丨职业餐饮网 王春玲

“一个门店，如果在开业前一个月，人气都无法上来，那它翻盘的可能性几乎为零。”

开店的时间越长，对这句话的感触就越深。

所以你会看到，为什么外婆家的副牌炉鱼、57度湘的副牌小猪猪，会在开业前的一周不惜给出一折、二折、三折的超低折扣。

但，毕竟大佬们有品牌优势，就算给到一折、二折的跳楼价格，也能抗的住。

可对于一些要名气没名气、要财力没财力、要势力没势力的一些新店来说，该怎么聚集人气呢？

中秋节，我们去五台山游玩的途中，一个名为“蘑菇宴音乐火锅”的餐厅，成功的吸引了我们的注意。

原因很简单，在五台山当地很多餐厅都费尽心思上街揽客的时候，这家开业仅30多天的店，不但不用上街揽客、发传单，还人流如织，每晚都需要排队，一口蘑菇汤每日能卖出近百锅。

和店老板闲聊了几句，让我们发现一些经营上的小秘密，也许这就是他开店人气就旺的主要原因，在此分享给大家：

1

不做素食，逆向思维做定位

去过五台山的人都知道，五台山是中国四大佛山之一，佛文化源远流长，每天人流如织，没有淡季。

也正因为如此，本地85%以上的餐厅都在围绕素食去做，但实际上真正来五台山的朝圣者中有90%的都为非素食主义者，所以这也就是为什么那些卖素食的餐厅都要上街拉客，10家餐厅去抢一个客人，你说生意能好嘛，因为竞争太激烈了。

而，在蘑菇宴就选择了逆向思维，当大家都去切分素食市场的时候，它选择顺应客群的内在真实需求去做定位，不做素食餐厅。

这也提醒我们，定位之前先定客群，根据客群的真正需求选品类，而非根据一些浮在表面的现象意淫式做餐饮。

2

把“蘑菇宴”打到门头上，让顾客一目了然

我们去一个地方旅游，可能比哪里好玩问的还多的话就是：“你们这里有什么好吃的，特色菜是什么？”

那么，去哪里找本地特色啊？基本上你看本地小商小贩手里卖的最多的那个食材，基本就是本地的特色了。

在五台山肯定台蘑了。

但大多数门店都把它当成菜去做，很少有像蘑菇宴音乐火锅这样直接用它做名字，并把它直接打到门头上。

这就体现了店家的经营小心思，把特色菜打在门头上有两大好处，一个是它更容易被顾客记住，从而不用花钱做宣传也能招揽顾客；一个是敢把一道菜的名字打到门头上，在顾客心里就意味着这家店做这道菜是最专业的，想吃这道菜，必须得到这个店里。

一旦门头上占住了，就意味着能快速占领顾客认知，让顾客一目了然。

3

观察当地气温，用火锅的方式呈现更驱寒

“相信很多人一定也和小编一样有一个疑问在心口，那就是当所有的门店基本都选择把台蘑变成了一道菜的时候，为什么偏偏这家店就要把它变成火锅的形式呈现呢？”

这就体现了老板的另外一个经营小心机，虽然五台山位于山西省东北部，可是因属于山区，温度较低，全年平均气温为零下4度，7月8月最热的时候，也才10度左右，所以呈现方式上就要尽可能的考虑保温性。

如果做成一道普通的台蘑，不管味道做的有多好，如果十分钟不吃，十分钟过后口感势必会大打折扣，因为温度不在了。

而做成火锅之后，因为可以一直煮，不停的加温，无论是从数九寒天的外边进到店里，还是在夏天开满冷气的空调房里，进来喝上一口暖胃的蘑菇汤，都会感觉到暖暖的很贴心。

所以，这也提醒我们很多餐饮同行，餐饮其实是一个很精细的行业，我们老讲顾客体验，那什么是顾客体验呢？也许体感温度差1度，湿度变化都会对我们的整个体验有影响，真正的高手是善于在行业粗糙中找到它的细致。

