揭秘自助餐厅的奥秘：为何你总是一吃就饱？-

*揭秘自助餐厅的奥秘：为何你总是一吃就饱？**

走进自助餐厅，面对琳琅满目的美食，你是否常常有这样的体验：原本打算大快朵颐，结果却出人意料地很快感到饱腹。难道这只是你自己的食欲控制问题？一位在自助餐厅默默耕耘了20年的大厨透露，其中90%的食客可能都不知道，老板其实从你一进门开始就布局了一场“套路”——这里的饭菜里蕴藏的秘密正是你意想不到的原因让你过早达到饱腹状态。

首先，吸引你的不仅仅是食物的香气和色彩，更是餐厅精心设计的布局和菜品摆放策略。大厨透露，自助餐厅的菜品摆放遵循严格的心理学原则。高营养、高热量、同时也是大多数人偏爱的食物会被放置在视线最先触及的地方。这样的布局设计旨在抓住顾客的第一印象，刺激食欲。此外，取餐台的宽敞程度和灯光的投射也会营造就餐环境氛围，从而不自觉地加快顾客的用餐速度并影响饱腹感的提前来临。

那么为什么吃完自助餐后会觉得特别饱呢？除了食物本身的营养价值外，其实还与餐厅对食物的烹饪手法有关。大厨说，很多食材经过巧妙的烹饪处理，比如高纤维食物的炖煮或者富含淀粉食物的特殊处理，使得它们在保持美味的同时更易于消化。这种巧妙的烹饪技术使得食物更容易被身体吸收，导致饱腹感来得更快。

此外，自助餐厅在食物的份量控制上也颇费心思。虽然顾客可以自由取餐，但大厨透露，餐厅在食材的配比上做了大量研究，确保每种食物提供的热量和营养都在合理范围内。而且部分食物在设计时就考虑了“视觉份量”和实际份量的差异，这样的设计让人在不知不觉中吃下更多食物而不自知。加之美食的不断推出与更替策略也让食客乐于不断取餐品尝。老板们在后厨使出浑身解数烹饪出诱人的美食时也在考虑如何使食客在不知不觉中享受饱腹的乐趣。

最后需要强调的是，尽管自助餐厅的巧妙设计会让你更易感到饱腹，但作为顾客我们也要保持清醒的消费意识。了解自己身体的需求，避免过量进食导致的身体负担是必要的。更重要的是我们需要平衡健康的饮食习惯和生活方式的选择。在选择享受美食的同时也要关注自身健康。理性看待自助餐厅的布局和食物设计背后的原因让自己既享受美食又不损害健康才是我们追求的最佳状态。

、2024牛肉自助火锅飞速增长

2、火锅行业自助成风，原因有三点

3、牛肉自助火锅如何实现新跨越？

第 1650 期

文 | 张冬

济南火锅界又出黑马

每天翻台五六轮，3月跑出150多家

这家火锅店比较隐蔽，在一个小院内。

由于门口有挡车杆，常被误认是停车场，但当司机开车欲入时，就会被拦下，原因是小院内有几家商铺，院内停车位只为商家预备。这家火锅店就在其中。

进到院内，一眼就能看到火锅店门口的等客，他们或坐或站，吃着瓜子零食，啜着水，门口小桌上还摆有飞行棋、五子棋之类，以供等位客人消遣。

这家店主打鲜切牛肉自助，所以，进门先看到的是挂在明档处的牛肉，其后是数名厨师忙着切肉，切好的牛肉放到明档前的摆位处，任由顾客挑选，其他食材如虾滑、毛肚、肥肠、牛杂、鱼片、炸物、饮料、啤酒等，SKU约六七十种；锅底有三四款，牛油、酸汤、菌汤等，小料倒是丰足，有二十多款。

与小料台一路之隔的木桌上，摆放着数桶泡面，旁边摆着一个大坛子，内放长勺，捞来看，是牛肉浇头，顾客泡面，无须加料包，直接加牛肉浇头即可，拌一拌，味道浓郁鲜美。

这家叫做“郝阿娘鲜切牛肉自助火锅”的餐厅，去年酝酿，今年起势，被不少创业者关注，以至三月签了150多家。

这间300多平的店，每天可翻台五六轮。他们到底有哪些增长逻辑？

增长63.2%

牛肉自助火锅成行业破冰利器？

近一年来，牛肉自助火锅正飞奔。

根据企查查数据，1—7月，牛肉自助火锅相关企业的的增长量，已达到63.2%；抖音上，有关牛肉自助火锅的话题已突破7.5亿，而在去年12月份时，这一数据才4.1亿；小红书上的相关笔记将近50万篇，而去年底时，这一数据不过22万+。

