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小炒金钱肚

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制作/北京龙潮饭店 姚湘

我说利由 湘菜小炒一直是喜欢辣味食客的最爱，此菜选用金钱肚和杭椒、木耳同炒，使之口感更丰富。

制作方法

1.将金钱肚500克汆水、倒出，入锅加水、加姜、葱各10克，八角、料酒各5克煮熟，晾凉后切片；杭椒100克切小段；小米椒50克切圈；木耳100克泡好撕块。

2.净锅上火，入色拉油，油温升至六成热，下入切好的金钱肚拉油后取出。

3.锅留底油，下姜片、拍碎的蒜子各5克和小米椒炒至出味，放入杭椒、金钱肚煸炒，调入辣鲜露、东古一品鲜酱油各20克，味精5克，下木耳翻炒倒入垫有生菜的盘内即可。

2

石锅风味鱼

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主料：草鱼1条（重约2.5斤），茄子250克。

调料：烧椒料300克，红薯淀粉100克，蛋清1个，辣鲜露10克，酱油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，鸡精、盐各2克。

做法：

1、茄子去皮、改刀成条，飞水至熟，捞出控净水分，垫入烧热的石锅内。

2、草鱼宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，去大骨、片下两侧鱼肉，净肉重约500克，改刀成1.5厘米宽的条，冲净血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入适量白酒、葱姜汁、盐、胡椒粉腌15分钟入味，再拌入蛋清，下红薯淀粉搅匀上浆，入沸水快速汆一下，控水后摆在茄子上。

3、锅入熟菜籽油75克烧热，下烧椒料炒匀出香，调入所有调料，倒入少许清水熬开，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起锅浇在草鱼上即成。

3

冰镇咕噜肉

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主料：猪里脊肉150克,菠萝50克

调料：A料（番茄酱50克，白糖175克，白醋100克，盐、5克），澄面100克，蛋黄1只，湿淀粉6克，色拉油1千克（约耗50克）。樱桃西红柿若干个

做法：

1、猪里脊肉撕成块状，用盐、蛋黄拌匀，拍澄面；菠萝去皮，切成小块。

2、锅上火，入色拉油烧至六成热，下肥猪肉块炸至皮脆捞起，待油温升高，再下猪肉复炸至金黄色，倒出沥油。

3、锅内倒入A料调匀，成糖醋汁，勾薄芡，投入炸好的猪肉略炒，菠萝块淋油出锅装盘。

4

双味鸭

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原料：烤鸭半只，净鸭半只，葱段25克，姜片25克，姜丝25克，醋4克，味精6克，白糖4克，花椒2克，辣椒2克，麻油10克，大料2克，绍酒15克，精盐15克，色拉油40克，小茴香2克。

做法：

1、将净鸭在开水锅中烫透捞出,放入另换开水的锅中，加入花椒、大料、小茴香、绍酒、葱段、姜片、精盐煮熟晾凉。

2、炒锅上火，放入色拉油烧热，投入辣椒、姜丝煸炒，放入醋、糖、味精、水，熬成酸辣汁。将烤鸭脯肉改刀成菱形片，泡酸辣汁中入味。

3、将煮熟的盐水鸭剔骨，把肉切成菱形片码入盘中围一圈，围排在烤鸭肉外圈。

5

油辣醉黄瓜

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原料：黄瓜5根（约550g）、食用油3大勺、生姜1块儿、香菜根5棵、花椒1小勺、白糖50g、盐1小勺、大蒜1头、尖椒2个、干红辣椒5到8个、生抽200g、白酒2大勺

