川火锅配什么鱼？什么鱼适合做酸菜鱼？若是在巴蜀大地找答案，不少人会回答：“生鱼”。

四川有多爱生鱼？从它与“中国生鱼之乡”——三角的缘分就可以看得出来。中山市三角镇地处粤港澳大湾区腹地，与四川相隔三千余里，但该镇所产的生鱼，有的年份甚至超过30%销往四川市场。

1月16日，中山三角生鱼全国品牌推介活动将走进四川成都，敬请期待！

中山三角生鱼全国品牌推介活动（四川成都站）即将举行。

四川火锅"爱上"三角生鱼

正如熊猫之于四川，生鱼之于三角也是一种符号的象征。三角镇有“中国生鱼之乡”的美誉。国内约6成的杂交生鱼苗种、1/6的商品生鱼源自三角。中山人“敢为人先”的精神，从三角生鱼产业上也可以窥见一斑。

从三角生鱼的市场销售上就能看得出。当前三角生鱼95%销往省外，只有5%在省内销售。由于三角杂交生鱼抗逆性强，适合长途活鱼运输，早在2000年代初就渐渐走出广东，至今已销往了全国10多个省份，最远可达新疆等地。

中山市三角镇是“中国生鱼之乡”。

四川由此与三角结缘。历年销售数据显示，四川是三角生鱼最大销区省份之一，超30%的三角生鱼销往四川市场。

四川人多爱吃鱼自不必多说。五柳鱼、醋脆皮鱼、干烧臊子鱼、豆瓣鱼、白汁鱼唇、干烧岩鲤、粉蒸鲢鱼、百花江团、青筒鱼、蒜烧鲶鱼……知名鱼肴数都数不过来。有人开玩笑说：“鱼想活着游出巴蜀，比‘跃龙门’还难。”

而生鱼又恰是四川人民最爱的鱼类之一。成都香佰度餐饮管理有限公司行政总厨廖绍彬介绍，由于生鱼口感爽脆、刺少、营养价值高，且价格适中，与四川火锅店适配度极高。如果四川火锅店只有一种鱼，大概率就是生鱼。

黑鱼片是四川火锅常用食材之一。

四川人对于生鱼的偏爱甚至直接影响了生鱼产业的发展。例如酸菜鱼原是川渝地区特色菜，近年来，酸菜鱼市场持续火爆，成为一道名副其实的“国民菜”。而生鱼是做成酸菜鱼的首选原材料，在酸菜鱼市场的影响下，生鱼销售价格连年看涨，三角乃至全国的生鱼产业也进入加速发展阶段。

生鱼是做成酸菜鱼的首选原材料。

“粤味川做、川味粤做”

江湖上，一直有“粤菜与川菜之争”的说法。这两大菜系，占据了“中国八大菜系”前二甲，又代表着“中国饮食界的两个极端”。

粤菜是咸鲜清淡的代表，选料广博而精细讲究、追求“五滋六味”，以菜肴新颖奇异而冠于全国。川菜则是麻辣的代表。四川火锅、麻婆豆腐、水煮鱼等川菜代表深入人心。许多不敢吃辣的人，谈川菜而色变。

两大菜系高频词对比。

不过，两大菜系看似“水火不容”，但随着地域交流的深入，又呈现出融合发展的趋势。

早在清朝时期，依靠海上贸易起家的广东商帮，北至东北，南至台湾，西至甘肃，东至江浙沪，足迹遍布大江南北。在广东商人的影响力，岭南风味被带到各地。粤菜成为高档菜馆的代表，在巴蜀大地流行开来。

而到了现代，川菜也开始了“布道”的过程，在人口外流的大潮，四川人民也把川渝的美味带到了各个城市。而广东是人口流入大省，川菜馆自然也在广东越开越多。企查查数据显示，广东川菜馆已超过16000家，相当于每7500个广东人，就有一家川菜馆。

菜系风味也在流动中发展。例如鱼香味是诸多味型中最能代表川菜的。但其诞生也离不开广东人的参与。有媒体报道：广东商人、山西商人与四川本地人共聚一堂，甜味、醋味和辣味相结合，遂有了鱼香味。

米其林餐厅成都宴以粤菜为基础，融入川菜元素，口味温和而不失辣度。

不仅如此，市场上也出现了“粤味川做、川味粤做”的新潮流。比如，将粤菜的汤汁焗工艺运用到川菜的东坡肘子的制作中以提高菜品口味和口感的层次感。

值得一提的是，近年来，随着粤川两地合作的深入，两省农业农村部门往来越发密切，广东水产、茗茶进巴蜀广受欢迎，“甘品粤销”“凉品粤销”常态化。菜篮子共享进一步加速了两地饮食文化的融合发展。

