说到胖哥俩肉蟹煲，估计没有人不知道，全国近二百家分店。整个餐厅，就像一艘巨大的船舱，加勒比海盗船跃然于眼前，活泼灵动的氛围，多彩的壁画，鲜活而动感，加上工业创意式的后现代装修风格，极大地迎合了年轻人的喜好。
胖哥俩肉蟹煲店内的菜品主要以煲类为主，肉蟹煲、明虾煲、鸡翅煲等等。每一种煲，都会给您带来不同的味觉刺激。
肉蟹煲，餐厅的招牌产品，选用孟加拉野生螃蟹为主料，搭配上凤爪、年糕等辅料，再添以秘制调料，大火煲制而成。口感香糯，汤汁浓郁，吃上一口绝对让您停不下来。
明虾煲，精选上等的鲜海水虾，配以多种辅料，精心炖煮而成，使得明虾肉质Q弹，口感入味。
鸡翅煲，色泽鲜亮，香气扑鼻，一口咬下去，滚烫又鲜香的食材，足以勾起你，更多的食欲。
除了各式的煲类外，这里还有冷菜、小吃等各色美食，供食客选择。胖哥俩，等你来吃！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">的品牌“网红”只是一阵风；
而有的品牌可以穿越周期，从初代网红，成长为“新时代网红”。
总第 3236 期
餐企老板内参 王盼 | 文
海盗虾饭推出“plus小龙虾饭”
门店升级，主打“现剥”
老牌网红有了新动作！
近日，有7年历史的“初代网红品牌”海盗虾饭再次升级，推出“plus小龙虾饭”。同时，内参君发现，不少门店在大众点评的名字加上了后缀“海盗虾饭·剥好的小龙虾饭”。原来，门店不仅有剥虾师驻店现场手剥，而且推出互动活动，鼓励顾客亲自为自己爱的人剥虾，且剥一只可以减免一元。
内参君实地探访了一家新开业店。
远远看去，橘色底子、白色字体的门店招牌十分显眼。明档操作的后厨，让餐品的锅气和价值感提升。走近一看，“精华在汁里，汁比肉好吃”、“6年累计售出2000万份”的标语格外醒目。而店内，细节处总是体现“品质”——比如墙上展示“调好味”、“熬鲜汁”、“煮好饭”等关键词，让顾客虽然身处快餐厅，却时刻能感受到“慢餐”的走心体验。
翻看菜单得知，浇汁鱼饭、宫爆虾仁鸡丁饭、霸气卤肉饭等新品亮相。这些产品不仅足够下饭、够亲民和人气，更具有强烈的家常风味。据悉，类似新品还会继续上市，是海盗虾饭深耕“中国浇汁饭”的产品体现。
店长介绍说，5.0升级版本新店，橘色代表“小龙虾”，蓝色代表大海。以综合体商超为主要选址，面积60-80㎡。“改版后，门店销售额大大提升。”
据悉，不仅仅是店铺升级和新品上市，这个7年老牌近日还有不少新动作：在上半年疫情出清的背景下逆势开店，6月有4家新店开业，7月5家新店开业，8月预计8家新店开业，另外还有三十多家在陆续筹建中。
从“初代网红”到“7年长红”
海盗虾饭为何能穿越周期？
诞生于2015年的海盗虾饭，由华为、百度及名厨世家的业界精英联合创始倾情打造，是一个具备“互联网基因”的初代网红品牌。当年凭借网红小龙虾+米饭融合，乘上互联网的快车，在快餐升级的风口上赚到了红利，目前已在北京、上海、等地开店150余家店。
内参君尤其记得，海盗虾饭被广泛认知时，不少新生的餐饮品牌正在打响价格厮杀战，低价竞争、流量先行是主要策略。而那个时候，以“品质工作餐”为定位的海盗虾饭，显得和大家不太一样。
回头看看，当年大打价格战的品牌逐渐小了声量，而当年就“高起步”的海盗虾饭，则有足够的底气应对补贴的消失、成本的上涨。在风云变幻的大环境里依旧“抗造”。
很多人好奇：从“初代网红”到“7年长红”，海盗虾饭为什么可以穿越周期？
内参君和创始团队聊了聊。
1、一直坚持双渠道驱动，堂食外卖两条腿走路，早早“摸清”外卖打爆的逻辑。