4

吃法奇特，鸡和汤分别成席，一餐三惊喜

如果只是常规的一锅菌汤煮火锅那也没什么新奇的，但如果在吃一餐的时候能吃到3次惊喜那结果就大不同了。

在这家店，老板将整个用餐过程进行了3步设计，让它充满了仪式感。

第一步，先在锅中煮鸡，三分钟后捞走；

惊喜1：可喝头汤

此时引导顾客喝汤头，这个时间段的汤是最好喝的。

（每张桌子上都有一张台卡，告诉正确的吃蘑菇宴的步骤）

第二步，鸡切好上桌，独立成一道菜，配蘸料使用

惊喜2：鸡肉可独立成席

以往一锅汤就是一锅汤，在蘑菇宴不但能喝到汤，还能多吃到一道菜，会让顾客感到十分惊喜和意外。

（三分钟过后，鸡可拿出来，剁好后单独成菜）

第三步，加菌汤，锅中小菌，5分钟即可食用，待蘑菇食用完后，再加其它食材。

惊喜3：涮品下锅具有仪式感

各种菌类、蘑菇重头戏菜品先下锅，肉类的再下锅，其它涮品最后下锅，这样的先后顺序会让整个过程非常具有仪式感。

所以，这块也提醒我们很多餐饮老板，即便是最普通的产品，也可以通过流程、工艺、摆盘上的不同，让整个用餐过程充满了情趣。

5

一张桌子，设一大四小锅，满足不同消费场景

产品不难吃，运营也没问题，但生意还不好，那很有可能是在以下三个方面出现了问题：

一看品类是否具有广谱性二看客群受力面积是否过窄三看营业时长是否够支撑餐厅整体业绩

在这一点上蘑菇宴就做的比较好，菌汤火锅+鸡本来就是广谱性产品，而且不像辣火锅，男女老少都可以通吃，客群是全年龄段的。

另外，还有一点也是小编觉得比较好的，那就是在蘑菇宴大厅的每张桌子上都设了1大4小锅，即可满足单人食顾客用餐，也可以满足有聚餐需求的顾客光顾，四五好友可以来一大锅，1个人来了也可以坐下来慢慢吃，全场景消费。

（一张桌子上有大锅，有小锅，满足不同消费场景）

6

老板亲自坐店，为顾客扯面

因为拿小料、点菜、加汤都需要服务员干预，为了提上一点效率，减少一些顾客选择的时间，蘑菇宴把所有餐食设计成了三款套餐。

并且在每款套餐里面都有一款主食性产品——扯面，和每家服务员来煮面不同，每到这个环节只要是老板能忙得过来的时候，都会亲自为顾客煮面。

很多顾客最喜欢的就是这一个环节了。

蘑菇宴的店老板说：“我自己在做蘑菇宴之前，在五台山本地也开了一家叫做酱醋鱼的餐厅，做了10年，到现在生意都还不错，以本地客群居多。

从10年前到今天，唯一不变的就是只要没有特殊的事情，我都会到店里做服务员，咱们做小店的不就得亲力亲为嘛，只有在一线的时候你才是离顾客最近的时候，一旦脱离了顾客很多决策失败的几率就会变大，而且我真的也喜欢给顾客服务的感觉。”

（店老板亲自为顾客扯面）

这让我们也想起了，之前在采访陶陶居总经理尹江波的时候，他就对我们透露，在陶陶居有一条硬性规定：“那就是所有高管每个月必去店里做一次服务员，他自己也一样，每年过年这天所有高管，都会在过年的这一天来到店里做服务员，在尹江波看来上行下效，没有老板的亲力亲为，很难有用尽全力的员工。”

7

重视大众点评，打消顾客疑虑

“怕被坑、怕被宰、怕不好吃、怕走太远……”

这些都是我们去旅游城市会有的疑虑。

可是很多在旅游城市做餐饮的老板们，却并没有打消顾客的疑虑，和陌生顾客建立真正信任，让顾客放心的到自己的店里用餐。

蘑菇宴的老板就发现，人们到陌生城市用餐，在自己不熟悉的情况下，通常要借用别人的评价来指导自己用餐，载体就是大众点评。

所以，在他的店里就十分注重大众点评上的评价，在门店里他还鼓励顾客去发朋友圈，只要顾客发朋友圈就送菜，为自己的店做扩播。

试想一下，如果你到了一个人生地不熟的地方，有两个店都卖一样餐食，但一个是有几十条评价和美图但有点小贵的店，一个是价格便宜可一条评论都没有的店，你会选择哪一个？

小结：

开业人气固然重要，当然这些都还是建立在产品稳定，运营完善，并且有持续迭代能力的基础上。

今天蘑菇宴的案例非常朴实，它没有那么多的大道理，表面看是它重视开业人气，实际上则是它懂得根据顾客定市场，根据本地环境做产品呈现，在有限的营业时间里无限扩宽自己的消费场景，用顾客喜欢的方式做餐饮，在行业粗糙中找到自己的极致。

