经记者：王紫薇 每经编辑：王月龙,刘雪梅,盖源源
“从5月中旬开始摆摊，每天都能卖出一百多只甜皮鸭，七八点就能收摊了。”这些天，每到下午，在眉州东坡长楹龙湖天街店工作的小张（化名）和两位同事就在商场负二层支起两张长桌。
摆摊卖菜，自北京五一期间暂停堂食服务以来，已经成了大小餐厅的一种常见自救方式。《每日经济新闻》记者近日走访发现，在不算宽敞的商场负二层，就有五六家餐厅的摊位和小张的挨在一处，摊位上不是码放着用保鲜盒包装的菜品就是品牌生产的预制菜礼盒。每天傍晚，都有不少顾客前来问询购买。
龙湖长楹天街负二层摆出的餐饮外卖摊 图片来源：每经记者 杨昕怡 摄
与往日不同的是，这些顾客大多来自周边社区。因此，同在负二楼摆摊的青年公社还在摊位前贴出了微信群二维码，名为“好邻居美食自配送群”。
还有一些小餐馆在食客微信群里制作定制化菜单，以求在不能提供堂食服务的日子里做到更多生意。
生意的半径自然是越大越好。受困于疫情的餐饮商家们在线上寻找新的商机，抖音数据显示，相较于4月底，目前北京区域内在抖音开播的餐饮商户数量增加了20%。
街边摆摊、定制化菜单、社群配送、线上直播，如今餐饮人的自救收效如何？疫情下餐饮行业也在经历新一轮洗牌，行业内部有哪些变化？餐饮品牌的机会在何方？
摆摊与定制：餐饮复工的“救命稻草”
不能堂食，但可以即买即走。
这个办法成了不少餐饮门店在管控之下的自救方式。
记者了解到，北京城北的一家面馆因味道出众，微信食客群里有370多人。在管控期间，老板谢先生没有放弃他的生意，他在想办法如何满足食客们的胃。但因疫情管控，谢先生无法准备菜单上所有的菜品，他开始根据食客需求，定制化菜单。
定制化私房菜因此出炉。具体操作流程是，食客们前一天在群里接龙点菜，选择的菜品范围在11个左右。食客定好之后，谢先生在第二天中午出餐。
因为是“定制”下单，不少食客下单的量较大。比如面条，有食客问，“您那儿面条富裕吗？我想去买3斤。”在接龙下单的食客中，记者看到，酱猪肝、酱牛肉都以斤起步售卖。
面馆排队接龙 图片来源：微信截图
食客周先生是这家门店的老粉丝了。他告诉《每日经济新闻》记者，疫情期间第一次下单，他买了三天的口粮。“因为封控，我出门一趟也不容易。这家店新鲜现制，口碑质量都有保障，多买一点放冰箱可以吃两三天。”周先生说。
封控期间，上游蔬菜肉蛋供应保障充足，这让小店们有了定制化菜单的底气。目前，谢先生的定制化菜单已经进行了大半个月。
除了谢先生这种小店，连锁门店在线下也开始“摆摊”自救。5月24日，《每日经济新闻》记者在紫光园总店门前看到，员工齐女士正拿着手机做直播。在她旁边，是用两个单人床拼成的一个巨大的菜品展示“展台”，新鲜出炉的卤制品等都被摆上了桌。
齐女士管这个叫“摆摊”，“我们上午就开始直播，一直会播到晚上。”齐女士下播收工时，嗓子有些沙哑。
齐女士告诉记者，直播只在紫光园总店进行。“总店进行线上直播，用户线上下单后，可以在紫光园全北京的任何一家店核销，领取当天的菜品。因为我们（所有门店）的菜品、产品都是一样的。”
目前紫光园在北京一共有180多家店。这些门店大多分布在社区、商业体等周边地段，方便居民路过时买了回家。不仅如此，因为靠近居民区，线上下单的消费者进行核销也更为方便。
消费者自行去门店核销的销售模式，也为门店省去了不少物流履约成本，还不会影响紫光园的销量，齐女士指着展示台前打包好的一条大鲤鱼告诉记者，昨天紫光园的大鲤鱼卖得很火，全北京一共卖了180多条。
当记者问及疫情是否影响了销售业绩，齐女士告诉记者，门店营收似乎与疫情之前没有太大区别，“因为我们业态比较多，受到的冲击可能没有那么大。疫情之前我们也在直播，只不过当时是一周一播，现在是天天直播。”
