者按：

俗话说，“七十二行，行行出状元。”随着新职业、新工种大量涌现，职业早已不止“七十二行”。今年“五一”国际劳动节，上游新闻品牌栏目 《七十三行》“上新”，今天讲述食品安全管理师的故事。

排查食品安全隐患、检查从业人员健康状况、监控食品采购验收全过程……这是重庆市第二社会福利院的何全艺每天的工作日常。

在食品安全备受关注的今天，像何全艺一样，从事食品安全风险控制和管理的人员，也有了新职业名称——“食品安全管理师”。

一道菜从生产加工到端上桌，包括食品的采购、验收、贮存、加工、配送、分发等各个环节，何全艺要从全流程考虑每个环节的食品安全需求，“我需要确保每一个环节都符合安全标准，保证每一道工序都是安全的。”

追求极致的“细节控”

从采买到餐桌 每道工序都要跟踪

每天早上到岗第一件事，何全艺在做好防护后，会去食材验收、加工处理等各个环节上检查一遍。“每天近1000人的舌尖安全，责任很重，所以更要时刻紧绷那根弦。”在何全艺看来，食材验收环节的工作一定要细致，这也是食品安全的第一关。

“要细致查验每个产品，生产日期、生产厂商、保质期、合格证、检验检疫报告等信息，除了这些可以直观看到的信息，有时候涉及生鲜类食材，要通过眼看、手摸、鼻嗅等感官检测方式进行把关。”因工作所需，除了专业方面的深入学习，何全艺日常逛超市、菜场时，总忍不住多跟别人聊聊天，积攒经验，学会多方面分辨食材的新鲜度。

也是在这个过程中，何全艺的味觉也被锻炼得愈发灵敏。“以前没干食品安全的工作，可能对饭菜的口感要求不会太高，现在每天跟食材打交道，能尝出每道菜细微的差别，现在去我们的餐厅吃饭，是哪个师傅做的菜，有时候尝几口就能尝出来。”何全艺说道。

负责全流程的食品安全管理，他也逐渐成为一个追求极致的“细节控”，在外人看来，甚至有点“强迫症”。

“有时候去巡查，就会看食品加工环节中，切配工们的清洗次数是否达标、清洗顺序是否正确，有没有打折扣或是颠倒顺序。”何全艺说，食品安全管理是一项全方位、全链条的工作，需要关注每一个细节，要注重过程管控，不能漏掉任何一个细节。

过去与文字和数据打交道

如今钻研食品安全，不变的是细心

对话中，何全艺反复提到“细心”二字。在从事食品安全管理工作之前，他曾在办公室工作，每天做得最多的便是与文字、与数据打交道，也让他形成了凡事细心谨慎的工作习惯。后来，转型做食品安全岗位，他也将这份细心延续。

40多岁的何全艺虽是“半路出家”，但他有种不服输的精神，除了专业的培训和学习外，他总在工作之余，利用更多时间、通过多种渠道学习食品安全方面的知识，“力求做到干一行钻一行，干一行精一行”。

到如今，国家和企业对于食品安全管理师的重视，也让何全艺对自己的职业更有信心：“当‘食品安全管理师’成为一个正式职业，为食品安全从业人员的职业发展带来了新的机遇和更广阔的前景，食品安全管理工作的开展也将得到更广泛的社会认同。

上游新闻记者 谭旭

餐饮行业做久了，最头疼的是员工管理，如果遇上下面三种类型的员工，真的会让你欲哭无泪，心力交瘁！

?上班打酱油，做一天和尚撞一天钟，完全是养老型的员工

像我们刚开始创业开饭店的时候，在厨房人员安排方面，基本上都是把权力交给厨师长，毕竟自己找来的员工更利于自己管理。

如果厨师长招聘不严格把关，不按公司岗位职责要求来招聘员工，把那些无经验、无纪律、无责任心的人员招到饭店来，只会让厨房乱成一锅粥。

以前我们在江西新余开第一家店的时候，整个店面850个平方，人员配置40个人。几个炉灶师傅都是我们从长沙带过去的，而下面配菜打荷人员都是在本地招的，本地招人工资低，在人力成本方面节约了很大一笔开支。