在苏台胞面面观)台湾“菌菇世家”大陆扎根 “台三代”誓传承“百年老店”

中新网南京10月8日电 题：(在苏台胞面面观)台湾“菌菇世家”大陆扎根 “台三代”誓传承“百年老店”

中新网记者 朱晓颖

“虽然我们是第一次见面，但之前很可能有过‘接触’：在香菇炖鸡(方便)面‘相遇’了几次，又在橄榄油炒菌菇饭里‘碰见’过几回。实际上，很多人不知道吃的这菌菇背后，有个近百年的家族故事。我们接班后，要把菌菇故事从幕后搬到台前。”日前在接受中新网记者专访时，“80后”台青、广运农业生物科技(江苏)有限公司(“七朵好菇”)销售总监林昆佑风趣地说。

林昆佑(左)和家人讨论最近的生意情况。 朱晓颖 摄

正值中秋、国庆“双节”假期。在江苏泰州偌大的新厂区，前来载货的货车正在排队。林昆佑从冷库里跑进跑出，协调工人将一箱箱包装好的菌菇货品搭上货车，赶在黄金周消费旺季，将货品发往大陆各地。

林昆佑检查菌菇新鲜度。 朱晓颖 摄

林昆佑家族三代人从事菌菇行业，如今事业遍及大陆：种植区在福建、河南等地，加工基地在江苏，在大陆省会城市布有经销商，是西贝、老乡鸡等知名餐饮连锁店的供应商。

公司内景。 朱晓颖 摄

林昆佑告诉记者，家族事业曾历经多次转型。1925年，他的爷爷、奶奶辈开始在台湾高山上种植白蘑菇，并尝试进行小额农产品贸易。

他的伯父、父亲接棒后，从事菌菇批发。为做大事业，1997年，父亲举家迁移至大陆。林昆佑清晰记得，第一次到大陆是1997年7月1日——香港回归的日子，“刚下车就发现到处张灯结彩，热闹非凡。”

在大陆打拼多年，他的父辈在福建、河南、山东开设了农场、种植菌菇，在江苏办起加工厂，开拓内需之外，开始外销菌菇到欧美。

如今，接力棒转交到林昆佑和哥哥的手上。从厦门大学毕业后，林昆佑到一家餐饮企业锻炼了2年。2016年，他听从父亲的召唤，回到泰州，继承家业。

虽是“站在长辈的肩膀上”，但开拓市场绝非易事。林昆佑记得：“刚接手时，我拉着很沉的皮箱走在上海街头。皮箱里装着衣物、菌菇样品、冷冻品。我挨家拜访客户，被很多次拒绝。卖出的第一单是在一次展销会上，5箱订单的货值不到1000元。我开了2个多小时车送货到南京，乐开了花。”

可喜的是，近百年的企业在兄弟二人手中迎来快速发展期。“从2016年到2019年，每年的营收额都保持倍数级增长。”林昆佑说。

这期间，他和哥哥做了几件事：顺应消费者“速食”习惯变化，将新鲜菌菇做成开袋即食的速冻菌菇；定位自己为“服务业的服务业”，成为知名连锁店的供应商，“借力”快速增殖、拓展规模。

转变供应链为“定制链”、满足个性化需求；发展休闲农业、让游客体验采摘乐趣；利用生物科技、进行食用菌萃取……伴随事业发展壮大，作为第三代接班人的林昆佑和兄弟，已有新的发展规划。

再过5年，林昆佑的家族事业将迎来百年。“未来一定会遇到很多机遇和挑战。传承百年老店是荣誉，更是责任。我们会坚守创新，让老树开出新花。”林昆佑说。(完)