2023年8月27日，广东金鲳鱼品牌推介会在成都举行。

三角“熟鱼”入蜀

三角生鱼“西游”成都推介，是一次学习与突破的机缘。

中国商业联合会2022年7月发布的《中国餐饮年度观察和大数据2022》显示，全国川菜门店数量居各地方菜系之首，占比31.3%；食客对各地方菜系菜品推荐上，川菜占比达26.2%。而反观粤菜，由于受困于对“新鲜度”的高度敏感，在川菜涌向全国的时候，却是相对集中地“蜷缩”在大本营广东。

川菜影响力已遍布全国。

这是时代造成的。21世纪后，餐饮业进入工业化、标准化高速发展的新时期。这恰恰与粤菜的基因相悖。因为传统意义上的粤菜，注重新鲜的食材、高超的厨艺，讲究慢工出细活。川菜却如鱼得水，重调味的川菜，降低了对食材和厨艺的要求，其食材更易工业化养殖、运输。在当下，火锅底料、豆瓣酱已能实现大规模的工业化生产，即使你不懂厨艺，只要用对了调料，也能做出外地人印象中的川菜。

如今，全新的机遇摆在粤菜面前。当下年轻人掌厨的“懒人市场”看好，全国各地预制菜群雄崛起。预制菜成为粤菜向标准化转型的重要突破口。

中国预制菜市场规模及预测。（来源：艾媒咨询）

“敢为人先”的中山自然搭上了浪潮。近年来，为进一步延伸生鱼产业链，三角镇在中山市农业农村局的指导下，借力预制菜风口，突出把“生鱼”做成“熟鱼”，加快布局生鱼精深加工领域，打造生鱼预制菜“全鱼宴”。

三角生鱼预制菜品多种多样。

生鱼入蜀，是学习“标准化”之机，也是“熟鱼”拓市场之时。廖绍彬介绍，一般的四川餐饮店重在“调味”，对食材要求并没有那么精细，对预制菜的接受度较高。生鱼预制菜尤其是生鱼片，在四川火锅店颇受欢迎。

即将参与此次调研的广东本道食品有限公司相关负责人周武军表示，生鱼与辣椒的适配性极高，未来三角或许可以在川味生鱼预制菜上多做尝试，进一步把生鱼的口感和营养开发至极致。

活动信息

活动名称：中山三角生鱼全国品牌推介活动（四川成都站）

活动时间：1月16日

活动地点：成都海吉星农产品中心批发市场

【统筹】黄帼蓉 高永彬 邓莉娟

【记者】陈思蓝

【来源】南方农村报

华社昆明10月20日电（记者杨静）金秋十月，云岭大地的田间地头满目金黄，群众在地里忙着丰收。在水稻喜获丰收的同时，与水稻共生的鱼、鸭、虾等也迎来丰收，云南探索的“稻+”模式正助力种植户实现生态增收。

云南元阳县哈尼梯田丰收场景。（云南元阳县融媒体中心供图）

在元阳县新街镇阿者科村，村民高烟苗在为游客烹饪从梯田里抓来的鱼。“稻田鱼是游客必点的一道菜。”高烟苗说，在当地政府和农技人员的帮助下，“稻鱼”模式下养殖出来的鱼肉更鲜美，广受喜爱。

高烟苗家过去只用梯田种植红米，尽管红米价格比普通大米高，但产量上不去、收入有限。后来村里发展了农旅融合产业，高烟苗瞅准商机，开农家乐、搞生态种养，为往来游客提供餐饮服务。如今，仅稻田鱼每年给高烟苗带来约3000元收入。

云南元阳县群众抓稻田鱼场景。（云南元阳县融媒体中心供图）

“生态种养模式下，平均每亩可增收1000元左右。”元阳县农业农村局种植业与农药管理科负责人朱锦萍说，农技人员到田指导种植户科学生态种养，并补助部分鱼苗，助力提升亩产效益。

云南省农技推广总站正高级农艺师道金荣一直关注和推动“稻+”模式的推广，在他看来，“稻+”模式是提升水稻亩效益、稳定水稻面积的重要方式和举措。最近，他忙着在水稻收割区查看“稻+”模式的成效。