直播平台助力，美食商家“数字化”
和紫光园一样，不少连锁门店在这次疫情之前已经接触到了直播带货的新模式，早早开始通过直播丰富自身业态。
根据抖音电商提供的数据，2020年疫情发生以来，一些大中小餐饮商家陆续在抖音试水营销。据抖音生活服务数据显示，今年1月，相关GMV同比增长234倍。
自从2022年4月北京禁止堂食之后，中小商家的线上增长迎来一波高潮。抖音数据显示，相较于4月底，目前北京区域，在抖音开播的餐饮商户数量增加了20%。
抖音电商负责人介绍，这些上线的餐饮商家的共同点是，以前依赖线下客流，疫情阻挡客流后转战抖音平台，不仅开通抖音店铺账号，还开启短视频和直播营销之路，上线了不同价位的团购券。
除了“到店自取”方式之外，紫光园将全部关注点都放在抖音直播上，每日至少8小时不间断直播，并充分利用抖音流量资源，通过微信群的形式转化为私域流量，不断为门店提供新客源，通过用户到店自取实现产品增收。
抖音方面的数据显示，经过半个多月的积累，目前商家已成功完成私域转化6000多个用户，抖音平台流水增收近300万，有效带动门店客流提升近20%。
作为北京较为知名的连锁烤串店，永定门电烤串受门店周边感染病例的影响，不少门店无法正常营业，也开始通过数字化运营生意。据悉，永定门电烤串通过直播和拍短视频的形式拓展团购售卖渠道，最终的销售表现不斐：在当月直播产出45W，视频产出32W，一周内做到了“北京烧烤种草榜第一”。
快速数字化，意味着餐饮门店的经营思路在这次疫情之下迅速变革，原本上线外卖平台等“线上”销售的做法在眼下已是“寻常操作”，通过短视频、直播销售自身商品、预售代金券等方式开始被越来越多的餐饮商家关注，不少餐饮门店的“数字化”进程被疫情迅速缩短，进入新阶段。
为此，抖音生活服务在4月发起了“商家助力计划”，致力于在疫情期间通过直播课程帮助商家拓宽经营思路，掌握运营技能，找到生意突破口。
除了餐饮用户的迅速数字化之外，对于抖音电商而言，此轮疫情让抖音集结了大量的本地餐饮用户。这样的意外之喜，让之前其频频被外界揣测的“心动外卖”再度被关注。抖音方面对参与“外卖”项目的消息已经予以否认，但抖音想要参与“本地生活服务”的野心从未熄灭。
外卖业务中，履约部分是成本较重的环节。目前来看，此轮上线的餐饮品牌的销售履约多是通过消费者到门店核销完成，抖音上推出的销售组合，也多是团购套餐等到店核销。抖音本地生活或许在摸索一条不需要线下履约的“更轻”的商业模式道路。
疫情两年后 餐饮业有新机会吗？
封控升级、顾客减少、堂食被禁，各地疫情的反复让餐饮业在过去三年里被阴影笼罩着，一批又一批餐饮企业被“洗”出局。
据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，受疫情影响，餐饮市场规模2020年下滑至4.0万亿元，但是预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿元，2024年市场规模可达到6.6万亿元。
那么，新一轮洗牌开始后，这一体量巨大的行业发生了哪些新变化？未来餐饮业的新机会又将在哪里出现？
对此，番茄资本创始人卿永在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，疫情的出现让整个餐饮行业开始反思，其中第一个值得关注的是对加盟和直营这两种模式的反思。
“餐饮行业过去有一条鄙视链，做直营的瞧不上做加盟的，大部分创业者都会认为打造一个长久的品牌，直营是更合适的模式。但在疫情期间，我们看到了，直营和加盟这两种模式在抗风险能力、灵活性之间的差别极大。”他说。
