新园的什锦凉米线：不是说建新园的过桥米线不好，只是比较起来，建新园的什锦凉米线更有特色，酸甜适中，脆哨和杂酱数量不少，米线筋骨好，拌了也比较入味，口感Q弹，味道酸辣可口。
< class="pgc-img">建新园什锦凉米线
建新园分店很多，有些是加盟的，味道良莠不齐，宝善街这家应该是最老的一家，口味比较正宗。
< class="pgc-img">建新园宝善街店
福华圆的过桥米线：过桥米线发源于蒙自，但来到昆明也有上百来年的历史，福华圆算是其中的老字号之一。过桥米线的精髓在于汤，而福华圆号称”春城第一汤“，汤汁浓郁，味道鲜美。
< class="pgc-img">福华圆过桥米线
福华圆的分店不多，但在龙翔街的那家24小时营业，到了夜深，顾客也络绎不绝，生意最好。
< class="pgc-img">福华圆龙翔街店
端仕小锅的卤饵丝：最早开在端仕街，以卖小锅米线为主，起名叫”端仕小锅“。现在最出名的是卤饵丝，既然是卤，就有带一定的甜味，还搭配了一些蔬菜和脆哨，饵丝软糯，老少咸宜。
< class="pgc-img">端仕小锅炉饵丝
端仕小锅后来搬到了文林街，其他地方也有分店。
< class="pgc-img">端仕小锅文林街店
学成饭店的小麻鸭：学成饭店起源于宜良，宜良最早养殖本地小麻鸭，后来引进了北京烤鸭的品种，学成饭店就是因烤鸭而出名，小麻鸭个头较小，肉质没有北京烤鸭肥厚，味道更加香脆。
< class="pgc-img">宜良小麻鸭
要想吃到宜良小麻鸭，就要去到学成饭店宜良的老店，人多的话可以多点几只。
< class="pgc-img">宜良学成饭店
红豆园的饵块鸡：饵块云南特有的一种用大米制作而成，和年糕类似但比年糕更硬的一种食品，饵块和鸡肉炒在一起，饵块即吸收了鸡肉鲜香，又减少了鸡肉油腻，浑然一体。
< class="pgc-img">红豆园饵块鸡
而在文林街的红豆园算是较早的一家，每天门庭若市，顾客络绎不绝。
< class="pgc-img">文林街红豆园
伊天园的油淋干巴：伊天园是昆明最有名的一家清真饭店，不论规模还是分店数量也是数一数二，自然菜品也比较丰富，牛肉干巴是云南地区比较大众的清真食品之一，而伊天园的厚干巴算是其中精品，虽然肉厚块大，但吃以来又酥又香，并不塞牙。
< class="pgc-img">位于西山区政府后面的梁园店算是开业时间比较长的一家，而这家的厚干巴最为地道。
< class="pgc-img">伊天园梁源店
林山饭店的牛肉冷片：林山饭店是另外一家经营清真菜品的餐厅，虽然规模不能和伊天园比较，但是菜品却一点不输给前者，最值的品尝的是这里的松鼠鱼，这一道来自江南的美食在这里同样被演绎的别具特色，既有江南的酸甜味，又有滇味的香辣。
< class="pgc-img">位于滇缅大道的林山饭店，无论环境或菜品值得品尝。
< class="pgc-img">滇缅大道林山饭店
福照楼的汽锅鸡：汽锅是云南特有的一种烹制食物的锅具，最早出现在云南建水县，汽锅鸡成为云南名菜之一除了锅具别具一格，更有味道香浓，营养价值丰富等特色。
< class="pgc-img">福照楼汽锅鸡
福照楼最早开在五一路，现在也有好些分店，现在在云瑞路这家算是比较老的一家店了。
< class="pgc-img">福照楼云瑞路店
年的老昆明，提到下馆子的时候，一定绕不开一条路：长春路。
可以说，长春路是一条承载了老昆明文化的美食街，先后孕育出了好几家昆明著名的“老字号”。
（图源：彩龙社区）
1
映江楼饭店（牛肉）
最初的映江楼饭店坐落于盘龙江畔，所以取“映江”之名，是昆明非常有名的地道清真餐馆。
要知道，当年昆明的清真饭店可不少，两益轩、东来顺、兴和园等等...但映江楼不管是味道还是规模都是其中翘楚。
（图源网络，侵删）
映江楼有两大招牌，牛肉和小刀烧鸭。
据说，映江楼主人是回族，名叫马云城。他在选购牛肉上非常严苛，必须要到贵州黄草坝挑选，因为那里的黄牛既壮且嫩，是其他地方的牛无法比拟的。
其次，在牛肉的烹煮上他也有秘诀。
（图源网络，侵删）
用一口铜制的大炖锅将几乎整头牛放入，先用武火炖，待汤沸后，改用文火慢煨，将肉煮到恰到好处。