做法：

1、新鲜黄瓜洗净；根据黄瓜大小切成2到3段，再从中间剖开，切成小条儿，这是最简单、常见的切法；

2、将黄瓜段放进大碗，加入1小勺盐，颠匀，腌制4、5小时；

3、略挤干，并用纸巾或消毒茶巾，轻轻吸吸水分；

4、腌黄瓜的时候准备酱汁：干红辣椒洗擦干净，剪成小段；花椒洗擦干净备用；

5、酱油、白糖、白酒备用；

6、起炒锅，热锅入凉油（油可以多一些，3、4大勺的样子），小伙慢慢煸炒辣椒、花椒和几片生姜，至红辣椒呈现深枣红的颜色；

7、烹入酱油和白糖，转大火煮开2、3分钟；

8、关火后，立即加入白酒，汤汁会再次沸腾一下，酒香四散。做好后的酱汁，冷却至室温，备用；

9、准备其他配料：尖椒切片；大蒜切片；生姜切片；香菜根洗净沥干水分；

10、将黄瓜段、尖椒片、蒜片、姜片和香菜根一起放进大盆；

11、浇上冷却的酱汁，腌制2、3小时，即可。

6

辣爆鸡爪

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销售特色：这款菜是我们店点击量最高的菜品。成菜入口即化，口感软嫩，非常适合在烧烤店推出，是款很好的下酒菜，毛利也高。

初加工：鸡爪20千克，去掉趾甲，制净；青椒1个切滚刀块。

制作：

1.锅内加葱段200克，姜片、干辣椒各50克，盐500克，花椒、八角各10克，下入鸡爪，加水没过鸡爪，大火烧开，小火煮1.5小时。

2.走菜时，取20个鸡爪为一份；锅内入胡麻油50克烧热，炝香葱段、姜片各5克，干辣椒10克，下麻辣火锅底料20克炒出红油，倒入鸡爪，加辣椒面5克，青椒块，酱油、盐各3克，鸡精2克调味，翻炒均匀，出锅装盘即可。

7

酱烧老豆腐

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老豆腐切片，放入油锅煎香了再取出。

锅里放油烧热，下猪五花肉片先炒香，再加入复制酱料稍炒并掺入适量的鲜汤，等下入豆腐片和小米辣节以后，再加盐、老抽调味，烧至锅里收汁时撒蒜苗节，即成。

8

尖椒老豆腐

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取老豆腐改刀成3 厘米长、2 厘米宽、1厘米厚的片，下入油锅煎至两面金黄后，再加入青红尖椒节和蒜苗段炒香，出锅前加盐、味精、白糖等调味，装盘即成。

9

青椒烧鸭血

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原料：鸭血300克　青椒150克　韭菜节30克　小米椒节10克　姜片、蒜片、花椒、盐、黑胡椒粉、辣鲜露、老抽、味精、色拉油各适量

制法：

1.把鸭血切成片，先在加有盐的沸水锅里汆一水，捞出后待用；另把青椒切成小块，在油锅里煸香后，盛出来待用。

2.净锅里放少许的油，先下姜片、蒜片、花椒和小米椒节，爆香以后，再倒入鸭血和青椒块。往锅里加盐、辣鲜露、黑胡椒粉、味精和适量清水，烧至鸭血入味时，放少许的老抽调色，最后撒韭菜节一起炒匀，即可出锅装盘。

10

酸菜鸭血烩肥肠

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做法：

1、锅里入清水烧开，下肥肠、老抽、八角、香叶、辣椒和花椒，卤熟便捞出来切成斜刀块，待用。

2、把鸭血切成片，酸菜切成节，备用。

3、净锅里放入适量色拉油，烧热便倒入青红杭椒、泡椒和酸菜节爆炒一两分钟，随后把肥肠块放进去，加老抽煸炒上色后，掺入鲜汤烧开，把鸭血下锅并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒和辣椒，烧至肥肠入味便起锅装盘。

11

自制南瓜饼（批量）

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小吃特色：自制南瓜饼外皮酥脆，内里香甜绵软，南瓜饼也可以根据食客口感添加红豆馅、紫薯馅、芝麻馅等。

