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品类定生死！2023年餐饮创业，在选品上尤其要谨慎。对于创业者而言，哪些品类最好别碰？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌。
上周，红餐网发布了《2023餐饮创业，这5大品类值得关注！》一文，引发不少读者的共鸣。
不少读者留言称，看完值得关注的5大品类后，希望我们再出一期“姊妹篇”，聊聊有哪些品类/赛道是需要谨慎入局的。今天，我们便再来盘一盘。
< class="pgc-img">小酒馆
近期，因为一篇“我在小红书开酒馆，一夜赚五千”的文章，线上小酒馆突然火了。
所谓线上酒馆，即没有门店，顾客在线上下单酒水，酒馆负责线下制作配送。在小红书上，有不少人发帖表示，自己开的线上酒馆一个月能赚五位数；还有人声称自己一晚上就能赚上近 5000 块，四舍五入算下来一个月就是 15 万的流水；更有人说，开一家“线上小酒馆”低成本、高利润，会是今年最大的风口……
也因此，不少创业者蠢蠢欲动，准备开一家线上小酒馆。奉劝各位创业者们，千万别跟风，不管是线上还是线下的小酒馆，都要谨慎入局！
首先讲讲线上小酒馆。线上小酒馆，凭外送模式节省高额的开店成本，叠加高毛利的酒水，看起来似乎是一桩稳赚不赔的生意，但现实并非如此！虽然确实有个别线上酒馆的生意做得还不错，但更多的是干俩月就关门倒闭了。
据自媒体“开菠萝财经”报道，有经营线上酒馆的老板表示，线上酒馆生意的好坏受天气、季节、疫情等很多因素影响。“一般周五和周六生意比较好，下雨天生意不好；冬天大家不想出门，更倾向点酒到家，夏天都喜欢出门吃烧烤喝啤酒，生意就差点；大学生放寒暑假了，生意也会变少。”
此外，线上酒馆依赖线上流量，必须得投入财力做线上营销引流。众所周知，线上推广的费用并不低，带来的客户粘性也不强，这也导致很多线上酒馆前期获客难，打不开销量，最终关门歇业。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
线上酒馆赚钱不易，那经营一家线下小酒馆就会好做吗？
从整个线下酒馆市场竞争环境来看，前有海伦司在港交所上市；后也有奈雪、海底捞、呷哺呷哺、和府捞面等品牌跑步入场，酒馆赛道的竞争激烈度正与日俱增。
巨头们跨界而来，还带来了新颖的复合业态，“酒馆+”模式兴起，削弱了单体小酒馆对消费者的吸引力。仅仅只是开一家单体小酒馆，很难再讨得消费者的欢心。
也因此，目前很多新开的小酒馆主打的都是餐饮+酒吧的模式，商家主要依靠酒水来获利，但也会提供一些餐食。
如果要开这样一种复合业态的小酒馆，在人员方面，你可能需要配备厨师、服务员、驻场歌手等人手；在选址、装修方面，需要更加注重氛围、美景，还不能扰民；在管理方面也要更精细，既要会做餐，又得会做酒。
综合来看，开一家线下小酒馆，是需要“烧钱”且回报周期不明朗的项目，创业者要谨慎入局。
< class="pgc-img">新茶饮
过去一度被视为创业“沃土”的新茶饮赛道，如今恐怕是餐饮创业者的“绞肉机”。
据红餐大数据，2015年到2021年，我国现制茶饮市场规模从422亿元增长到1419亿元，2022年市场规模为1423亿元，相比2021年仅增长0.3%。
可以看到，新茶饮整体增速已明显放缓。与此同时，赛道的竞争却愈演愈烈。
一方面，赛道靠前的玩家都已长成“庞然大物”，行业资源更多向头部集聚。奈雪收购乐乐茶成为了其第一大股东；喜茶增持了苏阁鲜果茶，实现对苏阁鲜果茶的控股，持股比例达到70%；书亦烧仙草收购新茶饮品牌“霓裳茶舞”60%股权……“大鱼吃小鱼”的现象正越来越频繁地出现。
另一方面，头部玩家正加快“跑马圈地”的步伐。像喜茶去年底宣布开放加盟，仅仅过去两个多月，就在三四线城市开出超10家加盟店；古茗宣布2023年战略目标是计划突破1万店；霸王茶姬也透露，今年要在主力市场基础上继续拓展……头部玩家们快速圈地，且大部分还将增量目标定在了三四五线下沉市场，这意味着低线城市创业的沃土也将被巨头们瓜分。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
