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全国牛肉火锅增长力TOP30出炉!

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:、牛肉火锅呈现4大特征2、当下牛肉火锅趋势分析第 1554 期文 | 餐见数据研究院榜单解读当下牛肉火锅的4大特征如果以疫情为分水岭

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、牛肉火锅呈现4大特征

2、当下牛肉火锅趋势分析


1554

文 | 餐见数据研究院


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榜单解读

当下牛肉火锅的4大特征


如果以疫情为分水岭,将牛肉火锅分为前疫时代和后疫时代,除了新品牌的出现和分化出新的牛肉火锅品类,同一品牌在不同阶段也呈现出了不同的特点。


1、新品类层出不穷,主打价值感


经过三年的洗牌和一年的价格战乱斗,牛肉火锅市场杀出不少新品类,像鲜烧牛肉、渣渣牛肉、酸汤牛肉、酸菜牛肉、鲜卤牛杂等,这些新品类以“新奇”和“价值感”为导向,切中当下消费分级的趋势以及大众对“性价比”的追求。


另外,一些品牌以“全牛”为主打,积极开发“牛肉周边”,满足顾客多元需求。


像喜牛君全牛餐厅,有筋头巴脑、牛肚、牛腩排这样的常见产品,也有腱子筋、牛骨髓、肚包肉这样冷门美味,而且性价比高,量大,自助涮菜种类多,像餐厅推出的168元套餐,可供4个成年人吃。


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◎喜牛君


在大众认知中,牛肉的价值感高于鸡鸭鱼和猪肉,毕竟,价格是最好的标签,如果开发的出的产品“新奇又实惠”,顾客很容易追捧。


2、老品牌在突围,新品牌在发力


牛肉的价值感毋庸置疑,所以,在牛肉火锅市场,经常上演后浪与前浪的追逐战,不一定谁要拍死谁,但大家的目的地一定是在更远的前方,这就形成“老品牌狂突围、新品牌猛发力”的局面。


像下江腩牛腩火锅,诞生于2017年,经过不断的洗礼和打磨,去年一年跑出297家店,在产品和运营上,也有其独到之处。


诸如产品,下江腩的牛腩用了针刺滚揉技术,8分钟可以煮熟,而传统牛腩基本要用高压锅炖煮1小时以上,效率得到极大提升;


在开发锅底上,也颇用心思,像虫草花菌王汤、川香麻辣锅、贵州红酸汤、花胶鸡汤等,广受食客好评;另外,下江腩主打下沉市场,远离一二线城市的内卷,门店存活率很高。


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◎下江腩产品


当然,牛肉火锅的新品牌也是敢闯敢拼、不遑多让,诞生于去年4月的谭三娘现切牛肉自助火锅,以“鲜切、自助”为切入点,人均105的客单,做出了150的价值感。


干净的明档,一盘盘鲜嫩的牛肉陈列冷柜上,看过去极为诱人,只需一张百元大钞,各种部位的牛肉随便吃,关键是其他自助产品也很棒,顾客体验焉能不佳?以至其不到一年时间,跑出110多家店。


还有小城牛事·鲜牛肉火锅,以极高的性价比获得年轻人的青睐,除了大受欢迎的鲜切牛肉,其他如招牌涮牛腩、爽口嫩牛、牛事午餐肉、牛肉炒饭及牛肉饼,都是点单率较高的产品,且自带传播基因,在网络上获得了很高的流量。


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◎小城牛事产品


以俗论之,老品牌重产品、运营,新品牌重模型、营销,但年轻一代的崛起,也给了很多老品牌灵感,使之走出安全屋和舒适区,去线上去与新人抢流量,像在抖音话题播放量上,下江腩已突破2亿、八合里达1.2亿+、拥有22年历史的陈记顺和,也突破了1亿大关。


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◎陈记顺和


当下的牛肉火锅市场,既有新老交棒,也互为师长。


3、南方地区是牛肉火锅的主战场


纵观牛肉火锅品牌,绝大多数来自南方(秦岭淮河以南),像广州的沙胆彪、深圳的八合里、上海的陈记顺和等老品牌,新品牌有上海的滇牛云南酸菜牛肉火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅,成都的牟子胡胖·鲜烧牛肉、唐霸虎渣渣牛肉等。


