示健康宝并测量体温后，多名食客走进了南锣鼓巷附近的束河人家餐厅。疫情期间，许多餐饮企业无法正常营业，有的餐厅一天只卖出了四杯饮料，也有的餐厅在此期间创下了十年来最低的日销售额。
北京推动复工复产、复商复市，曾按下“暂停键”的餐饮行业也在逐渐“回血”。通过重创后的自救和重生，餐饮人也看到了营业恢复至往常水平的希望。
< class="pgc-img">客人进店测体温
人最少时，无客堂食一天只卖出四杯饮料
晚上6点半，长楹天街购物中心的一家火锅店，门口已经有客人等位。对于这样的场景，店长刘先生则已经很久未见。“虽然因为防控的需要，保持桌与桌间的距离，桌子的数量要比疫情前少一些，但是也很少出现满座的情况。”
疫情发生以来，这家火锅店并未闭店停业。进店消费的客人变得少之又少，虽然已经做好防护，但是很少有人选择堂食。“最少的一天是只卖了四杯外带的饮料，一天都没有堂食，销售额只有一百多元。”
同样，束河人家（北京）餐饮管理有限公司负责人闫岩也感受到销售额“断崖式”下降。关闭了数月之后，在五月底，束河人家南锣鼓巷店开门，随后便出现了销售额逐渐上涨、客流量增加的情况，恢复到了平时的八九成。
进店查看健康宝、测体温、看14日内行程，闫岩严格地执行着防疫要求。“对于14日行程有去过中高风险地区的客人，我们都会劝客人打包。有的客人不太理解，对于这样的情况，我宁愿送客人一碗米线。”
闫岩清晰地记得在6月22日，全天的销售额只有840元。“这是我们店开业十年以来最低的日销售额。对于餐饮企业来说，这也是最艰难的时刻。”
< class="pgc-img">员工对餐厅进行消毒
苦苦支撑，闭店期间每月赔30万元
在束河人家南锣鼓巷店日最低销售额的背后，则是每日超过万元的费用。闫岩算了一笔账，每月的人工、租金等成本，需要投入超过30万元。闭店数月，员工并未辞退，同时支付着员工的基本工资与社会保险。“还要包员工的吃住，很多员工都是在店工作多年的，我们彼此都愿意在一起共同扛过这段时间。”
一家老字号餐饮公司工作人员表示，疫情期间，公司所辖的品牌都遭遇到了客少人稀的状况。“客源和销售都比平时下降八九成，大的企业还能扛一扛，小的餐饮企业只能选择闭店，进而减少损失。”
刘先生所在的火锅店，虽然一直开门营业，但是很长一段时间鲜有人进店就餐。每月五六十万元的固定支出，让他焦头烂额。
“没想到疫情会有比较长的过程。”刘先生坦言，公司一直在苦苦支撑，对于有意愿回到公司工作的员工都敞开了大门，并未因节省成本而裁撤员工。“很多时候，餐厅里服务员比客人多。只要公司能撑着，不裁员也算是对员工和社会的一个责任和交代。”
客流逐渐恢复，人气与信心都在提升
北京连续多日无新增病例，让闫岩看到了转机。随着北京有序推动复工复产、复商复市，进店就餐的客人明显增多。“每天都能看到变化，能够看到大家的信心也在增加。”
除了进店的检查外，店中每日都有专人对各个区域进行消毒。闫岩也对店内食材采购进行了要求，对每次采购的食材进行记录并标号。“让每种菜都有据可查，都能够完整地溯源，也让客人更放心。”
刘先生也感受到了复商复市后的变化，在晚上和周末的用餐高峰中，店中出现了久违的排队等号。平日，进店就餐人数也在渐渐增加。
“慢慢从往常的四成开始上升，现在能够达到平日的六成。”刘先生每天都在店中，观察着客流变化与店面防护。在他看来，更多的客人走进店就餐，说明餐饮企业挺过了艰难时期后，表现出店铺人气上涨与客人信心的提升。“我们希望能够恢复到往常的水平，对于食材的安全和客人进店的防护不会降低标准，珍惜来之不易的局面，只有保持下去才能真正让我们脱离之前的困境。”
来源：北京日报客户端|记者 赵喜斌
编辑：高珊珊
流程编辑：吴越
哺呷哺是如何亏掉2个多亿元的？
8月初，呷哺呷哺（0520.HK，下称“呷哺集团”）已经提前预告，其今年上半年录得亏损，在8月28日最新发布的中期业绩公告中，其揭露了亏损的原因——想到呷哺吃火锅的人变少了，其旗下两大火锅品牌收入均下滑，并且又在大量关店。