这样煮出来的牛肉，扒而不烂，紧而不柴，瘦而不腥，肥而不腻，嚼起来劲道十足。
（图源：昆明信息港）
再说烧鸭，选用宜良的适龄雏麻鸭，烧鸭师傅亲自为每只鸭子抹上蜂蜜、晾干，将鸭子逐只挂入烤炉，出炉时鸭皮是诱人的栗色，鸭油不住地滴沥，皮脆肉嫩。
（图源网络，侵删）
2
东月楼（锅贴乌鱼）
东月楼，是昆明极具滇味特色的著名餐馆。最早开在大东门月城里，所以称为“东月”。
（图源：彩龙社区）
老掌柜姓刘，双目早年失明，当时大家戏称东月楼为“刘瞎子家”。关于这位掌柜有很多坊间传闻，比如说厨师炒菜时，他只要一闻就知道菜炒得好不好。
还有他去买火腿，因为看不见，就叫人把火腿摔在地上，靠听火腿的落地声来判断品质的好坏。
虽然不知这些说法的真假，但东月楼的招牌菜锅贴乌鱼倒确实和火腿有关。
锅贴乌鱼就是将乌鱼、火腿和面包切片，分层叠好，放入油锅内文火煎，火腿香、乌鱼嫩、面包酥。
（图源：嘴巴之旅）
不过，遗憾的是，这道菜早已失传。由于火候和按压力度难以掌握，直到现在，也很难有人能还原当初的味道。
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除此之外，东月楼还有一道名菜——“酱汁鸡腿”。
一开始这道菜并不限量，后来出名后，闻名来吃的人太多，供不应求，不得已只能定下每位客人限购两支的规矩。
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3
老岳家蒸肉馆（粉蒸肉）
长春路上有一家可以称得上是全昆明最有名的蒸肉馆，因为老板姓岳，被大家亲切地叫作“老岳家”。
后来公私合营后改名叫“鼎兴饭店”，但老昆明人认的始终还是“老岳家”的味道。
老岳家最让人难忘的，是那碗热气腾腾，香味扑鼻的粉蒸肉。
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这道菜做起来十分费时费力，所以一般只在晚堂出售。
“老岳家”的蒸肉分为原碗粉蒸肉、蒸骨、蒸羊、剁蒸等好几类。原碗粉蒸肉取带皮五花肉或前腿肉为原料，切片厚薄均匀，加佐料拌匀，腌两个多钟头入味，就可以装碗上笼了。
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佐料是碾得较粗的米粉，加上八角、草果、花椒、茴香子等合碾成的五香粉。蒸肉出笼上桌，扁平的土碗里中间微凹，聚着一窝油，肉呈檀香色，做“底”的洋芋淡黄，让人胃口大开。
至于剁蒸，则是用不能切成大肉片的边角碎肉蒸成，蒸时不用碗盛，用荷叶装或直接放入蒸笼里。
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每到下午4点以后，距老岳家很远就能闻到十分诱人的蒸肉味。
许多回头客常不约而同地踱进馆子，点上一碗肥糯喷香的粉蒸肉，再加二两玫瑰升酒落肚后，一天的劳累感觉消解了。
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4
合香楼（火腿四两坨）
真要说起来，最老牌的滇式糕点，起源于开在长春路的镒记“合香楼”。当年最有名的滇式月饼就是“合香楼”的。
老滇式月饼也俗称“四两坨”，早在清代中后期，昆明“合香楼”就精于制作这种月饼，不仅在本省有名，省外也很驰誉。
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老“合香楼”开创于清咸丰八年（1858年），创始人是两位宫廷御厨师，两人厨艺精湛，以新法烧制火腿肉馅月饼，取名“火腿四两坨”。
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合香楼全盛时期，生产的糕饼种类多达一百多种，其中的龙凤喜饼最早甚至是宫廷专用，后来才逐渐传到民间。
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5
凤翥麦饼店（摩登粑粑）
长春路上岔街小巷众多，其中有一条名为“东道巷”的小巷曾有过一家有名的摩登粑粑店。
当时处于抗日战争时期，有许多来昆明避难的师生。其中几位教授夫人为了补贴家用，便合计开了一家“凤翥麦饼店”。