半年多时间，牛肉自助火锅竟跑出这样的数据，它到底经历了什么？

实际上，不仅是牛肉自助火锅在增长，整个火锅行业的“自助风”都在增长（详见《火锅店爆改成风，“半自助”模式能否突围成功？》）。

透视社会、行业和消费趋势后，不难发现，牛肉自助火锅的兴起，有三个重要原因。

第一，消费分级的加深，导致社会各行业纷纷卷起性价比和质价比。大众逐渐开始以价格衡量商品价值，从快消品到化妆品，从有品牌到无品牌，从功能价值到情绪价值，消费者层层过滤的决策历程，使得各路商家终以“卷低价”的方式粗暴获客。

第二，餐饮行业因为门槛低，内卷尤甚，加之牛肉价格一路走低，以至于很多火锅老板拿牛肉做起了文章。

牛肉一直以来是极具价值感的食材，曾经的“王谢堂前燕”，如今突然“飞入寻常百姓家”，自然会产生消费热；当然，这也与国民经济实力增强相关——兜里有钱，敢大胆消费了。

实际上，“自助”本身也有很强价值感，“入场券”一把付，几十种甚至上百种美食饮料随便炫，毫无就餐压力，“双料价值感”的叠加，助推了牛肉自助火锅的火爆。

第三，牛肉自助火锅对感官的冲击力较强，顾客容易自传播。

大片的牛肉被切得飞薄，不同部位的牛肉装在盘子里，色泽各异，却又惹人垂涎，尤其是明档处悬挂的新鲜牛肉，更为醒目，满足了当下消费者对“鲜”的追求。

另外，无论是红汤、清汤或酸汤，涮上几秒即可出锅，百搭味型的特质，也让其受众更广。

说到底，牛肉自助火锅本身就带有“传播基因”。

这两年，该品类也涌现出不少较有名气的品牌，诸如谭三娘、潮旺季、牛圆圆、贵山有牛、郝阿娘等等。

在众多火锅店冷清的当下，牛肉自助火锅的火热，让人不得不重新思索起这个品类。

它究竟是不是行业破冰的利器？

想玩好牛肉自助火锅

这四个字是前提

老话说，有同行，没同利。

再好的行业，也会有赚有赔，只不过，踩中天时地利人和中的任何一样，都有翻身的可能，当下消费分级程度逐步加深，大众越来越关注“性价比和质价比”，在购买决策时，会反复思量这件商品究竟值不值。

交易（交换）要成立，有个先决条件，即“交易双方对交易商品估值相反”，说白了，你觉得我的商品好，我觉得你的商品好，交易就会成立。

好比顾客去吃火锅，预算200元，拿这个标准找店，发现一家店的“150元套餐”很合自己标准和预期，就会欣然前往；商家设置150元套餐，说明这款商品对他的价值低于150元。当然，赔钱赚吆喝的引流爆品除外，二者目的不同。

吃牛肉自助火锅，顾客一把付了钱，拿了入场券，牛肉随便吃、啤酒随便喝，就会有赚到的感觉，但前提是食材和味道一定要好，不然，顾客会认为“不值这么多钱”。

所以，顾客买单、复购的第一性原理就是“有没有超值的感受”。

对于这个问题的解决方案，郝阿娘鲜切牛肉自助火锅创始人李晓光介绍，有个四字决，“多、特、好、省”，是顾客消费的核心需求。

多，指的是SKU丰富，让顾客有的挑。利用陈列技巧，产生琳琅满目的感觉，再者就是产品的更新速度，让顾客每次进店都有新的感受。

当然，上新就要做宣发，包括会员短信、展架、桌贴、抖音、点评等平台的告知。

特，是记忆点。顾客来吃自助餐，记住的有哪些？像郝阿娘，特色一定是牛肉，那么，牛肉的记忆点又在哪？

在郝阿娘，进店看到挂着的牛肉，从一天的开餐到闭餐，始终悬挂，“新鲜牛肉”就是认知；郝阿娘的牛肉品类有很多，诸如吊龙、匙柄、五花腱、胸口朥、眼肉等，精挑细选而来，入口嫩香。还有就是研发的一款吃牛肉的特制蘸料，做成店内软装，让顾客体验更完美，最关键一点，食材选用的是云贵川上等小黄牛。

