份外卖都会附上这样的安心卡，让消费者在收到外卖的时候知道制作食物的店员身体状况。
2月12日，记者在上海老盛昌汤包龙茗路店内看到，店内堂食的客人很少，反而是新推出的半成品外带食物销路不错。
上海老盛昌汤包店在疫情期间没有歇业，持续提供汤包、盖饭、面条等食物，为社区居民解决就餐问题。
除了堂吃和外卖，老盛昌在本周新推出了半成品，让顾客回到家里稍微加工一下，就能品尝到安全放心的每位。
自2月10日冷鲜堂食外带产品推出，数据显示其销售额占门店营收的10%～15%左右，部分产品单日销售量超过100份。外带半成品得到了消费者认可。
虽然整体销量减少，但外卖订单数量仍然很多。
应对疫情，本周开始供应半成品和冷冻产品外带，让顾客回到家里仍能享受美味。
店内防疫措施十分严格，公司要求对店面进行一天四次的全面消毒，除了日常清洁消毒外，增加了空气消毒，在流通空气下对店内喷洒消毒液。
店员还对每位进店顾客实测体温，并引导顾客分散就坐。
外卖包装上附有安心卡，标明制作人员和实测体温，让顾客放心。
每隔2小时必须对顾客可能接触的设施和区域进行消毒，每张餐桌再用餐完毕后还会立即消毒。
喷壶内是消毒液，在高峰客流过去的时候工作人员对店内空气进行消毒。
店长对店员实测体温，一天两次，实时监测店员的身体健康状况。
每位顾客进入门店都要接受体温仪的问候。
“现有工作人员都是年前留守的店员，外地员工没让他们回来”老盛昌运营二部运营经理胡应明介绍，公司已经安排现有员工错峰上班，减少了在店员工人数，让员工得以休息。由于员工的减少，制作繁琐的产品就被减掉了。
“日常消毒一直以来都在执行。从大年初一起，非常严格地执行疫情期间消毒措施”，龙茗路店鲍店长介绍，现在的客流量不到平时的一半，原本只占三成的外卖定单，现在超过了堂吃。
外卖小哥胸口上也贴有“今日体温检测正常”的贴纸。
店门口的已消毒告示，标有明确的消毒人员姓名，实现可追溯。
老盛昌运营二部运营经理胡应明每天在微信群里接收辖区各家门店的消毒情况视频，要求他们在规定时间内完成消毒措施。
每天汇报的员工体温状况和消毒情况表。
栏目主编：张春海 文字编辑：张驰 图片编辑：张驰 编辑邮箱：8903168@qq.com
上观新闻 王清彬 摄影报道
都讯不用洗、不用切、直接下锅，省时省力还好吃。疫情期间，半成品菜成了千万宅家一族打牙祭的救星。国内不少餐饮企业也因应门店堂食开工不足的问题，将部分产能用于开发半成品菜，餐饮企业在疫情中开始纷纷转型零售化，电商平台为餐企组建“餐饮零售发展联盟”，助力餐饮企业将冷冻速食卖到全国各地。
在广州，半成品市场成为群雄争夺的餐饮新高地，传统的利口福速冻食品开发多种全新的即食菜外，盒马鲜生也推出预制的生鲜半成品菜，渔民新村、海底捞也推出餐厅厨房配好的预加工食材，形成食品企业、餐饮企业和生鲜超市三足鼎立的半成品菜竞争格局。
简单快捷厨艺小白都能做出效果。
食品企业加紧推出各类冷冻速食菜。
食品企业加紧推出各类冷冻速食菜。
货架上各种半成品快手菜。
快手菜上附上说明书。
食品企业：
冷冻即食菜成市场新宠
美食可谓是最能抚慰人心的力量，从1月份广东医疗队挺进湖北起，不断有驰援物资慰问一线逆行者，今年3月初，广州酒家集团利口福公司，为前线医疗队送去2000箱即食广府靓汤，包括陈皮绿豆老鸽汤、猴头菇无花果瘦肉汤、蛹虫草老鸡汤、章鱼莲藕瘦肉汤4种类别。在特殊时期，对比驰援生鲜蔬菜，即食食品能快速方便抚慰辘辘饥肠，缓解乡愁。