中国连锁经营协会发布的《2022新茶饮研究报告》显示，2020—2022年新茶饮的连锁化率从41.2%提升到55.2%。在多个城市核心商圈的抽样调查中，新茶饮的连锁化率已超80%。
巨头的攻城略地、连锁化率的提升，未来都可能让中小品牌遭遇残酷的“挤出”效应，更何况是新晋创业者。
更重要的是，从去年开始，喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色、书亦烧仙草、茶百道、沪上阿姨、益禾堂、古茗等众连锁茶饮品牌已开始调整价格。未来，随着大连锁品牌价格持续下探，小品牌以及新成立品牌们的生存压力肯定会越来越大，不跟风降价，恐难在市场上立足，但真要降低了价格，利润就难以保证。
< class="pgc-img">火锅
一直以来，火锅都是创业的热门赛道，但不可避免，火锅也是竞争最为激烈的餐饮赛道之一。
有公开数据显示，2021—2022年5月，火锅新开店数约26.9万家，关店数约26.5万家。关店速度与开店速度基本相持平。这组数据也说明，火锅市场早已进入存量竞争时代，优胜劣汰加速。
火锅市场迈入胶着的“红海期”，为了争夺存量市场，大品牌们都开始不惜贴身肉搏，行业内卷愈演愈烈。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
比如，为了避免陷入锅底、涮品同质化的困境，很多品牌试着在菜单上“做加法”，增加茶饮、甜品、小吃等产品，餐厅菜单越做越“厚”。但一味地加产品让门店的产品分散，顾客认知不清晰，采购成本及库存压力增加，后厨效率低。
再比如，一些门店为了争夺客源，不惜打起价格战，以远低于成本的促销价打压对手、换取流量。但火锅上游端的蔬菜、肉类等生鲜产品近年来价格却在大幅上涨，还有火锅店常用到的一些调味料涨幅也不小。
竞争激烈、利润下跌、成本上涨，给火锅经营带来不小的压力，不少火锅连锁品牌都已陷入困境，且很难从根本上解决问题，更何况是火锅创业的“新手们”。
另外，开一家火锅店动辄就需要上百平方的店面，店内服务人员也不是靠两三个人就能撑得起来。一番综合下来，经营一家火锅店的投入成本也不低。综合来看，凭一腔热血就去开一家火锅店，被市场“教育”的可能性会非常大。
< class="pgc-img">新中式烘焙
哑火了近一年的新中式烘焙赛道，最近似乎又热闹起来了。前脚，陷入关店传闻的烘焙连锁品牌“虎头局”等来了约数千万元融资；后脚，新中式烘焙品牌“泸溪河”也迎来了首轮融资，融资金额高达数亿元。
资本市场对新中式烘焙的看好，也让不少创业者们又萌生了开一家烘焙店的想法。但是，且慢！
从整个大盘来看，烘焙市场规模确实还在不断增长，年复合增长率也较高。但新中式烘焙在过去一年，已经出现了较大的滑落。
抛开疫情这一影响因素不谈，新中式烘焙门店现有的模式还存在许多问题没有解决。被资本“推着走”的两大头部品牌墨茉点心局和虎头局，遭遇不少挑战，纷纷放慢了扩张的脚步；很多前两年跟风兴起的各类“点心局”们，也在短暂地亮相后相继倒下。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
红餐网日前撰写的《资本再砸数亿元入局，新中式烘焙又火了？》一文，还提到了新中式烘焙的另一个问题：产品同质化严重，各大品牌的产品重合度较高，品牌区隔不明显。
正如某投资机构从业者所说：“烘焙行业每3-5年洗一次牌，没有竞争力的就会被洗出去。”2023年，烘焙赛道未来的洗牌势必会更恐怖。在这样的环境下，开一家烘焙店能活多久？每一个想要进入的创业者可能要先掂量掂量清楚。
< class="pgc-img">中式正餐
伴随餐饮业的复苏，也有不少创业者盯上了中式正餐这个赛道。
一直以来，中式正餐都是相对重资产运营的品类。如果选择中式正餐赛道创业，投入和盈利压力肯定都不小。
首先，中式正餐门店的空间和场景往往较大，需要装修、设备和人工成本会更高。其次，中式正餐对于食材和后厨人员的要求较高，供应链标准化比较难，不易进行门店的快速复制，想要借助规模摊低成本的可能性也较低。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
再者，如今消费者选择中式正餐，往往更注重菜肴的现制、要有“锅气”，也日益关注“颜值”“原生态”等品质 。消费需求的升级，意味着经营一家中式正餐店，在食材、厨师选择等方面要花费的精力要更大，投入也要更多。