李晓光说，除了牛肉，还要去制造一些流量产品或网红产品，去配套主力产品，牛肉浇头方便面就是，很多人专门来郝阿娘，就是打卡方便面的。

还有前段时间，郝阿娘联合逮虾记，开启了一场“北海美食节”，去北海溯源好虾滑，并共创了火锅爆品“黑虎虾滑”。

目前，这款产品已在郝阿娘全国门店开设了“北海美食节”取餐专区，顾客随吃随取，“实现了高品质虾滑自由”。

另外，李晓光认为，在产品上，还会借鉴网上的一些经典案例，适合郝阿娘的，就拿来主义，执行落地，“这个点上，郝阿娘还有优化空间。”

好，分为两点，一是稳定，二是好吃。

自助餐的核心是稳定，很多自助餐往往死在“稳定”上，开业时用好的，后期见生意不错，就换品，换来换去，顾客就不来了。

好吃分两个方面，一是出品的质感，看上去好看，有食欲，二是味道，一筷子下去就抓口。

省，指的是合理的定价。自助餐定价不复杂，首先是产品、环境、摆盘这些，决定了你想去哪个价格区间或赛道，然后参考同行定价，再找到自身的核心价值点和差异化，争取到“同等价格多利润”，或者，在差异化基础上，通过提高价值来提高定价。

当然，想清楚这四点，还有一个关键之处，即，把这些融合进去，提炼出一个核心卖点，不断灌输，让顾客感知到。

灌输又分软灌输和硬灌输。软性灌输是店内软装和宣传，以及工作人员的沟通互动；硬灌输是在社交平台和点评平台上传播，专注一两个核心卖点，不断击打，直到击穿。

郝阿娘的思考和做法，简单直接而落地，而这背后，是强大运营体系、传播体系和供应链体系的支撑。

最后

这两年，很多火锅品类异军突起，诸如小火锅、下饭火锅、自助火锅、山野火锅等，皆是餐饮消费趋势的外化体现。

君子当谋时而动，顺势而为。

者 | 餐饮老板内参 内参君

自助爆改“大排档”

最近，自助品牌们，纷纷盯上了大排档。

在小红书上，“大排档自助”有3万+篇笔记；抖音上，#自助大排档#话题也有85.2w次播放。

线上流量高涨，线下有品牌纷纷拓店，内参君在走访过程中，发现自助烤肉如姜胖胖、金宝饱、明洞阿姨、喜三胖等都在品牌名中强调了“大排档”的存在。

除了传统肉类、果蔬、甜点饮品等韩式烤肉自助常见餐品之外，门店还增加了炸鸡、紫菜包饭、铁板海鲜饼等特色小吃。小吃大多采用点餐+现场制作的模式，吸引许多消费者前去体验。

无独有偶，不少自助火锅品牌也加入了“大排档阵营”。

如大众点评必吃榜2022/2023上榜餐厅朱富贵火锅，就以“排挡自选海鲜火锅”为卖点，将传统大排档风格搬进了商场。

除了风格偏向大排档，如潮不二 · 牛肉火锅自助大排档、厂樂自助大排档等干脆直接在品牌名称上将火锅与大排档相结合，主打一个新奇特。

大排档自助，不讲性价比？

所谓“大排档”，最早起源于上世纪四五十年代的中国香港。因为摊档的牌照用大张纸做成，又吊在档口，所以大家称之为“大牌档”。后传入内地，就演变成了“大排档”。

一顶简陋大雨棚，三五盏白炽灯，几个折叠大圆桌，数个大红塑料凳，就构成了最基础的“大排档”形象。而如今的大排档自助们，在原有基础上进行了创新。

1、选址：开进商场、复古装修，彰显十足“市井风”。

大排档自助，最直观的升级在环境。

不少品牌在选址上更加偏好商场店。餐里眼大数据显示，姜胖胖近一年开店迅速，截止至8月份，有37家店选择了商场店，占比44.58%。

尽管选址“更高端”，店里的氛围却更接地气。在常州，厂樂自助大排档，通过装修风格打造复古氛围；在福建，朱富贵火锅的旗舰店直接将面积拓展到3000㎡，在商场里还原热闹市集。

