无人自助、单桌独食，在火锅之城开火锅店，究竟有多“卷”？

助餐厅随处可见，无人售货商店也屡见不鲜，但无人自助火锅对不少消费者而言还是新鲜事物。

近日，位于成都市金牛区蜀营街的杨御厨火锅店，登上微博热搜，引发网友关注。据了解，这是成都首家24小时营业的无人自助火锅店，于去年9月开始营业。2月12日，新黄河记者实地探访了这家火锅店发现，店内并无工作人员在现场，从选菜结账到兑锅底均由顾客自己操作完成。该店老板杨亮在接受记者采访时表示，火锅店目前经营状况良好，月收入可达4万左右。

火锅作为成都的美食名片，其激烈的市场竞争催生了不少区别于传统火锅的经营模式，无人自助是一种，而独食火锅又是另一种。模式的创新为成都火锅市场注入了新鲜血液，而传统火锅店也在一次次的行业“内卷”中完成着自己的创新。打造明星效应，营造环境氛围，设计网红产品……这些元素都为火锅行业带来了新的生机。

节省人力成本，火锅开启无人自助模式

2月12日下午4点左右，新黄河记者来到杨御厨火锅店，并没有发现一位店员。一间65平方米的店铺内摆放着9套桌椅，所有的菜品和酒水都被放置在了进门左手靠墙处的冰柜里，6个冰柜里分别陈列着酒水饮料、火锅菜品以及底料，所有商品的价格都清楚地标注在了各个商品下方。菜品分为荤素两大类，每一份都用餐盒装好整齐地摆放在冰柜里。再往里走，可以看到自助调料区、锅底加水区、餐具存放区以及厨余清理区。

“顾客进入店内后自行取锅，我们用的是电磁炉，操作也比较方便。然后根据个人喜好选择底料口味，同时在加水区的水壶上有标注每种底料需要加入的水量，顾客可以按照提示来兑锅底。同时所有的菜品均在冰柜里，顾客需要通过手机扫码取菜。”该店老板杨亮介绍。经记者实测发现，所谓的扫码取菜是在一款名为“智慧零售”的微信小程序里完成的，当消费者取走冰柜里的菜品时，该菜品的价格便会自动上传至“智慧零售”系统里，选好菜品关闭柜门后，小程序会自动扣款。“手机上的菜品价格和冰柜上标注的价格基本一样，偶尔可能会因为重量的问题而产生价格差。”杨亮说道。

下午5点左右，杨御厨的一位工作人员来到了店里。据了解，每天的下午5点至晚上10点是店里的用餐高峰期，这名工作人员都会来店里，主要负责补货以及清洗锅底和打扫店内卫生。其余时间，店内均无工作人员。记者注意到，来往的路人都会不自觉地抬头看一下这家无人自助火锅店，“火锅底料自己兑，味道可能没有厨师炒的好吃吧？”“没有服务员，自己动手做，还挺稀奇的。”消费者对于无人自助火锅这一就餐模式看法不一，有因为好奇而走进店里消费的客人，也有带着疑惑离开的路人。

杨御厨于去年9月开始营业，据老板杨亮介绍，自开业以来，顾客的反馈一直还不错，店内的经营状况也挺好，月收入大概在4万元左右。“我从2013年就开始从事餐饮行业，但近几年传统餐饮越来越难做，尤其是火锅，其人力成本也越来越高，于是我们就想到了这种无人自助模式。店里的菜品是由杨御厨旗下其他餐厅的中央厨房统一提供，我们只有一名工作人员，她主要负责补货和清洁，这样大大减少了人力成本，而且店铺面积不算大，房租相应也减少了。我们将节省下来的费用让利给了消费者，因此菜品的价格要比传统火锅菜品价格低30%左右”。记者发现，在杨御厨的冰柜里，最贵的菜品为22元一份，素菜的价格平均在6元左右，荤菜15元左右，每一份菜品菜量不算多。

杨亮告诉记者，晚上生意会好一些，因为是24小时营业，所以不少年轻人会选择来店里吃消夜，还有跑网约车的司机师傅也经常光顾。这家人均消费60元的24小时无人自助火锅店，成为了不少人的深夜食堂。

