天分享餐馆酒楼做澳门烧肉和一般市场摊档的区别。首先我们先要知道,生烧澳门烧肉和熟烧澳门烧肉哪个更香一些呢?做烧腊的我们都知道,肯定是生烧的澳门烧肉更香了,肉味也更浓一些啊。
< class="pgc-img">>但是有不少做市场摆摊的老板,为了更高的成数和节约工序和时间,多数是采用熟烧的方法,加工过程会简单一点,肉的重量高一点,但烧肉吃起来略微带点硬的感觉,肉味稍微淡一点,因为经过了水煮的烧肉部分肉味已经被流失了。所以做餐馆饭店的多采用生烧做法。
< class="pgc-img">>有的人可能是酒楼的大厨,或者做的是港式餐厅,自然食客会追求更高的味道,期望有更浓的肉香味,那么生烧澳门烧肉才是你更好的选择。生烧的做法使肉还没经过水煮,肉的香味得以完好的锁定在内,没有半点的流失,吃起来这个烧肉比熟烧的更浓郁芳香,肉的色泽也更美观一些。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>这就是餐馆酒楼做澳门烧肉和一般市场摊档的区别了,为了长期稳定的顾客,建议餐店还是采用生烧的做法。生烧澳门烧肉的肉质看起来更鲜嫩一些,色泽更红润一些,因为这个过程没经过水煮,肉质没有像熟烧的那样显得白白的,肉味没有缺失,烧肉吃起来当然更香些啦。
< class="pgc-img">>这就是为什么我们到一个饭馆酒楼去吃饭,发现那里做的澳门烧肉特别香特别好吃,从外观和摆盘上看着都觉得高大上,很有卖相;而在市场摊档买回来的烧肉味道比较一般,从外观看上去也是一般般的原因了。
><>< class="pgc-img">>场博物:粤语体系里的烧腊,烧味、卤味、腊味。在两广海南到港澳,烧腊(店)是常见名字,即烧味+腊味的意思,但现在实际经营中,一般不包含腊味,也不止于烧味。
烧味是指粤菜体系里的烘烤熟肉制品,代表作是烧鹅、叉烧、烧乳猪等。除专业烧味店外,一般粤式酒楼也有供应。烧味常会配合饭出售,称为烧味饭,是最常见的快餐形式。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>腊味就是广式腊肉类制品,是风干的。甜润爽口的广式腊肠、腊肉、腊鸭等是耳熟能详。特点是低盐、甜口、红润,特别是口感较好,不硬身,特别适合老人和小孩进食。而腊味煲仔饭,香浓美味,是吃货们的最爱。
< class="pgc-img">>卤味指用“卤”的烹调方法制作的食物。有肉有素。粤菜体系内,以潮式和广式两种最有名,现在是潮汕的卤水影响力较大。客家和广西也有卤水品种(烧腊也是),但我见识有限,今天先不讨论。潮州(潮汕)卤味的代表是卤鹅主外、卤鸭主内。广式卤水的代表则是豉油鸡,故粤菜酒楼的卤水工位又称油鸡档。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>接下来可以讨论为什么烧+腊并称?大概清末民初时,由于没有冷藏条件。猪肉档口每日可能会剩余部分,但没有储存条件。对应的办法就有两种:一是制作成熟食,产品有烧味、卤味、肉糜类(肉丸等)制品。这等同于短期储存,也有附加利润。第二种方法就是制作腊味(咸肉),其实就是用盐来长期储存。下图为广东连州的猪肉档,兼营腊味。
< class="pgc-img">>也就是说,当时一个猪肉档口,还会兼营烧味和腊味。当然烧味和腊味都是别有风味的美味,渐渐也就有了专业的烧腊档,这就是烧腊并称的缘故。再后来就逐渐分化出专业的烧味店、腊味店、卤味店。不过香港现在仍有部分传统烧腊店,在秋冬季节兼营腊味。
< class="pgc-img">>为什么没有卤腊店或肉丸腊店这样的说法?其实现在粤北、客家、潮汕地区,都能看到猪肉店在卖肉糜制品:肉丸、肉卷等等。主要是因为广州+香港这一区域文化中心拥有话语权,而穗港是烧味为主的,卤水为辅。
好啦,有同学提问。白切鸡、盐焗鸡、扣肉、炸凤爪、咕噜肉等比较常见的广东熟食,算在什么范围里?下面总体说说。烧味店也可以叫做烧腊店,因为产品的范围比较广,算是继承了衣钵。除了烘烤类肉制品,还有部分卤制品,如豉油鸡、卤水掌翼、卤水猪杂等。另外白切鸡、盐焗鸡、扣肉、咕噜肉也是其常规产品。等于说制作工艺包含了:烘烤、卤水、盐焗、油炸、蒸煮等等,比较的复杂。当然不是所有的店都包含上述产品,有也不一定是100%自制。
< class="pgc-img">>为什么广东现在多见潮汕卤味专门店?除了两地在饮食习惯传统不同之外,还有一个时代因素。广(穗)式卤水的根基是酿造豉油,由于近三十年来,豉油(酱油)的工业化产出,传统酿造豉油缺位,就直接动摇了广式豉油卤水的根基。今日很少有纯广式卤味店。所以今日所见之卤水专门店,一般都是潮汕风味。
< class="pgc-img">>?— end —
>些广东烧腊你全吃过吗?
