锅最配天气变凉，制做一个偷懒版的火锅底料，香辣入味，也可以麻辣哟，味道也超级不错呢，一次做两个可以吃三至五次， 这是尝试了好几个版本后 ，口感个人觉得很不错的一版，想吃火锅但又怕麻烦的小伙伴们值得一试，非常方便！
By 小白兔的糖糖姐
用料
- 麻辣香锅调料 1包
- 清油火锅底料 1包
- 青红花椒 适量
- 菜籽油 适量
- 蒜瓣 5瓣
- 生姜 2块
- 酱油 3勺
- 蚝油 2勺
做法步骤
1、筷手小厨的麻辣香锅调味料一包，是3至5人份料包，里面有干辣椒和油辣椒包2包，干红辣椒不用，其他拆开备用；
2、海底捞清油火锅底料也是3至5人份，是一包大料包，拆开备用；
3、起锅倒入菜油，七层热放入姜片爆香，炸制焦黄，放入蒜片一起制微干，切记不要糊，吃起来会变苦，所以切记，放入麻辣香锅底料煸炒；
4、放入青红花椒煸炒均匀，再放入海底捞清油火锅底料翻炒出香味，加上酱油和蚝油；
5、油香肆意，用碗盛出，吃火锅的时候根据自己喜欢的浓淡随意放底料；
6、水烧开放入自制火锅底料，如果要更好吃，可以熬个大骨汤做火锅的底汤，放入火锅底料适量加一点盐，然后放自己喜欢的菜菜，火锅就开始了！
小贴士
底汤是火锅的重点，提前熬个大骨汤，没时间只想要简单吃，底料可以多放一点，提前加点黄豆芽调味，味道也不错的！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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<>家自己炒一次火锅底料，简单无需经验，爆好吃
很多人在家里吃火锅，都喜欢买成品的底料，因为方便。但常常是味道不如意，觉得不如火锅店的味道好吃。
很多人说在家里自己炒料，觉得配料太麻烦
很多人喜欢DIY，享受制作过程带来的愉悦，那么，下面这个清油火锅底料的配方和炒制绝对适合你，而且味道超级棒。
配料：
1、菜籽油3斤（最好是菜籽油，因为香味是大豆油和其他油脂不能比的）
2、豆瓣150克（家里的红油豆瓣就行，如果是有火锅豆瓣那就更好了。豆瓣主要提色，增加厚味）
3、豆豉30克
4、新一代辣椒节150克（用温水泡涨。滤干水分，剁碎备用，剁碎后的糍粑辣椒大约有500克）
5、生姜片50克，蒜片40克
6、大葱50克 洋葱30克，香菜30克（切碎混合备用）
7、青花椒50克
8、胡椒粉20克（炒好了最后加）
9、香辛料（八角4克 草果6克 香叶5克 小茴香8克 白扣10克 砂仁3克 香果4克）混合碾破就行，用白酒提前发制。
10、家乐久鲜香鸡精100克，
11、冰糖20克，白酒50克
炒制
1、锅里下菜籽油3斤，烧至6成至7成热，下大葱50克 洋葱30克，香菜30克炸至金黄后滤出残渣不要，大火
2、下生姜片50克，蒜片40克，炒至金黄，大火
3、下豆豉30克，炒制干香后下豆瓣酱150克，炒制出豆瓣的香味。关小火，注意不要粘锅。
4、下制作好的糍粑辣椒500克，小火。（因为家庭炉灶的火力应对3斤油严格是火力过剩的，大火必然会让水分快速蒸发，辣椒的颜色和香味还没有出来就过火了）
5、下冰糖（冰糖最好先处理小块，免得化得慢，让锅底回甜，亮油）
6、辣椒炒制大量水分蒸发时，下香辛料，慢火，一定是慢火，不然香味出不来。
7、水分快干，下青花椒30克（剩余20克兑锅的时候用），白酒50克炒制
8、辣椒颜色变深，关火
< class="pgc-img">兑锅
1、把炒好的料放入火锅锅里，加入水3斤烧开
2、锅里加入家乐久鲜香鸡精100克，胡椒粉20克，青花椒20克，整辣椒20克（味了好看）熬制10分钟
3、开始享受一锅美味健康的清油锅底吧
总结
这个做法，不论是火锅，还是吃鱼（加点酸菜）都是非常霸道的。
方法很小白，没任何技术难度，切记小火控制就行了。
