档正在逐步成为很多餐厅设计的首选。明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示拉近后厨与客人之间的距离，增强了用餐的氛围，让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益、可是，在解决了成本、施工等问题之后，后厨搬到前厅了，厨房也做到半开放了，就能真正发挥作用了吗？而且是不是所有的餐厅设计都适合做明档厨房呢？今天叁拾伍品牌创意机构就来和大家聊聊餐厅明档设计的那点事，如何利用好餐厅的明档设计来吸引客流。
< class="pgc-img">每个餐厅的明档核心都不一样，因此餐厅在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。
1、环境卫生：案台干净无油污，周围无杂物。
2、餐具陈列：摆放整齐有序，没有过分的脏污油垢。
3、菜品摆放：没入锅的要整齐干净，入锅了的要气味飘香.
4、灯光色调：要温暖明亮，特别要集中在菜品等重点物件上。
5、明档人员：着装整洁，配合协调，操作规范。
< class="pgc-img">一、餐厅明档设计的基本原则
明档可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。
1、用摆放提升吸引力
同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客。如果摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，可能失去许多潜在的顾客。
所以我们可以遵循以下几点摆放基本原则，让明档更具有心理吸引力。
1)创造新鲜感和食欲感：单个菜品可以摆成特殊的造型，给顾客带来新奇的感觉，增强点菜的欲望；用灯光直射样品，使其清晰明亮。这样，鲜活的食材、协调的灯光、特别的形状、整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。
< class="pgc-img">2)堆放饱满，有立体感，明确主料和辅料：码放整齐、层层叠加、聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
3)位置与次序符合认知规律：新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客，每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分，以撑场面。
4)摆放为销售服务：在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领销售。如某海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，以吸引顾客；中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是制作成品的模型展示。因此不需要刻意推销，就能卖得很好。
< class="pgc-img">2、现场制作满足顾客诉求
明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。
厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。
二、餐厅明档的成本控制
明档不仅是餐厅对外展示的一个窗口，还能促进与顾客的交流，同时也能帮助餐厅"修炼内功"，提高食材、工具、人员的使用效率，降低成本。由于明档的运营成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。
< class="pgc-img">1、实行量化管理
量化也可以理解为一种计划，就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量，以减少明档浪费。
此外，产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量销售的产品，每个产品只放一份；上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。
2、做好硬件保障
冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。