厨师长和我们是多年的朋友，也是创业合伙人，他平时也没有什么爱好，只是经常喝点小酒。

别人说爱喝酒的人朋友多，慢慢的，他在本地餐饮圈也混得很熟了。有时候酒一喝，碍于情面，别人介绍人来上班，甚至面都没有见过，就答应了别人。

由于当时水台大叔家里有事，离职不来了，水台急需一个人。他的朋友给他介绍了一个，说第二天来上班。

来了之后才知道是一个60岁的阿姨，而且身形发胖走起路来都不是很方便，关键是她从来没有站过水台杀过鱼。

当时我是竭力反对，但厨师长帮着她说好话，让她先试试再看。既然这样，我也无话可讲，暂时答应下来。

果不其然，没上几天班，所有农村妇女的陋习在她身上逐渐显现出来，嘴巴喜欢唠叨，跟厨房几个阿姨为一些鸡毛蒜皮的小事矛盾不断，做事手脚慢不说，每天自己区域的卫生做得非常马虎，完全是应付了事。

厨房忙不过来的时候，她又不去帮忙配合，经常坐在那里打瞌睡。因为她经常带些乡下土菜给厨师长，吃人家的嘴软，厨师长有时候睁一只眼闭一只眼，只能随她去。

在我强硬的态度下，厨师长也不再坚持，只能劝退她离职，给她结工资的那一天，她蛮横耍泼，倒地打滚，态度嚣张跋扈，反正随她怎么闹，我是铁了心要她走。

她走后，厨房也安静了好多，大家相互之间积极配合，不再争长论短，厨房气氛也相当融洽。

?不愿和同事友好相处，性格古怪孤僻的员工，在厨房是一根导火索

2020年，我到了江西吉安管公司第二家店，我们这家店做的是明厨亮灶、自炒自配模式，基本上人员都是一个萝卜一个坑，卡的死死的。

厨房虽然分工明确，但每一个环节都是环环相扣，如果一个人不得力，就会影响整个团队。

当时本地股东力荐自己亲戚的儿子来厨房配菜，我们也不好推脱，这个人看起来很老实，四十多岁还没有结婚，性格有点孤僻，不爱和人交流，

开始的时候做事也跟着一起做，慢慢的什么事都要厨师长喊他做他才动一下，没事的时候就喜欢捧着手机看美女，经常一个人在那里傻笑。

身上的工作服穿几个月都不洗，自己又不爱洗澡，远远的都闻到一股馊味。平时和同事之间也非常难处，几乎跟厨房里的每一个员工吵过架，甚至有几次差点还和炉灶师傅动起手来。

而且疑心又重，同事之间讲两句话他就认为在讲他，后来甚至发展到和楼面员工闹意见，你说这样的员工还敢要不？没办法，多次谈话无果，只能按正常程序辞退。

不管他提出多种要求我都满足了他，甚至多给他补一个月工资也要让他走人。他走的时候还在店里把每一个人骂了个遍，轰都轰不走，没办法，最后打110才把他弄走。

过后几个员工跟我说，如果这个员工还不走的话，他们都会离职，而且走的时候要狠狠的教训他一顿。

?老员工不带好头，没把自己的位置摆正，不把老板放在眼里

我们新余公司城北的一家老店，有一个炒菜的老师傅一直跟着着我们从开张做了有五六年，可以说是我们的老员工了，我们所有的员工和股东都非常尊重他。

但是人可能就是这样，你把他当回事的时候他的尾巴翘得比天高，不知道自己姓什么，人也变得飘飘然了。

首先在纪律方面不给新员工作表率，平时嗜酒如命，早上起来就要喝上二两，每天来上班都是满嘴的酒气。有一次在灶上炸红烧肉的时候差点把手伸进油锅里去炸，把厨师长吓得半死。