“这个味道，和我妈煲出来的，是同一个味道。”广东支援荆州医疗队队员郭远雯在接受媒体采访时，一边喝汤，一边对老火汤赞不绝口。
除了即食老火汤外，利口福公司在原有的速食点心外，还推出了酱香辣猪手、咸香鸡、紫苏鸭、佛跳墙等预制冷冻即食菜，这些即食菜是在工厂经过烹制至全熟，再进行灭菌包装，经过冷链运送到销售渠道，消费者通过加热可以较好地还原本来的风味。广州酒家集团市场部负责人表示，在疫情期间，利口福的冷冻食品销售有所增长。2月份旗下四家食品工厂一度出现原材料供应不足、人手短缺等状况，为了保证食品的供给，广州酒家全力保障产能，目前已全面恢复生产。
生鲜超市：
半成品菜家常化、品质化
半成品菜已不是什新鲜事物，疫情期间“全民下厨”，更刺激了半成品菜的发展，一些餐饮企业开始转型，将富余的产能用于研发半成品菜，在用户体验、保鲜度上下功夫，将配料和说明书都附上，让半成品菜更简便易操作。
在疫情期间，盒马鲜生超市受到取消堂食的影响，其餐饮部门盒马工坊针对初级农产品和水产品，开发了近百款半成品菜，目前已经形成家常菜、调味肉、海鲜、熟食、免洗净蔬菜等多个系列。 “目前新上架的快手菜销售增长较高，在广东区域，最受欢迎的分别是广式鸡煲，胡椒猪肚鸡和子姜炒鸭。”盒马工坊广东区域负责人肖园表示。
疫情期间人们一日三餐要在家里解决，对于不会做菜或者想换换口味的消费者来说，熟食、半成品菜成了最佳选择。在平时，半成品菜的主要消费群体为工作忙碌的白领、“厨房小白”，也是“懒人经济”流行以来催生的产物。
盒马的上游合作企业负责人陈承介绍说，半成品菜并不是新事物，初期发展阶段主要以餐饮企业逢年过节推出的礼盒装半成品菜的形式售卖，用于送礼；后来以蔬菜为主的净菜产生，主要以大量供应餐饮业为主；到了现在，菜式、口味、包装形式日渐多样化，炒菜、炖菜、锅物等花样层出，消费也越来越家常化。
餐饮企业：
争相推出半成品菜，招牌菜、硬菜齐上阵
疫情期间，不单有超市跨界做餐饮，也有餐饮跨界做超市。在广州有20多家门店的连锁粤菜酒楼渔民新村，就在利用其生鲜供应链健全的优势，在门店开起“合力生鲜”超市，南都记者在番禺迎宾路的渔村皇宫店看到，现场有海鲜、肉类、蔬菜等数百种食材，也有分类包装好的半成品菜，如酸菜炒大肠、冬菇马蹄蒸肉饼等，不过里面就没有酱料和说明书，对于厨艺“小白”来说有一定难度。
过年期间，广州许多知名酒家食肆便应广州人的饮食习惯，推出自己的招牌半成品盆菜。陶陶居天猫官方旗舰店中售出的半成品盆菜，无需烹饪，只需要将盆菜去冰解冻，将解冻后的盆菜入锅，放在电磁炉上煮沸即可食用，顾客还可以自己搭配新鲜蔬菜涮锅享用。
在广州酒家小程序上，广州酒家推出了“自烹胜大厨”系列的香芋扣肉、牛坑腩粒等半成菜品，香芋扣肉色泽铁红、肉质烂而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香、风味别致，是珠三角的传统名菜，老少皆喜食。将香芋与肥腴的猪肉相间相叠，扣制成“香芋扣肉”，可谓取长补短，相辅相成。订购回来自己加热也不麻烦，只需将其扣到碗中，猛火蒸20分钟，浇上薄芡，便可享受这道美味名菜。
除了把自家的招牌菜做成半成品，也有餐饮企业将工序复杂、家里做起来麻烦的硬菜做成半成品来卖。比如消费者在家想吃酸菜鱼，可杀鱼、去刺又非常麻烦，川偎杂谈餐厅就做出了“大厨到家”酸菜鱼半成品方便菜，有多种口味供顾客选择。顾客买回家以后，直接倒入汤底，加入配菜和鱼片，3-5分钟后就可以吃到餐厅热情腾腾的“大餐”了！