3、引导顾客点菜，提高点菜率
点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然可以减少，因菜品存储而产生的其他成本也降低了。
比如菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的；盛器不允许有破损；不锈钢支架不允许有松散现象；保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。只有这样，才能给食客良好的视觉冲击，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来。
< class="pgc-img">三、中小餐企是否要做明档明厨
做明档明厨就是因为一目了然，客人看到喜欢的菜会多点，看到新菜会好奇，看到规矩的展示会放心，看到现场烹调过程会满意。但是，餐厅是否真的理解明厨、适不适合做明厨、有没有能力做明厨，则需要首先想想清楚。
首先，如果不是像大排档那样把档位摆在店外，就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小，能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。以往明厨多设在上千平米的火锅烧烤、自助餐、美食广场等这种面积足够大的餐饮业态。
后来明厨渐渐被中型餐厅引入，有的突出某个时令的特色食材，比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等，有的则主要摆放某种适合的品类，比如火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料。
< class="pgc-img">现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明厨。这些明厨就可以因地制宜，中小餐厅都可以采用。
其次，明厨的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料应充足供应，单间类型的明厨应该有独立的空调。也就是说，做明厨，较好的硬件资源是前提保证。
还有一点值得注意，保鲜技术能不能降低明厨操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键，这里面需要有高超的管理技术。
此外，还要注意明厨设计不能一味追求展示多种产品，否则很容易就有"杂货铺"、"大排档"的观感，不仅达不到突出展示的效果，还会导致运营成本上升、服务品质下降。
< class="pgc-img">明厨并不是每个餐厅的必备，但既然要做明厨厨房，就要把明厨的功能发挥到最大，理解了明厨背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。
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年是美国前总统尼克松访华50周年。1972年2月21日至28日，时任美国总统尼克松对中国进行了七天访问，那场“跨越太平洋的握手”，被国际舆论称为“改变世界的一周”。
尼克松访华之行首先抵达和最后离开的城市都是上海。根据尼克松日记记录，他待在上海的时间差不多只有24小时。但在上海，中美两国发表了“上海公报”，打破了两国之间的长期对立和隔绝，开启了中美关系正常化的进程。
为了这短短24小时，上海方面按照“不卑不亢、不冷不热、友好接待”的要求，做了大量精心的准备。虽然已经过去了整整50年，但如今已经85岁的何招法老先生，回忆起这24小时，仍然历历在目，如数家珍。
何招法当时是尼克松下榻的锦江饭店贵宾楼中条经理，他向第一财经记者表示，为了迎接尼克松下榻，当时他们做了一个半月的准备，从软件，硬件，人员，环境都做了调整，期间周恩来总理还专门到总统套房视察过两次，对房间的布置等诸多方面提出了建议。
一个半月的准备
何招法向第一财经记者表示，在尼克松到访上海一个半月前他就得到了上级的通知，开始筹备接待尼克松一行。“这是准备时间比较长，力气花得比较多”的一次接待。
何招法说，在确定招待后不久，周恩来总理就利用陪同其他政府代表团来上海的机会，专程到锦江饭店检查接待工作。周总理提出，要在房间，餐饮和环境等诸多方面进行大调整。
