饮的流行等多个方面。其中，新中式餐饮品牌在调性和产品上都充分融入了国风元素，为消费者带来了独特的文化体验和美食享受。

　　三是Z世代人群崛起，助推新中式餐饮发展热潮。根据第七次全国人口普查数据，我国的80后为2.23亿人，90后为2.1亿人，00后为1.63亿人。其中，Z世代的总人数约为2.6亿，约占总人口数的19%。Z世代人群对于中国传统文化有着较高的热情，这意味着新中式消费拥有较为广阔的发展前景。数据显示，在关注“新中式”的消费人群中，35岁及以下人群的占比最高，超过七成。其中，21—25岁、26—30岁这两个年龄区间的占比均超过了25%，而31—35岁人群的占比亦达到了16.2%。由此可见，35岁以下的人群是新中式消费的主要人群。

多条细分赛道表现抢眼

　　如今，随着新中式餐饮的进一步发展，多条细分赛道崭露头角，新中式汉堡、新中式茶饮等是其中较为典型的代表。

　　数据显示，截至今年6月，我国新中式汉堡的门店数从去年1月份的3533家上升到了1.8万家，同比上涨了410%。与此同时，新中式汉堡品牌也较受资本青睐。去年，新中式汉堡赛道共发生了10起融资事件，其中有5个品牌披露的融资金额在千万元级别。一批新中式汉堡品牌快速崛起。例如塔斯汀，截至今年6月，其门店数量超过7000家；享哆味的门店数亦突破了2000家，其余品牌门店数量则均未破千。新中式汉堡在三线及以下城市的门店占比近六成，其中，三线城市的新中式汉堡门店数最多，达到了23.4%。纵观新中式汉堡头部品牌的门店布局，塔斯汀、享哆味、乐堡士等品牌均在三线及以下城市分布有较多的门店。

　　近年来，新中式茶饮风潮渐起，全国涌现出了诸多新中式茶饮门店。数据显示，截至今年6月，全国新中式茶饮门店超过2万家。与此同时，2023年新中式茶饮品牌融资事件数飙升。在此背景之下，一批新中式茶饮品牌开始冒头。其中，表现尤为突出的是霸王茶姬，近年其快速拓店，总门店数遥遥领先于其他新中式茶饮品牌。此外，茶话弄、茶颜悦色、茉莉奶白等品牌的发展亦值得关注。新中式茶饮品牌大多走亲民路线。数据显示，新中式茶饮品牌超六成门店人均消费为15—20元，而人均消费高于25元的新中式茶饮门店占比仅为4.8%。

　　《报告》指出，新中式茶饮品牌在产品塑造上自有一套公式，从产品名称、产品结构到配料以及设计风格，均流露出较为浓厚的中式风情。为了凸显品牌特色，新中式茶饮品牌推出的产品通常会延展品牌理念，比如把健康理念融入饮品，从养生的角度贴合消费者需求。虽然公式化的产品塑造有利于品牌快速发展，但从另外一个角度来看，相似的产品塑造公式实则蕴含着同质化的隐忧，需要新中式茶饮品牌进行多方面的创新。

品牌要走差异化之路

　　随着众多品牌在新中式餐饮赛道中崛起，其在品牌定位、主打产品、门店风格设计等方面都出现了同质化现象。在此背景下，新中式餐饮赛道的竞争日趋激烈，品牌之间的区隔越来越不明显。

　　业内人士为此建议，从业者可从3个层面发力破解局面：一是通过创新来解决同质化问题，塑造品牌的差异化特色；二是聚焦下沉市场，并精准定位消费群体；三是深入挖掘“新中式”内核，将大众文化认知和品牌优势结合，形成更容易被消费者感知到的品牌内核。

　　业内人士指出，新中式餐饮既要融入文化元素，还要满足年轻人的需求，要找准传统文化和现代消费需求的结合点。通过创新，满足消费者个性化、品质化的需求，使传统饮食文化的表达更加具象化、视觉化、时尚化。现在的消费者购买产品和服务不仅需要实用价值，更关注消费体验，因此，餐饮企业要提高服务意识。此外，餐饮业还要积极打造餐饮消费新的增长点，继续挖掘国潮等新消费增长点的潜力，以此全面提升餐饮服务品质。

　　（本报综合整理）

源：人民日报

假日餐饮增长快，个性体验成趋势(年中经济微观察)

国家统计局数据显示，上半年，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速，延续了增长态势，展现出较强的发展活力。

餐饮企业创新经营模式。中国饭店协会观测到，上半年，在元旦、春节、“五一”、端午等假期带动下，假日餐饮消费规模增长较快，特别是在假期首日达到峰值，餐饮业的“假期效应”与“假期首日效应”进一步凸显。年轻消费群体更加注重个性化、生活仪式感和情绪价值，节日、纪念日、赛事活动成为拉动餐饮消费的增长点。餐饮企业积极挖掘消费新空间，打造露营餐饮、“摆夜市”、美食文旅等个性化消费新场景，增强消费者体验；地标美食、地标食材成为打造特色产品的有力抓手；“国潮”美食、文化主题饭店、绿色饭店、绿色餐饮等新消费模式愈发受到关注；特色小吃、具有较高性价比、自选自助大众化平价类产品受到热捧，在新增餐饮企业数量中占比高。餐饮企业积极应对市场变化，促进了餐饮消费的稳定恢复。