眼前是丰富餐品、新鲜现做烟火气，耳畔有火锅咕嘟、食客闲谈，传统大排档的市井气，就这么完成了时代更迭。

2、产品：明档现切、单份减量，拉高顾客体验感。

除了环境更干净、更复古，明档现切也是不少品牌的主打特色。

前段时间，#小火锅为什么不受欢迎了#、#建议大家不要去吃自助小火锅#等词条冲上微博热搜，不少网友纷纷吐槽“吃一顿小火锅，吃的全是合成肉”。

而自助大排档火锅店，大多实现了明档加工。新鲜牛肉挂在档口，师傅手起刀落，将吊龙、牛板筋、牛腹肉在白色碟子中码得整整齐齐。部分以海鲜为主打餐品的餐厅，直接将水产养殖箱搬进了店里，顾客随吃随捞，更新鲜。

单份减量、一物多吃等模式也增加了消费者的体验感。

如朱富贵火锅，虽然名为自助，但使用了“小盘菜+低单价”的模式，既增加了餐品的选择范围，又让顾客得以品尝更多美味，体感上“吃的更爽”。

潮不二 · 牛肉火锅自助大排档则不仅提供新鲜生蚝，还可现做避风塘、蒜蓉烤等多种餐品，更有潮汕生腌、盐田肠粉、奶盖雪燕、汕尾小米等多种特色小吃，主打一个全面。

实际上，对于能吃饱、想吃好，更害怕被“割韭菜”的现代消费者来说，远离科技与狠活，能体验到更多美食，才是真正的物有所值。

3、价格：自助形式、正餐价格，性价比不如大排档。

从3元自助早餐，到9.9元的自助牛肉串串，再到29元自助小火锅，即使在自助这一品类，价格战也变得愈演愈烈。

《自助餐发展报告2024》显示，截至2024年7月，全国自助餐人均消费在80元及以下的门店数占比为52.6%，比2023年提高了1.9个百分点；人均消费在100元及以下的门店数占比为66.9%，比2023年提高了2.4个百分点。

尽管消费者们面对高价自助愈发审慎，但大排档自助，似乎尚未踏入价格战的怪圈。

说到底，大排档的吸引力，不止是人情味，更是其背后的超级平价。相比之下，大排档自助们更多是“学其行而不得其神”，在性价比上，仍可提升。

加码大排档

自助餐厅开始了“内卷”

在《餐饮的尽头，只有自助？》一文中，内参君介绍了当下的新奇特自助。一时间，似乎火锅、烧烤、小酒馆、快餐等所有餐饮品类都盯上了自助模式。

当市场竞争日趋激烈，自助品类本身也变成了一片红海，开始内卷并全新升级“大排档”模式。

对于餐馆而言，大排档自助能够有效拉高客流，更易实现盈利。

虽然增加了“大排档”的名头，但对于消费者来说，这些品牌的落点仍然是“自助”，自然避免不了想“吃回本”乃至“薅羊毛”的心理。

尤其“大排档”三个字，更是让本就琳琅满目的餐厅愈显丰富。如厂樂自助大排档，就在肉类货架旁写了“叁份就回本，伍份算你狠”的标语，自然更易激起消费者“全吃一遍”的好胜心。

与此同时，当自助餐厅化身大排档，食客们需要抵抗的，不仅是水果饮料蛋糕，还有各式各样好吃但饱腹的特色小吃，用其他的餐品把顾客喂饱了，成本自然也就摊薄了。

因此，大排档客流增加，但并非每个人都是“大胃王”，消费者能体验到更多美食，品牌也能实现盈利，看上去就达成了双赢的局面。

但是，在品牌名字后面加上“小吃大排档”或“大排档”，真的是一个好选择吗？

不可否认，这样的升级确实让人耳目一新，并吸引诸多消费者前来打卡，在这个抢夺客流的时代里，每个品牌都在通过自身努力力求成为人们的首选。只是单纯在环境和场景创新，纵然在短期内里创造高客流，但能否保持长久的稳定良好经营，还有待考察。

小结

当下餐饮行业竞争日趋激烈，无论是“自助”还是“大排档”，要想长期经营都并非易事。

尤其随着市面上的自助餐厅逐渐细分，如大排档自助这般“大而全”的模式，在标准化和品牌拓店上会遇到更多困难。

从供应链建设到店铺选址、运营，再到门店服务，诸多细节都要精心打磨，才能在保证顾客满意度的前提下，最大额度提升自己的盈利空间。

这一阵大排档自助的风将吹向何方，或许值得期待。