他进一步解释，一方面是两种模式在成本结构上的差异，相比加盟连锁店，直营店往往要承担较高的税金、社保、人员薪酬、租金、门店投资等开销，“大概有30%的成本差异”，因此其灵活性较低。
另一方面，由于加盟是由更多社会资源共创、实现利益共享的模式，一旦亏损，也不会由创业者独自承担损失，“而直营模式在经济状况较好时能够带来营业额上的较大收益，但面对经济波动时，这种模式的抗风险性就较弱了。”
在这一点上，易观分析品牌零售行业资深分析师李应涛也向记者表示，目前我国餐饮品牌标准化、连锁化程度并不高，未来他更看好能够快速规模化扩展的餐饮细分领域，例如火锅、烧烤、中式快餐等，“这些细分领域的餐饮品牌可以通过自身供应链管理，实现产品和门店的标准化，进而快速扩张。”
另外，卿永还提及疫情下餐饮品牌选址不同带来的差别，“过去做得好的餐饮品牌都热衷于进购物中心，但在疫情之下，受影响更大的恰恰是购物中心的商业，由于客流急剧下降，生意影响面在容许堂食的情况之下都可能高达50%-70%。但社区商业却有很大不同，有一些社区的门店营业额甚至还在上升。”
从数量上来看，据相关数据显示，我国共有超10万个城市社区，而据赢商大数据统计，截至2021年年底，我国购物中心数量为5387个。结合当下防疫常态化的背景，可以预见的是，社区商业潜藏着巨大机会，未来可能会有更多餐饮连锁品牌走进社区。
与此同时，外卖、直播、生产预制菜等餐饮自救方式也被行业内部视为餐饮业的未来增长点。
李应涛认为，目前以肯德基、麦当劳为代表的餐饮品牌们在抖音、快手等短视频平台上的营销收效良好，加之直播电商赛道的火热，“线上直播可能是餐饮业未来在营销和运营模式方面最大的机遇。”
“对于餐饮品牌而言，在后疫情时代，一方面要探讨前端门店如何能够变得更轻，探索加盟模式、社区、外带外卖、刚需等要素，思考面积如何更小、人工和租金如何变得更灵活；但在后端上，要探讨如何能够让组织变得更重，因为供应链的成熟和食品工厂的配备能让餐饮品牌应对市场变化的能力更强。”卿永说。
记者|王紫薇 杨昕怡（实习）
编辑|王月龙 刘雪梅 盖源源
校对|何小桃
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疫情下的餐饮行业转型之路》
以下是对这个话题的进一步扩展：
**一、外卖业务的拓展**
1. 优化外卖菜品设计
- 针对外卖特点，设计适合外送且口感保持较好的菜品。例如，一些餐厅推出了便于打包的单人份套餐，将原本适合堂食的大份菜品进行改良，变成小份精致的外卖选择。
- 开发特色外卖菜品，如密封包装的汤品、易于加热的半成品菜肴等。某川菜馆就推出了麻辣香锅的外卖半成品，顾客在家简单加工就能品尝到餐厅的味道。
2. 加强外卖平台合作与营销
- 与多个外卖平台深度合作，争取更多曝光和优惠政策。例如，参与平台的促销活动，提供满减、赠品等优惠，吸引更多顾客下单。
- 利用外卖平台的大数据分析，精准定位目标客户，进行针对性的营销推广。某火锅店通过分析外卖数据，发现周边写字楼的白领对单人小火锅外卖需求较大，于是推出专门针对这一群体的优惠套餐。
3. 提升外卖包装品质
- 采用环保、保温、防漏且美观的包装材料，提升顾客的用餐体验。比如，一家西餐厅使用定制的纸质包装盒，内部有分格设计，确保菜品不串味，同时包装盒外观精美，印有餐厅的品牌标识。
- 在外包装上增加温馨提示、品牌故事等元素，增强与顾客的情感连接。
**二、无接触服务的创新**
1. 无接触点餐与支付
- 推广扫码点餐，减少人员接触。顾客进店后，通过扫描餐桌上的二维码即可点餐，避免与服务员的直接交流。