沉浸式就餐，独食火锅倍受欢迎

某种程度上火锅算是一种具有社交属性的食物，一口大锅四面环坐，围锅而涮，沸腾的汤锅营造了一种火热的氛围。因此，吃火锅更像是一种群体活动，而一个人吃火锅则被不少网友调侃为孤独的最高境界。文洁作为一名火锅终极爱好者，她告诉记者，她发现了一家名为半米屋台的“独食火锅”店，而这家火锅店是专门为“孤独者”打造的。

在青羊区西大街附近，记者发现了文洁说的这家店，与其他火锅店不同的是，该店店门紧关，通过门上张贴的纸条才得知这家店正在营业。走进店内，会发现与常见的火锅店陈设不同，没有大桌子，在狭长的空间里，餐桌就是一个个用挡板隔起来的格子间，没有工作人员指引，根据文字提示，入座后扫码点餐即可。店内人不多，就餐的食客也都是独自前来。小小的格子间，却有不少人性化的设计，如果需要服务，顾客只用拉亮面前的灯，工作人员便会打开对面的帘子为顾客提供服务。格子间上张贴着老板的微信，标明着可通过添加老板微信进群参加线上交友等活动。在餐桌上放有可供顾客放置手机的支架，一个人的饭局，“电子咸菜”（网络语，指用来下饭的视频）是标配。而在座位下方，还有一本留言簿，里面记录着食客们的心情与祝福。

“通常情况下，晚上过来的顾客会多一些，店里一共17个座位，基本满座，大多是一个人，也有两个人一同前来的。”据该店工作人员介绍，这家店已经营业两年多的时间，在成都还有好几家分店。“平时吃饭也是自己一个人，所以没什么感觉，不过就是换了个地方而已，只是在这儿不会像去普通火锅店那么尴尬。”小方说道。据小方介绍，他是通过美团购买的60元餐券，一共7个菜，但明显不够吃，他又另点了几个菜，这顿火锅小方一共消费了80元左右。

独食火锅的就餐模式既缓解了一个人吃火锅的尴尬，同时也为“社恐”人士减少了社交程序，但这种就餐形式也并不是被每个人都认可。“我是跟朋友一起过来的，但体验感不是很好，一人一个格子，虽然我和朋友之间的挡板被收起来，但周围的食客大家都很安静，我们也不好意思一直说话。感觉很压抑，吃火锅嘛，还是热闹点好。”食客晓娟说道。独食火锅的模式迎合了部分人对于火锅的个性化需求，让消费者在开启沉浸式就餐的同时可以摆脱社死的尴尬，也不失为一种大胆的尝试。

明星效应、网红火锅、特色单品成引流利器

此前有数据显示，2021年在中国，有49.1%的消费者有每个月吃火锅的习惯。而这种情况在川渝地区更加普遍，作为火锅界的“杠把子”，川渝火锅无疑是最受欢迎的。而成都街头的火锅店更是随处可见，记者通过美团搜索成都春熙路商圈附近的川渝火锅店，光是美团推荐店就多达40余家。记者检索发现，这40多家火锅店，最大的区别在于店铺装修风格和菜品特色上。40多家店里，不乏明星火锅店、网红火锅店。而明星效应、网红效应早已渗透进餐饮行业，通过各大社交平台，辐射了部分目标客户。

记者打开小红书通过搜索关键字“春熙路明星火锅店”发现，与之相关的笔记共有200余篇，其中一部分是以各大明星曾经光顾过的火锅店作为噱头，来推荐某店的特色菜。更多的是打卡某明星的火锅店，分享美食体验。明星开店已经不是一件稀奇的事情了，在春熙路附近，各大“明星”云集，周杰伦、关晓彤的奶茶店、萧敬腾的面馆，吴昕、杜海涛、陈赫的火锅店等等，明星开店，将饭圈女孩（网络语，指追星女孩）带入了真正的“饭圈”。

明星自带流量，这样的身份加持为其火锅店吸引了不少粉丝客户。而那些与明星无关的火锅店也有着自己的引流密码。“成都的楠火锅我排过三次队，但只吃过一次，其中有一次排队从下午6点开始排到了晚上9点都没排到，实在太饿就放弃了。”在春熙路附近上班的晓雪是楠火锅的忠实粉丝，但无奈排队时间太长，她平时工作又忙，因此光顾的次数十分有限。据晓雪介绍，楠火锅对她而言最大的吸引力是甜品，“各式各样的刨冰，冰淇淋，光是看着就令人食欲大增，真怀疑火锅可能只是他们的副业，甜品才是主业”，和晓雪一样，不少女孩都因为喜欢甜品而对楠火锅情有独钟。