无论是日常还是重要节庆,广式烧腊的身影常常出现。在宴席上,如婚礼、年夜饭、满月酒等,通常都少不了烧腊拼盘,烧鸭、叉烧和乳猪整整齐齐码在盘子里,好看又好吃。在家庭中,腊肉、金银肝一蒸就是一盘下饭菜,有时还会到烧腊档“斩料”(粤语词汇,专指买烧腊这类的熟食)。这是广东人的一种从小已经习惯了的饮食偏好,小时候听到大人讲今晚“斩料”就会很高兴的[憨笑]
< class="pgc-img">>烧腊其实分为“烧”和“腊”两种。
烧主要包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆,肥美,口味略带甜味。卤水菜式相对清淡,卤水鹅掌(翼)、卤水鸭肾等。
< class="pgc-img">>腊味品种分别有:腊肠、腊肉、肉脯、美极凤饼、蛋黄凤凰盏、酱封肉、晾肉、金钱片、腊猪心、腊猪俐、豉鸭、腊乳鸽、腊鸡腿、腊乳猪、腊大鱼柳等。
< class="pgc-img">>广州叉烧的由来还得从这说起。,在唐宋时期,阿印度人、拉伯人将灌肠食品带到了广州。而特别好吃会吃的广州先贤们,又将灌肠的制作方法与本地腌制肉食的方法相互融合,广式腊味就这样中西结合创造出来了,而广州烧腊口味独特也逐渐风靡世界,
脆皮叉烧是一道广东省的特色传统名菜,属于粤菜系烧腊名菜。因为皮脆嫩滑,爽脆、爽口。脆皮叉烧的特色就在于皮部色泽金黄,肉眼中透露着麻皮烧猪特有的色泽与之麻皮脆感。脆皮叉烧肉质中,嫩滑到适中,外层是皮爽脆的,而皮爽脆的烧腊成品,内部必须离不开嫩滑。脆皮叉烧选用上乘五花肉中的上五花肉作为烧制原料,做工讲究,火候控制恰到好处。
< class="pgc-img">>广式烧鹅,属粤菜系,是广州传统的烧烤肉食。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。
< class="pgc-img">>脆皮烧肉是一道色香味俱全的传统名菜,属于粤菜系。此菜是经典的广东烧腊之一,脆皮烧肉以其肉松化、香脆,其口感富有层次感,被称为一绝·一块肉可以尝到三种口感,先会感到表皮的香脆,其次会感到脂肪的柔软,最后会感到瘦肉的甘香。
< class="pgc-img">>烧石岐乳鸽,石岐乳鸽是中国广东名菜。是中山石岐的品牌美食,以体形大、胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口而饮誉以海内外。烧石岐乳鸽其实是炸卤水鸽。其特点是酱红色,味咸鲜,皮脆肉嫩。………还有白切鸡豉油鸡等等上帖介绍过了。
< class="pgc-img">>广式烧味在以清淡见长的粤菜系中独具特色,是广府人各种大小宴席上不可或缺的美味佳肴,并在广府地区有喜庆吉祥的寓意,具有重要的实用价值、民俗价值和经济价值。