整体来看，今年上半年，呷哺集团营收同比下跌15.9%至23.94亿元，净亏损为2.73亿元，上一年同期则盈利240.6万元。在此之前，呷哺集团已经连续三年亏损，加上今年上半年，累计亏损11.18亿元。
关店是呷哺集团录得亏损的重要原因。呷哺集团旗下有平价火锅品牌呷哺呷哺、定位中高端火锅品牌凑凑和高端烤肉品牌趁烧。今年上半年，由于商业原因，其关闭了48家呷哺呷哺、23家凑凑和7家趁烧，合计关闭门店78家。由于门店出现减值迹象，其预计今年上半年要关闭及持续亏损餐厅，导致计提的相关减值损失为2.03亿元。
在关店的同时，呷哺集团也在开店，今年上半年，其新开了41家呷哺呷哺，11家凑凑，截至2024年6月底，集团门店数较年初减少了26家至1072家餐厅。
随着今年7月趁烧门店全关，呷哺集团旗下只剩下两个火锅品牌，但是两个品牌的经营情况都不乐观，收入均出现下滑，尤其是凑凑经营承压，呷哺呷哺还能维持盈利状态，凑凑则仍然亏损。
先看呷哺呷哺，今年上半年，呷哺呷哺餐厅净减少17家至826家，收入同比减少了4.6%至13.13亿元，经营利润同比减少35.13%至6175.8万元，净利润同比减少96.14%至406.0万元。报告期内，呷哺呷哺的翻台率从上一年同期的2.4次/天下降到2.3次/天，人均消费增加了1元至59.2元，同店销售增长率出现负增长，为-19.0%。呷哺集团指出，今年上半年整体消费力疲弱，并且公司没有举办重大促销活动，呷哺呷哺的客流到店较少，导致翻台率下跌。
凑凑
凑凑的表现要更差一些。今年上半年，凑凑餐厅净减少5家至245家，收入同比减少了28.3%至10.05亿元，经营亏损同比增加了138.10%至7892.4万元，净亏损同比扩大了277.57%至2.19亿元。报告期内，凑凑的翻台率从上一年同期的2.1次/天下降到1.5次/天，整体人均消费下降了4.4元至137.8元，同店销售增长率出现负增长，为-43.0%。呷哺集团指出，尽管其采取了增加小份菜，增加会员优惠等多项积极措施，但是受消费降级影响，客单价较高的凑凑受到了较大冲击，客流下滑。
实际上，今年上半年，凑凑在中国内地的降价比较明显，其在内地的人均消费减少了13.3元至120.1元。对比往年的价格，2021年-2023年，其人均消费（（包含中国所有市场及新加坡）依次为140.6元、150.9元、142.3元。
只不过，实施降价的不止凑凑一家火锅品牌。根据财报，今年上半年，海底捞人均消费同比降低5.5元至97.4元，其翻台率则由上一年同期的3.3次/天上涨至4.2次/天。同期，怂火锅的人均消费减少了11元至110元，不过，其翻台率也明显下跌，从上一年同期的3.9次/天下跌至2.9次/天，但整体翻台率依然优于凑凑。
呷哺集团在财报中指出，今年上半年，餐饮业“内卷”加剧，降价促销、团购优惠套餐等活动层出不穷。与此同时， 租金、人工成本、食材成本等各项成本也在不断上涨，餐饮企业的利润空间受到进一步挤压，经营压力倍增。消费者对于餐饮消费更加理性和谨慎。
今年以来，多家餐饮上市公司的净利润确实出现下跌。不过，对比呷哺集团，多家公司仍能录得营收上涨，并且实现盈利。如，今年上半年，海底捞营收同比增长13.79%至214.91亿元，净利润同比下跌9.74%至20.38亿元；九毛九集团营收同比增长6.43%至30.64亿元，净利润同比减少67.47%至7229.1万元；太兴集团收入同比增长2.82%至16.13亿港元，净利润同比下跌76.35%至1072.00港元。
南都·湾财社记者 詹丹晴
5月财经新势力#
今年以来，餐饮市场整体向好，不少观点认为餐饮企业可以赚回过去几年失去的营收，然而现实似乎并非如此。
近日，网友“还在默写”在小红书上分享自己小吃店的经营情况，引起了不少餐饮人的共鸣。
据该网友描述，今年3月份开始，他的小吃店生意慢慢好了起来，到了周末经常忙得不可开交。但五一收假后，店里的生意开始直线下滑，经常周末也没几个客人，整个5月的营收与4月相差甚远。
该笔记发布后，短短几天就引发了众多网友留言。
- “原来营业额每天4-5千，现在每天2000都很难，傻眼了，一脸懵逼。”
