餐饮行业是复杂的，它的高度市场化对经营者要求很高。餐饮行业的消费人群具有广泛性与复杂性的特点，高度变化的人群让餐饮市场的需求也在发生着不断的变化，了解市场规律，抓住行业脉搏的人懂得如何去抓住人们的胃口，以此来铺平自己的成长之路。
由于餐饮市场没有太大的技术和资金障碍，因而，餐饮业成了火热的投资热点，这样也加大了餐饮业的竞争，对于经营者来说，餐厅的选址对于餐饮企业的经营来说至关重要,在很多情况下。餐厅的位置往往决定了企业经营的成败。对此我作了一些综合、系统的研究和分析，这里把一些观点拿出来和大家探讨。
餐厅选址因遵循五点原则：
第一、市场原则。
餐厅的地理位置、规模档次、设施设备、餐饮内容和服务都应以目标客源市场作为出发点，餐饮选址应尽可能的方便目标客源，并且与目标客源所属的地区相吻合。如果餐厅主营快餐，那么理想区域是流动人口较多的商业购物区、大中专院校附近、主要交通干道附近等场所；如果其用餐环境较为雅致、菜肴精美、讲究服务和用具，那么此类餐厅最好开在高档住宅区、金融机构等所在地区，主要针对的客源市场是商务宴请、社交活动以及高收入者。
第二、投资回报原则。
由于餐饮投资的回收时间越来越长。因此选址时要充分评估地价、租金、基础设施费用、劳动力成本、原材料供应、各种税费的有关规定等等成本费用因素，并且预测餐厅可能的销售收入，以及经营过程中可能碰到的问题。
第三、方便性原则。
表现在选址地点应尽可能靠近顾客所在地或适当方便顾客前来餐馆用餐的地点。如人流较为集中，交通便利的车站、公园、娱乐场所、居民区、购物区等等。而且还应考虑人的流动特点和停留特点。
第四、稳定性原则。
选址应尽可能地选择经济和治安比较稳定的区域，重点还要考虑所选地点在预期经营期内不能受到城市扩建、改造、违章的影响。
第五、可见度原则。
评价餐厅可见度高低的办法就是看餐厅能够从几个方向观察到。一般来说餐厅最好直接面对街道或者其他顾客能直接看到的位置。
有了较为理想的地址后，下一步就应收集所选择区域各方面的有关资料，用以评估和所选地区的好坏。
首先要界定餐饮企业选址所在地可能的经营区域。餐厅经营区域是指消费者愿意前来就餐并且愿意行经的距离，一般是以餐厅为中心，以消费者愿意移动的距离范围为半径确定的范围。按步行时间计算，一个餐厅的核心经营区就是绕开该餐厅的五分钟步行范围，而5-8分钟步行距离属于中间经营地带，10分钟步行区以外的属于外层经营地带。按距离来表示，这三个不同的经营地带分别相当于400米、600米、800米距离。如果按行车时间界定那么以30分钟的经济行车时间所能走过的路程为半径可以画出餐厅的整个经营区。但要加入行车速度和堵车等因素。
经营区域的大小除了根据以上方法确定外，还应考虑其它因素对它的影响，主要有以下四点：
第一是企业的规模，企业规模对顾客吸引力，经营的辐射范围成正比，即企业规模越大，它的影响面也就越广，市场区域也越大；
第二是企业的特色，即越具有经营特色，越有明显的差异性和产品的垄断性，他对市场的吸引力就越强，经营区域就越大；
第三是经营状况，如果附近的竞争者处在交通更为便利的地方或者位于客源产出地附近，又或者其产品、服务更有特色，都会影响本企业市场向外辐射的能力。因而影响餐厅经营区域的大小；
第四是选址所在地理位置，位于商业繁华中心的餐厅相比较僻静的餐厅而言市场范围要小，这是因为商业中心的交通比较拥挤，停车也不方便。台湾餐饮管理学家认为，在商业中心的餐厅市场区域是以餐厅为中心，200米距离为半径成为第一经营地带；而较为僻静的餐厅是以300米为第一经营，市郊道路沿线为2公里，如果位于大厦内部，则以大厦为第一经营地带。
餐饮企业选址调查主要包括以下几个方面：
一、市场背景：
Ａ·居民的收入水平，餐饮消费市场大小直接与居民的收入有关，而且一个地区的物价水平和税收政策、其他开支和费用都会影响居民可以支付外出餐饮消费的可支配数额，因此区内居民收入调查不仅要包括总收入，而且还要了解和分析其他影响居民餐饮消费投向的相关因素。