- 支持多种无接触支付方式，如手机支付、刷脸支付等。某快餐店在门口设置了自助点餐机，顾客可以在此完成点餐和支付，然后直接领取餐食。
2. 智能取餐柜的应用
- 在餐厅门口或写字楼等场所设置智能取餐柜，外卖员将餐品放入柜中，顾客凭验证码自行取餐。这既方便了顾客随时取餐，又避免了人员聚集。
- 取餐柜具备保温、消毒等功能，保证餐品的品质和安全。
3. 无接触配送服务
- 外卖员在送餐时，将餐品放在指定位置，与顾客保持一定距离，通过电话或短信通知顾客取餐。
- 部分餐厅为外卖包装增加封签，确保餐品在配送过程中未被打开，让顾客放心。
**三、其他转型方向**
1. 预制菜与半成品销售
- 开发预制菜和半成品菜品，满足消费者在家做饭的需求。例如，一家中餐厅推出了一系列已经切好、配好调料的预制菜，顾客购买后按照说明简单烹饪即可享用。
- 通过线上线下渠道销售预制菜和半成品，拓展销售渠道。
2. 直播带货与线上营销
- 开展美食直播，展示菜品制作过程，推广餐厅品牌，同时销售相关产品。某烘焙店通过直播制作蛋糕，吸引了大量观众下单购买。
- 利用社交媒体进行线上营销，发布美食图片、视频，举办线上互动活动，吸引潜在顾客。
3. 多元化经营
- 与其他行业合作，开展联名活动。比如，一家餐厅与某知名茶饮品牌合作，推出联名套餐，吸引了双方的粉丝。
- 拓展业务范围，如开设食材超市、提供餐饮培训服务等。
总之，疫情下的餐饮行业面临巨大挑战，但通过积极拓展外卖业务、创新无接触服务以及探索多元化的经营模式，能够寻找到新的发展机遇，实现转型升级。 #一本正经做餐饮# #三合一出餐# #冒菜外卖菜单# #餐饮出餐口# #冒得预制菜# #预制菜，半成品# #外卖制作现场# #餐饮人最喜欢的# #开餐厅那些事# #顾客美食分享#
后疫情时代近35％的消费者就餐方式产生了较大的变化，线上就餐、居家烹饪的场景以其安全、便捷、健康的优势，持续俘获消费者的芳心。”
日前，第一财经商业数据中心（CBNData）联合阿里巴巴集团客户发展部发布《2022餐饮零售化行业观察报告》（以下简称《报告》）。《报告》显示，疫情之下餐饮消费行为发生迁移，居家消费场景明显增加，由此加速了餐饮行业的转型——即除堂食、外卖外，餐饮行业已进入以零售产品突破餐饮门店时空半径的3.0时代。
消费需求、行业技术、政策支持共推餐饮零售趋势
“我在天猫上买了大董烤鸭的片片鸭，周末用空气炸锅复热一下，鸭皮贼脆，鸭肉很香，简直跟在北京店里吃的一模一样，连我丈母娘都忍不住点赞”，杭州的陈先生骄傲地表示，自此他在家里又多了一重“大厨”的身份。
从传统餐饮向零售方向进化，“口味及口感”是消费者最关注的三个因素之一。据《报告》显示，预制菜不仅要香味，充满“乡味”的家乡地域美食也是最受偏爱的种类，超过50％的消费者会选择家乡地域的美食，从地域美食的菜系来看，“辣”味最受喜爱，川菜占据榜首。
口味的完美复原离不开冷链物流的成熟、保鲜技术的发展，以及餐企中央厨房的普及。据中国连锁经营协会数据，国内已有超过74％连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作。
《报告》指出，近年来农村农业部、国家发改委，以及广东省、河南省先后出台鼓励支持预制菜发展的政策，为产业健康发展创造良好环境。与此同时，2021年“餐饮零售”领域获得超50亿的新融资。政策利好与资本拥趸的“双轮驱动”下，行业迎来快速发展期。不少头部餐饮企业看准消费趋势，步入零售赛道。
“原先我们提供的是“我们做好，顾客吃”的服务，通过餐饮零售化顾客还可以选择‘顾客自己做，自己吃’。”必胜客零售业务负责人表示。