记者发现，像楠火锅一样利用特色单品来引流的火锅店还真不少，同为网红火锅店的吼堂也是如此，将成都地方小吃三大炮融入甜品中，这款特色单品也顺理成章地成为了吼堂引流利器，而且老上海风情街的装修风格也为其吸引了不少打卡拍照的顾客。像小龙坎这样的传统老火锅，也在不留余力地打造着自己的特色。“小龙坎环境升级了，不像以前那么‘淳朴’，中国红和银色的主色调，充满科技感，而且他们的围裙、筷子、纸杯都是和《潮流合伙人2》的联名款，真是传统与新潮的结合。”食客余先生说道。

明星效应、网红单品、特色装修……这些元素融入火锅中，为火锅这个行业带来了生机，也让火锅变得多元化。

（文中文洁、小方、晓雪均为化名）

新黄河客户端记者：孙敏 编辑：郑楚翘

外吃饭，不仅享受美食，还得享受服务。但在重庆市，有一种无人自助火锅店，你得自己收拾桌子、打锅底、拿菜……所有的事情都得自己动手 。但就是这么一家店，却吸引了不少市民前来光顾，你愿意买单体验吗？

在位于重庆九龙坡区的这家24小时无人自助火锅店里，记者看到，正值中午，火锅店里早已坐满了食客。

重庆市民 董世新： 我们也是第一次来体验，感觉很方便，菜品看起还是很新鲜的。

这家无人自助火锅店，目前只招聘了两名员工，她们的主要工作不是上菜、收盘，而是给顾客讲解如何点餐、打扫卫生。

重庆某火锅店店员 石秀清： 首先接水，然后扫码拿锅底、拿油碟，再放到电磁炉上面开火，煮了过后，工作就做完了，需要什么菜就拿什么。

在店里，每一份肉菜、酒水都被整齐地摆放在冰柜的电子秤上，下面明码标价，例如藕片8元一斤、土豆4元一斤、麻辣肉片3元一盒、鲜鸭血3元一盒。顾客拿取食品后，电子秤会自动感应到减少的重量扣除费用。顾客只需要通过手机扫码支付即可。

这种24小时无人值守的火锅店，更多的是需要顾客自己料理，这无形中节约了店面、人工、运输、配送等成本。据经营者介绍，开这么一家火锅店其实前期投入并不大，成本加流动资金大概在20万元左右 。

重庆某火锅店老板 陈宏： 因为我们这里不需要厨房，采用是厂家进货，或者说是中央厨房，统一配送，从食品安全上也比较可追溯。

由于成本不高，这家火锅店的菜品单价也相对较低，因此吸引了众多食客。自开店以来，店里每天的营业额都在2000-3000元左右。虽然无人经营，但这家店里并没有脏乱差、丢东西等情况发生。顾客在就餐前，都会自觉收拾好桌上的卫生。

重庆某火锅店老板 陈宏： 碗就放在指定的地方，回收的油也有指定的位置，有顾客晚上来吃，甚至把碗和锅都洗了，全民的素质的确抬高了。

来源： 央视财经

自助火锅不赚钱的，那肯定是没做过任何餐饮的，不赚钱那么多人开它干什么，想让自助火锅店赚钱，离不开这四点：

1、店面面积足够大，一定要容纳超过100到200人之间。

2、摆菜的地方一定要大气，用定制的摆菜台进行摆菜，哪怕菜品重复多摆都可以，平冷柜直接用倒柜，丸子冻货显得特别多。

3、整个店的灯光要亮，不管是吊灯，射灯还是上面的卡布灯箱，把所有摆菜的地方打亮，人们就餐的地方打亮。

4、店面选址定位一定要准确，这种自助火锅卖的是回头货，卖的是居民区，所以说选择大的居民区，人好找，或二楼三楼都可以，小乡镇定在30元以内的，在一些一二线、三线城市，定在三十五、四十五、五十八都可以，就看你的价位如何定，菜品如何搭配，我是程大个，程氏三板斧，带你开火锅。