个尼姑在山中隐居四十多年，但做出的素斋却震惊了世界名厨。
她的素斋被《纽约时报》评价为，超越米其林三星的美味。
美食纪录片《主厨的餐桌》，更是在一开始就说，她的每一次烹饪都称得上一场御前表演。
< class="pgc-img">这个尼姑的名字叫做静观师太，住在韩国首尔的白羊寺。
她一方面对佛法钻研颇深，一方面又酷爱美食和厨艺。
她正在做自己拿手的素斋，一只简单的白莲藕，经过切片 腌渍 摆盘，便是一道带着禅意的三色腌藕。
< class="pgc-img">但斋食其实和人们理解的素食，还有一定的区别，按照静观的话说，斋食也是一种修行，要帮助僧人们维持一种平和的心态。
因此他们的斋食里，除了肉蛋奶这些荤食外，大蒜、洋葱、大葱、细葱和韭菜，这些刺激性强的调味品也不会出现。
但这并不意味着不能使用调料，这么多年来，静观尝试过制作各种调料。
她喜欢用盐、大豆酱和辣椒酱自己手工调制，或者是用植物的汁液，比如姜黄 川椒 和紫苏叶，比如这道三色腌莲藕，就是用三种调料腌制而成的。
虽然要遵循寺庙的传统，静观却从不固执死板，她经常会把植物叶片或者果实，放进嘴里尝尝味道，看看是否可以作为调料品制作斋食。
同时，静观做饭从不放糖，，她认为糖有防腐的作用，会让菜品变得不新鲜。
摄入糖分同样对身体不好，所以在她做的菜品里，糖是不存在的。
< class="pgc-img">而在众多的调味品中，酱油是静观最为喜欢的一种。
但和市面上常见的配制酱油不一样，寺院里的酱油都是一代代的，僧侣们亲手酿造，酿造的时间几十年到一百年都有。
一方面这确保了酱油味道的多样，一方面也是修行的传承。
静观师太说：“ 通过制造酱油，我得以在先人的智慧中复活，如同他们新生，何人与何时不再重要。”
使用着这些简单平淡的调料品，静观把做饭当做一种修行。
虽然寺庙距离首都只有两小时车程，但这里却远离尘世的喧嚣。
每天 在悠扬的晨钟暮鼓中，静观从容地执掌着厨灶，也践行着僧侣的修行。
< class="pgc-img">如果不是静观师太自己说，你可能真的猜不到，她已经将近60岁。
而她的僧侣生涯竟有40多年。
她出生于一个美满的大家庭，从小就喜欢给家人做饭。
父亲经常对她说，一个女人应该能用麦秸做出7道菜，只有这样他才值得拥有一个好丈夫。
但年幼的静观师太却回答说，自己从来没想过找个丈夫嫁人，她希望自己能生活在深山中被大自然环绕着度过一生。
那时这只是她的一句气话，父亲却担心地掉了眼泪。
因为静观从小就和别的女孩不一样，没想到后来竟真的一语成谶。
< class="pgc-img">17岁那年母亲去世，这让静观师太悲痛欲绝，她不能接受自己最爱之人的去世。
也不想让自己的子女承受这种痛苦，于是她毅然选择了出家。
然而寺庙的生活，远没有人们想象的那么轻松。
僧人们每天需要三点起床做早课，然后生火做斋食，6点吃完饭再次诵经念佛，等到九点再诵一次。
因为年纪小静观总是缺觉，经常偷偷的跑去睡觉，甚至有一次她坚持不下去，想要父亲来接自己回去。
父亲以为她回心转意，兴奋的带着几个兄弟姐妹来接她，但等到父亲来了之后，静观又后悔不想回去。
于是在寺里长辈的周旋下，静观最后顺利的待了下来，她开始为僧侣做斋食，这一做就是四十多年。
< class="pgc-img">70岁的父亲曾经十分担心，特意跑来寺庙里住了一个月，想要体验她的生活究竟是什么样。
住了几天后，父亲有些发愁，说光吃素食人怎么能活得下去？
一天晚斋时他忍不住抱怨，想要静观下山去生活。
当时静观没有说什么，但第二天 她用麻油和酱油，精心制作了一道酱油酿香菇，让父亲在山里的小溪边品尝。
那是僧侣们能吃的最好的菜，尽管只用了最简单的调料，却鲜美无比。
父亲吃了后激动的表示，这比肉好吃多了，有这种美食和美景，那我就不用再担心你了。