B·餐饮市场消费特性。能够反映餐饮消费水平的一个重要指标就是人均消费额，它是指一位顾客每次外出餐饮时所花费的金额,这个参数也是餐饮企业定价的重要依据。餐饮消费模式而包括外出餐饮次数，通常消费地点、消费时间、所使用的交通工具、用餐顾客人数的构成、消费目的、选择餐馆的主要考虑因素、主要的餐饮消费决策者等。还应调查餐饮消费结构，它是指顾客选择各类餐饮设施的概率、而购买的主要菜式及饮料种类等。
C·区域文化背景。由于固有的文化传统在餐饮方面往往形成一定的产品偏爱，所以要考虑当地居民的教育程度、固有习惯、宗教信仰、社会风尚、社会价值观和文化氛围等区域环境。这些因素，不仅影响着消费者的餐饮消费行为和消费方式，还决定了其收入的消费结构。因此必须考虑所要投资的餐饮企业类型和供应的产品是否符合该区的文化背景和客源市场的接受程度。
D·餐饮消费时尚和趋势。流行时尚在很大程度上影响着消费者的消费方式和消费投向。时尚往往受媒体宣传，相关群体、受教育程度以及经济收入等因素的影响。而且其变化往往比较频繁。所以把握消费时尚变化的总趋势显得很重要，对该区域餐饮消费市场特性的调查还应包括：消费者希望开设那些餐厅，包括服务方式，餐厅环境及服务项目等；希望提供什么类型的餐饮，是快餐还是点菜，比较喜欢什么菜式；餐饮市场上的消费特点，这关系到餐厅营业时间的制定；适合消费者菜式的分量和价格；顾客喜欢的装潢和色彩以及什么样的用餐氛围；顾客对菜式的要求和嗜好；顾客的年龄、购买力以及生活方式、情趣等等；对娱乐的要求以及喜欢什么样的背景音乐。
E·区域内居民的人文特征。主要是指市场的性别构成、年龄构成、婚姻状况、教育程度、职业、收入、家庭规模、工作时间、民族传统和风俗习惯等。不同的经营区域由于收入、职业等差别因素使得餐饮消费的需求呈现出多样化。如对住宅区为主的餐饮市场区域，重点要调查家庭规模、家庭主要年龄结构、家庭餐饮消费特点、外出餐饮消费的主要决策者等
二、选址区域特点。
A·人口流量及特点。主要包括该地常驻居民总量，流动人口数量，分布密度、不同时段经过店址附近的人流量、居民户数及人口特点如年龄、性别，教育程度、职业等。人口数量和收入的增减变化，可以看出该区域的发展趋势，这对餐饮选址具有重要的参考作用。人口年增长率在3%以上的地区为高速成长的区域；1%~3%的地区为成长地区;0%~1%的地区为停滞地区；-2%~0%的地区为衰退地区；-2%以下为自然淘汰地区。根据这些参数可以避免把店址选在一个增长较慢的地区。
B·市政规划。一是了解选址所在城镇的总体规划，如文教区、商业区、旅游景区、交通枢纽、住宅区、工业区。重点掌握所在地域属于哪个区域。其好处是可以根据区域特点，把握投资规模、决定经营形式和经营内容；二是**对城市的重建计划，了解哪些地方在若干年内需要拆迁和重建。如果不了解这些情况，盲目选址，可能会使企业无法收回预期的投资，也可能会因此失去选址时所拥有的区域优势。
C·经济发展和社会治安状态。餐饮业和旅游业一样都属于比较脆弱的产业。一个地区经济的稳定性和治安情况的稳定程度都会直接影响餐饮企业的正常运转。因此选址应尽可能地选择那些经济发展和社会治安都比较稳定的地区。
D·地理特点。店址所在区块的规模和外观必须能够符合餐厅经营的需要。有足够的容量可以容纳建筑、停车场和其他的必要设施。
E·店址环境吸引力。其调查内容主要是店址据车站、码头、机场的距离，附近设施的功能、可进入性等。店址环境的吸引力往往因周围的各种吸引物而增强，在某种意义上，这些所谓的吸引物也是客源产生的场所。一般而言能够吸引大量人流的吸引物主要是：旅游资源、购物中心、办公大楼及金融机构、休闲娱乐设施、公共场所、餐饮设施等。
F·行情。
1、行业情况调查主要包括本地区餐饮的总体规模；分地区餐饮的类别、风味特点以及经营时间；各类别餐饮的市场成长性；各种类型、档次的餐厅的价格；本地区餐厅的分布格局；各餐厅营业情况；有无市场供需可以进入。
2、客源情况调查包括客源数量和餐厅接待能力总量的比较；各类餐厅接待能力与客源数量的比较；主要客源的来源情况；消费能力与需求强度；餐饮习惯；餐饮消费方式。
3、相关产品的竞争状况主要是调查相关产品的*****。
4、竞争对手状况调查主要为营业形态；营业项目与价格；顾客群分析、座位周转率；营日与营业时间；员工人数与服务态度；店面及内部装修；店内摆设、灯光、气氛；对餐厅及其管理人员的评估等。