另外，值得注意的是，传统中式正餐流程、工序、食材繁杂，出品高度依赖厨师，在菜单、装修、模式、经营思维等方面很难创新变革，以适应日新月异的环境。
综合来看，选择中式正餐创业，可能会走上一条异常艰难的创业道路。
结 语
事无绝对是非，大潮流之中往往也会有特例。对于创业者而言，以上几个品类选择时要慎重，但也并非完全不可以进入。
更遑论，选对品类还只是餐饮创业的第一步。餐饮创业绝不是一蹴而就的事，在选品之外，市场需求、品牌定位、人才储备、资金池、发展战略等也是创业者开店前需要认真考虑的事项。
盏茶汤润华夏，五洲贸易美名遐。七万茶商战立顿，茶类如何商品化？新人少饮旧时茶，古树何时发新芽？今日初窥新茶饮，定类分析论天下。
中国传统茶叶发展困局的底层原因到底是什么？
现做茶饮类别如何才能提升复购周率？缩短用户复购周期？
果茶成为类别黑马后，下一个能够跑出来的类别黑马是什么？
现做茶饮最大的隐忧是什么？中国现做茶饮未来发展趋势有哪些？
高端现做茶饮的亏损，与中低端现做茶饮的盈利，底层原因是什么？
< class="pgc-img">本文重点阐述《隐忧与发展：需求类型转变与复购周期》，现做茶饮类别的1个隐忧，与5大发展机遇预测。
现做茶饮类别面临的最大的问题就是由于产品形态的去功能化导致的非功能性需求，也就是非刚需类型的需求。这样的话复购周期就会大大拉长，同时由于需求类型的差异，相比于咖啡类别的功能性刚需产生的自主购买需求，现做茶饮类别只能依靠非功能性非刚需的长时间口味想念或被动刺激形成的够买需求。
< class="pgc-img">▲餐饮界摄
两者一对比，差的就是很多倍。在口味上甜味基底与苦味基底的适口性是有差异的，前者好习惯，但是无法做到高频饮用，因为喝多了确实会腻；而后者习惯难，但是习惯之后可以做到高频饮用，不容易腻。这就是苦味基底与甜味基底的物理差异。
▲餐饮界摄
甜作为辅助味型对口味来说是很好的增色，但是作为主要味型，就比较容易腻。我看到的美食博主，对甜品最高的评价之一就是：不甜，或者不齁儿甜。从目前来看水果茶要比奶茶的复购周期要短一些，但是由于甜度的应用，还是比不上咖啡的复购周期短。
有人会问了，有的拿铁和现做茶饮类别的产品甜度差不多，为什么还能持续复购呢？大家不要忘了，咖啡是有功能性作为前提依托的。这就是现做茶饮类别在去功能化发展后的弱势。
< class="pgc-img">▲摄影师供图
也就是为什么现做茶饮类别需要不断通过形式上的创新或产品上的不断出花样儿，去提示消费者购买，或者叫作刺激消费者购买了。你会发现这个类别不断的在需求花样，除了产品花样外就是产品形式上的花样，什么mini桶，超大桶，香水桶……眼花缭乱，其实就是为了刺激消费者购买。
当现做茶饮类别单靠口味习惯性和产品喜好无法达成商家满意的消费者自主复购周期的要求时，就只能通过形式上的创新去不断的刺激消费者的被动购买行为。
< class="pgc-img">▲餐饮界摄
包括现做茶饮类别去收购、入股或者自主创业咖啡类别，就是看中了其较短的复购周期，和较为稳定的复购率。
稍微解释一下我们为什么把复购分成了两个部分来理解，复购周期就是多久买一次，可以不买你这个品牌的产品；复购率指的是消费者在你这儿的重复消费情况，也可以理解为老客户或固定客户的占比情况。
咱们说回好喝的问题。先问一个问题，那么好喝需要的是什么？自然是让所有人都觉得好喝嘛，这个才最重要。那么，如何做到呢？一方面是通过不同类型的产品，去覆盖不同类型的人群的口味。第二个就是话题制造，就像前面说的，需要对消费者进行不断的刺激提示，让消费者感觉这个品牌老有花样可以追，当消费者疲惫之后，又出来了新的花样了，就只能这样往复循环。
< class="pgc-img">开篇的时候说了，现做茶饮类别为何总要往里加一些东西，直至让人感觉是一杯加了水的粽子。同样是因为功能性缺失导致的，只能依靠不断创造产品形式上的新鲜感和话题的传播性，用以刺激购买。
如果从饮料的维度来分析，这样做是正确的，但是如果从茶类发展的脉络来看，这样做就是有缺失的，或者说是事倍功半。
餐饮行业就是如此，不是功能性的刚需，就只能靠饮用习惯和产品花样以及形式花样去刺激消费者。