这之后父亲安心的离开了寺庙，就在离开一周后，对女儿放下心的他安然去世。
< class="pgc-img">如今，静观已经能够平静的提到父亲和母亲的去世，那曾经是她最大的心结。
与此同时，除了寺庙僧侣和厨师的身份，她还是韩国全州大学厨艺学院的老师，主要教授的就是素食。
她说，如今年轻人的饮食习惯正在变得西化，垃圾食品和快速食品冲击着大家的生活，她希望通过传递自己的饮食观念，让大家都吃健康愉悦的食物。
为了自己的这个想法，她不厌其烦的穿梭在城市和山林之中，也从不在乎什么评比和升级。
这和西方的厨师极为不同，为了能获得星级、奖项和好评，西方大厨都会想方设法加工菜品，或者在菜品中加上专属于自己的一笔。
< class="pgc-img">但在静观师太的菜里面，却没有这些私心和自我，她不需要竞争和名气。
只需要吃的人能静静坐下来，排除一切杂念专心享用食物 限享受生活。
一个人只有专心的对待食物，才能够从食物中汲取能量。
如果做的人只想着荣耀，吃的人只想着一堆杂事，那么再好的食物都索然无味。
静观师太说，她想做的，就是呈现食物最本真的味道。
而她首先是一个僧侣，然后才是一个厨师。
< class="pgc-img">她所奉行的观点是回归自然和本心，还有对人生的真挚和热情。
她可以蹲在灶台上，动作有些不雅的品尝味道，但这并无损食物本身的能量。
她可以在顶级餐厅大展身手，也可以露天烹饪山林野菜。
一个好的厨师同时也是一个艺术家，甚至是一个哲学家。
她所提供的不单单只是，一份好吃的食物，满足人们的味蕾，而是一种特别的人生和体验。
而其实，我们吃的每一口食物，都是我们人生态度的体现，有人喜欢山珍海味 五味繁杂，那是对精彩人生的向往。
也有人喜欢粗茶淡饭 简单即美，那是对内心平静的渴望。
< class="pgc-img">看着静观师太简单至味的饭菜，很多人都会产生向往之情。
其实她的美食不见得多么好吃，我们也并不是想吃她做的食物，而是静观师太背后那种，简单淳朴的生活打动了我们。
生活在欲念纷杂的这个时代，想要安静的吃一顿饭几乎成为一种奢望。
不是要为生计发愁，就是忙着教育孩子，或者不停的刷着手机。
有时候我们缺少的不是美食，而是那份品尝美食的时间和心情啊。
<>荷盖绿水，芙蓉发红鲜。
下有并根藕，上生同心莲。
——南北朝鲍令晖·《近代杂歌·青阳歌曲》
莲藕，清甜而脆，可生食也可做菜，其营养丰富，做法多样。不论素炒、炖煮还是煎炸、生啫都能烹制得十分美味。诱人食欲的家常菜又要出场了，以莲藕为原料制成，或色泽鲜亮、酸爽开胃或酱香浓郁、锅气十足……
小贴士：
莲藕，微甜而脆，可生食也可煮食。唐代韩愈在《古风》一诗中提到：“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊。”说的就莲藕。常用的食用藕按其花分为红花藕、白花藕和麻花藕三种，通常炖排骨藕汤用红花藕，清炒藕片用白花藕。
爆 炒
泡藕脆螺
制作/张建
螺肉搭配泡藕，可谓“双脆合璧”，自制鲜椒油的加入也为其增色不少，成菜颜色鲜亮，螺肉脆嫩筋道，泡藕酸爽开胃，是一道操作简单、香味十足的家常口味菜。
原料：
鲜螺肉300克，嫩藕200克。
调料：
姜粒40克，自制鲜椒油（锅入生菜籽油5000克炼熟，下入鲜红小米椒圈500克、青花椒200克小火熬15分钟，待锅内原料充分出香后，关火打渣即成)20克，小米辣圈、青椒圈各15克，泡椒碎10克，花椒5克，料酒5克，藤椒油3克，盐3克，鸡精、味精、胡椒粉各2克。
制作：
1.鲜螺肉去净内脏，加盐、醋反复搓洗，去净表面粘液，放细流水下冲洗干净，然后下入六成热油中快速拉油，捞出控净油分。
2.嫩藕去皮洗净，改刀成1厘米见方的小块，下入野山椒水（水中加少许小米椒圈）中浸泡20分钟，捞出待用。
