餐服务工作比较细致，但就总体来说，无外乎三个主要环节：餐前服务、就餐服务和餐后服务。这三个环节都掌握了，就能按部就班、迅速有效地为客人服务。
一、餐前准备
餐前准备是在客人来到餐厅之前的准备工作。餐前准备，首先是任务分配，了解自己的服务区域，然后检查工作台和服务区域，熟悉菜单及当日的特选菜，了解重点宾客和特别注意事项。充分的餐前准备工作是良好服务、有效经营的重要保证，因此是不可忽视的重要一环。具体工作如下:
< class="pgc-img">1.清洁卫生
（1）每天开餐前，检查管辖区域卫生是否达到规定的要求。包括地面、墙壁、天花板、门窗、灯具，各种装饰品等。餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐间以及餐厅所负责的公共区域。
（2）餐厅地面清扫干净，打蜡上光，地毯应每天吸尘，门窗玻璃要每天擦拭，灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭。每天开餐前用干净的毛巾认真擦拭桌上用品，调味架、调味瓶不能有印渍，花瓶中的水要每天更换。
2.安全检查
（1）检查所管辖区域的灶具是否漏气，管道和管卡有无松脱现象。
（2）桌椅板凳是否完好无损。
3.准备餐具用具
（1）中餐厅所用的餐具很多，包括瓷质的味碟、汤碗、汤勺、饭碗、茶杯、杯碟、酒杯、筷子及筷托等。餐具配备的数量要根据餐位的数量来决定。注意餐具的干净、卫生，保证餐具无破口、无毛边、无磨损、无污痕、无手印、无灰尘、无油腻、无水渍并消过毒，使客人用餐放心、满意。
（2）餐厅用具主要包括菜单、烟灰缸、牙签、调味品(酱油、醋等)、花瓶、台号、冰桶、烫酒壶、水壶、茶壶、各类茶叶、消过毒的毛巾、酒钻、启瓶器、顾客意见薄等。在服务过程中有可能用到的用品都需要准备好，并保证它们的干净卫生。
（3）布件类的台垫、台布、口布等，因需要准备。铺台垫的目的是防滑、吸水和减少餐具接触餐台时的响声。台布、口布在色彩、质地上应协调一致，无破损、无漏边、无污渍、油渍等。
4.物资准备
检查所备用物品是否准备齐全，如未准备齐全应及时补充齐全，避免在服务过程中因物资的欠缺引起服务上的不周。
5.准备餐柜
（1）餐具要备到所管辖区域用餐具的3"4倍。
（2）备餐柜统一摆放整齐。
上左抽屉：筷子、餐巾纸。
上右抽屉：汤勺、漏勺、调羹、牙签。
下左抽屉：茶杯、杯碟、饭碗。
下右抽屉：水杯、酒杯。
下：卫生桶、垃圾袋。
备餐柜摆放在客人的眼皮底下，很容易被客人看到，所以服务员必须养成保持餐柜整齐、整洁，随时清理的习惯。用过的餐具用托盘收回洗碗间，备餐柜内的摆放亦应分类整齐存放，以避免翻找餐具造成的噪音，在备餐柜边操作必须保持轻声，以避免影响客人用餐。
6.检查其他设备
（1）空调是否处于正常运转状态，温度是否适宜。
（2）排风扇是否已经开启。
（3）大厅电视、灯光有无问题。
（4）灭蝇灯布放位置必须有效、安全。
（5）消防设施周围是否有杂物，若有则及时清理掉。
（6）单据和个人工作用具。这些物品都要摆放在指定位置，以便随时取用。
7.餐前工作例会
餐厅开门营业前应有一个短暂的例会，由餐厅经理或领班负责主持，其作用在于:
（1）检查所有人员的仪容仪表，如头发、指甲、鞋袜、制服等。
（2）使员工在意识上进入工作状态，形成营业气氛。
（3）强调当天营业的注意事项，布置重要客人的接待工作，提醒服务员注意一些已知的客人的特别要求。
例会结束后，所有服务员迅速进入工作岗位，准备开门营业。
二、就餐服务
就餐服务，即把客人点的食品、饮料送上餐桌，在客人就餐过程中，照料客人的各种需要。
< class="pgc-img">1.上菜
服务员要快速上齐客人所点酒水，若是整瓶的，务必把瓶子擦拭干净；若是罐装饮料，打开时切记不要正对客人。斟倒完毕，如有剩余酒水，应置于餐桌一角，数量较多的，应征询客人意见，摆放于附近工作台上，并及时主动给客人添加。
