中国餐饮报告2019》数据显示：餐饮行业的平均损耗率是10%-20%，或高至30%。
疫情突袭，高损耗成为了“最后一根稻草”，压垮一大波餐饮企业。
如何降低损耗？这个恒久的问题又一次击中了餐饮人。
总第 2427 期
戴丽芬 | 文
压死餐饮人的不是疫情，
而是30%的损耗！
精细化管理专家、日本物语集团董事卢南曾以一颗土豆剖析餐厅损耗。
他在一家餐厅仔细观察土豆的制作过程：20斤土豆，2个阿姨花了45分钟才削完，后面又花了一个小时，才完成土豆的切配工作。
卢南算了一笔账：“45分钟削完20斤土豆，最后切出的土豆条称了一下，出成率只有64%。”
“也就是说，20斤土豆，只有13斤做成了净菜使用。这其中，如果按照18元/时的工资，最后要有27元的人工削皮费，还有18元的人工切配费用。如果按照每斤土豆1.8元来算，那么最后出品出来的土豆就达到6.23元/斤。”
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土豆的故事并非个案，被诸多餐饮人忽视的食材、人力成本正在吞噬餐厅。
卢南提出用FLR比率来衡量餐厅的亏损情况。影响FLR比率的食材、人力、租金，正是餐饮行业的“三高”压力所在。FLR比率超过70%，门店很可能处于亏损状态。
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近几年，租金、人力成本一直在毫不留情地增长。再加之疫情带来的经营压力，如今FLR比率超过70%以上的餐厅并不少，基本已经没有利润可言。越来越大的成本压力，正在倒逼着餐饮供应链的变革。
能有效帮助餐企降低人力成本和空间成本的餐饮半成品应运而爆发。越来越多的供应链企业开拓了半成品服务的业务线，面向B端餐厅提供半成品供应链服务。
产品力是核心竞争力
半成品趋势已然成型，不过大多数食品工厂依然处于只能给餐厅提供部分菜肴简单处理的阶段。
根据内参君的观察，餐厅使用半成品的最直接目的是节约成本，不过半成品的核心竞争力却并非价格，而是产品本身。原因是餐厅对于产品需求多变，品类差异化比较大。低价的产品能招揽来一时的客户，而有特色且满足餐厅降本增效需求的产品，才能帮助餐厅立足长久。
一些具备独立研发能力的半成品供应链企业也深刻认识到了这一点，在半成品研发道路上不断创新，助力其在新赛道上跑马圈地。专注牛羊肉供应链的如康集团、小龙虾供应链的信良记便是这类企业的典型代表。
依托于十几年的牛羊肉供应链服务经验，从两年前开始，如康就在布局面向餐饮渠道的熟制食品品牌“如厨”。从调理包起步，如厨在深耕快捷菜肴品类的同时，也开始研究创新的 “硬菜”半成品，比如最新出品的烤羊腿羊排。
羊排、羊腿该类产品因加工环节复杂，一直是比较“难处理”的菜品。餐厅自己制作，需要历经清洗—腌制—蒸煮—蒸烤等多个环节，从原料到出餐平均耗时需12-16小时左右，不光需要匹配专业厨师、料理师等多名后厨人员，并且需要设置整套厨房产线，还需要配置专门的蒸烤设备。
如厨最新推出的这款烤羊排、烤羊腿类产品，可以帮助餐饮门店大大节省预处理时间，缓化后，烤箱烤制15分钟快速复热，即可出餐。复热后餐品表面金黄、焦斑均匀，表皮酥脆，口感不逊色于现烤制餐品。
但这类半成品生产及研发门槛并不低。据内参君了解，如厨在开发该系列产品的基础投入成本就不容小觑。一台独家定制的大型蒸烤设备，耗资近2000万元。并为之配备独立研发及厨师顾问团队，同餐饮企业一起定制定向研发产品，才有了完美匹配餐企的产品面世。
除了设备、人才的投资，规模化、标准化生产能力也是至关重要。如厨研发总监孙先生告诉内参君，现在如厨的车间日均产能可达到40吨以上，能够稳定保障各类餐饮客户的需求。
以一款与某中高端火锅品牌合作的产品为例，该品牌对产品的需求量一年约2000-3000吨。如康成熟的供应链资源，以及规模化生产能力，正是促成了这份合作的原因之一。
如厨蒸烤产品的诞生，也意味着餐饮半成品的升级。餐饮行业的半成品不应该仅是依靠现有常规菜品，简单处理的净菜配一个调味料理包。为餐企提供具有技术壁垒的特色半成品，做到降本增效、打造餐厅招牌特色才是最终目标。
餐企如何用好半成品？
标准化是半成品供应链的关键。在硬币的另一面，它也可能掣肘餐厅菜品的独特性。
这就要求餐厅把握好产品标准化与特色化之间的平衡，与供应链企业共同商讨，不断在口味和食用方式上推陈出新。
前不久，国内一家大型火锅连锁品牌与如康合作推出了一款红油口味的酱卤产品。这款产品既可即食，也可放到锅中涮后食用。
另一家中高端火锅品牌也与如康达成了定制化合作。此前，他们的一款火锅菜品烹饪比较简单，直接加热即可，营养成分高，但油脂成分也高。经过如厨的蒸烤技术处理，油脂流出来了，而胶原蛋白仍然留存在其中，不仅更加健康，香味、色泽也更好。
即便是标准化的半成品，餐厅也可以在摆盘设计上做出创新，依据自身定位来摆盘，凸显餐厅的风格。
借鉴美日经验,
半成品有望快速上涨
目前，我国餐饮半成品仍处于发展早期，工业化程度参差不齐。疫情唤醒了餐企对食材、人工效率的重新思考，也推进了餐饮半成品的发展步伐。
把时间线放长，餐饮连锁化、外卖的崛起，一直都是餐饮半成品这场浪潮背后的助推力。
借鉴美日经验，在其餐饮连锁化率迅速提升期，餐饮半成品快速增长，我国餐饮半成品营业额有望在这几年快速上涨。尤其具备差异化产品和规模化渠道的餐饮半成品企业，更容易在这个阶段快速突破。
<>餐饮成本控制要点
随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。
从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。
采购环节 -计划采购，预先控制
餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。
建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。
建立严格的周期性询价报价制度。目前，酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。
执行分级定价方案。目前，酒店成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。
编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
< class="pgc-img">验收环节-严把进货关
验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。
确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。
贵重原材料标签，专人管理。对于一些贵重的物品，应该建立标签制，并由管事组专人管理。如燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于一些贵重的海鲜，如龙虾、象拨蚌等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。
验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每10天(定价前)要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。
< class="pgc-img">库存环节-有效降低库存成本
