第 3677 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
“10月回收的餐饮设备
比8、9两个月加起来还要多！”
餐饮行业没有“金九银十”的说法，相反，今年9月、10月的每一天，对餐饮人来说都是巨大的挑战。
专业餐饮二手设备回收商狗哥表示，10月份找他咨询回收业务的倒闭餐厅，比8月、9月的总和还要多，大约是8月9月两个月加起来、再乘以1.5的数目。10月份一天的咨询量，有40-50家，有9月份的4倍之多。
狗哥表示“这很恐怖”。
他今年又添了两个仓库，但10月份还是收不过来，一些单子已经外包给同行的朋友。二手设备成色比较差的，都直接当废品砸了。有多年从业经验的狗哥预料到了这两个月倒闭量会增加，但实际情况远超他和同行们的预期。
“非常意外，我们没想到倒闭情况这么严重，每个品类倒闭数量都在增长。以前10月份没倒闭过这么多，去年10月都没这么多，那时候还有特殊的外部环境。”狗哥说。
10月份，来狗哥这咨询转让的倒闭餐厅数量大增，同时，来咨询购买二手设备的人暴跌。
“往年季节交替，很多适合冬天开店的品类就开始开店。今年没有出现这个现象。这个季节回收涨了多少，销售就跌了多少。10月份销售明显比9月跌了一半。”
狗哥的观察反映了餐饮行业的一些走势。
企查查数据显示，今年1-10月全国餐饮累计新增注册量为350.1万家。去年同期（2022年1-10月）新增注册量为287.5万家，去年全年新增了329.9家。
也就是说，今年前10个月的餐饮新增量已经远超去年全年。
新增量显著，吊销数据触目惊心。
企查查数据显示，今年1-10月份，全国餐饮累计吊销量为105.6万家。1-6月，餐饮吊销量逐步提升，6月达到峰值，当月吊销餐饮数量达到18万，暑期两个月餐饮吊销量稍微缓和之后，9月10月数据再次回升！
广州珠海的餐饮人老陈表示，进入9月10月，店里的生意一天不如一天。北京燕郊一位连锁烤鸭店的加盟商也有同感。他表示，近期店铺日营业额从一千七八跌至一千，他不知道怎样做得更好，也不知道退出这个赛道以后，自己又要走向何方。
今年的灰色11月
为何闭店潮来得如此猛烈？
这波闭店潮主要有两方面的因素，一个是消费市场的原因，一个是餐饮赛道的原因。
先看消费市场，这个超长的十一假期过后，很多消费者在出游期间往往会有一笔不小的支出。
经文化和旅游部数据中心测算，中秋国庆假期8天，国内旅游出游人数8.26亿人次，实现国内旅游收入7534.3亿元。也就是说每人次出游平均消费达到了912元，远超过五一期间的540元人均消费，翻了将近一番。
912元的高人均消费，以及8亿人口的大基数出游，似乎会让消费者有意或无意在接下来的一段时间内“捂紧口袋”。
而在接下来两个月的时间里，也没有其他假期能够接力“超长黄金周”，再推进一波假期消费。再往后去的圣诞节、元旦，要等到十二月份，中间间隔时间久，消费难免“疲软”。同时，也有很大一批消费者已经开始“存钱过年”。
再说回餐饮赛道本身。
结合1-10月份的整体数据来看，能看到新增注册量涨势最凶的是3、4、5这三个月。这样的涨势，也让多位业内人士感叹：不出意外的话，这三个月将会成为近两年来，月均开店数最多的月份。
之前内参君有为大家分析过，很多“外行人”在今年放开之后都看准了餐饮这门“来钱快”、“账面上现金流强”的生意，3-5月这132.7万入局者大多以“小白”为主。