与同行交流，不论是通过自创、专业培训、加盟学习的火锅底料配方，原料配比无非几大类，在搭配框架下用料配比也大同小异，但下料顺序配合的炒制油温却大相径庭，这说明什么？
显然火候油温的控制也是每个配方的重要组成部分。油温决定成品锅底的味型、色泽和汤底的清澈度。
< class="pgc-img">本文就以火候和油温量化的角度，浅析重庆纯牛油火锅底料的炒制工艺。
火锅底料的麻、辣、香，源于不同原料在不同油温下释放而来
1、牛油的脂香和膻味如何通过温度来协调？
牛油作为火锅底料的主要原料，用火候控制住其浓郁的牛脂香气是贯穿炒料始尾的关键，开始炒料的第一步是炼油，最高加热到多少度？这需要对牛油特性有一定了解，根据不同牛油的特性设定加热油温的温度值。
如今炒制火锅底料的牛油，基本都是牛油加工厂将生牛油经过碱炼、脱色、除臭、留香等工艺处理加工成的精炼牛油和珍品牛油。
< class="pgc-img">珍品和精炼是市场上常说的两个牛油品级，但不论再怎么处理，牛油的脂香味和腥膻味是并存的，珍品牛油的原料品质较好，膻味也较精炼牛油少，脂香味也浓一些，当然价格也要高一些。
牛油的脂香和膻味都有挥发特性，在油温120℃~150℃平缓挥发，超过150℃急速挥发并且会带糊味，所以就牛油的油温控制而言，最终选择加热到多少度，取决于口味对香味和膻味的平衡程度，要脂香越浓，膻味也会稍浓，膻味越小，脂香的浓度也会变小。
举个例子，重庆人从小习惯牛油浓郁的脂香，相伴的膻味也习惯，对这个浓郁脂香相对应的膻味并不敏感。而就在相邻的成都，早些年流行清油火锅，不少人却受不了这相应的膻味，最终通过牛油的挥发特性升高油温，牺牲了一些脂香，同时也减少膻味，达到了满足口味的平衡点。
< class="pgc-img">（当然通过减少牛油整体用量，使用混合油的办法也可以达到效果，不过今天我们讲纯牛油底料，混合油就不过多赘述）
综上所述记住150℃这个临界点，炼油时通过120℃~150℃的温度区间找到你认为脂香和膻味最合适的平衡点，从而设定最高加热温度。
2、炒制过程的油温控制
上述内容解决了牛油的问题，那么炒制的过程中如何通过油温来释放其他原料的味道呢？
120℃是炒料时的一个临界点，美拉德反应和焦化反应同时在120℃左右发生。
美拉德反应使油脂、豆瓣、豆母等原料的蛋白质、氨基酸、胺、肽等元素与姜蒜、辛香料、冰糖原料中还原糖、醛、酮、酚等元素发生反应，从而产生鲜香物质。
而焦化反应在促进鲜味生成以外，同时也会让配料时产生的如糍粑辣椒细蓉、豆瓣细蓉等细小物质表面焦化而又不至于产生糊味，使成品在兑制锅底是汤底清澈不混汤。
< class="pgc-img">关于120℃只一个临界设定，而不是固定值，是当某个特定顺序下料时需要这个温度，从而控制火候。但90℃就基本可以看作一个固定值，炒制时尽可能高于这个温度。
才不会因为锅底接触火力的位置与锅内物质的温度温差过大，而产生糊底的现象。而且90℃以上到110℃左右有利于辣椒、花椒、香料出味和辣椒释放颜色。
90℃、120℃、150℃是关键的油温临界点，但不是机械呆板的标准，掌握其中原理合理应用才是目的，通过火候合理的控制，油温不仅让配方能达到最佳的效果，熟练掌握后还能用同样的原料配方制作不同味型的火锅底料。
< class="pgc-img">我也在不同途径看到不少号称价值几千到几万元的火锅配方，确有真货，可也有不少滥竽充数的方子，不过真也好假也好，没有火候控制的配方都是不完整的，有意向今后学习炒料技术的读者，一定要懂得分辨真假。
以上为笔者根据从业经验的一点浅谈，文章内容原创，但欢迎转载（注明出处即可）。
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