经常喝了酒无缘无故发酒疯，在厨房摔锅丢碗，大家都躲着他。店长找他谈话好不了几天，过后还是老样子，死猪不怕开水烫，成了老油条。

有几次客人有特殊要求，要吃菜单上没有的菜，厨房原材料也有但他就是不做，还唆使别的厨师不要做，搞得客人发好大的脾气。

有时候老板娘儿子放学回来要弄两个菜吃饭，他就是不炒，非要吧台下单到厨房见了单才炒菜，你说他虎不虎。

如果这个店他自己有股份，那还不管他，问题是跟他一毛钱关系都没有，脑子真的是缺一根筋。

后来老板娘铁了心要把他弄走，没办法，只能让他去城南另一个分店，但他死活都不去，还打劳动局的电话投诉，让人哭笑不得。

人上一百，形形色色，特别是做了餐饮这个行业，各种各样奇葩的人都会遇到。有时候没有铁腕手段，任由这样的员工肆无忌惮，那店铺也会开不下去了。

饮老板/店长必知的38条管理知识

1、管理服务员的重点时段是在闲的时候，而不是忙的时候，因为闲能闲出病。

2、给员工发3000元的工资，就别指望他能干出一万元的事，于员工应该是投资，而不是消费。

3、一个灯泡坏了却无人换，说明管理的能力不行，也许失败的种子已经发芽。

4、平等对待所有的员工，不飞扬跋扈，不媚颜百献。

5、当客人的面批评服务员是管理大忌。

6、指出问题很简单，但能帮助分析问题，找到解决方案却很难。

7、有检查，无惩罚是白费力气。

8、要帮助员工成长，而不是只要求他成长，员工很多时候并不知道如何才能成长。

9、最无效的管理是有布置，无检查，员工用心做的，都是你要检查的，而不是你想要的。

10、培养服务员比培养厨师难，与人打交道比与物打交道难。

11、餐厅的核心竞争力是人，所以人力资源管理很重要，因为餐饮属于劳动密集型行业。

12、有快乐的员工才能有满意的顾客，而让员工快乐绝非发钱那么简单。

13、班前会不要点名批评，带着不爽上班，会把不爽带给客人。

14、真正决定餐厅生死的是老板。

15、后厨不懂前厅还勉强说的过去，但前厅不懂后厨，不知道菜品的原料构成，烹饪方法，加工时间等，肯定会引起客户的不满。

16、下脚料上看厨师的态度和能力，一是检验厨师的成本意识，二是检验动脑能力和厨艺。

17、人工成本的节省只能从人数上节省，而不能从每个人身上节省。

18、不是大老板，就别当甩手掌柜，小心撂杆跑。

19、最缺心眼的省钱，就是在员工餐上省，员工吃不好，服务好不了。

20、餐厅最核心的能力:品控能力，而营销，服务创新，研发需要往后走。

21、手上有粮，心中不慌，账上预留5-6个月的费用现金流。

22、生意不好换店长，换厨师，这是典型的病急乱吃药，要找到病因何在。

23、在员工心理，自己被老板骂更难受，于此会产生隐藏问题的员工和骂餐厅的顾客。

24、动脑必须大于动手，才是有效的勤奋。

25、虽工作单调机械，但无论什么工作都有“做好的诀窍”，我们要找到那些诀窍，并将其规范化。

26、操作规程要图示化，看图说话是最好的教材。

27、操作规程也需更新迭代，要去发现规程是否还有可以优化的地方。

28、和气生财，对客人，对员工，对供应商，对竞争对手。

29、舍得，财聚人散，财散人聚，把钱分出去，才能把人留下来，但要设计发钱思路，而不是随心情。

30、最影响员工士气的是他的直接管理者，直接管理者的根源在最高管理者。

31、管理人员就是企业的预备队，哪里需要冲哪里。

32、管理人员最核心的是管理，要理清主要职责。

33、最好的培训是现场培训，事中跟踪，事后总结。

34、梅西每天都练基本功，我们的厨师，服务员，老板，每天都练基本功了吗?知道自己的基本功是什么吗?

35、把希望寄托在某一个厨师身上，最终的结果是失望。

36、后厨小弟的流失率低于前厅小妹，是因为都想学技术，有目标，所以能坚持。

37、不好好干就走人，这样的管理脑子都短路。

38、选择管理者看素质，看悟性，看学习能力，看转化能力，最后才是经验。

以上，开店的朋友可以收藏参考一下。如果有开店想法的朋友，建议先提前了解一下这方面的相关知识，盲目操作可能会损失几万几十万甚至几百万，先学习一下开店前的准备知识，以避免踩坑。

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