近年来，在各方的密切配合下，云南各地因地制宜开展“稻+”生态种养模式，哈尼梯田“稻鸭鱼”、新平“稻鸭鱼果”、通海“稻鱼菜”等模式成为生态种养的样板。

云南会泽县娜姑镇白雾村的生态循环种养区。（云南会泽县融媒体中心供图）

在会泽县娜姑镇白雾村，“稻鱼虾菜”的生态循环种养模式迎来丰收。“我们按照生态循环种养模式规划土地功能，让每个空间发挥最大价值。”种植户李文高说，他们以生态种植水稻为主，让鱼虾围着稻田跑，田埂上的玉米成了鱼虾的饲料，混有鱼虾粪便的淤泥又变成肥料。

“每亩的鱼虾能增收1500元左右。”李文高说，在“稻+”模式助力下，今年稻田虾卖了14万元，生态大米价格较普通大米增加了一倍，还供不应求，每亩的水稻秸秆还能增收700元左右。

“‘稻+’模式还重构了稻田生态系统。”道金荣说，农户通过生态种养模式，实现农药、化肥的减量。

经记者 李卓 每经实习记者 杨昕怡 每经编辑 刘雪梅

民以食为天。和人们生活息息相关的餐饮赛道给予行业和资本极大的好奇心和想象力，去年同期，餐饮赛道一度波浪滔天。时隔一年，历经上海和北京两大重镇的疫情“冰封”，餐饮资本仍有新的故事，但行业融资已呈现另一种局面。根据专业餐饮平台红餐大数据，截至今年5月30日，餐饮行业仅完成了49笔融资，而去年同期则为120笔。

投资过墨茉点心局、巴奴火锅等餐饮品牌的番茄资本，是如何看待这种变局？对此，在近日接受《每日经济新闻》记者专访时，番茄资本创始人卿永向记者表示，“目前餐饮赛道的投资回归了理性。一方面，投资人有更充足的时间对项目进行更全面的价值评估；另一方面，创业者也对估值预期慢慢回归理性。这种变化让价格和价值重新对齐，这对行业的健康发展是有好处的。”

当潮水退去，方知谁在裸泳。作为锚定餐饮行业5年有余的投资人，卿永觉得疫情像一把筛子，筛选出了真正有潜力、有价值的餐饮商业模型。

作为锚定餐饮行业5年有余的投资人，卿永对疫情下的餐饮行业进行了深度审视 图片来源：受访者提供

“对于餐饮品牌而言，疫情是一次大考。当形势大好时，餐饮赛道里一切都好，看不出某种品类或商业模型究竟好不好。但疫情一来，我们就能发现到底哪些模型的生命力更强劲，拥有更长的周期。”卿永表示。

在过去5年里，番茄资本陆续精准投资了COMMUNE公社、熊大爷现包饺子、丰茂烤串、王家渡预制菜等数十个餐饮项目。卿永观察到，并不是所有的品牌都对疫情充满畏惧，其中一些餐企反而在疫情下逆势拓店，表现喜人。相关品牌公开数据显示，熊大爷现包饺子在3月、4月保持了平均每月超100家新门店的增长，吉祥馄饨在4月1日至5月18日共在全国17个城市开店100余家。

那么，疫情大考之后，重新审视餐饮行业。哪些商业模式具备真正的投资价值？未来的机会又在何方？我们和卿永就这个话题，聊了近3个小时。

“通过这次疫情可以看出，在任何情况下，人们对刚需餐饮产品的需求是不变的，甚至对于高品质的刚需产品，消费者会加大消费力度。”卿永说。

疫情下的餐饮投资：回归理性，“回归到一家店”

“去年，这个行业里像来了一群狼。有些投资人为了投项目，夜里11点多来堵我的门，还有半夜来我家聊项目的，生怕第二天项目被别人抢走，这都是那时常有的事。”

回想起2020年下半年到2021年下半年的日子，卿永亲历了彼时的餐饮投资火热的疯狂。

餐饮大数据研究与测评机构NCBD发布的《2021—2022年中国餐饮行业投融资报告》显示，2021年，餐饮行业发生融资事件超240起，即平均每3天就有2笔融资发生，全年已披露金额高达300余亿元。

墨茉点心局西单大悦城店 每经记者 王郁彪 摄

然而，2021年下半年起，餐饮行业的投资热度逐步下滑，“特别是今年上半年”。

冷却的投资热度反而让卿永舒适，“我觉得这种变化是可以接受的，投资回归了更理性的状态。”