狗哥告诉内参君，他那会的仓库都卖空了，根本不够卖。这批新入局的小白摩拳擦掌，快速租下来门店，大多数都是一季度或者是半年的租期。
6月份时，门店已经轰轰烈烈关门了一部分，但因为6、7月赶上了暑期档、正是餐饮旺季，有不少老板觉得自己还能再咬牙坚持，这一坚持，就到了现在。在面对即将到期的房租，这部分小白在“赔钱继续坚持”和“撤退及时止损”之间，但多选了后者。
更让人叹息的是，在每月10多万家的倒闭潮中，不止是新入局者，有许多餐饮老品牌，在一轮又一轮的餐饮价格战中，退了下来。
前有头部品牌在战略规划完善的情况下，开始的“刻意降价”，品牌们借助规模优势优化效率、加强供应链，做出极致性价比；后有同品类竞争者开始舍弃利润给出“9.9元代50”、“9.9元代100”的代金券。
在潮流之下，许多老品牌也无奈被裹挟在其中，开始了降价之路，期盼着啥时候能熬过去，好正经做生意，但他们之中的许多人，因为利润空间的压缩和现金流的短缺，也没能熬过这个秋天。
从回收看餐饮
哪些品类倒闭的最多？
当问起哪个品类收到最多时，内参君得到了一个非常肯定的答复——奶茶店。
进入11月以来，随着天气转冷，奶茶品类的消费淡季就随之而来。狗哥3个被设备填满的仓库，在价值将近400万的二手设备里，奶茶机器大部分。
封口机、冰沙机、果糖机、冷藏柜大部分全新买来的奶茶店机器设备，在经过了半年后看起来依旧崭新，这些机器在收不过来时往往2、3折被卖了出去。
和奶茶一起并称“黑白双煞”的还有咖啡店。随着瑞幸、星巴克等品牌对消费者教育的不断完善，让许多人看到了咖啡市场的机遇。
但根据企查查以及其他数据平台综合信息整理显示，目前，国内咖啡相关企业的总数量已经达到39.5万家。在这目前的39.5万家咖啡相关企业中，正处于“异常状态”（吊销或注销）的企业数量达到了17.2万家，占比超过40%。
但令人感到意外的是，在秋冬季节本该迎来旺季的火锅店，在这波倒闭潮中也占了一席之地。
价格战在火锅圈里卷的尤为厉害，武汉的三更浪打边炉创始人尚传书在社交平台上说道：“最近我们这儿的火锅赛道特别卷，两折券，39、49、59元的双人餐到处可见。”甚至有消费者表示，在洪崖洞50块钱能吃3顿火锅。
从品类来看，日料、淄博烧烤这些品类，在这段时间也不好过。
内参君在昨天的文章中（指路《大规模倒闭，这个品类“生死一线”》）有写到一组数据，根据餐里眼数据研究院多渠道统计显示，截至2023年8月，国内日本料理品类在营门店总数量达到105995家，其中近一年新开门店数量为6055家，近一年关闭门店数量为10475家，缩减数量达到4420家。
12月或将迎来拐点！
狗哥说，按照往年的规律，倒闭潮可能会在12月份迎来拐点。
因为搅动行业变局、引起倒闭潮的关键变量——今年3-5月大规模的新入局者，到11月、12月，已经经过了餐饮行业新手倒闭期。生命力不够强劲的品牌，已经经过市场的洗礼，被汰换出去。
回顾过去的一年，不少餐饮人觉得“生意更难做了”。“难”具象化体现在更加审慎的消费观念遇上供过于求的市场，使得每个餐饮人竞争压力如芒在背。
餐饮复苏的机会不似阳光普照，而是更加突出地体现在消费者需求细致入微的洞察中。价格战迭起，消费需求升级，餐饮行业竞争的维度更加丰富，竞争的难度也相应拔高。对餐饮品牌的考验加大，但这绝非没有机会。