- “5月开始生意差了好多，本该是旺季的时候，今年却出奇的淡。”
- “和2月、3月相比，4月已经有下滑迹象了，没想到五一之后更差，现在开始担心6月了。”
- “今年生意特别难，疫情3年都没有出现的情况，今年出现了。”
……
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
发表这些评论的，大都是来自浙江、上海、云南、广东、江西、北京等多地的餐饮经营者。他们普遍表示，五一后自己的餐饮店生意确实下滑明显。
同时，也有不少人担心，按照眼下的发展形势，即将到来的暑假档，甚至是整个2023下半年，餐饮人的日子大概率也会不太好过。
突然没人了！五一后多地餐饮生意下滑
从开年的春节到五一，餐饮业复苏几乎成为行业共识。
国家统计局数据也显示，今年1-4月份，餐饮收入15888亿元，同比增长19.8%。其中，4月份餐饮收入3751亿元，增长43.8%，增速比3月份加快17.5个百分点。
市场整体向好的情况下，不少观点认为，餐饮企业会赚回过去几年失去的营收。然而，现实似乎并非如此。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
“突然就没人来消费了，到目前也没有恢复的迹象。” 红餐网与广州、成都、武汉、石家庄等地的多位餐饮从业者聊起五一后的生意情况时，不少人如是感慨道。
广州椰子鸡品牌椰妹联合创始人张长全坦言，今年5月，椰妹20家在营门店的营业额与预期的相差了15%左右。
红餐网专栏作者赖林萍则称：“今年五月中下旬开始，不断有各地餐饮老板来跟我诉苦，不少人表示，五一长假之后消费者突然就不来了，门店业绩下滑非常明显。”
石家庄某湘菜连锁品牌总经理也向红餐网透露，五一之后，石家庄餐饮市场普遍都不乐观，大部分餐厅业绩都直线下跌。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
豪虾传创始人、红餐网专栏作者蒋毅也表示，表面上看成都餐饮业一片火热，但实际上有很多餐厅5月的营业数据与去年同期相比都有下滑。
“就拿豪虾传来说，5月份是小龙虾的消费旺季，但豪虾传的营业数据同比去年，也下降了差不多30%左右。”
从开年的春节到五一，当所有人几乎都以为2023年餐饮业会越来越火，餐饮经营要更上一层时，现实却给大家当头浇上了一盆冷水。
真正的低谷还未到来，餐饮人的苦日子可能还在后头
餐饮生意不如预期，甚至有餐厅业绩断崖式下滑。为什么会这样？
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
在张长全看来，可能是因为去年这一 时间节点比较特殊。“去年3、4月份很多城市受到疫情的影响，但5月份基本都放开了，当时积累已久的消费欲望得到了集中爆发，所以去年5月大部分餐饮店的业绩表现都较好。今年2、3月之后，餐饮人觉得一切该恢复如常了，所以对今年的营收预期普遍提高，但实际上很多餐厅业绩与去年持平，也可能是只比去年高出了一点点。当心里预期与实际匹配不上时，自然就会出现一定的落差感。 ”
奥琦玮董事长孔令博长期在一线市场，对餐饮行业的发展有着深刻洞察，他认为五一过后，餐饮店的生意确实出现了下滑的迹象，但如果用“断崖式下跌”来形容，就有些严重了。 他表示，今年是疫情放开后的第一年，大家可能看到春节期间市场的火爆，也由此形成了一些不切实际的，或者是不符合规律的期望。
实际上，即便是疫情前，每年五一过后都会经历一定的回调，回调后客流自然就会大幅减少。“节假日期间火爆，在节假日之后肯定有一定的回落，这是必然规律。”
对于今年下半年餐饮市场的走向，不少餐饮老板和业内专家几乎一致认为，真正的客流压力可能还没有到来，餐饮人的“苦日子”还在后头。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