原料：老南瓜5千克。

调料：吉士粉、泡打粉各15克，白糖75克，面包糠150克，糯米粉600克，色拉油1千克（约耗100克），生粉、炼乳各100克。

制作：

1.将老南瓜洗净，去瓤，剁成块，放入蒸车大火蒸20分钟，取出，晾凉约10分钟，去皮后控水30分钟制成南瓜泥。

2.把南瓜泥入盆中，加吉士粉、白糖、泡打粉、生粉拌匀，再加入糯米粉和匀拌好，下重30克的小剂子，揉圆后，沾满面包糠，拍平，做成菊花生坯。

3.锅中放入色拉油烧至六成热，放入生瓜饼，将火调至最小，待南瓜饼浮起后，再将火调大，来回翻面炸至金黄色，起锅控油，跟炼乳蘸碟上桌即可。

专家点评：南瓜饼大家很熟悉，常在宴席中以肴点上桌。在制作时，注意南瓜的选用，以老黄、长腿瓜为好，甘甜醇厚，细腻且饱满；浸炸时油温控制也很关键，过高外表会焦煳而里面夹生，过低会吃油开裂。

12

椒香干锅小黄鱼

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亮点：

不仅仅选用风头正旺的小黄鱼制作干锅，还结合了“青一色”火锅的制作工艺，选用青红美人椒和青花椒，突出两者的清香味。

今年重庆的干锅市场与往年相比尤为火爆，比如去年红火起来的干锅店“铁锅门”，就在短短一年内开了20-30家分店，而像这样发展迅猛的干锅店少说也有近百家。干锅这么火必有新品诞生，“干锅小黄鱼“就是今年干锅店新品头牌，大有赶超当年“干锅耗儿鱼“的势头。这种小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多，适合干炸，冰鲜小黄鱼一般一斤8-10条，重庆市场约16元／左右。

原料：冰鲜小黄鱼1000克，黑豆芽600克，鲜青红美人椒100克，香菜30克。

调料：盐6克，味精15克，大厨四宝味香素5克，姜片20克，葱段20克，白酒8克，生粉70克，色拉油800克，特制香锅底料220克。

特制香锅底料制作：

炒锅洗净置中火，放入菜籽油200克、牛油30克，炼好油后待冷至三成热时，下糍粑辣椒100克、郫县豆瓣酱20克、豆豉30克、姜米、蒜米各15克，小火煸炒10-15分钟至出香，撒入香料粉8克（八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克，入净锅炒香后磨成粉）翻炒1分钟即成。

制作方法：

（1）小黄鱼用剪刀把鱼肚剪开，去掉内脏将鱼洗净，码入盐、姜片、葱段、白酒，拍生粉待用。鲜青红美人椒切成斜刀块。

（2）炒锅置中火，入色拉油烧至六成热时，放入小黄鱼离火浸炸3一5分钟至干香金黄捞出待用。黑豆芽汆水（加少许色拉油）至断生后放入干锅盆中垫底。

（3）净锅置中火上，入色拉油260克烧至三成热时，放入鲜青红美人椒煸炒出香后，放入特制香锅底料炒香，放入炸好的小黄鱼翻炒均匀调入盐、味精、味香素，浇上少许白酒炒香，盛入干锅中，撒香菜即成干锅小黄鱼。

（4）等小黄鱼吃完后，可加汤涮菜（荤、素均可）。

13

干锅鱼羊鲜

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特点：

羊肉咸辣鲜嫩，鱼圆鲜香味浓，萝卜鲜甜可口，鱼羊鲜美。

原料：

鲜带皮羊肉500克，梭子形草鱼圆8个（重约400克），白萝卜100克。

调料：

盐6克，白菜油120克，鸡精5克，香辣酱15克，料酒10克，生抽5克，蚝油5克，香油3克，鲜大红牛角尖椒2克，鲜红小尖椒20克，生姜15克，蒜瓣15克，香菜段2克，高汤150克，鲜汤200克，色拉油30克。