面对今年的新兴趋势，许多头部餐饮品牌正在积极求变，完成自身的迭代升级。蛙来哒升级了6.0版“超级夜市风”门店，更加贴近年轻人的聚餐需求；李与白包子铺也将门店升级为3.0版，在覆盖早餐的同时，进一步探索午餐晚餐时段；探鱼新开出了RICH店型；大芊金选择更“接地气”，门店与大排档接轨……
在此，我们借用热播电视剧《狂飙》男主角张颂文的话：“在最难的时候，再给自己一点时间。”正如我们今年第9届中国餐饮创新大会的主题所言，相信种子，相信岁月。
复苏年，不服输！
餐饮老板内参2023年第九届中国餐饮创新大会即将举办，12月，上海。届时，上千名餐饮同行齐聚一堂，共同探讨行业未来发展方向，展开头脑风暴，为你答疑解惑！
记港式养生打边炉火锅，是近年来火锅界的一匹黑马，这家广式火锅竟然能从广东做到全国，仅仅用了2年的时间，全国就开了近500家门店，他是如何做到如此成功的呢？
< class="pgc-img">首先，林记港式打边炉火锅，拥有丰富的锅底，可以适合各类人群来品尝，第一个值得一提的就是他的金牌花胶鸡煲这个锅底是用清远鸡熬制的，高汤加上美容养颜的花椒，汤底鲜美浓郁，适合爱美的女士来品尝，如果是男士的话，可能觉得花胶鸡煲太过于清淡，那么就可以选择一下林记港式打边炉的招牌牛腩煲，这个锅底里面有炖煮软烂的牛腩肉，还有吸满汤汁味道的白萝卜，绝对适合重口味的消费者，如果是养生人士的话，还可以选择林记港式打边炉的行运甲鱼煲，和人参清远鸡煲，这么多的锅底，也正是这么多的选择才使得林记打边炉迅速火遍全国，受到大家一致好评的原因
< class="pgc-img">除了这些锅底以外，林记港式地摊打边炉，还引进了碳烤小串，碳烤乳鸽系列这些餐品在全国范围内都是特别受欢迎的，也正是火锅烧烤的组合搭配，才吸引了这么多的顾客和人群，使得林记伸手消费者的喜爱的原因
< class="pgc-img">除此之外，林记港式地摊打边炉火锅还精心搭配了一些特色小吃系列，比较经典的是有着酥脆外表，内心柔软的老北京臭豆腐，配上特制的蘸料，让喜欢这口的人欲罢不能，还有海鲜芥末小串，开胃又解腻。除此之外还有其他不同种类产品的搭配使得林记打边炉的店面生意源源不断，口碑不断上升。
/文 贺桐
“在西安开餐厅实现了我们的梦想，能让香港美食被越来越多的内地民众接受，我们真的很开心。”去年年底，来自香港的萧玉婵（Winnie）和丈夫马宽（Sam）来到西安，经营着一家港式火锅“打边炉”。“和其他内地城市相比，西安有更大的发展潜力和空间，这座古城浓浓的市井‘烟火气’，也是吸引我们的重要因素。”
“我的父母就是开餐厅的，我从小就会给他们帮忙，但是香港的房租太贵，开餐厅的梦想在过去几十年都没能实现。”萧玉婵说，如今“港味”美食在内地越来越受欢迎，自己也有机会来到西安“圆梦”。“从装修筹备到顺利营业，这大半年时间虽然格外辛苦，但我们有一种深深的满足感。”
萧玉婵的丈夫马宽出生在西安，可从小便跟随父亲定居香港。“1993年我们两个还没有结婚，他邀请我来西安，带我去参观了兵马俑，感觉真的很震撼，看到大雁塔、钟楼，就有一种穿越到古代的感觉。”萧玉婵说，“但那时候的西安和现在不一样，完全没有这么繁华，干燥的气候也让我有些受不了。”
“我老公有一些生意需要在西安香港两边跑，我的更多时间会留在香港照顾孩子，就算来一趟最多也就待个三四天。”萧玉婵说，之前每次来西安的停留都很短暂，直到2017年带着孩子来西安待了一个月，才让她切实感受到了内地的发展变化。“不要笑我，是真的觉得很繁华，西安已经发展非常好了，和之前印象里的完全不一样，蓝天越来越多，出门看到这些宽阔的街道，就觉得很舒服。”