而且我个人的观察结论，就是甜不容易成瘾，而苦的或者带有某种刺激性的味型或口感，较为容易形成记忆点。或者说记忆点比较深刻，容易产生产品依赖，复购周期相对更短，柠檬茶的复购周期短于现做茶饮便可见一般。
< class="pgc-img">而且我一直怀疑，咖啡的成瘾性并非来自物理成瘾，更多的是由功能性产生的习惯性成瘾，而不是成瘾性习惯。最为重要的还是功能性认知，带来的安慰剂式的效果。但是这个我没有经过医学测试，也没有找到权威性的研究报告，只是我的个人直观感受而已。有做过相关试验的小伙伴们可以评论区里留言。
那么现做茶饮类别的隐忧就是指的是复购周期的隐忧。所以，这个时候，就要通过产品定类创新，开拓全新的茶基的功能性饮品，提升现做茶饮的功能性认知，并且基于中国传统茶叶、依据中医传统食补药理，做针对性的功能性茶饮开发，只有这样才能让茶的功能性回归现做茶饮的类别认知中，同时，缩短现做茶饮类别饮品的复购周期。
< class="pgc-img">现做茶饮可以在形式上无限创新，但是在产品本身上还是要有一部分产品回归传统茶的功能性的发展路径和规则之上，才能有更大的发展机遇。
以上是我对现做茶饮类别发展的第一个预测。
第二个预测是产品定类创新的发展路径，依据现有路径来看，花茶或者花果茶或者花果奶茶将会成为新一轮的创新方向，虽然现在已经初见苗头，但是花的应用量和应用形式还是不够。
第三个预测就是中式原料会不断添加，九制话梅，枸杞子，陈皮，甘草，人参等等药食同源类的原材料会进入现做茶饮类别的原材料之中。这是对产品功能性深化发展的路径。
< class="pgc-img">第四个预测是销售渠道的预测，只有进入零售，可以是半成品解决方案，也可以是完成的产品形态，进入瓶装即饮茶饮类别，通过长渠道进行销售。这与我之前说的餐饮类别的4个发展维度：堂食、外卖、团餐、零售的观点一致。同时，茶歇的tob渠道，也可以攻克一下。
第五个预测，空间需求到顶，如何卖好卖现做茶饮这个产品的渠道，才是未来渠道形态的关键点。也就是卖空间和卖产品的门店数量比例关系，比例比例还是比例。
好了，分析至此，全部内容结束，希望对大家有所帮助。
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二）住宿业
为消费者提供有偿临时住宿的服务行业。
1星级酒店
以满足不同住宿需求而建设的不同等级酒店。一般用星的数量和设色表示旅游饭店的等级。星级分为五个等级，最低为一星级，最高为白金五星级。
2经济型酒店
经济型酒店多为旅游出差者预备，其价格低廉，服务方便快捷。特点可说是快来快去，总体节奏较快实现住宿者和商家互利的模式。
3其他住宿业业态
不属于星级酒店和经济型酒店的住宿业业态。
< class="pgc-img">（三）餐饮业
在一定场所对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务。[GB/T 4754-2002中67类]
1正餐
提供各种中西式炒菜和主食的餐饮服务。[GB/T 4754-2002中6710]
1 .1中式正餐
提供各种中式炒菜、主食、汤及饮品的餐饮服务。
1.2 西式正餐
提供各种西式主食、汤及饮品的餐饮服务。
2火锅
金属或陶瓷制成的用具。锅中央有炉膛，置炭火，使菜保持相当热度，或使锅中的汤经常沸腾把肉片或蔬菜等放在汤里，随煮随吃。也有用酒精、石油液化气等作燃料的。
3快餐
预先做好的能够迅速提供顾客食用的饭食、饮品的餐饮服务，如套餐、汉堡包等。
3.1 中式快餐
预先做好的能够迅速提供顾客食用的中式饭食、饮品的餐饮服务,如套餐、包子、粥及其他饮品等。
< class="pgc-img">3.2 西式快餐
预先做好的能够迅速提供顾客食用的西式饭食、饮品的餐饮服务，如汉堡、可乐等。
3.3 自助式餐饮
服务员不送餐上桌，由顾客自己领取食物的一种自我服务的餐饮服务，包括中、西餐。
4休闲饮品店
以提供饮料、冷饮、休闲食品为主的茶馆、咖啡厅(屋、馆)、奶茶店、酒吧、冷饮店、休闲食品店等餐饮服务场所。
5特色小吃店
提供地方风味特色小吃为主的餐饮服务场所,以及提供单一类品种餐饮服务的场所,如面条、粉丝、包子、饺子、馄饨、麻辣烫等。
6其他餐饮业业态
本项未列明的餐饮服务业业态。
#西安#
