面新闻记者 | 吴容
界面新闻编辑 | 牙韩翔
曾在出海道路上摔过跟头的大董烤鸭决定再次尝试。
“大董美食董到家”官方小红书账号发布消息称，将在西班牙马德里召开大董烤鸭海外首发会，并在首发会上开启全球合伙人招募计划。
按照招募计划，将招募两类合作对象，包括产品城市合伙人和线下店城市合伙人。
前者需要提供在海外市场渠道（商超、便利店、区域代理）并负责片片鸭、烤鸭卷等新零售产品的销售，而后者负责烤鸭专门店、档口店的运营， 而大董方面提供的即热即出标准化半成品及门店设计等支持。
也就是说，大董烤鸭这次决定派预制菜出战。
大董烤鸭前身是成立于1985年的北京烤鸭店，2002年企业改制，原就职于北京烤鸭店团结湖分店的董振祥筹集700万元买下烤鸭店，开了第一家“大董烤鸭”。发展至今，大董集团旗下拥有大董、小大董等多个品牌，共拥有42家分店，其中大董烤鸭餐厅共有19家。
大董烤鸭的出圈，离不开创始人董振祥对烤鸭品类的创新。例如开发了低脂少油的“酥不腻”烤鸭；除此之外，大董烤鸭留给消费者最大的印象可能是它的“文化包装”，把菜品配上诗词、传统故事作为标签，推出了中式“意境菜”——这些动作也成为了大董烤鸭进入国际市场的名片。
早在2017年，大董烤鸭就曾高调出海，在美国纽约开设首家海外店。“要想增加大董的品牌价值，大董得走向国际化，去纽约开店是第一步。”董振祥当时这样说道。
但可惜的是，不到3年时间纽约店以关店倒闭落幕。董振祥接受《凤凰网》采访时表示，纽约店关门亏损高达一个亿。除了疫情冲击外，文化差异、管理模式、劳工制度、甚至食材进货上的水土不服，都给大董烤鸭出海美国带来挑战。
而此次再度出海，大董烤鸭也有意识地吸取教训，并规避部分风险及难题。
比如，它选择了在食材进货上有更大空间的国度。
西班牙所在的欧盟现在是中国鸭肉主要出口市场之一，2017年中国对欧盟鸭肉制品出口量已占鸭肉出口总量的一半以上。在2019年新出口配额执行后，中国对欧盟鸭肉出口也在进一步增加。也就是说，这将利好中国出海的企业们。
而对比此前进军纽约店，由于北京鸭不能出口美国，但当地的鸭源不符合大董烤鸭的需求，大董曾花费了很大的功夫。“美国的枫叶鸭和长岛鸭，鸭胸肉厚，皮很薄。但是北京鸭是鸭皮厚，鸭肉薄，”董振祥说，光是在美国当地培育鸭种，大董就花了两年时间。
所以，再度出海的大董烤鸭决定更依赖于旗下董到家开发的预制菜。
大董集团官网显示，董到家成立于2017年，主要业务是将大董餐饮的美食进行新零售化。董到家CEO三川接受自媒体“超级单品”采访时表示，大董餐饮从食材到烤鸭设备再到鸭坯的制作，每个步骤都做了标准化，烤鸭炉专门申请了专利。
预制菜作为在冷链条件下贮存运输并具备长效保质保鲜期的餐桌食品，能提升海外门店的运营效率，同时也利于节省厨师等人手开支，以及减少因海外劳工制度不同，培训和管理制度都需要重新设计的问题。
此前，大董纽约店就曾遭遇签证问题，导致国内的厨师走不出去，需要在美国招聘厨师、再送来北京培训等一系列难题。
此外，从招募计划给出的示意图来看，海外店不会延续国内高档餐厅的市场定位，而是以更为亲民和简约的形象示人，更轻的模式也意味着成本的减少，而采取合伙人或加盟模式而不是直营模式，大董烤鸭又能借此分担风险。
只是，想要在海外打开中餐市场的局面仍然不容易。
供应链稳定会是需要长期关注的问题。