“2019年前，一些投资人对餐饮赛道的认知和部分创业者对融资的态度都不清晰——会有投资人将互联网赛道的估值逻辑套用在餐饮赛道上，这是不理性的。就现在的投资情况来说，我认为比2019年前更好了，因为无论是创业者的成熟度还是投资人的投资态度，都比之前更客观了。”他进一步解释。

回顾彼时，一票用互联网跑马圈地思维的餐饮品牌在迅速收割热门商圈。经常出现一个购物中心突然涌现出N个网红咖啡店、茶饮店的盛况，但消费者就这么多，在居民数量及收入并没有大幅提升的背景下，当疫情的冲击来临时，不少品牌不得不以大规模关店惨淡收场。这个过程中，卿永认为，资本如果使用不当，反而会妨害了餐饮品牌的健康自身发展进程。

即便是在市场涌动的阶段，卿永一再告诉自己，要理性，要理性，要理性。

回过头来看这段时间，卿永认为，自己坚持对了一些事情。

卿永坦言，番茄坚持投现金流为正的健康运作的项目，不投靠烧钱起来的项目。这其中，有个很重要的判断依据，就是单店模型。“不管投100家店还是10000家店，最终都要回归到一家店。”卿永表示，“单店模型能体现品牌的战略阵地，我们特别看重品牌的单店模型是否具备抵御强大竞争者进入的天然壁垒。”

那么什么样的单店模型值得投资？卿永将其总结为：大供应链、大价格带、大味型、用户规模大、标准化程度高、数字化能力强、服务依赖度低等等，这些要素，意味着项目的天花板会更高。“一碗佛跳墙，如果做到七八十块，那我们认为是可以投的；如果坚持三四百块一份，那我可能会考虑和厨师交朋友，而不是和老板谈投资。”卿永说。

那么，知道了好项目的画像，如何投对呢？采访中，卿永提出了一个新名词——门店的数据质量。

“一家餐饮品牌在一两个区域内开1000家店和它在10个区域内开1000家店，这两个数据虽然相同，但质量并不同，因为区域集中度相对更高的品牌往往会在运营管控、供应链效率、品牌势能等方面有更好的表现。”卿永解释道。

不过，在细分领域错综复杂的庞大赛道内，要想较为全面地对比数据质量并非易事。“要结合行业数据，准确判断一家企业的增长究竟是风口推上去的，还是靠它自身涨上去的”，卿永告诉记者，近期，番茄资本在投资的新项目麻爪爪时，就提早就通过窄门餐眼数据，对比行业400家公司的数据，关注到这一名不见经传的小品牌，其门店数量在麻辣重镇重庆地区快赶上绝味鸭脖，且单店经营数据一骑绝尘，由此锚定了这一优质标的，并快速出手。

不过，这些好故事，在2022年疫情卷土重来时，会怎样呢？包括餐饮在内的消费投资大市场正在被重新审视，卿永也他所创立的番茄资本，则讲出了不一样的故事。

未来餐饮进化论：加盟模式和社区商业值得关注

适者生存的进化论法则在今年的餐饮圈尤为突出。疫情的新一轮洗牌，也让更适合生存的餐饮商业模型浮出了水面。

在卿永看来，疫情是餐饮品牌的一枚试金石，“在这个时候，我们更能发现哪些品牌是真正优质的”。

在北京、上海两大重镇疫情防控收紧、餐饮遭遇不允许堂食的重大打击之时，番茄家族的三个成员品牌，熊大爷现包饺子、吉祥馄饨、鱼你在一起都在在疫情下的逆势大规模拓店，其共性很明显：都是刚需型的产品，都倾向于做社区小模型店，都是堂食+外卖+外带的模型，且都采用了加盟的模式。

显然，不一样的事情正在发生。疫情之下，刚需+外卖的组合显然更“扛打”，而加盟和社区店的崛起，这是耐人寻味的新话题。

疫情颠覆了不少餐饮人对直营和加盟这两种商业模式的固有看法。

卿永坦言，餐饮行业过去有一条鄙视链，做直营的瞧不上做加盟的，大部分创业者都会认为打造一个长久的品牌，直营是更合适的模式，“但在疫情期间，我们看到了，直营和加盟这两种模式在抗风险能力、灵活性之间的差别极大。”

一方面，两者在成本结构上存在明显差异。相较于具有个体户属性的加盟商，直营店店主通常要承担更高的税金、租金、社保、人员薪酬、门店投资等开销，“大概有30%的成本差异，这个数字很大。可即便是营业额下降30%，对于加盟连锁而言，依然还有微利，但对于直营连锁品牌来说，就可能是严重的亏损。”