3.锅入自制鲜椒油烧至四成热，下入泡椒碎、姜粒、花椒炒香，烹入少许清水，将螺肉、泡藕及小米辣圈下入锅中，大火翻炒均匀，加盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒调味，最后下青椒圈翻匀，收浓汤汁后，淋入藤椒油搅匀，起锅装盘即可。
< class="pgc-img">淮山焗藕片
用西红柿、蒜片加美极鲜、蚝油、蒸鱼豉油等调汁，下锅炝香后倒入炸好的藕片、山药片快速翻炒均匀，酱香微酸、锅气十足，是素菜的另一种巧妙制作方法。
制作流程：
1.莲藕400克削皮后纵向一分为二，改刀成0.3厘米厚的片，山药400克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片；锅入宽油烧至六成热，先下藕片浸炸20秒，然后倒入山药片浸炸30秒至颜色浅黄，捞出控油备用。
2.西红柿丁50克、蒜片10克纳盆，加蚝油4克、蒸鱼豉油5克、盐5克、鸡精6克、味精6克、美极鲜味汁10克。
3.锅留底油，倒入步骤2中的辅料和调料炒匀，下炸好的藕片、山药片，放少许青红椒圈，改大火翻炒均匀即可装盘走菜。
技术关键：
1.先炸藕片后炸山药片，一是因为藕片不易成熟，二是山药中富含淀粉，炸制时间过久容易焦煳。
2.此菜要求口味咸鲜微酸，但却不能用醋调味，否则炸藕、炸山药容易变软；加点西红柿丁，既能避免原料回软又可增加微酸滋味。
3.此菜讲究急火快炒，原料在锅中停留时间不宜超过10秒，才能保证口感爽脆不回软。
这两道菜你们可喜欢？
｜曾庆伟
< class="pgc-img">可为小食可为菜点的煎藕饼 资料图片
生活在长江流域和南方各省的人，对莲藕不会陌生，不管是居家还是上餐馆吃饭，藕菜亮相在餐桌上的频率，算得上是比较高的一类。藕菜式样繁多，甚至很难说得清以藕为食材做成的菜式到底有多少款数。从烹饪技法上讲，用藕做菜，能烧能烤能炸能煨能炒能熘能煎，也就是说，一个厨师能学到手的十八般司俎手艺，都能够在做藕菜时得以展示。于我自己的喜好而言，似乎只要是以藕为食材做成的菜式，我就没有不喜欢的。正因为如此，不管到什么地方的餐馆吃饭，我都特别留意看看这家餐馆菜牌上的藕菜，有没有我没见识过的新花样。
我的餐饮界朋友刘现林与湖南人王友良先生在岳阳城里开了家规模进入当地三甲的餐馆——“沁园春”，应现林兄之邀，在不到半月的时间里，我走了两趟岳阳，承蒙现林兄与王友良先生的热情款待，一连几餐吃在“沁园春”，每餐陪客者众，菜式一大桌，几餐下来，把“沁园春”的招牌菜式一一尝过，别的菜式好坏这里暂且不表，且说道说道一款我以前没吃过的藕菜小品——湖乡煎藕饼。
湖乡煎藕饼给我留下了深刻的印象。
众所周知，湖南与湖北是以洞庭湖划界，洞庭湖以南称为湖南，洞庭湖以北称为之湖北。洞庭湖畔的岳阳，是湘北重镇，在洞庭湖的北边，从岳阳南去长沙或北达武汉，远近的距离都差不多。岳阳是八百里洞庭濡养的城市，洞庭湖区的一颗明珠。湖南洞庭湖区与湖北江汉平原一样，都是天下闻名的渔米之乡，自古以来，就有“湖广熟，天下足”之说，意即江汉平原与洞庭湖区的稻谷丰收，就能让天下的百姓吃个饱饭。洞庭湖不仅盛产渔米，其出产的莲藕，也是湖南一绝。我们知道，藕是莲的地下茎的膨大部分，在中国主要分布于长江流域和南方各省，秋、冬及春初时节均可采挖。藕与水有缘，湖河沟叉多的地方，莲藕就多。莲藕浑身是宝，作为蔬菜食用的一个品类，其食材本身微甜嫩脆，十分爽口，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，具有清热凉血、通便止泻、健脾开胃、益血生肌、止血散瘀的功效，是老幼妇孺、体弱多病者上好的菜蔬品种和滋补佳珍。