此外，盒马鲜生、每日优鲜等零售渠道也先后推出自有预制菜品牌，丰富市场，让预制菜行业呈现出零售平台与餐饮企业双向奔赴的火热景象。
Z世代线上餐饮消费高频，先发餐企已收获生意增长
预制菜不会是疫情之下的“昙花一现”。CBNData的调研显示，Z世代（95后及00后）较其他人群的线上餐饮消费更加高频，约有30％的年轻人几乎每天都会进行线上餐饮消费。
在餐饮消费上，Z世代扮演了越来越重要的角色。《2021年中国餐饮行业报告》显示，Z世代在整个中国餐饮消费的比例逐年提升，在2020年已经超过40％。
“餐企不仅要抓住行业风口，更重要的是抓住年轻消费者，与之进行良好互动”，阿里巴巴集团客户发展部餐饮行业负责人陈彦峰表示，基于零售产品及消费者运营，餐企可以突破传统以门店为主的服务半径。最终餐企不仅可能收获零售渠道“规模化”的生意增长，线上线下生意形态互补，还意味着零售或将反哺线下门店生意。
这一点，大董烤鸭深有体会。以大董旗下零售品牌董到家为例，2018年，大董推出零售业务时，门店占比95％营收。2021年，大董门店占比下降至20％，其余80％均来自于其他渠道，其中天猫等主流线上电商营收占比约60％。
董到家负责人向笔者表示，我们发现南方市场对北方烤鸭的需求点更加旺盛，尤其在江浙沪、珠三角一带用户非常活跃。通过数据对比，很多用户活跃的南方区域周边是没有大董门店的，这无形之中给门店选区选址提供很有价值的参考。
阿里巴巴数字化工具助力餐企破除“五大挑战”
餐企想转型做零售，挑战是巨大的。“餐饮是一个服务性行业，与零售是完全不同的两个工种。什么规格、多大包装、怎么设计、如何定价……选品就是摆在餐企面前的第一道坎。而菜品背后还紧跟着供应链、销售渠道、消费者运营、组织建设与人员激励等一系列问题。”陈彦峰表示，基于在零售领域多年的积累，阿里巴巴有意愿也有能力帮助餐企开拓零售赛道，共同服务好消费者。
以选品为例，天猫新品创新中心（TMIC）聚焦趋势中心、研发中心、创意中心等三大职能部门，可为餐企提供数据洞察、流程、产品、服务商等新品开发全链路支持。
“2021年是肯德基‘自在厨房’元年，在发展过程中，TMIC就为KFC进行了行业数据洞察，助力品牌更好地厘清和选择了细分赛道。”肯德基相关业务负责人表示。相关数据显示，目前TMIC将新品研发周期平均从18个月降低到了6个月，成功率大幅提升。
在销售渠道上，阿里巴巴多APP矩阵，在国内覆盖了10亿+年度活跃消费者。远场、中场、近场的多级时效履约体系，不仅能精准地服务不同需求的消费者，还能与餐企门店、前置仓形成线上线下联动，帮助品牌形成自有的新零售体系。
必胜客零售业务负责人介绍，通过与阿里的“多级时效履约”能力深入合作，必胜客的顾客实现了天猫下单，门店发货，至快1小时就能收到商品的高效体验，真正的把远场近场做到了融合实现了线上线下一盘货。
“对于线下没有履约能力的餐企，我们将开放丹鸟物流、饿了么蜂鸟等履约能力给餐企”，陈彦峰介绍到，我们希望餐企提供一整套的解决方案，解决餐饮零售化转型的各个环节痛点，让餐企的零售生意变得简单。
“在这种零售化趋势下，如何更好地洞察消费者需求进行选品，实现门店菜品烹制向零售商品标准化、工业化生产的有效转化，成为餐饮企业零售化探索的关键。”中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥认为，阿里巴巴有多平台、多场景消费洞察能力，多元渠道覆盖能力、确定性物流履约能力，可以帮助餐饮企业快速搭建零售业务能力，让餐企更好地享受数字技术带来的发展红利。
本文源自金融界资讯
