煳辣拌鸡

如今煳辣风味在川菜中颇为流行，此菜便是在麻辣拌鸡的基础上变成煳辣味制作成的。

先把土仔公鸡治净，放入加有姜葱、料酒的沸水锅里煮熟，捞出晾凉。

把煮好的土鸡去骨，将鸡肉切片，然后纳盆，加葱节、盐、花椒面、鸡精、糖、醋、红油、熟芝麻、煳辣椒节和煳辣椒油一起拌匀，装盘即成。

2

酸辣野菌鸡

酸辣鸡是达州的一道地方名菜，是把土鸡加泡萝卜、泡椒等炒制成的，临起锅时还要加木姜油增香。此菜是在酸辣鸡的基础上，加野菌同炒而成。

先把土鸡治净，斩成块。另把野菌洗净，切成片，放入加有大蒜和盐的沸水锅里汆熟，倒出沥水。

净锅放菜油烧热，先下姜片、鸡块煸炒至水汽将干，再加入泡辣椒节、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香，掺入适量清水，烧开后放盐、味精调味，烧至鸡块软熟加入野菌，同炒至收汁，最后淋少许木姜油，起锅装盘，撒上葱花即成。

3

特色鲍鱼鸡

把鸡中翅治净了纳盆，加蒜茸、姜末、香菜根、芥末和盐先腌渍6小时，然后入油锅煎至两面色金黄，盛出来待用。

另把鲍鱼仔宰杀治净，入鲜汤锅煨至断生才捞出。

把煎好的鸡中翅和鲍鱼仔入锅，加自制的鲍汁并调好口味，改小火焖至软熟才改大火收汁，起锅盛入砂煲并摆汆熟的西兰花，等到上煲仔炉稍煲以后，即可上桌。

4

小煎鸡

制法：

1.取鸡腿肉切成丁，纳碗并加盐、料酒、酱油和湿淀粉抓匀后，腌渍10分钟。另把郫县豆瓣酱、泡椒和泡子姜放一起，剁碎了待用。

2.往锅里放适量色拉油，烧至五成热时，先下鸡丁滑散，再放入剁碎的诸料炒至出香上色，接着往锅里下鲜子姜片和香葱节，翻炒过程中加白糖、味精、酱油和醋调味，最后用湿淀粉勾薄芡并淋香油，出锅装盘即成。

5

尖椒肥肠鸡

原料：仔公鸡丁150克（带骨） 鲜熟肥肠节50克 干青花椒30克 大蒜30克 子姜30克 青小米椒节100克 藕丁50克 菜籽油100毫升 熟猪油50克 豆瓣、盐各适量

制法：

1.将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至八成热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。

2.接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制，期间可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后，起锅装盘即成。

6

香菇酱烧鸡

香菇酱烧鸡在餐店中点击率很高，此菜口感干香滋润、酱香味浓又略带回甜和一丝小米椒的鲜辣味。

制法：

把鲜花菇切块后，入沸水锅加特制的酱料（由甜面酱、海鲜酱、柱侯酱调制而成）煮入味，再下到热油锅里拉油，捞出来待用。

另把土鸡肉斩成块，先用盐、料酒和姜葱码味，等到下入热油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油。净锅放油烧热，投入姜片、葱节和蒜片爆香以后，才下特制酱料和小米椒节炒出味，掺鲜汤烧沸后放入花菇块和鸡块，调入盐、味精、鸡精、料酒和白糖，改小火收至汁干入味时，出锅盛在垫有韭菜节的滚烫石锅内，撒上熟芝麻便可上桌。

7

板栗焖仔鸡

原料：

罗田大板栗250克 三黄童仔鸡200克 蔬菜汁、姜米、蒜米、青花椒、子姜、小香菇、藤椒油、香油、自制鸡骨酱汁、自制红油、色拉油各适量

制法：

1.将三黄童仔鸡去骨，斩成块，加入蔬菜汁腌渍待用。罗田大板栗去壳，上笼蒸熟后，取出来去皮取净肉，待用。

2. 锅入色拉油烧至七成热，下仔鸡肉块滑油后，捞出来沥油。接着下蒸熟的板栗肉炸至色金黄，捞出来待用。

3.锅留底油，下姜米、蒜米炒香，放入滑过油的仔鸡肉块和炸过的板栗，再加入子姜、小香菇和自制鸡骨酱汁一起焖5分钟左右至熟，起锅时加入青花椒，淋入藤椒油、香油、自制红油，装盘即可。此菜仔鸡肉嫩滑，酱汁中透着板栗和子姜的清香。