这与经济发展状况有关,也与饮食习惯相关,像南方人习惯于吃煲类,牛杂煲、牛腩煲、牛排煲自然有很大市场;而且南方经济优于北方,客单价高些也能接受。


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◎滇牛


如果要攻占全国市场,供应链将是制约牛肉火锅扩张的最大障碍,不能把价格打下来,就很难让顾客感受到“性价比”,许府牛这两年的急速扩张就是很好的例子。


4、无料锅底占主导,有料锅底逐渐崛起


在上榜品牌中,无料火锅仍占主导,即清汤锅、麻辣锅或鸳鸯锅,但其中也有不少有料锅底,而且一些主打清汤锅的餐厅也开始提供有料锅底。


有料锅底的崛起,不仅仅是在牛肉火锅品类中凸显,在其他品类中也同样发挥着优势,道理很简单,同样的价钱,一个有料一个无料,顾客会倾向谁?所以,这就考验品牌为顾客提供的价值感谁更高了。


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◎牛腩煲


随着外国牛肉的进入、国产牛肉产业链的完备,以及国民经济的发展,牛肉早已摆脱“贵”的标签,飞入寻常百姓家,大众吃牛肉火锅,也无须再三掂量兜里的银子了。


面对丰富的品类及品牌,牛肉火锅市场的心智抢夺战和注意力争夺战仍将持续。



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牛肉火锅分层显著

一边大众化,一边走高端


1、供应链的不断完善,牛肉火锅逐步走下沉


以往行业有潮汕牛肉走不出潮汕的说法,更多是牛肉的供应、对新鲜的极致追求难以满足长距离开店的需要。牛肉火锅店要跟着屠宰场走,品类的发展便囿于此。


随着牛肉火锅在各地市场的迅猛发展,上下游都在极力解决牛肉的供应问题,不乏一些火锅品牌开始在贵州、甘肃养牛,再向目标市场输送。


像潮牛壹号鲜牛肉火锅,早前在贵州和甘肃就布局了合作牧场,在加工端建设了自有的屠宰供应链,并针对省内门店一日两配送;据传,早期潮发潮汕牛肉店每年都要从2千公里外的宁夏运4千头牛南下到广州。


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◎何大九全牛串串


随着产品供应问题被逐步解决,牛肉火锅在下沉市场也逐步起量,像潮正和·潮汕牛肉火锅,除了在高线城市外,三线及以下城市占到了55%左右;再如何大九全牛串串,三线及以下城市门店分布占到了70%。


当然,牛肉火锅的客单价相对于其它火锅品类势必会高一些,但在一些下沉市场,特别是核心区域、商圈,牛肉火锅的需求并不低,消费力也不容小觑。


小镇青年也要时尚、品质感,在相对不十分内卷的下沉市场,做好选址与调研规划,牛肉火锅仍在上升阶段。


2、性价比与品质感齐飞


2023年,是牛肉火锅起量较快的一年,一来火锅创业者众多,不乏切中牛肉赛道者,二来,这一年牛肉价格创了近几年新低,使得牛肉火锅、牛肉自助火锅纷纷推出牛肉新品。


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◎灶几炭火牛肉火锅


比如,最近在成都十分火爆的灶几炭火牛肉火锅,其牛肉产品中,“新疆当天空运鲜切牛肉”23元/份,“嫩滑牛肝打个蛋”9元/份。再如谭三娘鲜切牛肉自助火锅,当前在大众点评,午市78.9元/位,晚市88.9元/位,吊笼、鲜切匙柄等各类产品畅吃。


在2023年发力的品类鲜烧牛肉,其代表品牌牟子胡胖,十分迎合当前大众对性价比、好味道的追求,一份鲜烧牛肉23元,鲜烧牛杂22元,再加上配菜,人均仅有36元。


此外,牟子胡胖·鲜烧牛肉还融入了鲜吊龙、生烫牛腱等鲜牛肉产品,卤味鲜烧与生烫结合,并将性价比做到极致。


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◎牟子胡胖·鲜烧牛肉产品


与此同时,主打品质感的牛肉火锅也声量极高,在菜品创新与品质上不断加码,诸如深圳的原牛道·潮汕活海鲜火锅,松茸牛肉丸、吊龙肉、雪花肉等被网友纷纷推荐,人均价格也达到了172元。赏鲜悦木牛肉火锅也是将鲜牛肉打造成极致,甚至堪称美食艺术品,很多顾客对高品质牛肉、细致服务及用餐体验打出高分,人均价格也达到了538元/位。