G·交通状况。主要包括道路的格局、交通流量和交通工具。其中道路状况是餐厅可进入性强与弱的一个重要指标，表明了餐厅的方便程度。
H·区域形象。是指选址所在地以及作为地区在客源市场和当地居民心目中的形象，因此餐厅的选址要尽可能使餐厅的经营思路和自身形象与区域形象相吻合。
I·社区服务。主要了解该区域内是否提供垃圾处理、消防、其他各种服务，服务设施质量、费用、方便程度都会影响到餐厅日后的经营。
三、营业条件和成本费用调查。
其调查内容主要包括土地和建筑物费用；原材料和设备供应情况；人力资源条件；基础设施情况；税收和产业政策。
餐饮企业选址调查的核心，是要考察在该点建立的餐厅是否有足够大的市场，能够获得预期的利润并收回投资，以这点出发就必须对销售额进行预测，预测是否准确直接关系到投资的正确与否。因此正确地预测依赖于选址调查资料的及时性和准确性，通常主要是用参照预测法对餐厅销售额进行预测。参照预测法是根据选址所在地区现有的餐厅经营情况，来推测本餐厅可能的销售额和客源。
一般来说，那些餐厅的经营情况反映了该类餐饮产品市场的消费特点。如果所在地区没有类似的产品可供参考，那么也可考虑其他地区类似餐厅的经营情况来作比较，但要充分估计不同地区的特点可能会对销售额带来的影响。
应用此方法推测销售额，必须掌握几个重要参数：餐厅座位数，包括大厅的餐位数和包厢的餐位数；餐厅每天营业时间和全年营业天数，其中营业时间是指每天供应的餐别（早茶、午餐、晚餐、夜宵）；顾客的人均消费，其公式为（各餐）人均消费额=（各餐）营业收入／（各餐）用餐客人总人数；餐厅的座位周转率，公式为周转率=餐厅接待的客人总数／餐位数。
得到以上几个参数后，餐厅的消费额预测可以按以下公式进行：餐厅的年销售额=餐厅预计座位数＊平均座位周转率＊年营业天数＊顾客人均消费额。应该说，餐饮业的经营自有特点，但也缺少定律，你从成功者身上看到的经验很可能并不适合你，这可以用来解释一条马路相对的两家餐厅为什么生意会有巨大差别，也可以用来表现餐厅选址的重要程度。
<>档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。
然而，在解决了成本、施工等问题之后，后厨搬到前厅了，厨房半开放了，就能真正发挥作用了吗？回答这个问题之前，你要先知道消费者想要从明档厨房里看到些什么？
▲ 明档厨房可以满足消费者对厨房的幻想。
主张“好吃战略”的西贝莜面村早在2014年，在第三代店铺就已采用中心化全明档厨房的设计西贝的明档厨房满足了消费者对明档厨房的期待：
明档厨房六要素
? 环境卫生：操作案台干净无油污，周边没有杂物；各种用具整齐清洁，厨师服装正规干净；
? 刀具厨具摆放：摆放整齐有序，干净得闪着光，还有漂亮的厨具加分；
? 菜品摆放：没入锅的整齐干净，入锅了的气味飘香；
? 灯光：温暖明亮；
? 厨师：衣服洁白、神情专注、看起来专业靠谱；
? 操作人员：整齐有序，配合密切；
菜品及厨具摆放三个基本原则
明档可以看作是活菜单，因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客，利润也无从谈起。
遵循以下三点摆放基本原则，可以让明档更具有心理吸引力。
※ 1、创造新鲜感与食欲感
单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。
海鲜档又宽又高，倾斜状呈现在顾客眼前，还原出海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档，顾客要哪块，厨师切哪块，明码标价。
※ 2、摆放样品菜要饱满，有立体感，突出主料和副料
码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
※ 3、位置次序符合认知规律
新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分，以撑场面。
别人家的明档怎么做
※ 1、客人自助传菜员，每年省下18万