（图源：彩龙社区）
摩登粑粑说白了就是中西结合而成的一种点心，在做麦饼时，加入少许奶油和蜂蜜、白糖等，擀成稍厚的圆形饼，放猪油在平底锅中把两面煎黄熟透。
很快，这种味道可口，价格低廉的粑粑被大家争相购买。大家看买粑粑的妇女们都外表文雅，衣着得体，于是便取名“摩登粑粑”。
摩登源自英语单词“Modern”，有“时髦、新潮、前卫”的意思。
当然，除了长春路上，以前昆明还有很多请客吃饭必去的馆子。
6
海棠春（滇味宴席）
1920年滇菜大师阎炳奎开创的“海棠春”酒楼是护国饭店的前身，这个酒楼在民国时期是昆明最高端、最出名的滇味宴席大酒楼。
当时的海棠春除了张罗当时城中红白大事，还能负责省主席的外事筵席，可见规模之宏大。
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酒楼名菜有熊掌、象鼻、鹿筋、金线鱼、红白腰花等等；外事宴席的名菜则又有鸡?、捲筒尤鱼、什锦凉鱼、炸八块、五香乳鸽等。
甚至，酒楼还会做"仿西洋风味菜"，如煎猪排、咖喱鸡、蕃茄鱼片等。
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1954年海棠春成为云南第一家公共食堂国营饭店，1983年更名为护国饭店。
饭店的排骨汤、红烧肉、青辣子炒剁肉、粉蒸肉是老昆明人津津乐道的四大当家名菜，卖得最好。
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7
福顺居（烧鸡）
老昆明人几乎无人不知“福顺居”的烧鸡好吃。
1963年后市场供应紧张得到缓解，“福顺居”每日有了三四十只活鸡供应。于是从1964年开始制卖烧鸡。
烧鸡师傅在德州扒鸡的基础制作工艺上，又增加了许多云南特有的香料药材，不仅美味可口还有一定保健养生作用。
每逢年节，“福顺居”门前总是排起买鸡的长队，买不到的非常遗憾。
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8
燕鸿居（都督烧麦）
对于上世纪五六十年代的老昆明们，五一电影院门口“燕鸿居”的都督烧卖绝对是心中难以忘怀存在。
狭窄的老巷子里，总有人寻着香气，排上十多二十米长的队伍买烧卖，二两粮票就可以买上十个。
与其它地方的烧卖不同，昆明都督烧卖的皮坯是用面粉加鸡蛋后用热油汤先合成面团。
热油汤是用猪、鸡的骨头熬制的鲜汤，油重汤鲜，合制面团后擀出的皮坯，由于经高温烫过将面粉的酶活化了，吃起来口感回甜软糯。
烧麦的馅心也大有文章，是用生猪肉末、熟猪肉丁加上冬笋粒、香菇粒、火腿粒等调合而成。
据说，全国也就只有云南的面点会用生熟馅。
烧卖外形上要拢口，不像其他烧卖翻荷叶状的边，都督烧麦呈长石榴花形，入笼蒸熟装盘，连同兑好的蘸料一起上桌。
< class="pgc-img">9
共和春（糯米鸡）
"共和春"的创办人原来从事的是活鸡买卖，大概因为鸡的品质好，所以店里的汽锅鸡和糯米鸡尤为出名。
不过汽锅鸡一直还在，而糯米鸡多年来已经几近消失。
糯米鸡是将糯米放在鸡腹里然后烤，鸡皮骨酥脆，糯米烂熟，脆与糯相得益彰。
（图源网络，侵删）
除了鸡，共和春还擅长海鲜的烹制，其中有道名为"伊府云吞海参"的名菜，是用油炸馄饨绘海参。
< class="pgc-img">（图源网络，侵删）
10
云香斋（凉饺）
云香斋是老昆明一家有名的早点铺，主要卖豆浆、包子、油条。老昆明人把这种卖油条包子豆浆的铺子叫做“甜浆馆”，“甜浆”就是豆浆。
（图源网络，侵删）
除了豆浆、包子、油条这看家的“三大件”以外，云香斋也还有别的一些点心：一是重阳糕，二是盐饼子。
（图源网络，侵删）
还有就是只在下午卖的“凉饺”。
凉饺用糯米面做成，里面包了豆沙，外面染得花花绿绿，有的还会做成白兔等样子，孩子们叫它“白兔饺”，很受欢迎。
（图源网络，侵删）
有意思的是，云香斋的这些点心全是素食，没有半点荤腥，但吃起来口感一点也不寡淡，反而十足的美味。
时过境迁，昆明已经发生了翻天覆地的变化。曾经的排排木楼变成了接天高楼，
曾经的小巷变成了熙熙攘攘的商业街。
而这些老昆明的味道，有的也渐渐消失在街头，再难寻回...