制作方法：

１）带皮羊肉切3厘米宽、4厘米长、0.5厘米的片状，用清水浸泡2小时至冲去血膻，控干水分后加盐4克、鸡精、料酒腌渍20分钟至入味备用。

２）草鱼圆上笼大火蒸8分钟至熟，取出保温备用。

３）白萝卜洗净，切成厚0.2厘米的大薄片；红尖椒切0.5厘米宽的小圈；红大牛角尖椒切五、六片；生姜切小长片，蒜瓣切片备用。

４）锅内放入色拉油，烧至七成热，放入白萝卜片小火煸香，入鲜汤小火焖5分钟至八成熟，加盐2克、生抽调味，连汤倒入干锅中垫底。

５）炒锅烧热放入白菜油，烧至九成热，放入红尖椒圈、尖椒片、蒜片、姜片、香辣酱爆锅，入羊肉片小火翻锅炒散，加蚝油、高汤小火炒匀，出锅装入放有白萝卜片的干锅内，将鱼圆放在羊肉上，撒香菜段，淋香油，跟干锅炉上桌。

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“金角、银边、草肚皮”，最早指的是围棋的布局之道。

围棋的布局，又叫布石——在一盘棋里，开局的几手乃至十几手，其实草灰蛇线，早就决定了后面整盘的争夺。

经营之道也如同棋局，高手总是懂得开局的重要性。

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所谓“金角、银边、草肚皮”，说的是开局落子在哪里，在战略意义上也不一样。

角落，看似远在一隅，其实背有倚靠，易守难攻。

战略意义最为重要，边路其次，至于棋盘正中的“天元”部分，反而是最后才要来争夺的地带。

开餐厅一定要谨记以下的经验教训：

1. 单纯只靠居民来实现高营业额是相当困难的;
2. 大约有五六分钟的路程是消费者步行愿意到达的一个餐厅位置;
3. 市场整体比较理想，也需要找一个更好的位置竞争顾客;
4. 必须要考虑现有和未来餐厅的布局，评估商圈的整体销售潜力；
5. 确定我们的顾客主要来自哪个年龄段的人群，男女顾客比例是多少;
6. 对方圆三百米以内的人口统计，了解收入水平、人口数量和素质，设计一个最佳的店面形象；
7. 了解商圈附近行人常穿行的捷径，习惯难以改变，门店位置不能偏离捷径附近;

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1. 单靠居民小区，餐厅的销售金额就很难提高，需要确定其他销售推动元素;
2. 接近公交车和地铁，根据行人的数量和路线去规划门店的100附米的位置是最好的;
3. 门店附近的流动人口素质也是取得销售额的重要元素;
4. 75%是用餐前30分钟就决定好是否在目标餐厅用餐的，30%的顾客是进入后的3-5分钟做好的决定;
5. 25%的顾客在犹豫之际，会因为一个吸引人的店招绝对是否进用餐;
6. 能见度和高可接近性的餐厅会成为最受欢迎的门店之一;
7. 注意店门口种植的植物是否会遮挡店招。

< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/b72200021ee512d942e3","title":"开餐厅如何带团队？","author_description":"东方美食APP-《烹饪艺术家》、《餐饮经理人》杂志社","price":99.9,"share_price":45,"sold":24,"column_id":"1611364927523843","distribution_user_id":1579050386441230}'>

餐饮选址并非绝对的，有人选址的地段一般生意却很好，也有人选了好地段但是生意却很一般。

后期经营不当，地段好也并不能代表一切。

但无可否认的是，科学合理的选址绝对可以让餐厅走得更快更好。

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所以，花多点心思选址总比选址不当后期花大力气整改、搞活动拉人气来得好。

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inlin's Farm取名于老板石晶的二女儿琳琳，寓意琳琳的伊甸园

尽管店内装饰考究，温馨如画

但它却不仅仅是一家餐厅

也许生活在这座城市的人们

难以奢求田园牧歌般的生活

但至少在这里

你可以体验某种美好的生活方式

Linlin’s farm还不仅仅是一家餐厅

同时还提供宅配服务

将农庄刚刚成熟的新鲜蔬果

送达您的家中

足不出户

也可以体验带着泥土芬芳的食材带来的感动

那些记忆里过去的自然味道

也许曾经走远

却可以在这里找回

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Linlin's Farm从整体的店面设计到内部装修、空间布局、配饰等，都体现出浓郁的田园风格

