璟璟

近日记者发现，推广半份餐、提醒合理点餐、给予“光盘”顾客优惠、关停不健康的直播账号……在杜绝舌尖上的浪费的同时，B端餐饮企业也在从上游供应链进行升级改造。而此次席卷餐饮界的杜绝浪费行动，一定程度上促进了餐饮企业改革。一些餐馆开始试水按日采买的模式，有效避免了囤货，是餐厅更加实际的“节流”选择。（21世纪经济报道）

“节约食物，反对浪费”，近来在全社会形成热潮。在此过程中，各方更多还是关注着消费端，也即消费者对于食物的浪费。但实际上，B端的浪费或许更为严重，只是一直甚少为人所知而已。所谓B端，就是企业商家一端，其因为种种原因，在物流、存储、后厨环节，所造成的食物浪费，不在少数。

餐饮商家传统的采购模式，一直是“以量换价”，也即以大量采购来换取较低的定价。由此导致的后果是，餐馆大量囤积食材。这在客流充足，食材快速消耗、快速流转的前提下，并不是问题。然而，一旦遇到突发情况，这一模式是脆弱性就暴露出来了。比如说，今年疫情期间，一些商家“事先囤好的各类食材损失约达到75%”，即使一部分食材被当做员工餐进行消化，但大多数蔬菜坏掉之后就扔了。

事实上，对于许多中小体量的餐馆来说，大宗采购、大量囤货，风险极高。稍有不慎，食材就砸在手里，最终只能丢弃，这造成了严重浪费。当然了，还有一些无良商家，铤而走险用变质腐化食材加工售卖给食客，这就涉及违法犯罪了！

按日采购，减少囤积，这理当是减少B端浪费的必由之路。有需求就有供给，尤其在全社会反对餐饮浪费的大背景下，我们看到，一些以商家采购为目标对象的线上供菜平台已经崭露头角。以市场化方式解决市场所造成的浪费，这是合乎逻辑的。

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观我国餐饮业发展，以计划经济实施后的第一家个体餐厅悦宾饭店成立时间来看，仅有40年历史。数十年间，中国餐饮生产力先后开启了以悦宾饭店为代表的原生态模式、以麦肯为代表的工业化模式、以美团为代表的信息化模式、以盒马为代表的智慧化模式。这四种形态相对分散、多种业态模式共存的发展图景，推动着餐饮产业的跨越式发展。

传统餐饮供应链陷困局

2018 年我国餐饮收入4.2 万亿规模，按 35%的食材成本计算，食材消耗有近 1.5 万亿规模，如果再加上餐厨用品相关的 5%的物料成本，我国餐饮供应链整体规模应超约 1.7 万亿。

但由于我国餐饮行业发展历史短，餐饮供应链仍是由餐饮企业为主的采购职能，流通渠道独立于餐企之外且分散于各个渠道环节，配送、研发、生产加工都主要由餐企承担。呈现出流通渠道分散化、加工环节后置、管理模式粗放的特点。并且，传统供应链环节均是以批发市场为核心的生鲜流通渠道。由上游的种养殖端，向下游层层分销，这就存在成本高、效率低、损耗大、信息不对称等问题。

食材供应链的亿万级新机遇

自2016年起，餐饮业房租和人工成本大幅提升，成本压力压缩了餐饮企业的盈利空间。原料进货占到总体成本的41.3%，由于中小餐饮企业缺乏规模效应和终端的议价能力，来自成本端的压力会更加明显。与此同时，外卖和连锁餐饮的发展对配餐时效和标准化提出了更高的要求。另一方面，互联网、冷链物流的加速发展为餐饮供应链行业的变革加码。

而资本方面，也开始瞄准食材供应链板块。据番茄资本2019年初发布的《2018中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》显示，截止2018年11月中旬，餐饮供应链及服务商投融资案例占比32%，远高于餐饮品牌的20.3%和饮品品牌的9%。除了数量排名以外，该领域的投资金额也占了49.9%，占据了当年餐饮投资的半壁江山。

变革中的新模式探索者

在食材供应链转型的大趋势下，已有部分企业已开始对食材供应链的新模式展开了创新性的探索。就目前市场上已有的食材供应链模式来说，可分为轻模式平台型和重模式自营型，两种模式。

一种是以链农、小农女为代表的轻模式平台型供应链。类似于B2B平台网站，它们替代了传统批发市场的功能，在线上进行撮合交易，通过收取佣金、广告费、代运营费获取收益。这种模式具备投入小、运营成本低的优势。而这种优势其实也有弊端，由于准入壁垒低，导致可复制性强、平台掌控力低，客户的体验性不能得到保障。因而，该种模式的供应链发展纷纷受阻。

另一种是以美菜、信良记为代表的重模式自营型供应链。他们类似美国的SYSCO，通过整合上下游资源，获得较强的上游议价能力：采购、分拣、配送到B端客户。这种模式能够保障食材的来源，从而保障品质，并具备物流配送的管控能力。因而，相较轻模式平台型供应链，该种模式壁垒高，更能保证客户的留存和复购。但也因为资产投入大、模式过重，制约扩张速度，风险较高。