8

鲜椒鸡

这道菜，由于青二荆条辣椒和青花椒的用量比较大，所以口味清香、麻辣味突出。

调味方式以小米辣、子姜丝、干花椒、白糖和陈醋为主要调味料，形成了一种咸鲜、酸甜和麻辣相互交融的复合味。

制法：

1.把仔鸡肉斩成小块，加葱、姜、盐、味精、生抽等腌入味后，再下五六成热的油锅里滑油，捞出来待用。

2.炒锅里加红油烧热，下青二荆条辣椒丁、青花椒、小米辣丁、子姜丝、干花椒粒、大蒜瓣（拍破）、干辣椒节爆炒香后，再放入鸡块和青笋块，调入生抽1勺、陈醋1勺、白糖半勺，另外加少许鲜汤和鸡粉翻炒后，盖上盖子焖四五分钟，直到鸡肉入味且已收干汁水时，装盘成菜。

9

烧椒大盘鸡

把净乌鸡去大骨后切成丁，纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒，用刀剁碎成指甲片大小。

净锅放油烧热，下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油，下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀，然后加盐、味精调味，炒至略带干香起锅装盘，最后撒上葱花和少许小米椒节，用热油激香成菜。

10

梁山鸡

原料：

土仔鸡1 只芋儿700 克（最好拿削皮刀现削皮后现用，味道更鲜美） 大蒜2个老姜1块泡红辣椒50克泡姜1大块豆瓣酱80克豆豉40克花椒20克干辣椒节100 克油辣椒80 克木耳、笋子、莴笋、白糖、味精、鸡精、盐、植物油各适量当归、黄芪各少许

制法：

1.把仔鸡宰杀治净后，斩小块。芋儿切块，当归切片、黄芪切段；笋子下开水锅里焯水后，捞出来撕成条；木耳泡发后撕小片；莴笋去皮后切条，老姜、泡姜切片，泡红辣椒切两段、大蒜瓣去皮，均待用。

2.炒锅中放适量油烧至四成热时，依次下花椒、干辣椒节、豆瓣酱，用小火慢炒出香后，下大蒜瓣、老姜片、泡姜片、泡红辣椒段，继续小火慢炒。待豆瓣酱炒至干酥时，下豆豉稍炒，再下油辣椒、白糖炒匀。

3.接着倒入鸡块炒约1分钟，掺入适量开水烧开后，下当归片、黄芪段烧几分钟，再加大量开水，加盖用中火烧至鸡肉软熟。然后下芋儿块、笋子条、莴笋条、木耳片，并调入味精、鸡精和盐，加盖续烧至芋儿软烂且其他原料熟时，起锅倒入火锅盆中，即可上桌。

说明：制作此菜也可以改用高压锅压制，以节约时间。

11

风味鸡

兴文特产乌鸡，当地大厨可以将它烹成一道道秀色可餐的乌鸡大宴。此菜是把乌鸡去骨，剁成条后加鲜笋、烧椒酱、鲜花椒同炒成的。

1.把治净的乌鸡去骨，取净肉切一字条，纳盆加鸡蛋清、豆粉、盐等抓匀码味。

2.然后下入烧热的油锅里滑断生，捞出来沥油待用。

3.另将笋子进行初加工后，先用盐水浸泡，捞出来沥水，再下入开水锅里焯水，捞出来沥水待用。

4.往锅里倒入油烧热， 投入姜片、蒜子和青花椒炝香，下鸡脯肉条、笋子和青红椒节翻炒，调入烧椒酱、盐、味精和鸡精炒匀，起锅装盘便好。

12

鸡中战斗鸡

此菜为家常烧椒风味。制作前，先要制作泡椒料，即把二荆条泡椒1000克、野山椒1500克、泡姜1200克，改刀成弹子并混合，然后发酵10天即成。

烹菜时，把净跑山鸡半只改刀成块。另把二荆条青椒200克取一半制成烧椒并切块，另一半直接切块。土豆250克切成块，四季豆120克折成节。

锅中放菜油，先下入鸡块煸炒至五分熟，再加入小黄姜末10克、大蒜30克、发酵好的泡椒料100克和豆瓣酱20克，炒香后掺水，烧开后加盐、白糖、鸡精、味精等调成家常口味，接着倒入小高压锅里，加入土豆块、四季豆节和烧椒段，一起压制4～5分钟后离火。