“2015年品牌刚成立，堂食门店刚上1个月就开始我们就探索外卖了。当时有很多传统餐厅都不太看好外卖，而我们的团队都是互联网出身，对线上渠道天然敏感，完全没有丝毫犹豫。”负责人介绍说。
海盗虾饭的外卖和堂食占比大概为6：4，一线城市外卖单量更高。外卖是爆品策略，需要有鲜明的特色产品，而“小龙虾饭”这道网红菜有先天优势，因此在外卖的战场上一直有不错的业绩；而堂食则需要“丰富性”，有招牌菜也有“辅助菜”，这就及其考验团队的研发能力。
“两手抓”策略，在考验团队的同时，也让这个品牌更具适应性，在不同的大环境下可以灵活切换。
2、2019年就开始研发自己的中台系统，疫情之后首先上线了自己的团餐小程序。
疫情爆发后，海盗虾饭快速上线了团餐小程序，用户非常精准，捕捉“每次点餐在3份以上”的用户，“这些用户可能是会议用餐或者行政订餐、以及高校和医院等需求。在当时，专人送餐的形式，让品牌更具备食品安全保障，也算是在疫情中走出了不同的路子。”
此外，在系统上设计“返利机制”，让老粉带动新粉，同时也为进一步的私域沉淀打下基础。
现在这个自研系统后台已包含了餐厅管理的多个模块：供应链管理、门店运营、点餐及会员系统、稽核巡店、外卖平台对接等功能，基本实现一个中台，为餐厅运营的多个环节提供工具和服务。而在门店具体应用中，餐厅管理的数字化大大提高了餐厅的效率和营收。
今年，海盗虾饭又开放了自营外卖的小程序
3、在疫情之前，各门店就有意识地组建了多个私域顾客粉丝群。
每个店都有2-3个顾客群，群里都是海盗小龙虾饭的重度爱好者，在持续对这些顾客的运营中，发现顾客的需求，为顾客提供更有价值的产品和福利。这些顾客也会裂变出更多顾客，让疫情对门店业绩的影响降到最低。
“微信群和小程序，是相互促进的。我们发现有了小程序后，在微信群里发布福利活动，会更有互动性。反之也一样，群内的粉丝也时常光临小程序。顾客在这里能享受到独一无二的福利和服务，无形中增加粘性和复购。”负责人介绍说。
后疫情时代，门店更加大了对顾客群的维护和运营，私域群的数量在持续增长之中。
4、尝试不同的门店模型，增加品牌的适配性。
海盗虾饭在创立之初一直坚持直营，大概做到50家店后才开放加盟。
而在50家店内，海盗虾饭探索出3种门店模型：plus店面积最大，产品最全；标准店以米饭产品为主，适用于中等面积和投入的位置；mini店更加精简、效率高。不同模型可适配不同的城市和选址，而且投资也不一样，让品牌张力更大，降低投资风险。
负责人坦言，在尝试开放加盟之后，门店模型一直在调整和磨合。在不同的城市测试，也发现了不一样的惊喜：“比如之前以为在二三线城市做迷你店更合适，后来测试后发现，二三线城市其实适合开大店，因为租金相对便宜，大店有高举高打的品牌力，因为品类的独特性，顾客更希望吃出休闲简餐的感觉，更重视体验感，这样更容易被顾客种草，定位为网红店；而在一线城市，反而是精简的小店模型效率更高。这些都是我们经过实战测试后得出的一些结论。”
用快餐形式，还原慢餐产品体验
米饭赛道竞争，更要“长期主义”
米饭类品牌这两年大热，在海盗虾饭创始团队看来，越是“国民”的产品，越应该做出差异化；同时，越应该有长线思维，坚守好品质。
在用心研发小龙虾饭灵魂酱汁的过程中，产品团队发现，海盗虾饭其实在一直传承着中国独有的“浇汁饭”的制作理念。这个品类不仅具有普遍认知和“群众基础”，是很多人的童年记忆；同时，也符合当代消费者对“营养健康”、“品质快餐”的需求。
于是，从“网红小龙虾饭”到“浇汁饭”，在这一点上，海盗虾饭通过产品持续打磨、品牌整体升级去重新定义这个品类。