< class="pgc-img">岳阳楼晨曦 资料图片
“沁园春”出品的湖乡煎藕饼，是延沿袭了洞庭湖区乡风乡俗的一款藕菜。早年，洞庭湖乡的风俗，乡人之间的走亲访友，若有客人来家，为表示主人的盛情，甫一见面，主人要给客人烧“茶”喝，这个“茶”不是指现在我们生活中普遍爱喝的绿菜、红茶、铁观音等饮料，而是做的一种吃食：阴米煮荷包鸡蛋。所谓阴米，也称冻米，是将糯米浸泡24小时后，上甑蒸熟成糯米饭，然后将糯米饭置于不见太阳光的阴凉处，花费一周左右时间阴干，阴干了的糯米饭就叫阴米。按照湖北与湖南部分乡下的习俗，一般做阴米的时节是在即将过年的腊月间，是为过大年置办的年货品种之一，早年，阴米算得上是年货中的奢侈品种，因为农人家种植的糯稻不多，且产量低，平时又不能把糯米当顿，而且糯食不易消化。阴米于人有较强的滋补功能，有治疗痢疾的显著功效。阴米可以炒也可以油煎，成为米泡状。用铁锅炒出的阴米米泡，比用米泡机炸出的糯米泡颗粒要小一些，但比米泡机炸出来的米泡要香一些。用油煎出来的阴米米泡则更香。主人见有客人登门，就将腊月间做好的阴米拿出来，用油炸成米泡，用碗盛起，搁在一边。把水烧开，打上三个糖芯荷包蛋（放入的鸡蛋数不能是双数，尤其不能是两个，给人吃两只鸡蛋是骂人的意思），待荷包蛋煮熟了，再把炸好的阴米米泡放进碗里，加上红糖做成一碗“茶”。客人喝过主人烧好的“茶”后，再和主人叙话，接下来才是吃午饭或是吃晚饭。在这里，主人以阴米煮鸡蛋做成“茶”，是给客人当作点心用的，客人远道而来，想必正好饥渴，但离开饭时间还早，烧碗“茶”给客人喝，给客人垫补垫补，是非常恰当的安排。这种待客习俗在两湖地区的农村，直到今天仍在延续。
湖乡煎藕饼，它的主要食材由藕片与阴米组成，制作方法与制作油炸藕夹相似：将莲藕洗净后切片，入开水锅中略汆捞出；两片一对做成圆饼状待用，藕饼中亦可夹肉沫；把莲藕饼均匀沾裹上淀粉调制的浆汁，然后将阴米把藕饼全部包裹住。油锅置中火之上，待油烧至六七成热度，下入藕饼煎炸，改小火慢煎两三分钟，待藕饼通体泛黄时，即可起锅装盘。制作此菜掌握油煎藕饼的火候最为关键，火候不到，藕饼里面还未透热，油煎时间过长，藕饼表层的阴米就会焦糊，不仅成菜盘面难看，而且阴米被炸得梆硬，难以进口。
< class="pgc-img">煎藕饼 资料图片
看来“沁园春”厨师做的湖乡煎藕饼，火候功夫是到家了。成菜上桌时，用煎鱼形白细瓷盘装盘，一个圈圈一个圈圈斜斜地傍着，圆圆的藕饼穿着一袭黄金铠甲，色泽明亮，品相煞是好看。闻之，有一股浓郁的糯米香味在空气中弥漫，诱人食欲。伸箸一尝，阴米铠甲外层焦脆，内里藕饼却软糯，只吃一口，藕香和糯米香味便一齐充盈着口腔与鼻腔，口感酥、香、鲜、糯，风味独特……湖乡煎藕饼可算菜式，也可算小吃或者点心，佐酒，是下酒的好菜；做主食，亦能填饱肚皮；若把它当作午后喝茶的点心，亦是不错的茶点。在“沁园春”，湖乡煎藕饼不算大菜，只是蔬食小品，但颇受食客欢迎，尤其是喜欢来“沁园春”喝上二两老酒的食客，食桌上就少不了一款湖乡煎藕饼。湖乡煎藕饼更是小孩们的最爱，他们喜欢阴米煎出的浓浓香味，喜欢嚼巴嚼巴阴米铠甲时发出的脆响……
“沁园春”藕菜小品湖乡煎藕饼能受食客的推崇，也说明了一个道理，但凡一款菜式要想广受欢迎，必定要顺应当地的民风民俗，逆之，则走不了几步，没多久就肢被食客摒弃。
本文刊载于《味蕾上的乡情》（曾庆伟著，北京日报出版社）
作者简介：曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉餐饮业协会副秘书长、已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》《武汉味道》等书籍多部。