海底捞的“速食”商品除了原本的自热火锅，近日还推出了“开饭了”方便菜肴系列，为消费者提供12款经典菜和4款汤，都是新鲜现做的半成品，保质期4天，24小时内送到家，消费者通过3-5分钟的简单翻炒即可食用，足不出户即可享用0门槛烹制大餐。在海底捞APP中，海底捞将各式菜肴进行搭配，价格从31元到92元不等，其中推出了单人餐、双人餐和三口之家餐，囊括了各式经典菜肴，包括红烧茄子、鱼香肉丝、麻婆豆腐等。
趋势：
半成品菜或成餐饮零售新风口
自新冠病毒爆发以来，餐饮业遭受重创，为保障防控工作的顺利开展，各餐饮企业“闭门谢客”，但是断崖式下滑的业绩使很多企业都难以扛过这个冬天。为避免此类现象再次上演，各大餐饮公司纷纷出招，集体自救。其中，全国著名餐饮企业西贝、外婆家、广州酒家、眉州东坡、旺顺阁、云海肴等陆续加入半成品菜肴的供应。
2月6日京东生鲜发起了“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮品牌开拓半成品速食生产，并利用京东全渠道为其拓展新销路。具体来看，将餐饮企业堂食的菜品在保证健康、口味的前提下，做成“速食”商品，然后通过电商全渠道销往全国市场。目前，已经又包括海底捞、西贝筱面村、东来顺、哈根达斯、广州酒家、狗不理在内的100多家餐饮企业加入。
另外，盒马等生鲜电商也加大了半成品速食的供应量，胡椒猪肚鸡锅、罗宋汤、韩式部队锅、日式寿喜烧等半成品菜肴都成为最近的热销“爆款”。从今年春节至今，卖得最好的菜品日均销量甚至能达到平时的10倍多。
半成品食品加工企业负责人陈承介绍说，江浙沪一带喜欢吃春卷，春卷的面皮家里自制比较麻烦，所以半成品形式售卖很受欢迎，回家直接油炸即可。盒马工坊的黄芽菜肉丝春卷多的时候一天能卖近6万只，这道点心必须要纯手工包制，所以需要大量人力。
快速增长的市场需求量不仅为上游企业带来红利，也在疫情期间生鲜食品企业商家打开了“转危为机”的新思路。
专家：
半成品菜市场 将在疫情中加速扩大
长期关注消费领域的麦星投资董事总经理郑重表示，发达国家日本的半成品制品市场很成熟，2019年中国家庭户均消费半成品菜市场规模，大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。这次疫情也间接推动了经济、卫生、方便的半成品菜在国内市场的扩大，“像盒马这种具备研发能力、同时又对消费者偏好有很强洞察力的新零售超市，也将带动整个半成品市场的加速发展。”
“从未来发展角度结合整个新生代生活节奏、工作节奏来看，半成品制品肯定会成为一种趋势。”在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，半成品菜的发展难点关键在于科普、宣传以及消费端的接受度不高，而这次疫情或许将能间接推动半成品菜在国内市场的大发展。
采写/摄影：南都记者 吴广宇 实习生 王珮琳
要在电商平台上做好半成品这门生意，餐企与电商还在上下求索。“相较于糕点、馒头等民生食品，生产半成品的产品线仍处于不成熟的阶段，杏花楼需要投入大量的研发时间和经费才能上架一款成功的半成品。”杏花楼食品电商业务总负责人张晓鸣在接受北京商报记者采访时坦言。对于一家扎根在上海，以粤菜、本帮菜见长的餐饮品牌杏花楼，想要大规模上架半成品，并生产出适合铺设全国市场的半成品，还是“万事开头难”。