言:
< class="pgc-img">滇菜，是指具有云南地域和民族特色的菜系，滇菜餐饮美食文化以本色突出、复杂多元和丰富多彩引人注目，在食物的材料、菜式、加工方法、饮食习惯和酒水饮料等方面，表现出明显的多元性与丰富性，早在新石器时代，云南境内就开始了多种民族文化的交融，并由此逐步形成了独特的滇莱餐饮美食文化。
< class="pgc-img">滇菜用料更加独特，多以花、菌、竹、虫、药、果、珍(山珍)为料，其造型、色泽、香味及滋补，别具一格，新鲜独特，民族餐饮一直有吃新、吃鲜、吃生的习惯，并有春天食花、夏天食菌、秋天食果、冬天食莱之说，其原料全部来自天然。
那么今天我们就来聊一聊“传统老滇菜”都有哪些代表菜呢？为了写好这篇文章，小编特意去借了几本书来看，根据书上的记载:传统老滇菜如下:有的已经失传了。
金钱凉火腿
金钱凉火腿:是传统老滇菜的代表之一，其选用云南特色“宣威火腿”的肘部位置拆骨、利用风筝线绑起来，煮熟、放凉、切片，而制成的，因外形酷似古钱币，顾起名金钱凉火腿，现在云南好多餐馆都能吃到。
< class="pgc-img">蜜汁火方
蜜汁火方:是传统老滇菜的代表菜之一，其选用宣威火腿二刀位置，把火腿切成方方的小块，摆一枚去核后的山东小蜜枣在上 面(也可以摆莲子,就叫莲子火方) 先上笼蒸约一刻钟，然后把渗出的汁水滗出，下面垫上红纸再上笼蒸熟，上桌时用湿小粉勾芡淋浇后即可食用，现在这道菜都很少见了。
< class="pgc-img">火夹乳饼
火夹乳饼:是云南传统滇菜的一大特色，其选用“宣威火腿”和云南另一大特色“大理乳饼”一起蒸制而成的，一片火腿一片乳饼，相当美味，现在好多餐馆都能品尝到其美味。
< class="pgc-img">夹沙乳扇
夹沙乳扇:也是云南传统滇味的一个特色菜，其选用大理特有的“乳扇”下锅炸软，最后以豆沙为心，用炸好的乳扇卷起来制成的，现在仅部分餐馆能吃到。
< class="pgc-img">锅贴乌鱼
锅贴乌鱼:是云南传统老滇味经典名菜，其选用乌鱼与“宣威火腿”，乌鱼与火腿切成长方形的形状，一片火腿一片乌鱼肉，利用平底锅煎成锅贴的形状，现在很难吃到这道美味了。
< class="pgc-img">清蒸金线鱼
金线鱼:是云南滇池特有的土著鱼，有着鱼鳞细小，肉质鲜嫩等特点，深受人们青睐，现在随着滇池污染严重，现在滇池难寻其踪影了，要靠澄江抚仙湖来养殖，老滇味的清蒸金线鱼是用火腿和金线鱼一起蒸制而成的，现在很难吃到了。
< class="pgc-img">火爆双脆
火爆双脆:是老滇味试菜时最常用的一道菜，其选用腰花切成花刀和猪肚在火上爆炒出来的，相当考验一个厨师的刀功和火候掌控能力，现在已经很难见到这道菜了。
< class="pgc-img">滇式全羊宴
滇式全羊宴:是由前滇菜大师:“王富”研发的，一共有66道菜，包涵了:36道冷盘、28道热菜、1款火锅、1道面食，足以见得老一辈大师的功底深厚，现在随着王富大师的去世，滇式全羊宴已经失传了。
< class="pgc-img">大理砂锅鱼
大理砂锅鱼:是大理白族传统的筵席名肴 流传已有上百年历史'在云南一直享有盛名“其特点是用具独特'配料讲究，有嫩鸡片， 鲜肉片 火腿片 ，玉兰片 ，腰片，肝片 ，海参“鱿鱼'蹄筋 冬菇“豆腐 胡萝卜，白菜心， 蛋饺等“加工好的砂锅鱼 香气浓郁醇正 别具风味。
< class="pgc-img">茄子芋头花
茄子芋头花:是老昆明最常见美食，其选用茄子和芋头花用“汤池老酱”炒过后，上锅蒸出来的，现在好多地方都有这道菜。
< class="pgc-img">汽锅鸡
汽锅鸡:又叫正气鸡，相传老昆明:一对建水夫妇在昆明卖汽锅鸡，因门头挂着一块“培养正气”的牌匾，再加上老板为人正直，不欺凌弱小，而称为正气鸡，抗战时期滇军在出征前，就吃的正气鸡，现已是云南名菜，曾经还上过国宴。
< class="pgc-img">还有:荷叶粉蒸肉、千张肉、壮凉牛肉、酥炸云虫……等云南特色菜就不一一列举了。
结尾:以上就是传统老滇味的全部内容，我们下期再见！