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。在我们对酒店总经理的考核中，也有关于库存的具体指标，其目的就是降低库存，加大现金流量。
完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查(特别是冰箱和冰库内的库存物品)，对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。
做好发货管理工作。发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用;领料单填写是不清楚，主管领导没签字或不符不发放;数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水，则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。
保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印象。
建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。
月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发现异常，公司财务部去检查时发现，该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料，而对在用材料只是毛估估，造成毛利率变化较大。所以在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐;其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)。
生产环节-标准化作业控制损耗
对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。
标准成本与标准菜单。标准成本的制定，为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单，是高星级酒店的质量保证。
编制厨房生产标准食谱。编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。
关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。针对不同季节的原材料价格变动情况，定期预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从某些方面来说，一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平，体现了餐饮管理的成熟度。
操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率，如目前我们多家酒店建立的二级厨房，就可以对各种半成品的利用率，物尽其用，降低损耗;对边角料加以再利用，使原料的利用率达到最大化，更有效的控制成本。
宴会、婚宴、会议团队标准化菜单。菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对于宴会、婚宴、会议团队制订标准菜单。标准菜单要经过认真核算，而且要定期更新。如宁波开元大酒店，针对“会议之都”的品牌经营，制订了“春夏秋冬”四季菜单，成功地稳定了餐饮经营。现在，一些原材料价格变化大，而一些会议、婚宴预订时间长，很难预测将来的原材料价格波动情况。所以他们对婚宴和会议预订有一条成文的规定，就是只预订场地，而菜单一般要求提前一个月或半个月确定，避免了企业在遇到市场价格变化大的情况下利益受损。同时要注意常年菜单与季节性菜单的搭配。
降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。萧山宾馆在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键——把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制，有利于使使加工技术更加合理，减少原料加工过程中的浪费，以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制，减少了短少的机会。
控制餐具破损和易耗品成本。餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成。制定了三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。餐具的破损率大大减少，取得了良好的效率。对于一些易耗品等，则实行旧换新。
< class="pgc-img">销售环节-加强培训提高销售水平
销售环节的控制。点菜信息到厨房-收款台;厨房产品到餐台-收款帐单到餐台的关键环节控制点要建立操作规范。
零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售。
销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。某酒店开业近4年，电脑中竞有近8千道菜，而经过分析发现，平均每月出售的品种只有900种，而平均每月出售在6份以上的只有450种。如此造成备料量大、销售量低、特色不明显。建议酒店每季度(或每二个月)进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，应大力推销，如开发成“总厨推荐菜”;对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售;对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润;而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整，以提高销售效率和利润率。
成本差异的确定和分析
餐饮管理人员定期召开成本分析会，并寻找原因，是餐饮成本控制的一项重要工作。
每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作;每10天对毛利率报表进行分析;每月进行食品饮料成本核算，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。
召开成本分析会。餐饮部每月召集一次会议，与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。
全员管理- 全面考核
加强能源控制-降低能耗。培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度，风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间，在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费。一些酒店针对能耗控制编写了《能耗控制知识手册》，全员学习，养成习惯，降低能耗。餐饮部还应制订明细的《歇业检查表》，对每日歇业后进行检查，每日应要求工程部抄报能耗，结合当天的营收情况进行对比，发现异常要马上寻找原因。