另一方面，由于加盟是由更多社会资源共创、实现利益共享的模式，一旦亏损，也不会由创业者独自承担损失。但直营模式虽然能在经济状况向好时实现营业额上的较大收益，可面对经济波动，这种模式就不具备较强的抗风险性。

与此同时，卿永认为，社区商业也是过去被餐饮业忽略的一大新增长点。

“过去做得好的餐饮品牌都热衷于进购物中心，但在疫情之下，受影响更大的恰恰是购物中心的商业，由于客流急剧下降，生意影响面在容许堂食的情况之下可能高达50%-70%。但社区商业却有很大不同，有些社区的门店营业额甚至还在上升。”他说。

数字的对比也佐证了社区商业的巨大潜力。相关数据显示，目前我国共有超10万个城市社区，而据赢商大数据统计，截至2021年年底，我国商户数量超过50家的购物中心数量为5387个。

“而社区商业的优势不仅仅是规模更大，还包括租期时间更长，特别是对于小品牌，购物中心给小品牌的签约时间可能就是一两年，非常短，而社区可以通过更长的租期让小品牌更加稳定地经营。此外，社区的租金稳定性也更高，租赁成本更低。”卿永预测，未来将会有更多的餐饮连锁品牌进入社区商业。

值得关注的是，尽管洞察到了这些路线，但卿永在疫情压力之下，也从不会因此而给创业者施压：“并不是所有的品牌都要朝着这些方向转型。每个品牌都有自己的战略选择，他们坚持自己认为对的东西，只要熬过这个寒冬，就又可以重新生机勃勃。”这个过程中，卿永反而更关心和大家站在一起。

“他不像传统的投资人，在你最难的时候给你压力。而更像一个陪伴者。”有创业者如此评价卿永。

重新审视餐饮投资：“给创业者带来订单”

但这些温情脉脉的话语挡不住投资中利益往来的刀光剑影。能给创业者带来真枪实弹的好处，才是一家投资机构真正赢面所在。VC行业的内卷越来越严重，甚至有创业者直言要机构带来订单才能接受投资。

对此，卿永笑到：“我们还真是一家能给创业者带来订单的机构。”米特加植物肉、即杏等成员品牌，都曾参加过窄门供应链的线上对接活动，也在番茄生态中拿到过订单。近期，番茄资本开始关注食品科技和农业可以领域的项目，一些实验室项目也因番茄拥有帮其进行商业应用落地的资源，而伸出橄榄枝。

枝繁叶茂的投资赋能体系，是多家投资机构竞相打造的核心竞争力。据了解，番茄资本团队70多人，其中60多人都在做投后赋能工作，包括供应链、人力、数字化、加盟拓展、食品安全、财税咨询、课程辅导等。

窄门供应链和窄门餐眼，都包含在这一体系内。其中，窄门餐眼除了帮助番茄挖掘项目之外，窄门餐眼也是其投后赋能的重要工具，它可以为番茄家族的成员品牌提供定制的品类品牌分析报告、竞品发展监测、新品研发数据支持、门店选址数据评估等一系列定制服务。

此外，窄门学社也是番茄发掘优质项目和做投后赋能的重要阵地。

除了这些“老牌业务”外，番茄的投后体系还在成长。用卿永的话说，什么事情对大家有价值，我们就做什么。去年，番茄资本内部一个4人团队起航了帮助餐饮品牌学习直播的新业务。“今年4月起，我们对熊大爷水现包饺子进行了密集的直播辅导，现在他们一个月已经可以播三四十场了。”卿永说。

基于这些赋能能力，番茄进一步驶入前端，通过孵化营的方式批量挖掘种子轮项目。番茄资本将这一孵化营命名为“强光营”，卿永对这一名字做了解释：期待种子轮品牌，能够用强光照射巨人的阴影，在头部品牌的阴影面里提出解决方案，再将其变为自己的特有优势，这样就会产生一个能与头部品牌竞争的模型。

值得关注的是，明星项目墨茉点心局和熊大爷现包饺子，都是番茄在种子轮就进入并持续陪伴的项目，目前，估值已经分别完成了500倍和100倍的惊人增长，后续轮次的投资人包括腾讯资本、美团龙珠、今日资本、日初资本、清流资本等头部机构。

至于未来，卿永向记者表示，他还将一如既往地深耕餐饮行业，“打造一支和美食相关的综合产业基金，不止是消费，还包括供应链和农业科技，把这个产业做得更深”。