经常接到朋友们关于开餐厅的咨询，问题五花八门，其中问得比较多的一个问题是，作为不懂行的新手，如果想进入餐饮行业的话，要怎么开始？要准备多少钱？选择什么项目？该怎么招人？怎么与别人合作等，因为这段时间太忙，无法一一回复，所以只能借这篇日志来做一个统一答复。

非餐饮人对餐饮的认知，一般呈现两个极端：第一种人是认为餐饮的门槛很低，无非就是找个厨子，做出一个好的味道，然后在成本价基础上，翻一倍作为售价，最后卖给别人吃就可以了，并自信的认为，只要味道好，生意就没什么大问题，甚至拿很多味道好带来生意好的例子作为支撑自己观点的依据和理由。

餐饮创业，需要的不只是味道。

第二种人则是把餐饮看的太复杂，要么是他们看到身边很多做餐饮的都失败了，要么是他想做餐饮时，身边懂行的人在劝他小心，给他灌输了很多关于餐饮不好做的观点，甚至也列举了很多失败的例子，因此让这些想进入餐饮的朋友心生疑虑，到处学习，搜罗各种餐饮知识，但迟迟不敢迈出最后一步。

那么，到底餐饮如何呢？新手朋友要如何进入餐饮行业？我觉得没有统一的标准，看各人的情况而定，比如有的是有钱人来玩票，拿个几十万来弄着玩，压根不在于亏和赚，那就随便玩，不用讲究那么多，但是，对于绝大多数想进入餐饮的普通创业者，我各人的建议是两个：

其一，是先别自己开店，而是找一家餐馆去打工，当然，在目标上要做选择，尽量找那种与自己未来要启动的项目相近的餐厅，比如你想做火锅，那就去火锅店上班；想做炒菜，就要去中餐馆上班，别人进餐馆是为了打工，而你进去则纯粹是为了学习，弄懂开一家餐厅所可能要遭遇的问题。

对于打算依靠餐饮创业来解决生存和发展的创业者，我强烈建议大家先拿半年时间，去餐馆打工，请记住，一定要最少半年时间，千万别自作聪明的到别人人厨房呆几天，就以为自己掌握了全部的餐饮知识，更别认为餐饮就这么简单，没错，单个问题来看，餐饮每一个方面都很简单。

但各种简单的问题综合在一起，就很不简单，餐饮行业最忌讳半灌水，学到半截就自以为懂完了，迫不及待的想要去开店，结果呢？全是表皮功夫，最后这样的打工也就真的沦为时间的浪费，因此，如果你决定选择这条路，请务必给自己半年的时间，不管再简单，都让自己待满半年。

想创业，先打工。

在这半年里，你需要首先站在一线员工的角度，去真实的感受餐饮接待是怎么回事，然后去学会与老板相处，或者替老板考虑，只有你真正在一线干过，以后你当老板时，也才会真正去理解和体谅一线员工的难处，而不会动辄以为都是员工的错，把店内的各种责任都推给一线员工。

通过这半年的时间，你可以看到餐饮就是意见简单枯燥的工作，每天都是重复相同的工作，面对的全是鸡毛蒜皮的小事情，需要处理的也全是都微不足道的小问题，你打工期间，需要带有老板的思维，同时从两个角度去思考如何应对和解决这些问题，从而获得与一般打工者不一样的经验积累。

不要觉得这半年是浪费时间，因为这个学习和积累的时间是必须的，差别在于你要么是在别人的店里完成这个前期积累，不需要冒风险；要么就是自己开店以后去通过试错完成前期积累，需要自己承担各种风险。相比较而言，对于普通消费者来说，“用别人的错和风险来积累自己的经验”应该算是最优的选择。

其二，如果不想给别人打工，一定要自己开店，对于可能的风险无所谓，那可以采取另外一种方式，那就是从一个小店开始，也就是先投入一个10~20万的小店，通过小店来“犯错”和“纠错”，以完成餐饮经验的积累，完成由一个外行到内行的过度，为下一步做准备。

相对于给别人打工，自己投资开店确实可以更快的积累其经验（或者教训），一般会面临两个结果：要么是开店后发现现实与自己所想象的不一样，面临各种困难，最后得到各种教训后，要么放弃餐饮行业，以地损失的情况下离开餐饮，要么总结第一个店的各种经验教训，重新再做第二次努力。

要么就是一开业就很顺利，很快的解决了新手可能遇到的那些问题，第一家店很轻松的就做起来了，宾客盈门，盈利丰厚，那就可以继续发力去做深耕，争取把这第一个店做得更好，这时候，哪怕是发现产品选择错误，无法壮大也无所谓，你至少知道了如何快速让一家餐厅做起来。

当然，这里需要特别强调的是，餐厅一开业就生意火爆，这在餐饮行业来说是完全不正常的，绝大多数餐厅都存在“养客期”，少则一个月，多则一年，因此，需要找出你的餐厅一开业就火爆的原因，尽量避免各种假象，比如你交际广，第一个月的生意是靠身边的朋友支撑，比如运气好撞到了好口岸等。