比如产品研发上，产品顾问国家一级厨师王保顺做秘制调味酱研发，从淮扬菜的精华中汲取适合海盗虾饭的元素，用新鲜食材细火慢煨。鲜虾熬虾汁，鲜鱼熬鱼汁，鲜肉熬肉汁，做到每一道产品“精华在汁里 汁比肉好吃”，也让小龙虾也能具备“大师味道”；此外，研发“烧汁鱼饭”、“麻婆豆腐小龙虾双拼饭”、“狮子头小龙虾双拼饭”、“元气大盘鸡饭”等，让味型变得更加多元。
“中国品牌缺少标准意识，海盗虾饭一直在梳理小龙虾饭的行业标准、定义质量体系标准，接下来，我们将逐步定义中国浇汁饭这个品类。”负责人说。
据悉，海盗虾饭之前的店铺主要聚焦北京市场，而接下来，将保持快速增长，主要拓展北京以外区域城市，在全国找到更多志同道合的创业者。
小结
中式快餐赛道大、品牌多，且入局者数量持续增长。不仅多家新秀品牌获得了融资，更是跑出了老乡鸡、乡村基、老娘舅等冲刺IPO的巨头，可谓群雄混战、百家争鸣。天眼查数据显示，近10年我国快餐相关企业注册量呈上升趋势，仅2021年，新增中式快餐相关数量就超10.9万家。
这些年，对标麦肯的标准化、方法论，中式快餐在努力突破地域局限。这一点，不少头部品牌都做出了探索和榜样。
不过，想做出规模、成为全国性品牌，中式快餐需挑战“三化”：标准化、差异化、品牌化。受制于中餐多样性的局限，仅仅是一个标准化，就需要企业们付出大量心血。而从消费升级的趋势来看，消费者对米饭类快餐的需求，应该是更高品质、更有特色，同时市场也更需要有中国文化自信和品牌势能的品牌。
从这一点来看，“快餐形式还原慢餐体验”的海盗虾饭，用自己的路子在7年时间里走得很稳。
< class="pgc-img">助餐这种餐饮方式在我们的生活中并不陌生，它是当下最流行的一种就餐形式。不仅在我们身边广受喜爱，自助餐同时也是国际上通用的西式宴会形式，尤其是在商务活动中被多多应用。
之所以称自助餐为此名，就是因为它能够允许用餐者能在选取食物、享用食物、餐间活动中实现最大的自由，并且动用了用餐者的主观意识，让用餐者投入于其中，尽情享受用餐的愉悦。作为一种从西方兴起、流行的餐饮形式，现在自助餐已遍布在中国的大街小巷，广泛受到中国消费者的喜爱和追捧。
每逢假日，自助餐厅总是觥筹交错，洋溢着欢愉喜乐的气氛。寻访世界各地自助餐厅，我们会发现其中有很多餐厅都以海盗作为餐厅的主打风格，因为据传，自助餐的发明者正是大名鼎鼎凶恶非常的维京海盗，自助餐与海盗是否真的有着某种联系？自助餐这一就餐形式的发源和演变历程又是怎样的呢？
一、为何说自助餐源自海盗？
（一）在维京海盗之前，自助餐初露端倪
严格说来，之前广为流传的“维京海盗发明说”并不准确，因为公元前753年的古罗马进入王政时期时，类似自助餐厅的就餐场地就已经在城市中诞生了。
例如在庞贝古城一处餐馆遗迹里，发现了一系列类似柜台的摆设和向下凹入的半圆小坑，制作此类的柜台形状主要是为了在其中可以放入用来装食物或饮品的罐子，方便食客们从这些罐子中自行盛取食物。
< class="pgc-img">如果说以上的猜想成立，那么这处遗址所展现的就餐形式确实和现在的自助餐有相似之处。这样看来，自助餐的形式并非维京海盗首创，但是为什么维京海盗成为了自助餐的发明人呢？
（二）维京海盗对自助餐形式的推动作用
维京海盗的名号在北欧赫赫有名，也称他们为北欧海盗。维京海盗的名声和影响力是基于其暴虐的侵略行径之上的。周边的居民的财宝、粮食、牲畜均不能幸免，他们称海盗们为“野蛮人”，“冷血的人”。