重庆秦妈火锅花市店的明档，各色涮品由厨师分门别类地摆入不同颜色的盘中，放入明档的冰柜里。客人推着购物车自选菜品，运回餐桌上涮食。
这一模式的最大好处是节省员工。原先花市店配备了5名传菜生，改成明档后便取消了这个岗位。按每位传菜生工资2500元来计算，加上奖金，每年能节省成本18万元。
※ 2、盛器分颜色，颜色即价格
成都四季锅的明档，不同的菜品放在不同颜色的盒子里，用颜色区分价格。白色最便宜，每份12元;绿色16元，红色20元;每4元的价格梯度，主要差别在于荤素、菜品种类上。用颜色区分的方式，将选择权完全交给顾客，不需要点菜员且快速结账。
※ 3、现场制作，明白消费又直观
秦妈火锅，在明档前端推出了特色先加工鲜肉，包括现撕屠场鲜毛肚，现切牛黄喉、老肉、牛肝等;在明档的另一端是现炸酥肉，上桌时还是酥脆的。
掌柜的店，明档推出现场的拉面表演。
※ 4、“夹塞儿”自助，炒热人气减少空置率
济南和田馅饼，以馅饼和粥类为主打，大堂的明档分两排，左边是打菜区，右边为自选区。针对附近卖场和写字楼女性食客，他们在临近门口、离结账口较远、空置率较高的区域推出素食自助，每位仅需16元。节省了人力，增加了收入，炒热了人气。
四个细节，
帮助菜品明档控制成本
明档分类繁多，厨房明档、海鲜活养、菜品明档等都属于明档范畴。下面就以菜品明档为例，分析菜品明档成本控制的5个细节。这几个细节涉及的成本，能占到明档总成本的三成左右。
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硬件设施配备齐全
目前，较为流行的菜品明档有冰柜、冰架两种，不论是哪种形式，首先设备要齐全，合乎要求，要选择品牌产品最好、设备质量、售后服务都有保障的设备。
有的饭店在选择设备时，可能会过多注重设备的价格，而忽略了设备的性价比。
比如赣州某酒店，选用了小厂家的冰柜，当时是节省了1600元的设备购置成本，但该设备仅仅使用了半年就频频出现问题，后来反复维修，共计花费1020.5元。而该设备使用一年半后，制冷性能开始降低，成为了“鸡肋”，直接停用的话成本比较高，十分浪费，继续使用又影响效果，最终陷入了两难境地。
其次，电源、电压、场地等都要符合要求，最好有备用电源，以防止突然断电，对设备造成损害，影响冷藏质量。
第三，有专人管理，清扫卫生。由于冰柜展示柜底层设有冰层，而上面的冰层接触室温，很容易融化，使冰层呈光滑的平面，没有晶莹剔透的视觉效果，因此需要设专人打理，在摆菜品前，要用菜刀刮掉上面的平滑冰层。
第四，菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的。盛器不允许有破损，不锈钢支架不允许有松散现象，保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。只有这样，才能给食客以良好的视觉冲击力，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来，否则明档不能物尽其用，等于白费成本。
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装饰物不用高价品
为保证菜品明档的视觉效果，酒店会在菜品摆放上花很大的心思，因此装饰物必不可少。
装饰物大致可以分为两类：一类是跟随菜品摆盘的，一类是摆在明档上起衬托作用的。
跟随菜品摆盘的装饰物中，以新鲜花草较多，但成本较高。就拿洋兰花来说，在春夏秋季，每朵洋兰花批发价约为0.2元，每盘菜约用1—5朵，成本约0.2—1元。但其实这些装饰花，也可以用雕刻精美的胡萝卜花代替。
举例：
比如按每500克胡萝卜批发价0.4元计算，一朵装饰小花的成本约0.05元，使用1—5朵，成本约为0.05—0.25元。这样按明档上摆放60盘菜计算，单是每天的菜品装饰物一项，就能节省约9—45元纯利润。而雕刻精美的胡萝卜花，并不会影响菜品的美观，反而给食客以实惠的感觉。
而摆在明档上起装饰作用的装饰物，则完全可以选用仿真制品。如花草，可使用无毒的塑料制品，不怕水，容易清洗，可以反复使用。