只有去除了偶然化，找出让一家生意好起来的必然性原因，才能进入下一步，也就是在这个产品上继续深耕去做好这个品牌？还是这个品牌已经完成让你餐饮试水的历史使命，而要换一个你更看好，或者是可能给你带来更大商业价值和回报的项目，去开始真正的餐饮之路。

上面两个建议，大家可能也发现了，都是偏保守的观点，做餐饮越久，看餐饮案例越多，可能就会对新手创业越保守，要知道，餐饮行业的正常淘汰了已经超过七成，接近八成，也就是说，餐饮创业里面，有接近80%的人都是会在一年之内败退，真正能在餐饮行业里面生存下来，过得很滋润的，仅仅只有20%左右。

不管对方再牛逼，抛开运气的成分，进入餐饮的第一个店都面临80%会失败的可能，别以为自己不属于这里面的一员，每个创业者在启动时，都认为自己是另外的那20%，并因此盲目自信，如果你一来就投入上百万，这完全是不理智的行为，不应该拿上百万去赌一个80%可能会失败的东西。

我强烈建议大家先去打工，或者开一家小店的另一个原因，是因为几乎所有的餐饮都涉及到三要素：菜品和技术，运营和管理，营销和宣传，你在别人的餐厅，或者在自己的小餐厅，只要用心，完全可以从这三个方面把该学的东西，给全部学会，避免承担不必要的风险，承受不必要的损失。

所谓“小步快跑”，不是像某个朋友留言所说的开一个小店后，快速复制成连锁店，而是通过小的起步，来了解餐饮到底会遇到哪些问题，然后快速积累餐饮经验，从而为自己的餐饮之路做好前期的评估：觉得自己真的喜欢并适合餐饮，那就可以继续做大做强；如果发现并不是自己所要的，那就早点放弃，轻松离场。

最后，必须要强调的一点是：不管是给别人打工，还是自己当老板，你必须明白餐饮是个“勤行”，需要你全身心的投入，到店里去扎根于店内工作，如果还没进入就开始当大爷，寄希望于找到能干的合伙人，自己当个甩手掌柜的只拿钱不干事，对不起，这等好事真的很少！

热衷于投机取巧的人，尽量远离餐饮行业！它天生就是一个需要“落地”的行业，也就是所谓“很重”的行业，一切试图用“轻”的方式来改造餐饮行业，提出什么五花八门的技巧来什么提升餐饮行业的，虽然可能博得一时名声，赚取一时的风头，但最终，基本上都没什么好的结果，这里面血淋淋的例子实在是太多了。

新手朋友们，可以引以为戒！

——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

庆这座城市和火锅的缘分真是说不清道不明，就连洪峰汛期，两江都能给你来个鸳鸯锅的形状。不可否认，火锅俨然是重庆最具代表性的城市名片。

提到重庆火锅的起源，现在认可度最高的说法就是由长江边上的船工所创。这也就是“船工起源说”，但是如果深究的话，这种说法是站不住脚的，起码这种说法没有现实可用的依据。

一般来讲，“船工起源说”来源于遍布长江的码头和船工，可是长江沿线并不是只有重庆一座城市，川江上也不可能单单只有重庆城码头的船工们如此天赋英才发明火锅吧。

其实除了“船工起源说”之外，还有一种关于重庆火锅起源的说法，个人感觉这种说法更加贴近真实的重庆特色。

大家都知道吃重庆火锅的时候很多重庆本地人都会习惯点上几分毛肚和鸭肠（或鹅肠），而这一点即使是在“船工起源说”也有提及，说是因为当时川江上的船工因为人均收入低，吃不起好一些的食材，所以就将饭店里富人家不吃的动物内脏等捡拾起来，在江边或船上，他们随便支起一口锅，就将这些内脏用来烫火锅吃（据说毛血旺也是这样来的）。

事实上，“船工起源说”的可信度高有两个原因，一个是重庆早期发展的确是依靠航运业而起的，船工人数众多，船工的收入自然是很低的。另一个原因就要涉及到“杂菜起源说”，所谓杂菜其实就是指餐馆里不要的剩菜，有富贵人家不喜欢吃的动物内脏，当然，也有吃不完的冷饭冷菜。当时城内的馆子会把这些不要的剩菜批发给商贩，商贩买回去，在码头上支起一口大锅卖给过路的穷人。那时的穷人家庭通常会买一些杂菜回家，尝一尝菜里的油水，就当作是吃顿荤腥打牙祭了。

既然是剩菜那肯定是有味道的，当时的商贩们想了个“好办法”，他们在菜里加入大量的红辣椒和花椒，一来菜看起来分量多，颜色也亮，二来就是想把剩菜当中的味道压下去，没有怪味了，生意自然会更好。

是不是觉得有点反胃了？其实这样的事不光是从前，就算是现在有些餐馆不是还在这样做吗，想想地沟油事件多触目惊心。

当时的人们生活不易，像这样的杂菜吃完了之后还会将剩下的麻辣汤底留下来继续烫菜，在不断演变的过程当中，杂菜环节就被简化成了红汤烫菜，也就是现在的火锅。现在你知道为什么重庆火锅被称为麻辣火锅了吧，除了重庆人好辣的饮食习惯以外，当然还有独特的历史原因。