“出海这件事挑战的是基础建设，你的供应链的稳定性和先进性，直接决定产品的稳定性和安全性。毕竟烤鸭是一个食品，我们未来希望可以做到给海外消费者一个合理的价格去吃到优质的烤鸭。”三川说。
此外，文化差异带来的管理思维的差异，如何与外国合伙人进行磨合，在保持特色的基础上，如何又能做到迎合本地化的口味，征服外国吃货的味蕾，也是留给大董烤鸭的功课。
是内参君为您分享的第934期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。
“
上月，2016年第一季度最受关注的餐饮品牌TOP 50出炉，我们从中看到了许多成熟高端餐饮品牌旗下副牌的身影，传统餐饮各辟蹊径的“小字号”正在成为吃货界的宠儿。
2014年开始，一些传统餐饮品牌为丰富产品线、尝试更多的获客渠道，纷纷试水副牌打法，推出人群定位更精准、特点更鲜明的子品牌。
从大董旗下的“小大董”，到辉哥旗下的“小辉哥”，再到权金城旗下的“权味”，它们之中，既有体量已经十分庞大的明星大咖，也有后切入的新秀，运营侧重也不尽相同。
然而，背后却有着趋同的逻辑：解析出最具识别度的品牌标签，并通过子品牌实现快速落地。
以权味为例，这是韩式烤肉品牌权金城卯足劲要打造的脱胎换骨的新形象，尤其是在营销方面，思路更加走心，强调时尚元素和捕捉热点。比如，5月14日宋仲基粉丝见面会北京站活动行程中，你可以发现悄然安排了权味店面体验的环节。
同时，食客只需在门店购买“仲粉套餐”就有机会获得见面会的门票。这一招一举两得：一方面牢牢抓住了“国民老公”粉丝们的心理，相信门店销售流水上会有不俗表现；另一方面贴合了韩国流行文化热点，非常符合权味韩国文化背景的定位和特点，一举将权味的地道韩国快餐形象传递给食客。
本文试盘点几家“小字号”的突围思路，或可为2016年将出现的餐饮新趋势作一参考。
｜小辉哥｜
就餐方式创新，定位年轻人
▼
港式火锅——辉哥火锅，开业后横扫上海、北京，更成为了明星们的挚爱。但人均700元的消费水平，也让许多白领阶层望而却步。
“小辉哥火锅”则是辉哥集团旗下推出的年轻、时尚品牌，主要针对年轻大众，风格年轻时尚，价格也更加亲民。就餐方式上，小辉哥采用“一人一锅”的时尚涮法，符合年轻一族分餐的需求，减少食用过程中的服务人员，既降低了成本，又符合年轻人的饮食习惯。食材方面，则延续了辉哥火锅的优质血统，新鲜、优秀。
△
小辉哥采用“一人一锅”的时尚涮法
符合年轻一族分餐的需求
从营销方式来看，小辉哥还经常与互联网企业合作，举办免费试吃、团购等优惠活动，对比同价位的小火锅，小辉哥能受到吃货们吹捧的原因，自然不言而喻了。
｜小大董｜
经济版，定位大董品牌“文青粉丝”
▼
大董旗下的副牌小大董，则定位于大董品牌的“文青粉丝”。相比大董动辄3000平方米以上的面积，小大董则只有400平方米。装修以中式风格为主，兼顾文艺气息。小大董就像是大董的少年版，清新又带着文艺青年的格调。
为了满足大董粉丝们的需求，菜单菜式多选取大董的经典菜，小份量，精致可口，价格也亲民。菜品由中央厨房统一配送，保证口味和质量，也降低成本，也成就了上菜速度。“去厨师、去厨房”成为小大董低价、快捷的秘密。这样的小大董，在获客量上俨然已成大董餐饮的新生力军。
△
小大董选取大董经典菜
小份量，精致可口，价格亲民
｜权味｜
地道韩式家庭餐饮文化、韩国生活场景营销
▼
权味是韩式餐饮权金城旗下的“小号”，主打正宗韩式石锅拌饭，走便捷、时尚、健康、“轻型”的韩餐路线。