政策支持作用持续显现。3月，商务部等9部门出台《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，重点从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景、增强餐饮业发展动能等方面，提出22项具体措施。5月，市场监管总局等8部门发布《关于进一步优化政务服务提升行政效能推进“高效办成一件事”的实施意见》，推动高效办理开办餐饮店“一件事”，大力优化营商环境。6月，国家发展改革委等5部门发布《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，提出要发展餐饮消费细分领域，同时支持餐饮消费智能升级。中国烹饪协会认为，相关部门出台的惠企政策，可缓解餐饮行业经营主体压力，促进餐饮业高质量发展。

与此同时，一些餐饮企业出现了“增收不增利”“假期前后人流量差异较大”“流量跟风”“昙花一现”等情况。暑期来临，中国饭店协会会长陈新华预计，在旅游市场的带动下，餐饮行业将再迎小高峰，而旅游市场的下沉也将激发县域餐饮经济潜力；暑期亲子家庭游客及年轻游客将成为县域餐饮主要客群，消费者将更加期待健康、美味且兼具性价比的特色佳肴。陈新华建议，餐饮企业积极拓展社区服务板块，尤其是主营中高端产品的企业，不妨积极尝试“下探”，打造更多大众化、日常化的产品；紧抓本地特色，打造特色化和差异化的消费体验，提高供给质量，加强服务能力，变“网红”为“长红”，转“流量”为“留量”。中国烹饪协会建议，餐饮企业既要积极了解政策动态，用足用好惠企政策，又要不断创新，适时推出夏季特色菜品，吸引更多消费者。（人民日报）

【编辑:曹子健】

年以来，受市场消费信心波动、企业经营成本上升等多重因素影响，上海餐饮行业承压加大。近期，根据市委、市政府部署，市商务委会同市发展改革委、市市场监管局、市绿化市容局等部门对上海餐饮行业进行了深入调研，多次听取相关部门意见和市餐饮烹饪行业协会、有关餐饮企业的建议，充分吸收借鉴兄弟省市有效经验做法，制定了《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》（以下简称“《若干措施》”）。7月10日下午，市商务委召开新闻通气会，介绍《若干措施》的总体情况。

《若干措施》围绕降本减负、增能引流、场景创新、环境优化等方面共提出10条举措。其中包括：支持国内外知名餐饮企业在沪开设品牌首店，对自2024年以来在沪开设的全国及以上级别的品牌首店给予一次性奖励。支持餐饮企业在等级景区、公共体育场馆、演出场所、交通枢纽等公共场所内新开设餐饮门店，每家门店给予一次性奖励；支持餐饮企业进行绿色化、数字化、智能化趋势加快对门店的改造升级，鼓励企业创建绿色餐厅。支持餐饮企业加大燃气安全和油烟污染治理等方面投入，自2024年以来对门店进行绿色化、数字化、智能化、燃气安全或油烟污染治理等改造升级的每家门店给予一次性奖励。支持打造具备国际影响力、知名度和美誉度的美食地标，支持国内外知名餐饮品牌首店入驻特色集聚街区。对特色餐饮集聚街区相关新建和改造项目，符合条件的纳入本市建设现代商贸流通体系试点城市政策支持范围。支持互联网平台企业通过发放专项餐饮消费券、折扣券、消费满减等方式赋能平台内本市餐饮商户等。

在减轻餐饮企业经营负担方面，《若干措施》提出相关部门要落实好减轻企业负担支持中小企业发展的若干政策措施。支持本市餐饮企业开展职工职业技能培训。支持本市餐饮企业员工按规定申请新时代城市建设者管理者之家等保障性租赁住房。鼓励上海各区对餐饮主体门店单位生活垃圾处理费减半收取。

另外，上海各相关部门要支持相关单位举办上海环球美食节等餐饮促消费活动。对在“五五购物节”“上海之夏”国际消费季等大型主题活动期间，积极组织餐饮美食类促消费活动且市场成效显著的活动主办单位，适用本市促进商旅文体展联动吸引扩大消费政策并予以支持。

在加大餐饮业普惠金融支持力度方面，进一步完善中小微企业信贷风险补偿政策，鼓励金融机构在风险可控前提下开发有针对性的金融产品，支持保险机构针对餐饮业小微主体开发专属普惠型保险产品，重点保障财产损失、营业中断、食品用餐安全等潜在风险。政策实施期间通过短期经营性贷款、购买保险等相关举措提升经营和风险防范能力，且对本市消费市场有带动效应的餐饮企业给予奖励支持。

在优化餐饮企业准入环境方面，实施“互联网+明厨亮灶”的小型饭店和饮品店免于现场核查。推进开办餐饮店“一件事”。优化营业前消防安全检查。优化新老餐饮商户更替注册登记流程。

在创新餐饮业综合监管模式方面，统筹制定分级分类监管标准，优化分级分类检查方式，开展“非现场检查”。对风险较低的餐饮单位通过取消、整合、非现场检查等方式减少正常经营影响。

《若干措施》还指出，上海各相关部门要携起手来，审慎包容促进餐饮业发展。如合理规划餐饮外摆区域，适当允许车辆停靠、增加夜间停车位、出租车候车点等。加强部门间信息共享，优化餐饮企业在“一网通办营销活动报批一件事”上的办理流程。

题图说明：本届“五五购物节”期间，2024崇明源生态美食节活动在崇明区中兴镇举行。

来源：作者：吴卫群 管诗阳