出菜时，取净锅放菜油，下入二荆条青椒块和少许盐煸炒香，再倒入压好的鸡块、土豆和四季豆一起烧至收汁亮油，起锅淋花椒油，即可装在烧烫的石锅里上桌。

饮业，“做鸡的”可谓巨头林立。

麦肯、德克士、华莱士、正新鸡排、杨铭宇黄焖鸡、老乡鸡都是“做鸡的”，其中门店最多的正新已有17600家，最少的老乡鸡有600多家。

“做鸡的”也都赚疯了。去年美团点评全平台订单量前五全是“做鸡的”。

如何在“鸡”市掘金？内参君发现有3个捷径。

餐饮老板内参 石 肆 /文

01 “做鸡”比“做鸭”赚钱，升级是关键

“做鸡”的品牌都崛起了，而牛逼品牌也都在“做鸡”：

1.正新鸡排以突破1.7万家门店成为中国餐饮加盟榜榜首；

2.从2011年创办至今，杨铭宇黄焖鸡米饭已有6000多家门店，覆盖美国、日本、新加坡、澳大利亚等国；

3.中式快餐品牌“老乡鸡”，凭借一碗肥西老母鸡鸡汤，开出了六百多家直营店，去年年初获得加华伟业2亿元注资，同年7月收购了武汉永和；

4.德克士又出了一个炸鸡副牌：炸场。

今年1月数据，中国人均鸡肉消费量约在13kg/年，相比饮食结构相近的台湾地区28kg/人的消费量相去甚远，更别说美国、巴西每年超过40公斤的人均鸡肉消费量，未来我国鸡肉市场还存在较大增长空间。

另外，受益于近年外卖爆发式发展，快餐迎来了复兴机会，其中鸡类产品受益最大。

当然，市场盘子大、进入门槛低的B面就是竞争激烈，不易生存。毕竟前有麦肯等超大品牌，后有层出不穷的新品牌冲击市场，如今鸡肉品类市场相当难做。

众所周知，成熟市场不适合做性价比或低价，新品牌不能再在同质化竞争中挣扎，要做食材和品牌的升级才有机会。

02 差异化“做鸡”，这里有3招

在统计了10多家“做鸡”的案例后，内参君发现了3个共同点：

一、品牌力：差异化定位，占领消费者心智

当整体市场大到一定规模，细分领域会迅速发展。

在火锅领域，众多玩家在细分品类攻城拔寨，比如主打毛肚火锅的巴奴，主打鸭血火锅的谭鸭血，比如主打猪肚鸡火锅的捞王，比如正在起势的冰煮羊火锅…..

“做鸡”的市场也是如此，消费者需要新刺激。

因此，“做鸡”绩优股都是这样贯彻定位这张牌：

1.从更细分品类切入。李子坝梁山鸡使用不同于传统药膳清汤锅的做法，改用红汤做药膳，口味突出，健康营养，而且红色的汤汁让你眼前一亮，不少消费者第一印象就是“红汤”；

2.打造信赖度。“老乡鸡”的土鸡汤不仅在透明吧台现切现炖，还让顾客亲眼看到用农夫山泉炖至纯正鸡汤的21道程序，这和东来顺火锅、九品一锅的做法如出一辙；

3.主打健康牌。“炸鸡不健康”深深印在消费者认知中，为了区别于麦肯做法，Thank u mom炸鸡采用了制作更健康、食用更爽口的空气炸方式制作，将健康牌作为最大的差异化。