“我们是标准的‘吃货’，去过亚洲、欧洲、美洲、澳洲很多国家，走到哪里都会尝试当地的特色美食，觉得好吃的就会买食材自己尝试去做，在家里面我们两个会抢着给孩子做饭。”萧玉婵说，“除了泡馍、凉皮、油泼面、灌汤包这些特色美食，到了晚上沿街坐满吃夜市的人，这样的市井文化也真的让人很喜欢。”
“实际上开餐厅的梦想，从我小时候在香港父母的大排档帮忙时就有，然而他们都认为我做不好，让我安心念书好好工作。”萧玉婵坦言，在西安开餐厅之前，自己在餐饮行业并没有太多经验。“我们在大湾区也看过不少地方，不过最后还是觉得在西安，香港美食的差异性会更大一些，再加上老公对西安相对熟悉，最后才下定了决心。”
“我们去年年底来到西安，最初遇到了不小的困难。”萧玉婵说，餐厅开始装修后便受到疫情影响，开业时间经历了三次推迟，招牌上的红布都落满了灰。在香港特别行政区政府驻陕西联络处的协助下，餐厅终于在四月底顺利开业。“开业当天，店里没有任何员工，只有我们两个人，我当时在想，能开业就算是成功了。”
“我们餐厅以港式打边炉为主，主打牛腩、牛杂，还有咖喱鱼蛋、凉茶、竹升面等香港特色美食。”半年多时间下来，萧玉婵和她的餐厅已逐渐步入正轨。“所有菜品都是由我来主厨，并结合西安市民口味进行改良，比如在香港都是味道轻一点的，在西安会适当加重一些，甚至有人建议加入麻辣锅，但在我看来不能本末倒置，还是要尽可能将最原汁原味的香港风味带到西安。”
“‘香江’是香港的别称，而‘捞喜’有吉祥喜庆之意，香港也被誉为美食天堂，我希望在把这些特色美食带给西安民众的同时，能让更多人了解香港饮食文化。”萧玉婵说，“现在我们有很多回头客，有在西安工作创业的香港人，也有在大湾区工作过的西安人，有人能认可我们制作的菜品，就有很强的成就感。”
“到了夏天，不少西安人晚上喜欢坐在街边喝酒，忙完之后，我也喜欢出来跟他们聊天。实际上，很多人会觉得我们是打香港牌子，并不一定是香港人在做，他们会问我‘你真的是香港人吗？’，我说‘我是啊’，他们说‘你讲话我听不懂，你真的是香港人’。”萧玉婵说，餐厅每天都要营业要到凌晨两点，但自己却乐在其中。“在餐厅收拾完回家后，天都快要亮了。”
“我们每天会从回民街采购现宰的新鲜牛腩、牛肚，柱候酱、沙茶酱都是我在香港采购好调料自己熬制，而牛丸我们在潮汕地区试过很多家，才找到了一家和香港当地很像、口味令我们满意的。”萧玉婵说，希望将自己的餐饮事业“扎根”在西安，随着接受度的不断提高，也能将更多正宗的“港味”带到西安。
为进一步加强和深化陕港两地的联系和合作，香港特区政府在西安市设立了隶属于驻成都办的驻陕西联络处。“通过香港驻陕西联络处，我也认识了很多跟我一样在陕西工作生活的香港人，其中不少人在从事餐饮行业，我们常会在微信里聊天，相互鼓励。”半年多时间下来，萧玉婵已逐渐融入到西安的生活当中。
如今，陕港两地之间的交流日益密切，落地西安创业和工作的香港人越来越多，“西安古老厚重的历史文化与香港东西荟萃相互包容，陕港两地之间的交流将在这种氛围中越来越好。”香港特别行政区政府驻成都经济贸易办事处主任李蕴妍表示。“我们向在陕港人港商分享当地营商政策，为在陕港人港商搭建平台，定期举办研讨会、经贸论坛等活动，帮助大家更好地融入陕西。”香港特别行政区政府驻陕西联络处主任马志明说。
世相，镜头里的陕西人。