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「田园感」是餐厅着意营造的感觉。鹿、松鼠等小动物元素、随处可见的绿叶与鲜花，甚至连吊灯都选择了花瓣的形状。

Linlin's Farm的主人是石晶曾是IT企业的高管

因为二女儿琳琳的出生

她做起了全职妈妈

在女儿成长的过程中

石晶想为女儿打造一片更自由健康的成长空间

石晶来到怀柔山，租下300亩土地

决定亲自养殖肉禽、种植蔬菜

最初的想法是让家里的人都能放心吃上优质的食品

根本没有想过要将这事做成经营

大面积种植肯定会出现蔬菜的富余

石晶的处理办法是分送给亲朋好友

渐渐地，越来越多的朋友对她说

希望每个月支付一定的费用

定期为他们配送新鲜蔬菜、肉禽及蛋类

既然朋友们有这样的需求，推着她去做

石晶就决定开干了

2011的时候“耘泽谷”的农场品牌诞生了

但是进入生态餐饮业完全是一路逼出来的

经过6年的经营和打磨

目前农庄每年可以产绿色蔬菜1.2万斤

鲜食玉米3万斤

累计出栏野猪5000头

以及年出栏各类鸡1万羽、羊200头

初步构建了以生态种养为主体

覆盖了生产、加工、会员宅配、餐饮、住宿、亲子体验等

在内的产品及服务体系

宅配会员数量达到3000家

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虽然产品品质和种类比较丰富，会员也比较多

但是盈利也一直是一个痛点

为了解决这一难题

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石晶赴澳大利亚、新西兰、日本、中国台湾等地考察学习

最终找到了发展之路——从生产转变为体验

但是农场距离北京城区约3小时车程

北方季节因素影响明显

客户想要体验的成本比较高

因此在体验环节吸引客户的难度比较大

如何突破地域的界限？

如何拥有更多的终端消费体验人群？

在考察了日本Mokumoku农场

和台湾的Green&Safe之后

石晶决定采取“前店后厂”的模式

在市区开设一家田园体验餐厅

Linlin's Farm

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这家linlin‘s farm 田园体验餐厅的神奇之处是打通了“市郊农场+市内餐厅”经营模式，农场直供餐厅，餐厅反哺农场的产业融合。（2017年的中央一号文件“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的产销模式被写入，作为“壮大新产业新业态，拓展农业产业链价值链”的一项重要举措而被提及。）

2016年12月

Linlin's Farm正式对外营业了

除了餐饮体验以外

还兼有农产品展示销售、亲子体验、会员转化和农庄消费入口的功能

开业三个月，餐厅已经开始盈利了

餐厅里有专门的农产品展示区域

用于展示农场中最新出产的生态农产品

客户要是认同农场健康食材的理念

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Linlin's Farm的主厨来自新加坡，每天会根据新鲜的食材“研制”出更新奇好吃的菜品。海鲜意面、纸船牛排、沙拉、三文鱼卷、Linlin的卤肉饭、田园蘑菇森林……不断推陈出新的菜品，加上安全有机的食材，吸引了周边大量的白领和居民前来享用。

就可以直接从餐厅把东西带走

餐厅注重对于会员的吸纳、转化

餐厅的桌牌上有对于会员服务的介绍

对于新来的顾客

用餐结束时服务员会向其推荐会员服务

会员充值满一定额度可享受优惠

会员可持卡在餐厅、线上平台以及生态农庄进行消费

同时农庄会员也可在餐厅消费

这种会员制的模式打通了前端、中端和后端

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餐厅设置了专门的展示柜台，用于展示销售耘泽谷农庄的生态农产品，并根据季节变化予以实时更新。这种方式增加了消费者对于食材品质的信任度，同时也扩大了农产品的销售半径，成为农庄产品销售的一个重要窗口。