当然这也只是火锅起源说的一种猜想而已，但不管火锅的起源是怎样的，反正都有剩菜这个环节，这样想想是不是没什么胃口了？其实也完全没必要，因为现在火锅店除非是不想开门做生意了，否则是不敢拿剩菜给你吃的。不过，说是这样说，要是你自己能懂得一些关于鉴别地道重庆火锅的方法不是更好吗？

鉴别地道火锅方法：

望：虽然说重庆有许多小餐馆火锅味道确实不错，不过如果你不像那些常吃火锅早已修炼到百毒不侵的重庆人，那么还是建议你选择一家环境较高档的火锅店，不能确保火锅一定绿色无添加吧，但是起码能降低你的“中毒”概率。餐厅环境要注意观察地面、桌面是否有油污，灯具、屋顶是否常打扫。

闻：在没有正式吃之前，餐厅内应该是闻不到太大的火锅味道的，开餐后有一点麻辣香味，但绝不会出现有异香（当然身旁有喷香水的人这种情况除外）。

尝：一般来说，火锅刚吃的时候不会感到特别辣，汤底要煮过一段时间后味道会愈渐浓郁，还有就是一旦你停止进食，你的嘴巴在短时间内会觉得干净清爽，不会有口干舌燥不停想喝水的情况。

察：多数人在吃完火锅后身上会有一股浓浓的火锅味，一些火锅店里会为顾客准备塑料袋或者柠檬水喷雾，像在冬天就可以用来保护你的外套，不过这属于火锅店服务了。其次就是吃完火锅后会不会出现肠胃不适，腹痛拉肚子的情况，之前听到很多人说自己肠胃不好，一吃火锅就拉肚子，但实际上，排除完全不能吃辣的人，吃正宗一点的火锅你是不会肚子痛的。

上述的方法仅仅是作为参考，如果你有自己的一套鉴别正宗火锅的方法，也欢迎来说一说，毕竟满足口腹之欲还是应该在保证饮食健康的情况下。

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吃货圈永远有这么一类人：嫌弃清油火锅的清淡，又罩不住牛油火锅的那股子辣劲儿，看不上其他美食的平淡无奇，又害怕吃火锅弄的一身火锅味儿不敢见男神，这群人一直游走在火锅圈的边缘，是标标准准火锅江湖中的“又菜又爱玩”！

因此，就有很多商家开始绞尽脑汁为了吃（zhuan）货（qian），降低辣味、不刺激肠胃、消除身上浓重的火锅味儿……

清油火锅很好的承载了这样的一个火锅使命，一改牛油火锅的做派，用天然的植物油作为原料，更加贴合人的肠胃体质，没有牛油火锅的那种油腻，清香自然。很多吃过清油火锅的人都知道，情有火锅并不会给身上染上浓重的火锅味儿，所以很多年轻人自然而然的偏好这样的火锅。

真正能吸引人的还是清油火锅的味道，大多数火锅通过快速的味道传感，让人们的味蕾快速被火锅的香、辣所麻痹，但是清油火锅虽然也是辣味火锅系列，但是它的辣味下隐藏着火锅复料的咸香，就像一杯陈酿的酒，在用辣味刺激舌尖的时候，悄悄地把火锅自然的醇香藏在舌根。

想要吃到美味的清油火锅，不如在家利用现有的材料自制清油火锅，在分享美味的时候，能分享更多的快乐！

福利：教你做一次正宗的四川清油火锅，赶紧拿出小本本记下来！

原料：菜籽油大量，八角5~6个，小茴香一小把，桂皮2小节，干辣椒1把，草果3~4个，香叶4片，花椒1把，姜片5片，郫县豆瓣酱2勺，清油火锅底料1袋，小米椒适量，老抽生抽混合小半碗，白糖半勺。

做法：

1、锅里面倒入菜籽油，大火把油烧热，油要烧老点，然后关火等油降温

2、把香叶、姜片、花椒、干辣椒、八角、草果、小茴香和桂皮放入油锅慢炒，炒出香味

3、小火倒油炒香豆瓣酱，然根据自己的口味添加老抽生抽混合，再加点白糖调味

4、加入清油火锅底料继续翻炒，然后再加入小米辣，所有的辣椒不切，整根放入

5、倒入半锅水煮沸，一锅麻辣鲜香的清油火锅就做成了

很多人感觉自己在家做的清油火锅并没有饭店的入味儿，是不是饭店的清油火锅底料添加了什么“料”？其实秘诀就在小茴香上，多放小茴香能让清油火锅更加入味儿，自己制作汤底的时候可以试一下。

但是情有火锅不适宜多做，很多家庭聚餐，自己在家制作清油火锅，以为多做能够下次继续食用，或者做别的烹饪美食，其实清油火锅不能长时间存放，最佳吃法就是有多少人的量就做多少的量，长时间存放的清油火锅某些食料会发生变质，食用会影响人体健康，所以，为了健康还是不要在这个地方“节省”！