牛肉本身具备价值感,让顾客感觉到性价比是一种打法;而把牛肉从产品到感受、极致体验做到位,又是品质化的另一套打法。两者无优劣,适合就好。


3、“鲜”才是火锅“制霸”顾客味蕾的关键


牛肉食材的优劣有多个维度,新鲜程度、原产地、口感、肉质肌理呈现等。

在门店,最显而易见的就是如何展现牛肉的新鲜,最近一两年各大火锅店煞费苦心,让顾客感受自家牛头的新鲜。大家的玩法无非几种:


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·用明档鲜切,开诚布公让顾客一眼看到新鲜。


·对自身设立标准,门店打出标语,“每天只卖一头牛”“运输到店3个小时”“不卖隔夜肉”等。


·透过摆盘来“提”鲜,用立盘不倒来展现肉质新鲜。


·用味觉激发牛肉的鲜,比如各家纷纷上酸汤锅底,酸味本身能激发食材的鲜感。让口感鲜上加鲜。


最后


这两年,牛肉火锅无疑是火锅赛道中最火爆的品类之一,主要原因在于牛肉极强的可塑性和价值感,易出爆品和新品类。


未来,牛肉火锅一定会分化出更多品类,也一定会有更多新品牌为之前赴后继。

耕沃野扬长去,虎啸群山大步来。

即将过去的牛年,左庭右院鲜牛肉火锅着实很牛,不但门店数量成功破百,而且还完成了自有屠宰场的现代化、智能化、可视化升级,开了全国首家黑金店,持续引领鲜鲜牛肉火锅发展。

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而对于即将到来的虎年,左庭右院则以4店连开的起手式,霸气开局,显然是要继续牛下去。

持续深耕江浙沪

1月6日,随着上海世博源店正式开业,左庭右院鲜牛肉火锅门店数量也达到了100家,站在了一个新的发展节点。

接着,上海南方商城店重装升级完成,靓丽归来;上海百联青浦店、宁波环球银泰店也喜气洋洋,开张大吉。

4店连开,左庭右院在辞旧迎新之际,一身霸气,毫不隐藏。

但熟悉左庭右院的应该都知道,闯过了“10万潮汕牛肉火锅倒闭潮”的左庭右院有着自己的底气。

此次上海、宁波4店连开,正是左庭右院“深耕区域市场+深耕区域供应链”发展模式的又一次体现。

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自2015年1月第一家店扎根于上海,6年多来,左庭右院以上海为中心,逐步向江浙地区辐射迈进,除战略性落子北京两家店外,其余店面都在经济更为发达的江浙沪地区,上海大本营更是超过了60家。

持续深耕江浙沪,在竞争更为激励的一线城市摸爬打拼,直至站稳脚跟,成为区域王者,让左庭右院练就了一身硬功夫,日益显露出一流餐饮企业的气质。

产品、服务再升级

今年年初,左庭右院正式启用“当前鲜肉 拒绝冷冻”这一新品牌口号。

从第一家店时的“一天一头牛,新鲜不隔夜”,到此前的“吃牛肉,还是鲜的好”,再到如今的“当前鲜肉 拒绝冷冻”,我们似乎可以发现,左庭右院对鲜牛肉火锅的认知和要求,渐渐从倡导者转变为了领军者。

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这种转变,与行业发展有关,更与左庭右院的不断成长有关。

潮汕牛肉火锅讲究食材的极致本味,且最关键的是牛肉要足够新鲜,从活牛宰割到上桌食用,时间控制在6小时以内为佳。2016~2018年,全国10万家潮汕牛肉火锅迅速崛起又衰落,正在于大量的跟风者无法解决鲜牛肉的供应问题,不得不采用冻牛肉而造成的。

而左庭右院从一家店到如今突破100家店,在深耕江浙沪市场的同时,也一直在深耕鲜牛肉供应链,以确保鲜牛肉的供应和品质不断升级。

从最初的活牛散采、自有小屠宰场,到如今的与优质牧场合作订单采购、自营6000平现代屠宰场、自有冷链运输车队,6年来,左庭右院鲜牛肉供应链一直在不断完善升级。加上上海农科院专家教授团队长期的技术指导,左庭右院的鲜牛肉品质未来还将不断提升。