广州盛宴餐饮社群创办人梁远庆分析称：“餐饮的门槛还是相对较低，依然是很多年轻人创业的首选赛道。尤其各种消费数据放出来之后，大家都以为餐饮的春天要来了。其实恰恰相反，2023年下半年才是真正的大洗牌阶段。市场的存量就那么大，很多创业者蜂拥进入，加剧了市场的竞争，而等到三五个月后资金用完了，没钱交房租了，可能也就此出局了。”
“虽然今年才过了不到一半，但其实已经可以提前预估今年的餐饮行业总产值，大概率在4.3-4.7万亿之间。这还是正常情况下的预估，一旦下半年遭遇变故，比如出现‘旺季不旺、淡季更淡’的情况，可能会在4万亿左右。面对这样的大势，餐饮人的苦日子，可能还在后头。”蒋毅也曾在朋友圈如此说道。
孔令博与蒋毅的观点不谋而合。在他看来，餐饮人真正面临客流压力可能要到7-11月份左右，那个时候才是大部分餐饮人比较难熬的阶段。
为什么会在这个时间段进入低谷期？ 孔令博将原因归结为两个方面：
首先，从供给方来看，线上、线下的市场存量会被重新分配，餐饮业的竞争将变得更加激烈，甚至有可能会出现新的洗牌。
从线下门店的市场竞争来看，7-11月期间，餐饮市场的“剪刀差”供需趋势也会越来越明显。
因为在今年一季度，以及二季度初期，全国有大量的加盟品牌都已经完成了全年签约店的任务，这些门店大部分会在三季度开出来，到时必定会形成供给市场的丰富。但实际上真正外出就餐的人群并不会增多，这必然会导致对市场的存量进行再分配，即便是那些过去看上去生意还不错、客流量还不错的品牌，也会受到一定的冲击。
“就如同一盆水，原本是十个人分，现在是三十个人分，最后分到手的水肯定是不一样的。当门店的供给达到峰值，人们外出就餐的兴趣、意愿，或者是总量又不会再攀升，这个时候必然会有更多的门店和品牌感受到经营的压力。”
线上方面，流量的总量也几乎要见顶了。 孔令博表示，经过多年的市场培育，尤其是三年疫情期间，线上消费的人群基本已经得到沉淀。加上这些年餐饮品牌因为线下客流的紧张，很多人都选择了去线上平台做活动、做促销，第三方线上平台里，供给方也在不断增多，从而导致线上的流量同样出现再分配的情形。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
其次，从需求方市场来看，如今消费者的消费意愿也在不断走低。
财政部公布的数据显示，今年前4个月，个人所得税5384亿元，同比下降2.4%。这意味着中国居民的平均收入并没有大幅的增长。 钱包收紧，大家的消费意愿自然不会升高。
供过于求！ 可以预见，下半年，餐饮品牌都必须要在存量市场里面抢饭碗。
用驾马车的经验去开汽车，在新时代里行不通了
诚如多位业内人士所言，2023年下半年，餐饮市场竞争加剧，行业或将迎来大洗牌。
但，危与机并存。面对下半年的不确定性，餐饮人谋定而后动，仍有机会迎来转机。
孔令博表示，餐饮大盘会延续复苏的走势。一方面，大品牌肯定会继续往前走，不断扩大规模；另一方面，中国整体的餐饮消费市场，还有非常大的提升空间。
“即便是进入新的洗牌期，这个洗牌期也会越来越倾斜。那些有整体的战略设计，能够真正理解客户需求变化，真正利用第三方平台成熟资源，重视打造品牌差异化壁垒和竞争优势的企业，依然能够从激烈的市场竞争中突围。而过去仅仅依靠产品做得好吃，或者是服务做得好，又或者是选址选得好就能做好一个品牌的策略会逐渐行不通了。很多传统的经营模式会日渐式微，甚至会退出市场。”孔令博强调道。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
诚然，过去数年，不少餐饮品牌借助于大单品、爆品进行单点突破，迅速占领细分市场，并成为细分赛道的代表性品牌，但如今渠道、流量的红利已见顶。
尤其是经历了三年疫情，大数据、互联网技术已覆盖餐饮业，并带来餐饮门店模型的全面升级。餐饮品牌想要实现利润的稳定，需要对产品、服务、门店、品牌、战略全方位进行综合考量。
一如孔令博所说，用驾马车的经验去开汽车，这种思维模式在新时代里已经行不通了。
在全新的窗口期里，餐饮人想要实现长效经营，未来恐怕还要多点开花、全面补齐能力短板，从经营战略上全面升级，才能在面对风险时保持增长韧性。
值得注意的是，韧性，只有在反复拉伸之后才会形成。
