我来唠家常#

今天特意拜访一朋友，他经营餐馆己十年之久。我想咨询他，我老公想把湖南郴州那边一个“烧鸡公”餐饮品牌开到岳阳来行不行。

他说：现在要开餐馆就等于往水里丢钱，连泡泡都不会有一个，因为餐馆实在太卷了。

现在都是用低价策略来抢占市场。怎样做到低价？就是90%都使用预制菜，你说的那个烧鸡公不能预制大概率会亏本。

你想要到餐饮立足，不使用预制菜根本就没办法，你比不过人家的。你想你自己要用活鸡来杀，杀了以后要保证每天都能卖掉，每天能来多少客人，现在都很难估算。一旦没卖掉就只能放冰箱，能放三天就不错了。再放久了就过味了，再给客人吃，反而砸了自己的口碑。所以过味的就只能扔掉，你今天扔一点明天扔一点，还赚什么钱呢？

他说：现在很火的像蒜香排骨，然后像酥肉，醋泡花生，凉拌鱼皮，全是包装预制菜。所有的肉类菜全是冻品，拿出来进烤箱或者微波炉立马就可以端上桌，比如卤猪蹄，红烧肉，扣肉，烤羊排，巴沙鱼片，红烧糍粑鱼等等都是预制菜工厂做好了，直接送货上门，既便宜又方便。

现在没哪个会请厨师做，第一个厨师的工资高请不起，第二个没那么大的场地。客人稍微多一点上菜上慢一点点，人家就嫌你上菜太慢了就走了。

预制菜这么泛滥其实也不能全怪餐馆，而是顾客反逼着商家上预制菜，因为只有预制菜上菜才快呀！

我说，如果以夜宵烧烤模式顺带“烧鸡公”呢？

他说：那更不可能，夜宵烧烤里面包括这些什么烤龙虾，烤的皮皮虾，小黄鱼等等都是包装的冻品，你直接拿来丢微波炉解一下冻就直接给你烤，谁还能等得志你杀只鸡呢？

现在哪有新鲜的东西呀？都是这种就是快的东西，新鲜的东西越来越少了。现在菜市场生意都比以前差多了，因为现在都怕麻烦，都不愿意买回来还自己搞，都想用现成的，因此就刺激了预制菜的蓬勃发展。

尤其是现在的年轻人，谁还愿意去洗洗切切呀，顶多切点什么配料放在里面就万福了。

他说：预制菜吃多了真是对身体有害。为了保存长久，里面肯定是放了防腐剂之类的很多化学物质。所以建议吃饭到小店去，小店生意没那么爆，所以一般都不会用预制菜。虽然没有大店子味道好，但至少他不是预制菜对身体好呀。

听他说了这么多好吓人啦！看来想自己身体健康一点还是要自己勤快一点，自己买食材自己做才好。

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何用黄金三问解决企业问题

（餐馆老板来求助，他要给大厨降薪，究竟出了什么问题？）

What：是什么，问题是什么，首先要搞清楚问题是什么。一家餐馆的老板来求助说，感觉自己的大厨不是很用心，餐馆的业绩不好，所以他想给大厨降薪，他担心降薪后大厨会辞职，也的确存在这个问题，所以他的问题是降薪。那么，我们来思考一个问题，如果降薪了，业绩仍然不好怎么办？或者换一个大厨业绩仍然不好呢？所以，老板面临的问题显然不是降薪，而是业绩不好，如果持续在降薪上面找原因，很可能离真正的问题越来越远，降薪只是老板面临业绩不好这个问题时他给出的一个答案，并不是真正的问题。所以，能找到真正的问题才是解决问题的开始。