随着鲜牛肉供应链的升级完善,左庭右院的产品也水涨船高。

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比如之前开业的全国首家黑金店和这次新开业的上海世博源店等,不仅可以吃火锅,还可以吃到现煎吊龙、鲜牛肉串、炙烤鲜牛肉、牛肉煎饺等煎烤类新品,而且还增加了活鲍鱼、活草虾等品质海鲜,实现产品升级的同时,也给顾客提供了新鲜感和新的价值。

新起点、新征程

新冠疫情的常态化给餐饮行业的发展带来了严重的困扰,同时也让人们更加注重饮食的营养和健康。加之消费的不断升级,餐饮行业的对应升级已是大势所趋。

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左庭右院经过6年的努力,打造了一条鲜牛肉全产业供应链,实现了鲜牛肉的高品质供应,并在成功突破百家门店后,依然保持着强劲发展势头,一方面顺应了餐饮业发展趋势,另一方面也为曾在应链上摔过跟头的潮汕牛肉火锅,开辟了一条新的发展模式和路径。

在即将到来的虎年,门店数量突破百家,又有着强大供应链的加持的左庭右院,能否在川渝火锅仍占据半边天的餐饮市场,带领鲜牛肉火锅,进一步扩大鲜牛肉火锅的版图?

4店连开,或许就是一个好的开端。

汕牛肉火锅以其鲜美的肉质、独特的口感和丰富的部位选择而著称。在潮汕地区,一头牛只有大约三分之一的部位适合用来涮火锅,这些部位各具特色,口感各异。下面,我们就来一一介绍潮汕牛肉火锅中常见的部位名称及其对应部位。

1. 脖仁(雪花)

对应部位:牛的肩胛肉中最靠近头部的部位,也就是牛脖子的中心部分。

特点:肉质鲜嫩,带有一定的嚼劲,脂肪含量丰富,呈现出美丽的雪花纹理,每一口都充满了浓郁的肉香。

2. 吊龙

对应部位:牛脊背上一长条肉,也被称为牛里脊或西冷肉眼菲力。

特点:牛身体里最嫩的部位,肥而不腻,瘦而不柴,口感细腻,是火锅中的极品。

3. 吊龙伴

对应部位:吊龙下面那一小部分的肉,带有一些肥肉,使得口感更加香滑可口。

特点:比吊龙更加香滑,价格也相对稍高。

4. 匙仁、匙柄

对应部位:匙仁位于脖仁下方,连接肋骨,肉质细嫩且带有丝丝筋络;匙柄则位于匙仁下方,筋络更为粗壮,犹如汤匙柄一般。

特点:两者口感各有特色,匙仁细腻,匙柄筋道,都是火锅中的佳品。

5. 肥胼

对应部位:牛腹部的夹层肉,油脂丰富饱满。

特点:肥香又饱满,肉质柔软甘香,质感鲜嫩且伴随牛油浓香,是喜欢肥美口感食客的首选。

6. 三花趾、五花趾

对应部位:三花趾位于牛前腿,也被称为三花腱;五花趾则位于牛后腿,筋花更丰富。

特点:两者都连筋带肉,纹路美丽,肌肉线条感强,口感爽脆可口,筋比五花少的三花趾瘦肉更多,口感爽口多汁;五花趾的筋花更丰富,口感弹脆爽口。

7. 牛舌

对应部位:牛的舌头。

特点:每头牛的牛舌只能切除五分之一,非常珍贵。肉质细嫩滑口,略带嚼劲,淡淡的奶香味让人迷恋。

8. 胸口朥(胸口油)

对应部位:牛前胸肉部位的一块脂肪,属稀有部位,大而肥的牛才有。

特点:虽然名为脂肪,但实际上是一种软组织,看起来都是油,但吃起来香口爽脆,越煮越香脆,一点都不腻。

9. 嫩肉

对应部位:位于臀腿部位的肉,产量较大。

特点:肉质偏瘦一点,嫩度适中,一般会切得比较厚,涮之前滴几滴油拌匀一下,软嫩滑溜。

10. 双层肉

对应部位:牛屁股,脂肪较多的部位。

特点:一层肥肉一层瘦肉,肥而不腻,瘦而不柴,口感丰富。

潮汕牛肉火锅之所以美味,不仅在于其精选的牛肉部位,更在于其独特的烹饪方式和搭配酱料。在享受这道美食时,不妨根据个人的口味偏好选择合适的部位,体验不同的口感享受。

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