来源：中国新闻网

串火锅品类早已进入赛道深耕调整期，赛道上的品牌也在纷纷寻求突破。从食材，到菜单，再到锅底，各大串串火锅品牌都在寻求突破、升级。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊，编辑：景雪。

从市井小吃到独立的细分赛道，看似平静的串串火锅赛道还在不断散发出新的活力。

红餐大数据显示，截至2024年1月，全国串串火锅门店数约有6.3万家，同比增长4.7%，在整个火锅大盘中的占比达到12.5%。

今年以来，也有不少餐饮人向红餐网询问，串串火锅这个品类是否还有挖掘的空间。串串火锅品牌还能否在产品、模式、渠道、营销等方面实现差异化突围？

对此，我们实地走访了串串火锅的发源地——成都，在那里看到经营了8年之久的“鸿社麻辣烫”。据了解，该品牌在成都的4家直营店，月营收均过百万，一年光卖出的牛肉串就能达到100万串。

01. 150平左右的店，单月营收超百万

2016年，成都新鸿路的一条老巷子里，一家名叫“鸿社麻辣烫”的小店正式开业了。凭借着“好吃不上火，锅底自家做”的鲜明特色，“鸿社麻辣烫”开业即火爆，排座等位成了常态。

但少有人知道的是，创始人徐敏在创办鸿社麻辣烫之前，其实早已在火锅赛道深耕多年。基于对火锅品类经营的经验、积累，再加上2015年前后，串串火锅爆发式增长的形势。徐敏及其创始团队迅速转变思路，转向了当时大热的串串火锅赛道，鸿社麻辣烫由此应运而生。

此后几年，赶在串串火锅的风口上，鸿社麻辣烫开始加速发展，朝着品牌连锁化的方向迈进。

其先后在成都的丽景路、南湖西路、玉林路和广汇御园陆续开出4家直营门店，门店虽然没有落在热门商圈，但凭借社区店、街边店的轻量化模型，鸿社麻辣烫很快就实现了单店的盈利，四家直营门店的月营收都超过了百万。

即便是在过去三年的动荡时期，鸿社麻辣烫依然保持着稳步发展的势头。而在刚刚过去的2月份，鸿社麻辣烫南湖店，150平米左右的门店单月的营收就达到了101.5万，单日最高营收超6万。

02. 火了8年，这个串串火锅品牌凭啥？

串串火锅起源于四川成都，又称为串串香。经过数十年的发展，早已从市井小吃发展成为独立的细分赛道，近五年来，全国串串火锅相关企业存量也一直保持正向增长。

串串火锅品类早已进入赛道深耕调整期，赛道上的品牌也在纷纷寻求突破。从食材，到菜单，再到锅底，各大串串火锅品牌都在寻求突破、升级。

面对激烈的厮杀，鸿社麻辣烫为什么能立足行业8年之久？相较别的串串火锅品牌，鸿社麻辣烫又有何特色？

1、用香油炒料，锅底口味多样，满足各年龄层需求

众所周知，一家火锅店的味道好不好，锅底是非常重要的因素，甚至是一家火锅店的灵魂核心。

为了提升锅底的香气和风味，传统的串串火锅店会在锅底中投入大量香料。包括在很多经典的川渝辣锅中，可能看到会有十余种调味香料。但香料过杂过多，一定程度上会破坏食材的本味，同时有小孩和老人的家庭用餐，往往也会顾虑这样的锅底是否健康。

对此，创始人徐敏做了长时间的钻研，研制出了一套门店独有的锅底炒料技术，通过皮籽分离技术，将辣椒籽与辣椒皮分开后，再利用人工舂捣料佐味生香。同时，鸿社麻辣烫在炒料时减少了锅底中的香料种类，采用香油进行炒料。既保留了底料鲜香的同时，又不至于让锅底口感太厚重。

另外，鸿社麻辣烫还推出了多种口味的锅底，从其门店的菜单上可以看到，店内可提供多种口味的锅底，包括牛油锅、清油锅、番茄锅、菌汤锅等等，消费者可以根据需求自行选择不同辣度的锅底，老少皆宜。