减少设备老化的损耗。如原料的活养循环水及温控、原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确的维护与保养。
建立全面的经济责任考核制度。要进一步做好成本控制，必须要建立严格的责任成本考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。
科学定编，动态用人。要科学合理地定制定编定岗，并合理使用各类型的人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。
全员参与，提高意识。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围。
未来发展趋势-信息技术和餐饮成本控制
现代科技的发展和管理系统的运用，将会让我们的管理更加便捷和高效。科技化也是餐饮管理的发展趋势。采用信息管理工具，可以提高操作层效率，提高管理层控制力度，提高决策层决策的科学性。所以，餐饮从业人员应加强学习，提倡科学管理。
完善信息管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系。利用先进的计算机系统完善信息管理系统。如我们以前运用的物流系统，可以科学化管理采购-验收-库存-标准菜单-成本核算-供应商沟通等。同时我们也要注意现有软件系统功能的应用。如现有的NCR 系统，可以定期做宾客消费分析、菜肴销售排行等。为加强成本控制提供有用的数据。
做好餐饮成本控制，要坚持一个原则：就是要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位，关注品质是第一位的。要我们从工作流程中进行梳理，从工作习惯中进行改良，在工作制度方面加以完善，要增强把知识改化为利润的能力。
论是前厅的节省还是后厨的节省，这些都是餐厅盈利的重要环节。那么，作为每天消耗损耗最大的后厨，应该如何做好成本控制？餐饮老板应该如何规定和管理呢？
< class="pgc-img">烹调技术上的浪费
治理：
- 1.提高厨师的业务素质定期培训。
只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。
- 2.制定标准烹调程序。
如果把酒店中所涉及的菜肴的烹调程序以表格的形式写出来，发给厨师学习，就可以防止因为操作不当引起的浪费。比如把烹调时间（油炸时间、成菜时间）、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照烹调程度烹调，就可以有效地防止烹调技术上的浪费。
加工技术问题导致的浪费
治理：
严格规定原料的净料率。只有规定严格的净料率，才能规范粗加工环节，使这种潜在的浪费得以控制。
- 1.制定严格的原料加工程序。
以标准菜谱的形式来制约厨师在工作台中的随意性，标准菜谱中已定死了的多少原料出多少成品，厨师就要严格按照标准菜谱的要求去做，否则就要进行必要的处罚。
- 2.专人专职负责。
厨房中的用人也是关键，厨师的专长不一样，技术特长也不一样，让每个人只负责他最拿手的一块，他会越做越好，利用率就越高。
比如，一个人经过三个月的培训，在肉类加工上的出料率是酒店最高的；另一个人的海鲜加工是最好的，如果现在将两个人的岗位对换一下，两边的出料率肯定都会有下降，但是让他们来培训，就会有很明确的方向性和准确性。
下脚料上的浪费
厨房里，通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料，这些看似派不上用场的东西，就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西，但积累下来是一个惊人的数字。
治理：
分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行（祥见：各种废料的利用方法）。
下脚料做好菜有奖励（如：奖励假）。
翻看垃圾桶（每天一定要翻看垃圾桶）
杜绝这种浪费的方法要从体制和工作程序上下功夫。增强节约意识，一种原料能否合理利用，作为一个厨师长知道是没有用的，应该让实际的操作厨师知道，让他们知道自觉的合理利用，比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。
建个中央加工点，大部分酒店都采用各部门分别领料、分别加工的方法，这种做法就有可能因为各部门之间沟通不够，造成边角料的浪费。如果能集中加工，给各厨房合理分配，这样边角料就可以达到利用最大化。
滥用调味品、装饰物造成的浪费
调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，但是有很多没有经过培训的厨师会误认为量越大效果就越好，这其实是一思维误区。再加上现在酒店中所用的各种调味品、装饰物成本很高，这样就会更一步增加了原料的成本。
治理：
标准食谱，对贵重调料按菜定量。根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”，最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把贵重调料按照每一个标准单位份量分成固定的小份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。
只用对的不用贵的。这样做的目的是为了防止厨师在做低档菜时用高档料，所以一定要制定标准食谱。
原调料储存上的浪费原调料储存上的浪费
治理：
建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法（祥见：各种烹饪原料的保存方法）。原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。
- 1.建立和制定好的调料添加程序。
如：在倒入新调料时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入调料后再将剩余的那部分调料放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。
- 2.建立出入库标准。
出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时认真查看原调料的保质期并做好记录，对保质期短和数量较多的物品分类，并且要和总厨、采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。
厨师的出餐形式造成的浪费
比如自助餐，无论是客人是多是少，总之都是要有出餐的和以备加菜的。传统东南亚菜和中式菜的形式决定了一定会有剩余或是很难二次再用。
治理：
用创造力在保留传统东南亚菜和中式菜的灵魂，从根本上注入新的概念元素，再披上带有异国风情的外衣，以时尚摩登的手法把传统东南亚菜和中式菜重新包装为现时所谓的新派菜，如“照烧牛肋骨”和上海菜“醉鸡”。这样一来即美观有档次，又省料，有便于贮存，而且会给客人带来不一样的美食体验。
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早期的文章里有各种实体店餐饮配方，欢迎查阅