据了解，经过测评和筛选后，杏花楼能成功量产销售的半成品占研发时数量的10%，而成熟的月饼、八宝饭等品类可达到90%。张晓鸣承认一款成功的半成品上线，要经历数轮“淘汰赛”。“打样环节中，要严格执行原料采购标准，包括产品的颗粒大小、产地，产品辣度、咸度的口味还要经过反复调整。此外，我们需考虑生产冷冻之后的口感，几分熟的样子，还要做到大众消费者都能接受的烹饪时间、烹饪习惯。”
样品达到标准只是第一关，距离量产还有一段路要走。产品筛选结束后，包装盒比例、包装设计、信息介绍、包材质量等都要一一敲定。这些环节全部合格后，这款半成品才能正式进入到生产环节。
像杏花楼这样具有生产半成品能力的餐企，经历数轮淘汰后，也仅能留10%的半成品上线电商渠道，众多想要踏入半成品销售行列的餐企或许“难上加难”。京东生鲜餐饮业务负责人李秋杰告诉北京商报记者，有零售产品的餐企，例如嘉和一品、紫光园等，上架京东销售半成品的速度更快，约7天左右，只要完成链条对接即可；对于没有零售包装产品的餐企，要花费大量时间和成本研发新品、菜系，甚至还要对接工厂资源。“这类餐企通常情况下均为首次接触电商，对电商运营情况并不熟悉。”
电商与餐企在做半成品上可谓一拍即合，前者不存在地域限制，后者也想跳出区域的框架。然而，想要成功上线一款适合各地域消费者口味的半成品，两者需要迈过众多门槛。单从菜品的口味上来讲，甜糯与酸辣就需要“综合”。
杏花楼以粤菜和本帮菜为主，口味贴合南方消费者的甜口。当京东为杏花楼搭建一个无地域限制的销售平台时，后者自然要在口味上实现破与立才能从南方市场走向北方市场。“杏花楼推出了辣味的铁板鱿鱼和酸辣味的酸豆角鸡胗片。偏微辣和酸辣的口味在粤菜和本帮菜里是基本不会出现的，但更符合全国消费者的需求。”张晓鸣解释。
值得注意的是，由于自身发展基因的限制，很多企业的速食半成品面临着市场定位、口味复原度、物流匹配等实际的转型困难。海鲜水饺龙头品牌船歌鱼相关负责人曾表示，在涉足餐饮零售化初期，“由于纯手工鲜冻水饺成本高，在原材料备货、生产排期、销售管理等方面都面临很大的挑战，再加上缺少相应的市场数据，无法对消费者需求有更全面精确的了解，产品定位一直模糊”。
目前，多家企业进入合作流程，来自各知名餐饮企业的速食“拿手菜”将在京东、盒马等渠道上线。线上购买、社区无接触取货、加热即食、便于储存，线下歇业的餐饮业通过电商“开张营业”。 2月6日京东发布“餐饮零售发展联盟”倡议，截至2月15日，已经有76家餐企与京东对接上线半成品的流程。
受疫情影响，不少餐饮企业进入寒冬。主要依靠堂食的餐饮企业遭受重创，对比之下，重视速食、副食、方便菜等产品开发、多渠道收益的企业则有望转危为机，进一步通过电商开辟新市场。
Butcher牛排肉铺是伴随盒马一路发展起来的“盒品牌”，在全国各地的盒马门店中都有现场煎制牛排的档口，主要为消费者提供堂食服务。在春节前期大量备货的Butcher，在疫情暴发之后像许多餐饮企业一样遭遇打击，营业额一度跌至原来的15%，大量牛肉库存无法消耗。
从提供现制现售的堂食服务，到转化成半成品在盒马线上销售，Butcher做决策只花了两天时间。这个应急举措，也帮Butcher打了个漂亮的翻身仗。到2月22日，Butcher的全国营业额达到了节前的140%。
张晓鸣对半成品的长线投入颇为认同：“疫情间接推动了半成品菜在国内市场的扩大。未来，半成品的销量还将迎来新一轮的增量。”
作者：赵述评
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