二、产品力：丰富产品结构，提升客单价

单一的产品构成不能让消费者短期内高频消费，喜家德创始人高德福曾降低水饺味道香味，“水饺那么香，消费者吃一次管很久，那还赚什么钱”。

与此同时，要想提高客单价，靠的不是营销，更深层次还是产品结构。

1.增加品种/改变产品形态

和周黑鸭、绝味一样，炸鸡品牌也会推出创新产品。

今年7月，德克士将明星产品“脆皮手枪腿”夹在了汉堡里，成了霸气十足的“霸王手枪腿堡”。

为了保持鸡腿的形状，德克士在鸡腿末端留了一小段骨头，其他地方全部去骨。

配上宅男超爱的IP"洛天依"，霸王手枪腿堡一经推出，就获得不错关注。

去年，肯德基推出了一款牛油果热辣藤椒鸡，以牛油果当做噱头，搭配本无任何关联的藤椒口味，造型也一反往常形式，以肉夹馍形式让鸡排半包裹生菜和牛肉果酱，显示肉量满满。

当然，微创新作用也不小。亚米亚米盐酥鸡增加素的炸制品比如炸蘑菇、炸花枝丸，去迎合更多的口味。

2.增加产品组合

产品的价格不变，但是售卖形式可以变。

炸鸡品牌的客单价在20-30元，而会飞的鸡客单价却高达70元-80元。

原因是反常的售卖形式。

创始人高晓汇介绍，会飞的鸡不像其他品牌按斤售卖产品，而是强制把鸡腿、鸡翅、洋葱圈、薯格等产品组成套餐售卖，重点是只卖套餐，最低购买金额就是50多元。

只推套餐有2个目的：为了让顾客一次吃爽，增加记忆性，“吃炸鸡就要吃爽，这是真谛”；强制创造消费者互相分享的场景，增大曝光。

当然，顺应韩式潮流，为炸鸡搭配啤酒也是一种好方法。

由于韩剧“炸鸡配啤酒”的风靡，这种吃法得到了许多消费者，尤其是女性消费者的认可。

因此，包括老肖炸鸡、the frypan韩式炸鸡等炸鸡品牌都会顺义推波，搭配售卖啤酒。

老肖炸鸡甚至将青岛啤酒放到了招牌里，打出了“好鸡配好酒，青啤一厂直送”的口号。

3.创新味型

追随消费潮流，丰富味型，是成本低又能有效吸引消费者的办法。

从去年开始，藤椒味就成了众多餐饮品牌首推的火爆口味，西少爷、麦肯、西贝超级肉夹馍、和府捞面都推出了藤椒口味的产品，受到了消费者追捧。

“做鸡的”同样适用这个道理。

比如韩式炸鸡在市面上传统的味型只有3款：番茄、甜辣、蒜香。许多炸鸡品牌研发了新的口味，比如甜酱油、红甜酱、柠檬酱油味。

部分案例效果明显，安东炸鸡的蜂蜜芥末味炸鸡几乎在每家门店都在推荐菜前5。

三、渠道力：“外卖+外带”双轮驱动

做餐饮几乎逃不出“三高一低”这个魔咒。现在，“做鸡”较为成熟的都依靠多条腿走路。

据内参君统计，“外卖+外带”已经成了许多“做鸡”品牌的驱动双轮：

• 据官网介绍，福州的咕叽咕鸡，其7成的收入来自线上；
• 会飞的鸡以外卖为主，其20平米的店铺日营业十小时，流水达1.5万-1.8万元，复购率超40%；
• 亚米亚米盐酥鸡与永顺炸鸡，前者以商场店为主，后者以街边店为主，都主打外带。

消费者对于外卖的要求从“吃饱”，走向了“吃好”。

据《中国餐饮报告2019》，去年外卖交易笔数同比增长56.3%，仍然很快，但每年超过100%增长率的疯狂时代已经过去；与此同时，客单价继续在提升，去年平均客单价为44元，比前年上涨2元。

为了外卖，许多品牌改良了工艺，代价是增加了运营压力。

为了保持产品酥脆口感，会飞的鸡除了选择成本更高的三方配送外，还延长了炸制时间。

高晓汇发现，将炸制控制在“将要炸过头”的程度，裹的粉会更加酥脆，吸收空气中水分速度会更慢，消费者反馈“1个小时口感也不会差太多”。

当然，代价就是需要花费近3个月的时间培训一名员工，让他学会判断“什么程度是将炸过头，但还没炸过头”，毕竟炸鸡一旦炸过头就会被扔掉。

德克士也在运营上花了不少功夫。其脆皮炸鸡出炉后，可在常温情况下30分钟能保持表皮酥脆，鸡肉汁水充沛。

“这对工艺和配方有很高要求，让它呈现鸡肉跟脆皮相互隔离的状态，汁水不能蒸发掉，更不能打湿表面脆皮”。

为了保持产品稳定性，在德克士“双脆日”，全国所有门店停业4小时，所有员工会针对脆皮炸鸡和脆皮手枪腿重新做一次演练。

“在营运操作上不坚持，就会毁掉这个产品，也就毁掉这个品牌。”