起点缀作用的红酒，也不需要用真正的红酒，完全可以用清水加几滴老抽调成，既不会影响效果，也不会挥发酒味。
冰镇菜中盘底的冰屑易融化，原料容易下陷，直接摆放在冰屑上的则容易吸水，影响卖相和口感。那么我们可以用碘盐代替冰屑，上面隔上保鲜膜，就能重复利用，也不会使原料缩水。
3
每种菜品只展示一份，晚市结束前1小时沽清
明档展示的菜品最好只展示一份，因为即使温度控制得很好，原料也容易变质，造成浪费。
比如煲仔菜、汤菜等盛器较深，需要的原料量较多，可以在底部垫上泡沫、洗净的萝卜等边角料衬底，上面一层摆放原料。
挂糊炸制的菜肴容易出水，造成原料表面软塌，影响卖相，可以用胡萝卜等价格低廉，含水量小的原料挂糊炸制后代替。
贝类原料成本较高，可以用洗刷干净的贝壳代替，如扇贝、香螺等。但扇贝的贝壳需要用两片扣紧，不能留有缝隙，让顾客一眼便看出是样品，认为菜品偷工减料。
除了可长时间保存的原料，新鲜原料必须在晚市结束前1小时沽清，明档上只留菜牌，能够烹调的原料及时烹调，以保证其新鲜度。
如果菜品没有卖出，有客人点其它菜品，但能用到这道菜的原料，也要及时调整烹调，增加原料的可回收性，而不能拘泥于哪种原料摆在某道菜的盘中。
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只有常备菜才使用模型
当前，能够以假乱真的菜品模型非常流行，只要购买一次原料，就能一劳永逸，不必担心原料变质。但多数酒店菜品更换较快，模型成本较高，大批量购买模型的话，成本不降反增。
因此适宜使用模型的菜品，要为酒店的招牌菜、常备菜和常见原料。
例如上海某酒店专营海派菜，外婆红烧肉是必不可少的，但红烧肉遇冷容易凝固，卖相大受影响，不宜冷藏，摆生肉又不够卫生，也没有熟肉诱人。而且肉类菜品成本较高，用真品摆明档效果反而不好，这时候就可以考虑使用菜品模型。
又如梭子蟹等海产品，同样价格不菲，且季节性较强，几乎每年都能用到，使用模型的成本就要比真品低。即使不在梭子蟹大量上市的季节，也可以用作明档装饰物，搭配一点花草就能妙趣横生。
近，网上有一些种养大户和农民合作社反映，蔬菜等农产品有局部滞销的情况，或者价格卖不起来。在确保市场供给的同时，四川如何促进农民增收？四川省新型冠状病毒肺炎疫情防控工作第9场新闻发布会上，四川省农产品流通协会秘书长党永斌介绍，正在研究开发产销对接的平台，邀请销售困难的农户和采购量大的商户入驻，加强供需双方高效对接。
疫情期间，是川内蔬菜和水果大量上市的时间，产量比较大，销售有一些不畅。此外，疫情防控在一定程度上使得运输环节相对不畅。“这些问题发生后，我们紧急采取了一些措施，比如协调交通和商务部门发放运输通行证，给采购商开具了采购证明，便于他们能够及时进入产地进行采购。”党永斌介绍，四川省农产品流通协会收集整理了四川地市州的滞销产品名录和经销信息，在官方媒体平台进行了发布，也推荐给了电商平台、新零售企业和批发商，寻求帮助。下一步，正在研究开发一些产销对接的平台，把销售困难的农户和采购量大的商户邀请进来入驻，“我们给大家背书，让双方能够高效对接、放心交易，目的就是让农产品卖一个好的价钱。”
目前，疫情已经持续了一段时间，广大市民比较关心中餐、火锅店、小吃店何时能够正常营业，在帮助复工营业方面又有哪些举措？发布会上，成都餐饮同业公会秘书长袁小然介绍，近期，成都市部分餐饮企业已按要求逐步有序恢复营业，但由于餐饮行业涉及面广，大中小各类规模企业太多，面临堂食管控要求尺度不一、防疫物资短缺等多种复工紧迫问题。
目前，成都已明确餐饮企业疫情期间复工规范，就餐场所保持空气流通、配备洗手消杀用品；各持续营业和复工经营的餐饮企业、单位禁止聚集性用餐，采取消费者电话订餐、预约餐位、限流消费的方式进行经营管控；可适当缩短营业时间；只开放大厅原有餐位数50%的接待量，对没有窗户、空气对流不畅的密闭性包间，禁止投入使用。此外，对中餐，大厅采取减少桌椅摆放，桌与桌之间保持不低于3米的距离；对小餐饮店，条形桌、小餐桌采取餐椅单向摆放、单独就坐；对火锅店，采取消费者隔桌隔位就餐等方式，加大就餐者之间的空间距离，尽量减少病毒传播风险。
红星新闻记者 叶燕 白茹
编辑 官莉