值得注意的是，鸿社麻辣烫店内一份售价36元的锅底，制作成本就达到了30元，保证锅底原材料的质量，从而也让其产品的价值感更强。

2、近140款Sku，囊括冒菜、串串、小吃、特色甜品等多种品类

在鸿社麻辣烫店内，我们看到其Sku有将近140个，单单是串串方面，就有近百种选择。除了串串香门店常见的牛肉、羊肉串之外，还加入了红烧肉、青虾等海鲜和肉类选择。

店内主打的鲜切牛肉串，是从贵州的小黄牛牛肉养殖场中挑选黄牛，到了门店再现切、现串，从而有着肉质细嫩鲜美的特色。

此外，门店还提供了大量的小吃、特色甜品以及川渝特色的冒菜。小吃方面，焦糖豆花、炸蘑菇等等都是门店的主打产品。值得一提的是，门店在冒菜上也做了不少创新，推出了如冒脑花、冒米凉糕等颇具想象力的产品。

3、单串价格0.6元起，推大份套餐提高产品性价比

从整个餐饮消费端来看，如今消费者对价格的敏感度已变得越来越高，具备“刚需、性价比”特色的餐饮品类无疑更受欢迎。

红餐网注意到，鸿社麻辣烫的人均客单价大概在50-80元之间。门店出售的串串价格大多在0.6-1.2元/串之间。门店还按照不同的串签分量进行了价格分层。有分量更多，价格偏高的霸王串签；也有便于尝鲜，价格较低的小串系列。消费者可以根据自己的食量选择不同的串签搭配，丰俭由人，还能满足尝鲜饱腹的需求。

在此基础上，鸿社麻辣烫又推出了一系列的优惠套餐。比如双人套餐，套餐中共有100根串串，有荤有素，另外还搭配川渝特色的盘菜和冒菜，总价格仅需100元出头。在大众点评上可以看到，门店的多款套餐月销量都在千份以上。

4、门店轻量化，标准化操作，出餐效率高

经营模式上，鸿社麻辣烫的店型更偏向于轻量化，大部分门店都选在了社区或街边。标准型门店的面积大概在150-200平米之间，相比一般的火锅店而言，面积更小。

从其门店装修来看，也大都是常见的复古年代风格，原木色桌椅、瓦砖墙厨房……布置简约，既能减轻门店的装修成本，同时又颇具特色。

此外，鸿社麻辣烫又建立了成熟的供应链，比如其独有的火锅底料制作技术，不仅能支撑自身门店的经营，同时还能供应给其他200多家品牌。在后端供应链的支持下，门店的食材制作已经实现了标准化操作，门店端的出餐效率从而能大幅提升。

门店模型更轻、成本更低，再加之供应链的成熟、标准化。故而鸿社麻辣烫的门店能够快速、标准化复制。

03. 开启快速扩张模式，预计年内门店达到500家

本质上，任何品类都会经历发展周期的迭代，串串品类也不例外。业内普遍认为，串串品类的发展已经逐渐走向成熟，从飞速增长的爆发期进入到更理性的发展阶段。

回溯鸿社麻辣烫8年来的发展，也可以看到，截至目前，鸿社麻辣烫的门店总数仅有28家（包括4家直营店和24家加盟店）。

鸿社麻辣烫创始人徐敏对此解释称，过去几年，鸿社麻辣烫坚持不融资，坚持对于产品品质的严格要求，相较快更看重稳，所以品牌没有实现大规模的扩张。但正是出于这份坚守，合作的商家开店成活率才有了大幅提升，达到了71.32%。

进入2024年，基于过去积累的经验和日臻成熟的模式，鸿社麻辣烫也将开始迈入新的发展阶段。

徐敏表示，未来鸿社麻辣烫在成都地区会以全直营模式为主，另外也会通过联营模式进军更多一线城市。计划在今年内达成500家门店的目标，3年内开出1000家门店。

在快速开店的同时，鸿社麻辣烫也会持续夯实后端供应。据了解，对于新开的门店，品牌总部将提供强有力的后勤保障支持，从配方提供、原料配送，以及门店经营实操的培训，都会逐一落实，确保新开门店快速步入正轨。此外，品牌还会利用后端强大的供应链，确保持续更新菜品，保持门店菜品的核心竞争力。

可以预见，伴随以鸿社麻辣烫为代表的一批品牌加快连锁扩张的步伐，未来整个串串香品类或将焕发出更大活力。

本文配图由墨比优创提供，红餐网经授权使用。