当传菜员托菜到桌时，服务员应快步迎上，核对无误，将菜端上桌。上最后一道菜时，要主动告诉客人“您的菜上齐了”，并询问还需要什么帮助和要求。
2.巡视服务
在服务过程中，服务员要时常巡视每桌客人的就餐情况，若客人的餐碟中盛满了骨壳和其他废弃物，应随即更换，及时地为客人斟倒酒水饮料。当客人对某菜肴的质量有意见时，服务员应冷静考虑，认真对待，按实际情况妥善解决。
三、餐后服务
餐后服务包括结账收款，听取客人意见以及送客等工作。
< class="pgc-img">1.结账收款
客人根据账单交付的现金，其面额、数量，服务员须看清楚，并报出收到的现金额，找回的余额点清后及时送还客人，待客人查点并收妥后方可离去。
2.征求意见
服务员要虚心听取客人意见，这是不断改进工作、提高服务质量的重要措施，当时无法处理的问题应及时报告 ，并在今后服务工作中引以为戒。
3.热情送客
客人就餐完毕，服务员要提醒客人携带好随身物品。如果客人想带回没有吃完的食物，应主动为其打包，同时检查台面和餐椅上有无客人的遗留物品。服务员应根据不同的情况采取不同的方式与客人道别，并以热情的语言感谢客人的光临。
娱评大赏#《中餐厅7》临近尾声，终于回归了人心所向的单档经营，原以为会一片和谐，但却让人如鲠在喉。
结束了双档PK，节目组又搞了新的噱头，最后3天将由不同的合伙人担任店长，结果3位女孩
被一致推选为店长，沈梦辰自告奋勇担任第1天的店长。
< class="pgc-img">节目组还下达了本季要累计完成300万营业额的目标，任务缺口还差1232000福林，意味着剩余3天平均每天至少要完成41万多的营业额，按此前每天的营业额来看，这难度不大。
但沈梦辰新官上任，为了实现更多的营业额，她绞尽脑汁，想出了一个“馊主意”，就是以4人一桌为单位推出套餐制。
< class="pgc-img">其他合伙人纷纷指出了这个想法的弊端，比如如果一桌只来了2个人怎么办？难道要和另一桌的2个人拼桌？人数多出4个人又怎么办？黄晓明就提出了一个变通的办法，不是按桌进人而是按位进人，但被沈梦辰以收费麻烦为由否决了。
< class="pgc-img">其实，沈梦辰的想法太天真了，她这种套餐制类似于中式婚宴吃席，但显然《中餐厅》的客人不是来吃席的，每位顾客的口味不同，饭量不同，按需点餐是基本要求，套餐制却是强推强卖，如果不是录节目，早就被顾客骂惨了。
沈梦辰这个想法在营业前也被推翻了，因为按她的想法，如果是7个人一桌也是上两份套餐，收两份套餐的钱，赵又廷觉得这不合理，应该按人头消费，这其实就是黄晓明提出的意见，经过与林大厨沟通，最终确认是按位收费，每人固定价格14000福林，折合人民币接近300块，林大厨会根据每桌客人的多少，酌情增减每样菜的分量。
< class="pgc-img">沈梦辰唯一做得比较好的就是要求合伙人统一穿上制服，特别是3个女孩精心装扮，让人眼前一亮，是中餐厅最靓丽的风景。
< class="pgc-img">从播出的画面来看，虽然有客人对固定套餐提出疑问，但没有人拒绝用餐，不过即使有也给节目组剪掉了，总之点餐过程很顺利，客人都积极配合。
那么这份价值14000福林的套餐值不值呢？从菜品数量和材料来看，是物有所值的。
因为这份套餐共包含了11道菜，先是2道前菜木耳拍黄瓜、桂花糖藕，接着是5道主菜，包括避风塘大鳌虾、酸菜鱼、牛肋骨、南乳炸鸡和四宝时蔬，特别是特大号的鳌虾，林大厨说在国内一只就能卖到298元，如果以这个价格来算，就已经超过了整个套餐的价格。
< class="pgc-img">此外，还有2道主食炸酱面和牛肉面，2道甜品熊猫冰粉和醪糟汤圆，简直要把人吃撑了。
< class="pgc-img">事实上，很多客人都表示菜太多，实在吃不动了，沈梦辰还很得意，回到后厨跟合伙人炫耀这事。