Why：为什么，为什么会这样，找到原因。我们还接着上面的例子，餐馆业绩不好，为什么不好，是菜品的味道不行，还是服务不行，还是价格的问题，或者是综合因素，通过对顾客的进行访问，问券调查，我们发现店里服务人员的态度非常不好，菜品的搭配也有一些问题，价格略有偏高，能查出这些，走到这一步，相信很多做老板的都有了信心，因为但凡能找到真正的原因，我们就更有动力去解决问题。所以在搞清楚原因这一项上一定要下点功夫，因为过了这一步，我们离解决问题已经不远了。

How：怎么样，怎么样去做呢，相信看了上面一步之后，这一步大家就能猜到了，就是我需要怎么样的方法和步骤能实现扭亏为盈呢。每一个可以做老板的人，都不会坐以待毙的，明确了问题，原因，我们开始解决问题：给所有的服务人员做培训，完整的企业文化流程，制定奖惩制度，和大厨协商开发新菜品及激励机制，找寻更加优质价廉的原材料，降低成本价格等等，明确了目标和方法，就开始实行吧。

企业在不同的时期遇到不同的问题，遇到问题，要弄清楚这个问题的实质是怎么回事，我们要明白为什么会有这样的问题，然后是要解决这个问题的方法和步骤是怎么样的，但凡理清了这三个问题，企业里面90%以上的问题都不叫问题。

很多人说要做到知行合一很难，我想，之所以难，是很多时候，我们看到了问题，并且明确问题给我们带来的损失，但是我们很难解决，可能不清楚真正的原因，即使知道了原因，也没有解决的方法和步骤，所以导致无法完成。就像我们只知道道理（what）,而不知道为什么（why）和怎么办（how），那我们真的很难知行合一。

一个企业为什么要有企业文化，为什么要有企业愿景，就是在解决为什么（why）的问题，员工知道了这么辛苦是为什么，才能有动力，才能去解决怎么做（how）的问题，才能达到目标。

蛰，春雷响，万物生。

在这个万物复苏的时节，餐饮行业也将迎来一年中的旺季，下面几个建议献给给开餐馆的老板，愿各位老板在新的一年，生意兴隆通四海，财源茂盛达三江。

01.餐馆环境的提升变化。

一年之计在于春，春天预示着五彩斑斓。餐馆环境的提升不是要重装，而是将店铺整体的环境卫生进行彻底打扫，摆入一些新的绿植和花卉，搭配一些具有春天味道的装饰，让人们屋里屋外都能感受春天的气息，提升顾客体验感。

02.免费赠送应季食材。

春天，各种春菜都成熟了，价格也不高，可以选择几种春季的应季食材，作为赠品，吸引顾客进店。

比如：烙几张春饼，炒个芽菜等等，成本不高，却能体现餐馆的热情周到。

03.餐后抽奖。

人们都有期待美好东西的心理。顾客用完餐后，可以让客人进行抽奖，根据奖项设置打折直至免单的梯度，以抽奖作为宣传的形式。如果顾客抽到大奖，能够新带来的客户会络绎不绝。

还可以提前到彩票投注站购买彩票，餐后根据顾客消费金额赠送彩票，2 元一张的彩票，假如顾客中了一等奖，那么对店铺的知名度会有极大的提升。

04.精简菜品，推出精品。

老子说：大道至简。做餐馆也一样，琳琅满目的菜品，不如推三五道精品。作为老板，要果断把销量不高的菜品去掉，开发具有特色的精品，打出特色，让人们一想到一种食物，就立马想到你的店铺。

05.小包间，小份菜。

这个肯定是餐馆未来发展的方向，请各位老板务必重视。

未来，人们越来越多的喜欢小型聚会，三两人的聚餐会越来越多。所以在餐馆的布局上，要讲究小，而不讲究大，但私密性要好；在菜品上，要讲究小而精，不讲究量大实惠，一定要减量，两个人吃八种菜的场景你不喜欢吗？

当然，餐馆的基础还是食材的质量和菜品的把控，新鲜、健康、良心经营、食品安全是餐馆一切工作的基础。

惊蛰，望各位餐馆老板收悉。

个人观点，仅供参考！