由于他们对贸易市场日益增长的需求，从公元8世纪开始，他们的侵扰掠夺行为开始向欧洲其他的国家和岛屿进犯，甚至在那些地方定居，成为盘踞当地的一股强大的势力。
而根据海盗的传统，他们劫掠行为的胜利过后便是庆祝的盛会，但是海盗们却又经常因为食物分配不均而大打出手，这让海盗的首领很是苦恼。直到又一次战役的胜利，海盗们纵情地大快朵颐，厨房上菜的速度根本跟不上海盗们吃饭的速度，于是由于食物短缺，海盗们又开始了内斗。
在内斗中取胜的海盗们继续在餐桌享用，而失败的一方则来到后厨直接抢食。看到后厨里一锅锅准备好的菜，他们吃得异常尽兴。
海盗的首领目睹此事灵光一闪，发觉了这种就餐方式的妙处，于是从这以后，后厨伙计们就听从海盗首领的指令改用大锅做菜，做好后一锅锅排开，让海盗们凭借自己的喜好随意取食，这样一来解决了内斗情况的发生，海盗也可以可以无拘无束地餮享美味佳肴了。
< class="pgc-img">（三）海盗使得自助餐的优点被人注意
出于对海盗群体的一些偏见和其他传统角度的考量，起初，海盗们自行取用餐食这种特殊的就餐形式被其他人视为不文明的就餐行为，但渐渐地，人们也发觉了传统就餐礼仪与之相比的繁缛，从而意识到这种自由、无拘无束的就餐形式的优点所在。
对顾客而言，用餐时随心所欲，可以自行选择喜欢的餐食和合适的分量，充满了人道主义和灵活性；对酒店管理人员来说，食客的点单、走菜均无需餐厅提供服务，无形之中省下了许多财力与人力资源。
这样一举两得，互相方便的就餐方式自然就流传开来，逐渐受到了广大食客与餐饮经营商户的喜爱与青睐。
二、自助餐在其他国家的普及与推广
在俄语中，自助餐写作Шведскийстол，译为瑞典人的桌子。自助餐与瑞典人的渊源解释起来也并不复杂，因为根据历史演变，瑞典人就是上文中提到的维京海盗的后人，而自助餐也是作为一种饮食传统随着瑞典人的生活进程得以保留并流传下来。
18世纪时，瑞典人的自助餐还只提供轻食和饮品，仅仅作为宴会前的辅食设置。起先，瑞典的自助餐仅仅提供用叉和勺就可以吃的东西，饮品则以提神的咖啡等为主，食物则包括各种肉卷、三明治等。后来，随着铁路系统的逐步建成，自助餐被带上火车，开始流行于整个欧洲大陆。
< class="pgc-img">不过，自助餐真正走出瑞典，还要提到瑞典以自助餐在世博会上独领风骚的往事。在1939年，瑞典参加了美国纽约举办的世界博览会。
为了展示国家的风采，瑞典代表队于展区设置了盛有瑞典美食的多个餐盘，以自助餐的方式让参会的人们品尝到瑞典食物的更多种类。藉由世博会的平台作为推广，自助餐这种饮食方式迅速传播到全世界，为全球人所青睐。
自助餐在美国的引入也充满了机缘与巧合。在1885年的纽约交易所正对面，诞生了第一家自助餐厅，其目的是为了方便在此工作的人们解决用餐问题，节约了交通耗费的时间，提高人们的办事效率。
到了1888年，世界上第一家连锁餐厅在纽约开业，其创办者名下的产业发展到上世纪20年代便已成立一百多家门店，可见自助餐在当时美国的流行程度。
从另一个事实来看，自助餐的影响力也可见一斑。二战中，美军驻地的军用食堂中士兵的用餐形式正是自助餐，而这时候的自助餐也早已不局限于轻餐和辅食，而是主食、甜品一应俱全。
二战后，美国顺水推舟，在很多高级餐厅中也引入了这种就餐形式，并将影响力进一步扩大至美国领土之外的其他国家和地区，极大地推动了餐饮行业的改革与创新。
三、中西合璧——自助餐在中国的发展历程
大家对中国传统餐饮形式的印象很多都囿于聚餐的形式下，但实际上，在中国古代，有关自助餐的餐饮形式并不是一片空白。比如明朝李乐的《见闻杂记》