何招法回忆道，锦江饭店为此专门成立了接待小组，他也是其中一员。当时饭店除了要组织对员工进行业务培训外，还需要做员工的思想工作，因为中美两国还有着很多隔阂，不少员工对接待尼克松内心有一些抵触和不理解。
除了软件上的准备，他们还对饭店各类硬件设施进行了全面的排查，在大环境上去除了不合适的标语和海报，对于客房和餐厅的小环境也进行了重新布置和调整。
在这其中，对于尼克松和夫人下榻的贵宾楼16层总统套房做了更为精细的安排。对于客房的布置，何招法说，“主要根据尼克松对中国古代文化、书画、艺术品的欣赏能力进行调整”，如放置了锦江饭店珍藏的清代红木贝螺家具，套房内放置的物品最终都经过了中央的审定。
除布置外，饭店还主动对总统套房进行了两处改动。何招法说，“总统套房，主人卧室和夫人卧室本是分开的，比如夫人要去主人卧室，必须先开门，再经过外面的一个24小时警卫，不太方便。”
考虑到这个细节，接待小组就把套房内原有的一个衣帽间打通，这样总统和夫人可以在里面自由走动。“这个地方的改动到现在还保留着。”何招法说。第二个改动是根据尼克松本人身材高大的特点，在他的床铺后增加了同宽度的搁脚凳。
尼克松访华前，他派出了国家安全顾问高级助理黑格（Alexander Meigs Haig Jr.）来打前站。何招法还和他的同事认真观察黑格一行对服务的反应，来调整他们的接待方案。
尼克松“心中的重担放了下来”
时间终于来到了1972年2月27日，中午时分美国代表团抵达了锦江饭店。何招法向第一财经记者回忆道，“抵达入住的外宾300多人，包括政府代表团，随行人员，记者，机组人员等。”
美国政府代表团住贵宾楼中条，其他随员住贵宾楼东、西条，记者住北楼。何招法说，当时锦江饭店就“全部包给了代表团”，住宿的除了外宾外，还有中方人员。
何招法说，“不卑不亢，友好接待”是在其他接待工作中也提到的一贯要求，但在接待尼克松时，加了“不冷不热”这一特殊要求。
在细节上，如在接待其他国家元首时，“我们服务人员都是夹道欢迎，还要拿鲜花的，非常热闹。但尼克松来就没有这种场面，但是也要体现我们的友好，所以我们服务人员都是面带微笑、行注目礼。” 何招法表示。
何招法说，2月27日大约下午2点，周总理来到总统套房的书房，和尼克松，基辛格一起讨论“上海公报”的最终文字稿，随后双方就前往锦江小礼堂签署“上海公报”，此后尼克松又参加了晚宴，并观看了表演。
深夜尼克松和夫人回到了总统套房，在敲定了“上海公报”后，在套房内进行服务的何招法，很明显地观察到尼克松心情的变化。他说，尼克松“心情和原来完全不一样了，比较愉悦，好像心中的重担放了下来，开始欣赏起了房间里的摆设”。
他在房间里，对着红木贝螺家具反复观看鉴赏，而尼克松夫人则对桌上的精美绝伦的“波斯猫图案手工双面刺绣”摆件情有独钟。多次询问中方工作人员绣品产自于哪里？在哪里可以买到？
接待小组立即将这一消息逐级汇报，最终周总理指示将“波斯猫图案手工双面刺绣”作为礼物赠送给尼克松总统夫妇。何招法向第一财经记者透露，这面刺绣是他和同事在苏州采购的，“当时是大价钱”。
面对在贵宾楼底楼和16层的美方安保人员，工作人员也没有冷落，在每一班执勤时主动送上一杯热茶或咖啡，这让他们原本紧绷的面孔露出了笑容，有时还会主动和服务员点点头打打招呼。何招法说，这些都体现了中国人的待客之道。
按照计划，尼克松在沪期间没打算在客房内用餐，但饭店还是主动提供菜单。据何招法回忆28日早上，当时美方厨师和服务人员为总统夫妇准备西餐，而饭店则为总统夫妇准备了中式早点，总统夫妇吃完后，称赞中餐品种丰富、味道鲜美。
28日上午时分，尼克松离开锦江饭店，前往虹桥机场启程返美。在离开前他留言道：“上海锦江饭店是我住过的世界上最好的宾馆之一”。
也正因此，1982年和1993年，尼克松再度访问上海时，仍然入住了锦江饭店。他再度和何招法等当年的工作人员会面，并在锦江小礼堂对众人说：“中美关系就是从这里起步的”。
到如今大家与朋友相聚的生活，除了聚餐，怕是只有喝个下午最受欢迎了，选个好天气，三两个朋友约个舒适的地方，喝着茶聊着天，惬意的生活不过如此。
小编之前曾经介绍过许多关于英式下午茶的事，包括穿着，礼仪，甚至是茶品甜品的种类。这种传统的英式下午茶就如皇家礼仪一般细致精道，不过有人觉得和朋友相聚还是随意舒适的好，那么家里下午茶就是个好去处，可在家怎么才能喝上同样高品的下午茶呢。
小编认为茶具是第一关键要素，就如同打仗要看装备，那么完美的茶具则是在家喝出样的关键。