03 总结

大品类中诞生大品牌。“做鸡”比“做鸭”更有市场和机会。

目前，由于几大炸鸡品牌加持，鸡肉品类市场消费集中度高，市场更成熟，基于安全、健康等因素考虑，消费者更愿意选择大品牌。

所以，对于新品牌而言，有条件的尽量增加门店、扩大影响区域、提高知名度。暂时无法快速扩张的，可以从上述几点入手，差异化定位、改善产品形态、卖套餐、创新味型、多条腿走路等。

对于其他餐厅而言，增加一道受众广的鸡肉品类菜，是一个迎合趋势的不错做法，比如青渝蓝之麻辣香锅，就在部分门店增加了新品“大块头炸鸡”。

2019群星MARS创新创业大赛火热报名中~

报名时间： 2019年8月20日-10月12日

活动举办地点： 北京

活动举办详细地址：进入复赛后电话通知

参会规模(人数)：300

创 餐饮老板内参 作者 孟蝶

鸡肉产品有多叫座？《中国餐饮报告2018》数据显示，美团点评全平台的订单量排名前5的品牌，全是做鸡的。

◎ 餐饮老板内参孟蝶

1

“做鸡的”品牌牛逼，牛逼的品牌“都做鸡”

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什么才是中国最火的餐饮？答案是做鸡的。

《中国餐饮报告2018》数据显示，美团点评全平台交易量排名的品牌榜单中，订单量前5名是华莱士、麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排。而这5个品牌皆以鸡类产品为主。

内参君仔细梳理发现，这两年做鸡的品牌都崛起了，而牛逼的品牌也都在做鸡。

就像“沙县小吃”和“兰州拉面”互掐多年仍没能决出胜负，“黄焖鸡米饭”出现后，打破平衡，形成三大“国民小吃”鼎立的局面。

以杨铭宇黄焖鸡米饭为例，2011年创办至今，全球已有6000多家门店，在美国、日本、新加坡、澳大利亚等国均设有门店。

中式快餐“老乡鸡”，凭借一碗鸡汤开出400家直营店，今年年初更是获得了加华伟业2亿元注资。

《中国餐饮报告2018》的数据显示，全国品牌在线门店数TOP 20的品牌中，正新鸡排以6447家门店位列榜首。

行业人称“鸡排哥”的崔雄，第一次创业的品牌“第一佳大鸡排”以加盟模式在全国开店3600家，还在2017年出海设立了多伦多子公司。2017年的第二次创业，崔雄做了轻食品牌“鸡排哥?JPG”（以下简称JPG），新品牌创办不久就完成了千万级天使轮融资。

被中国消费者熟知的麦当劳、肯德基、德克士都在做鸡肉产品。还有华莱士，以鸡肉产品为主，如今门店数量已突破1万家。

2

鸡肉最具发展潜力，市场空间最大

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鸡肉品类是最有发展潜力也是市场空间最大的。在接受餐饮老板内参采访时，老乡鸡创始人束从轩如是说，在决定进军快餐行业之前，他有十几年的土鸡养殖经验，鸡肉产品当然成为首选。

“鸡肉是中国肉类消费的第二大品类，中国绝大部分地区都很爱吃鸡，而且相比中国肉类消费第一的猪肉，鸡肉的广谱性更高，连锁品牌的发展也更有优势。”

资深餐饮人何学峰创办Thank u mom炸鸡，如今已经在十多个城市开了60多家店。最初选择做鸡肉产品，他出于几点考虑——

鸡肉是肉类中最便宜的食材，具备做性价比的产品基因；鸡肉骨头少，容易加工、方便标准化；鸡肉产品的口味接受度最为广泛。同时，鸡肉产品适宜的消费场景很广，消费频次也非常高。

一位前麦当劳高级管理人员曾告诉内参君，麦当劳进入中国市场之初，推行的是与美国本土相同的品牌文化、生活理念，同样也以“牛肉汉堡”作为主打产品。“但中国人更爱吃鸡肉”，鸡肉产品更符合中国人的口味，更容易被中国消费者接受。他直言，为了迎合中国消费者的口味，麦当劳才增加鸡肉类产品的研发和推广。

而靠炸鸡起家、原本就以“鸡肉”为主打食材的肯德基，业内有观点认为，之所以在中国市场的发展较好，其中一个重要原因就是品类优势。犹记得，1987年11月12日，位于北京的第一家肯德基招牌，一边写着“美式快餐”，另一边则标注着“美国肯德基家乡鸡”。