从全球供应链先驱的发展路径，洞悉成功之道

国内餐饮供应链市场格局未定，迷雾重重，让我们将眼光看向国际市场，寻求可借鉴的发展方向。

1969年于美国成立的Sysco是全球最大的食品供应商，主营2B业务，年度销售额从最初的1.15亿到2018财年的587.27亿美元。销售的产品包括鲜冻肉、海鲜、家禽、蔬菜、水果和净菜等。除了食品，Sysco还销售与之配套的食物容器及加工器材等。

Sysco的成功可以归功于以下5个方面：

1.上游议价能力强，下游营销网络覆盖全。Sysco以中央直采+分区采购的形式进行采购。一方面实施中央直采，中央公司通过预测数据、采购量，直接从1300多家供应商采购食材，因为需求量巨大，让上游议价能力十分强大。另一方面采取分区采购，地方运营商针对需求漏洞，直接从当地农场、小型供货商进货，主要是一些季节性强的食品。

2.高货值的选品逻辑。虽然Sysco拥有高达37w个SKU，但其中新鲜蔬果的占比仅有8%，Sysco在选品上极为慎重，主要以冷冻、干货为主，其中新鲜冷冻肉类占比最高，近五年占比保持20%左右。

3.下游全面的营销网络覆盖。Sysco服务客户多达60万家，除了餐厅类客户，还有医疗保健、教育政府、旅游、休闲、酒店类客户。

4.自有品牌拉动毛利率。Sysco的自有品牌定位高端化路线，服务上层客户，与代理品牌形成互补。Sysco通过不断并购，拥有众多自有品牌，品牌业务范围已覆盖多个领域，有食物原料类的肉、蛋、奶、蔬菜等，此外还涉及环保类设备生产。

5.咨询式销售模式，提供强大产品解决方案。Sysco除了食材供应外，还为客户提供配套的增值服务。如培训材料、食品成本优势解决方案、服务理念或新的菜单内容。

综上可见，Sysco成功的根源，是它对客户创造了不可替代的价值：即一站式优质海量产品入口、总成本领先的供应链及内部效率优势、咨询级及解决方案级的销售模式、优秀的产品选品及自有品牌开发。反观我国餐饮供应链，在提效、缩环节、规模化的变革大环境下，在格局未定的竞争格局下，是否会诞生类似Sysco级别的供应链头部企业？谁又会率先突出重围？让我们一起拭目以待。

到餐饮供应链头部企业，美国西斯科Sysco可谓神级存在，被业内称为全球餐饮供应链之王，也是全球最大的食品供应链公司。然而，提到中国最著名的餐饮供应链知名企业，你会想到谁？答案是没有！

美国餐饮供应链企业的上游大多是销售全国性品牌的大型生产公司，集约化程度高，行业进入壁垒较低，同时，下游餐饮行业连锁化程度高，达到60%, 远超中国不足20%的连锁化率。同时，我国餐饮供应链下游单一，通常只有餐饮和零售两类客户，这也是餐饮供应链被忽视的原因所在。因此，面对中国餐饮模式差异化，更需找到一条适合中国国情的供应链之路。

下一个蓝海？超2万亿餐饮采购市场

餐饮供应链是连接供应商产品和餐饮企业的桥梁。在餐饮市场中，供应商是否具备稳定高效、且优质的供应链体系，是餐饮企业实现降本增效的核心。

据国家统计局数据，2023年我国餐饮业规模为5.3万亿元，按照原料采购占收 入比42%，则初步测算当前餐供市场规模达2.1万亿元，餐饮供应链市场蛋糕已经做大，这块蛋糕又如何切好？

变革餐饮采购模式，从完善供应链开始

传统的餐饮采购普遍为门店自采模式，交易环节多，采购时间成本高，人力效率低，难以满足现行餐饮运营需求，且层层加价现象严重。相比之下，标准化餐饮供应模式由供应链平台统一采购、生产、运输，大幅减少了餐饮商采购成本。

同时，通过供应链APP下单，汇集海量优质商家货源，品牌可选，品类可选，餐饮商户采购直接线上比价，无惧风雨采购，减轻老板自身采购时间成本。第一时间直达需求端，按时配送到店，解放采购端，从源头上为餐饮经营降本。

出现中国版的“西斯科”还要多远

中国强劲经济发展背后，从来不乏深谋远虑的市场探索者。作为餐饮大省的山东，凭借先天产业链优势，目前已迈出突破性一步。中营智链配送深度整合山东60万家餐饮商户采购需求，线上APP汇总商家原材料采购需求，智链平台进行源头供应商集中采购，直接为餐饮商家降低采购成本的同时，促进原材料供应商销路拓宽，超前模式，实现餐饮原材料供应链新突破。