很多看过或外出喝过比较正宗的英式下午茶的，都会觉得杯杯碟碟摆了一桌子。其实系统的分类后，你就不会觉得这么复杂了，大体上说呢，下午茶茶具主要由：茶壶，茶杯，杯碟，茶罐，糖罐，奶杯，三层点心碟，个人点心碟，茶滤，茶匙，黄油磨刀，香槟杯等组成。
这其中呢，除了茶罐和香槟杯外，其它算是标准配置，接下来我们就分类然后逐一进行解析。
陶瓷类
为什么先提到陶瓷类呢，答案很简单，在众多的茶具中，瓷器占比最大。
那么什么样的瓷器才能被高端的英式下午茶采纳呢？就是这种著名的骨质瓷，很多人认为瓷器都是中国人发明的，可这骨瓷却不偏偏不是，这可是地地道道的英国出品。
到底什么是骨瓷呢，骨瓷也称为骨质瓷或骨灰瓷。很多人听到骨灰就吓一跳，不过这真的是事实，这种陶瓷就是混入了一定比例的动物骨灰，才有了一些特质。
资料显示这种骨瓷的前身，是早在19世纪初，由乔西亚·斯波德发明和研制出来的。他将煅烧后的骨头与瓷土和矿物溶剂混合后制成瓷器的原料。
那么骨瓷较之普通陶瓷的特点是什么呢？它瓷底洁白，瓷质细腻，瓷壁轻薄，透光性好。因为骨质瓷的制作流程复杂，所以白体瓷价格就不低，那表面的描绘也是要求较高。
茶壶
如今的下午茶茶壶，器形繁多，更有一些是创意陶瓷，在外形和花形上都比较特别。
对于茶壶的选择我们主要是注意一下待客的人数即可，茶壶按容量分为：2人壶，4人壶，6人壶等。
最好不要用小壶招待多的客人，因为很可能一壶茶不能把所有的杯子全部盛满，还要再次添水，再续杯，不太好。
茶杯组
茶杯组就包含了茶杯和杯碟，这个购买时通常都是配套的，所以茶杯能稳稳的放在杯碟的托槽里，不晃动。
传统的红茶茶杯，是杯口比较宽，杯身中等高度，能更好的散发茶香。
西方人将中国的“三才杯”去掉了盖，加了把，更方便用于这种红茶或奶茶盛放。
糖罐和奶杯
这也是专门为传统的英式红茶和咖啡准备的，因为最初的英式贵族会喜欢在红茶中加入鲜奶和糖调和口味。
糖罐的设计一般是带盖，能帮助糖防潮。奶杯呢，很多人介绍说要用热水烫过，然后放入冷牛奶回温。
小编在这里要提一句经验之谈。如果使用的是骨瓷奶杯，最好不要过分的冷热刺激它，胎壁较薄的骨瓷，很容易炸裂。最好用温水过一下，再放入常温或是偏冷的杀菌鲜奶即可。
上面我们提到的这三组茶具，在骨瓷中通常是可以成套销售的，下面的点心盘就要单独选择或是选择与茶壶茶杯成套的花形餐盘。
三层点心盘
这种三层的点心盘有很多材质的，常见的就是陶瓷，金属，玻璃三种。
这其中仍然是以漂亮精致的骨瓷为首推项，其它款式类型就可以根据自己的要求选定了。
个人点心盘
个人点心盘也是可以单独搭配的，但要注意它不能跟杯碟混用，因为杯垫通常与杯子配套，中间会有杯底的卡槽，不适合放置甜品。
要选择盘子中心为全平的盘子。
金属类
按照传统的英式贵族要求，通常出现在下午茶餐桌上的金属基本是簪花精美的纯银制品。
但对于现如今呢，没必要这么奢华，因为银器价格不菲，保养复杂。所以取而代之的则是一些钢制品。
茶漏
这也是为英式红茶专门准备的，用茶漏将茶叶和残渣等控干净，才能保证加入奶和糖后的口感。
如果想要精致些，就可以选择茶漏周围有些小造型的和簪花的复古型茶漏。
茶匙
这是喝茶的必备，主要是用于搅动茶杯。
所以挑选时，注意要小巧精致，与茶杯的比例协调即可，不可过大。
黄油磨刀
在一场下午茶中，可以配一个黄油磨刀，一个果酱磨刀，形制大体一样。
当然如果你考虑朋友的喜好，也可以每人陪一把黄油磨刀，这个没有具体要求。总之金属配件也是要注意大小，形状，花型和细节处的光滑度即可。
其它配件
其它配件，指的就是并不常用或说是标配的下午茶茶具。
主要有前文提到的香槟杯和茶叶罐等。
香槟杯
如果你的下午茶安排了有香槟酒，那么香槟杯就要摆上，杯形请根据上一期的介绍选择。
材质呢，如果你想要皇家标准，那么就选择水晶杯，如果普通级，就选择玻璃材质的。但无论选择哪种，也都注意它的细节，是不是厚度相同，造型优美，边缘平滑。
茶叶罐
这个配件呢，并不一定上桌。有的可以配成陶瓷的，有的可以是铁质的.
总之具有防潮功效即可，如果你要将它摆上桌，就要注意它的花形是否和其它茶具配套。
其实对于下午茶，更多的时候大家是在喝一种态度，享受一种环境。很多的餐厅和咖啡厅都在标榜让你有家的味道，那么我们大可以自己好好准备，备齐下午茶的硬件设备，筹备一场真的是家的味道的英式下午茶聚会！下周我们会继续介绍关于下午茶的软件设备，甜品介绍和制作方法，如果你感兴趣，别错过哦！
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