从“星你”到“太后”，几乎每隔一段时间，就有一名韩国“欧巴”成功晋升为一票女粉丝心目中“国民老公”，依托以此进行营销可谓事半功倍。以近期与新“国民老公”宋仲基的合作为例，此招一出，淋漓尽致地展现了权味所力图打造的时尚面孔，有助于强化食客心中“正宗韩式快餐”的标签。
△
权味与最近大火的国民老公“宋仲基”合作
这家从传统烧烤类韩餐细分出的快时尚品牌，其定位非常明确：首先是秉持地道的韩式标签，然后从菜品和服务模式上完全有别于主品牌。便捷、健康的快餐定位，无论是在食客群体还是品牌形象上，都丰富了权金城品牌的外延和内涵，甚至补足了主品牌某些菜品和服务商的短板。对于品牌定位中端、偏于正餐的权金城而言，这也应是其拓展市场的重要一步。
｜ 炉鱼 ｜
个性化小众餐饮品牌实验
▼
炉鱼是外婆家集团从居家用餐风格扩展到个性小众用餐风格的尝试，这种针对不同市场的搭配，使得外婆家在应对市场竞争方面具有更强的灵活性。
炉鱼主打时尚烤鱼，店内布置有直径达2米的巨大烤炉，整体布置更像是酒吧，营造出时尚一族所追捧的个性化用餐环境。虽然只有5种鱼可选，但每种鱼都有高达18种的口味可供选择，突出了产品的个性化。独特的烤炉加个性的烤鱼，炉鱼的子品牌实验显然是深谙了现代生活节奏下，一大部分“另类”食客的心理。
△
炉雨采用个性小众用餐风格
｜小南国｜
多品牌战略，寻求海外合作
▼
作为中国最大的多品牌餐饮集团之一的小南国，旗下共覆盖了13个餐饮品牌及200多家门店。据相关负责人介绍，相较自创品牌，小南国更倾向于引入国外一线品牌，“在引入品牌的选择上，小南国更加注重具有更可靠的产品研发能力且产品区域性限制较弱的国际品牌，并以合资开店的方式合作。”
△
小南国旗下餐饮品牌“南小馆”
多品牌组合拳发力，引入国外成熟品牌，预计也将成为餐饮红海的决胜优势之一。
“小字号”+雄厚资本背景
助力餐饮品牌跑赢市场
▼
2012年，“国八条”禁令一公布，高端餐企受到重创。除了经济和政策环境，在“互联网+”时代，最传统的餐饮行业正在从技术层面被起底式改变。
这个时代的餐饮业的概念，和过去已经截然不同。任何单一优势（口味、环境、服务、价格、营销手段等等）都已不可能支撑起全局，产生持续的盈利能力。
传统行业的嬗变，必然要依靠资本的力量。餐饮行业的投资并购暗流涌动，这一固有概念中最接地气的to C行业已成为资本追逐的热点，传统企业努力谋求借助资本跨越扩张的瓶颈。
另一方面，新玩家——被资本疯狂追捧的餐饮O2O、互联网餐饮，正“快鱼吃慢鱼”，成为行业中新的鲶鱼。与此同时，移动支付业已成为主流，外卖成为重要的盈利模式，CRM会员管理系统和大数据成为必须……
△
移动互联造就了餐饮业的新格局
移动互联和新一代年轻人的生活方式正在挑战和颠覆现有的领军企业、成熟的业务模式，而无论怎么玩儿，应时而变、颠覆自我，“变”才是这个变动和颠覆时代的不变主题。而前文所列不同量级企业的相同策略选择，更加证明了秉承主品牌基因的“小字号”，将成为2016年餐饮界的一股新风。
在互联网餐饮高歌猛进的今天，借助主品牌粉丝效应，以餐饮主力的年轻时尚一族为目标人群的“小字号”，或可成为高端餐饮转型的一条重要出路。
统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
商务合作请加微信tinachenjiao