品类战略专家余奕宏认为，鸡肉之所以是中国最大的品类，主要是因为鸡肉的上游供应链最稳定，从消费者认知来说，中国人认为吃鸡是最补的，鸡肉是中国人的最爱。

3

市场这么大、牛逼品牌这么多，

鸡肉品类还有机会吗？

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放大到全球市场来看，鸡肉品类的消费量在逐年上升。

从区域分布来看，世界前三大鸡肉生产和消费国家为美国、中国和巴西。2017 年，美国、中国和巴西的鸡肉消费量分别为1866.70万吨、1205.00万吨和1325.20万吨，占全球鸡肉总消费量的18.81%、12.15%、13.36%。

我国鸡肉消费总量排名世界第二，但人均消费量相比其它鸡肉消费大国仍有较大差距。

中国人均鸡肉消费量每年仅为10公斤左右，而与大陆居民饮食结构最接近的台湾地区，人均鸡肉消费量已达28公斤左右，美国、巴西人均鸡肉消费量超过每年40公斤。可见未来我国鸡肉市场仍有较大增长空间。

市场很大，现在入局还有机会吗？

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鸡肉品类市场相对成熟，不再适合做性价比

鸡肉这个相对成熟的最大品类市场，虽然入行门槛低却并不容易生存。

鸡排哥说，鸡肉相比其他肉类，受众广、取材易、变化多、成本低、门槛低，这是鸡肉产品的爆品潜质，也是鸡肉品类市场竞争激烈的原因所在。

本味鲜炒鸡创始人李少辉，也提出了鸡肉品类市场的问题和矛盾：前有麦肯等大品牌，后有层出不穷的新鸡肉产品品牌冲击市场，如今鸡肉品类市场很难做。

对此，余奕宏表示，鸡肉品类市场相对成熟，新品牌如果陷入同质化竞争中就会很难做。而且成熟品类市场不适合再做性价比或低价，如今这些机会都已经不在了，“现在只能做食材的升级才有机会”。

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差异化是最大的机会

华莱士、麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排都是做鸡，而且是以炸鸡为主。现在要想从鸡肉品类市场分一杯羹，就必须做差异化的创新和改变，余奕宏表示。

鸡肉品类的食材普通常见，不容易受到供应链限制。这是鸡肉产品的优势，也是品牌的创新机会。李子坝梁山鸡创始人杨艾祥认为。因此，他们选择了不同于传统药膳清汤锅的做法，改用红汤做药膳，口味突出又健康营养。

鸡排哥第一次创业时选择了区别于麦肯的“鸡排”，还做成了单品爆款。第二次创业还与鸡肉产品相关，但要做不同于麦当劳的新餐饮模式。

“老乡鸡”的土鸡汤在透明吧台现切现炖，让顾客亲眼看到用农夫山泉炖至纯正鸡汤的21道程序，以差异化的场景体验来培养食客对品牌的认知度和信赖感。

而Thank u mom炸鸡为了区别于麦肯的油炸鸡肉，采用了制作更健康、食用更爽口的空气炸的方式制作。

还有福州的“咕叽咕鸡”，则是主打滋补的清蒸鸡。清蒸鸡在华东、华南区域有很广泛的消费认知，清蒸的制作方式也更符合如今健康饮食的趋势。

另外，“鸡爪、鸡翅、鸡杂等小食材的基础上，也有机会诞生一些小品类休闲零食的机会”，余奕宏认为。

小 结

品类市场越大，有影响力的品牌越多

“对于消费者来说，第一选择只是吃鸡肉还是别的肉类，鸡肉产品做法的区别不是首要考虑的问题。”束从轩说，炸鸡目前在鸡肉产品中占比高，是因为几大炸鸡品牌的门店数量多、影响范围广。

其实，除了炖鸡汤，比如新疆的大盘鸡等很多做法都适合开连锁店，有更多门店、更多品牌的带动，品类才有更大的市场。而无论哪种做法，做鸡肉产品的品牌越多、门店越多、影响区域越广，也会形成更多有影响力的品牌。

“大品类诞生大品牌。”余奕宏也认为，鸡肉品类市场的消费集中度较高，也说明了这个品类已经非常成熟，尤其是基于安全和健康的考虑，消费者更愿意选择大品牌。