< class="pgc-img">营业额是不错的，达到了541000福林，创下了本季营业以来的最高纪录，但这个纪录背后却槽点满满，赢之不武。
< class="pgc-img">其一，违背了客人意愿
如上所说，每位客人的口味是不同的，做固定套餐让客户失去了点餐的自由，有强推强卖的嫌疑，如果不是录制节目，这种营业模式肯定是做不下去的。
虽然这11道菜基本都是此前颇受欢迎的菜品，但所谓众口难调，不可能让所有客人都对这11道菜满意，特别是有的菜是辣的，有的客人就吃不了。
< class="pgc-img">而且，每个客人的最低消费是不变的，每人14000福林的最低消费，即使是在匈牙利也是偏高的，只是在录制节目，有的客人不好拒绝罢了。
此外，有的客人还带有小孩，节目组没有明确交代小孩的收费标准是怎样的，如果是按成人的标准收费，显然是讹人了。
其二，造成了食物浪费
正常来说，4个人到餐厅吃饭，吃不了11道菜，更别说是2个人了。
虽然林大厨说会根据用餐人数的多少，来酌情增减菜品的分量，但在实际做菜过程中，并没有严格执行，而且他不是唯一的厨师，还有6位合伙人也负责做菜，基本没有控制成本的意识，他们更在意的是出菜的速度。
所以，客人越少的桌，剩下的菜就越多，甚至菜还没上完，客人就已经吃不下了。
< class="pgc-img">而且，中餐厅是不能打包的，这不明摆着浪费吗？但沈梦辰见每个客人都吃撑了，还不以为然，甚至沾沾自喜，实在让人无语。
< class="pgc-img">其三，加重了合伙人的负担
因为是按人头点餐，所以每道菜都要做十几份。
这对于合伙人来说，无疑是一个很大的考验，9位合伙人中，除了沈梦辰和赵又廷，其他人都有负责要做的菜品，除了林大厨其他人都不是专业厨师，难度之大可想而知。
因为后厨压力大，特别是负责做主菜和主食的合伙人，要争着用炉子，也造成了有的桌出菜赶不上，客人就坐着干等。
还有一个工作量是显而易见成倍增加的，这就是要洗很多的碗，所以营业结束后，合伙人都疲惫不堪。
< class="pgc-img">幸亏，在目睹了这些现状后，第2天的店长林允就果断抛弃了沈梦辰的“馊主意”，她提议还是沿用此前的单点模式，以减轻合伙人的工作量，也使客人吃得更舒心。
< class="pgc-img">其实，此前的单点模式，营业额最高时也有过突破50万福林的，更重要的是从客人的角度出发，让客人满意才是中餐厅的服务宗旨，像沈梦辰这样为了达到营业额使出昏招，简直是笑话，实不足取。
<>作岗位的明确
（1）督导完成中餐厅日常经营工作，编制中餐厅员工出勤表，并检查其出勤情况、个人仪表及卫生、制服、头发、指甲等是否符合要求。
（2）提高管理艺术，负责制定餐厅经营销售策略、服务规范和程序，并组织实施，业务上要求精益求精。
（3）重视下属员工的培训工作，定期组织员工学习服务技术技能，对员工进行酒店意识、推销意识的培训，定期检查并做好培训记录。
（4）热情待客、态度谦和，改善服务质量。加强现场管理，及时发现和纠正服务中出现的问题。与客人建立良好的宾客关系，主动与客人沟通。处理客人投诉，并及时采取有效措施，必要时报告餐厅经理。
（5）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。
（6）负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒环节。
（7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。
（8）根据季节差异、客人情况配合厨务部研究制定特色菜单。
（9）定期召开餐厅员工会议，分析研究近期客情情况，公布质量控制（QC）小组工作考核记录。
（10）参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务。
End G.