转载原创请加微信neicanmishu
闻许久的大董纽约店终于有了新进展。
根据大董餐饮官方发布的消息，这家位于纽约的餐厅将会在12月上旬正式开业，目前在Opentable订餐网站上已经开始接受预订，可以预约12月11日及以后的餐位。
这是大董的第一家海外店。选址位于纽约寸土寸金的曼哈顿——中城布莱恩公园3号，距离时报广场不远。餐厅面积约为1200平米，一年租金高达230万美元。一层是餐厅入口，二楼为主就餐区，包含吧台、露台，三楼为主厨餐区配有包间。
从它的装修及定价不难发现，大董纽约店延续了国内高档中餐厅的定位。
“上菜前先赋诗一首”，作为一家以烤鸭为主打的中餐厅，大董留给消费者最大的印象可能是它的“文化包装”。大董把菜品配上诗词、传统故事作为标签，推出了中式“意境菜”。加上中式的店面风格设计、邮轮及航空公司的合作者身份、米其林一星的评级，大董在努力塑造品牌的高端形象。
目前大董在全国一共有13家门店，包括小大董、大董鸭等子品牌，全部位于北京和上海。纽约店的开业，意味着大董要正式进军海外，试着打开高端中餐市场的局面。
“要想增加大董的品牌价值，大董得走向国际化，去纽约开店是第一步。”大董餐饮创始人董振祥曾在接受媒体采访时表示。
在海外市场赚钱并不容易。据董振祥透露，大董的阜成路、华贸、紫薇等门店在开业一年零八个月到两年时间里收回了投资，而在纽约开店，预测至少需要五年才能回本。
近年来，眉州东坡、花家怡园、海底捞等一批本土餐饮企业掀起了一波到海外开店的潮流。海底捞于2012年在新加坡开了第一家店，后来陆续进入美国洛杉矶、日本东京、韩国首尔等地，今年2月其联合创始人施永宏透露称预计今年还会在伦敦、澳大利亚、加拿大等地开店。继首店于2013年12月在洛杉矶开业后，眉州东坡目前也已在美国开出了4家餐厅。
不过从这些餐饮企业的经营情况来看，在市场环境陌生、餐饮习惯完全迥异的海外开店算得上是一场“大冒险”，需要克服许多困难。
在6月25号举行的2017时尚休闲餐饮中国峰会上，眉州东坡董事长王刚坦承，在美国投资超过两千万美元的眉州东坡门店，最高峰时月亏损额高达数十万美元。尽管当前在美国的经营已经渐入正轨，门店数量也拓展到4家，但月亏损额平均仍在10万美元左右。
文化差异是最大的挑战。比如美国人不吃海参，这给以海参为招牌菜的大董除了道难题。“在中国，去大董吃饭的客人一般吃饭没有预算，但是美国人外出吃饭是有预算的。这些都会成为大董纽约店制定人均消费、选择菜单的依据。”董振祥说。
由文化差异带来的，还有管理思维的差异。王刚举了一个例子，国内常见的“老板给员工发红包”在美国就不适用，因为当红包金额超过每人25美元时，就需要扣税，还要保持员工之间红包金额的公平性。另外在招聘员工时，年龄、婚姻状况、家庭状况都是禁止询问的，尤其是对员工外表、身高的评价更是禁忌。
由于劳工制度不同，国内餐饮企业无法照搬国内的管理体系，培训和管理制度都需要重新设计，无形中增加了不少管理成本。由于签证问题，国内的厨师走不出去，大董需要在美国招聘厨师、再送来北京培训。
食材是另一个难题。“北京鸭不能出口，但是国外的鸭源不符合大董烤鸭的需求。美国的枫叶鸭和长岛鸭，鸭胸肉厚，皮很薄。但是北京鸭是鸭皮厚，鸭肉薄。”董振祥说，光是在美国当地培育鸭种，大董就花了两年时间。
总体而言，在保持特色的基础上，征服外国吃货的胃，还要做得高级，本土中餐厅们的海外征程确实挑战重重。