餐厅还会不定期举办亲子体验活动

在重大节日期间，还会举办一系列的主题节庆活动

如2017年年的母亲节

Linlin's Farm结合了餐厅的定位

设计了“玩转多肉”、亲手制作母亲节创意摇滚沙拉等活动

前一天餐厅座位就已经被预定一空

活动的成功

让餐厅把“玩转多肉”亲子园艺课程设置成一个固定主题活动

每个周末都将招募数十个家庭参与亲子互动

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目前

几个月的运营里

餐厅的会员已经达到了5000人

由于每天有400-500的客流量

耘泽谷的供应已经不满足餐厅的消费

linlin’s farm还 与十家有相同理念的农场，建立了合作

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餐厅注重对于会员的吸纳、转化。对于新来的顾客，用餐结束时服务员会向其推荐会员服务，会员充值满一定额度可享受优惠。

今年

第二家linlin's farm 将在太阳宫开业

在资金流畅通的情况

“耘泽谷”生态农场的霍比特住宿体验区将建成

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在建的霍比特小屋住宿体验区

现在餐厅已经实现了生态农场的产品直达餐厅

餐厅导流进入农场体验

并加上了线上商城

农场和餐厅的客户都可以直接在线上订购，实现配送

线上的客户，也可以倒入到农场和餐厅进行体验

在5年内

Linlin's Farm将计划在北京建10家体验餐厅

与30家农场达成采购合作

包括包括澳洲提供肉食的农场，会员数量达到10万+

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在建立餐厅之前

石晶在朋友圈内进行了一场众筹会

很多信任石晶和其理念的人都给予了支持

当时众筹了1000万的启动资金

餐厅运营后

她又拿出20%的股份做股权认筹

未来

她还将这种吸引投资和众筹的模式，引入到接下来的连锁餐厅中

可通过众筹，股权融资等方式

吸引投资，吸引专业人才

提供更好的产品与服务

得到更多的用户与现金流

从而良性循环，促进更好的产品与服务

石晶也坦言

之前纯做农场总是在担心资金流问题

餐厅的盈利和导流能力

让她对这一模式的未来充满信心

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总结

就目前来看，Linlin's Farm的这种模式并不是典型的“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的模式，因为餐饮门店暂时只有一家，还不具备开展中央厨房的条件。

但是，在Linlin's Farm的发展蓝图中，已经将中央厨房列入计划。未来随着门店数量的增加，集中采购、统一配送的中央厨房必然会有其用武之地。

最重要的是，Linlin's Farm打通了生产、流通和消费链条，初步构建了从田园到餐桌的生态系统。这，才是Linlin's Farm商业模式的关键所在。

借鉴意义

Linlin's Farm为我们树立了一个农庄布局餐饮终端、“农村包围城市”的典范。这样的典范对我们来说有哪些借鉴意义？

Linlin's Farm的成功来源于多个方面：选址、食材、菜品、主题、体验、连接、管理……从业态属性上来讲，Linlin's Farm本质上属于餐饮行业。

这与我们熟知的农庄餐饮是两个完全不同的概念，面对的消费人群也有很大的差异。它绝不是农庄餐饮的简单翻版！打造这样的餐饮门店，必须具备几个要件：

1. 优秀的团队，具备餐饮行业的管理经验和创新能力

2. 差异化的定位和主题打造

3. 优质的食材和菜品

4. 规范化的服务体系

5. 农庄的品牌积累

生产基地+中央厨房+餐饮门店”的模式看起来很美，但绝不是一朝一夕的事情，也不一定适合所有的农庄。

但是Linlin's Farm的案例告诉我们，谁离消费者越近，谁就越能赢得市场！

从开发到运营，选项目，抓政策，打市场，盯运营；（休闲农业、乡村旅游、农场农庄）项目策划、规划设计、运营辅导，请关注“农未来”微信公众平台