于后厨管理者来说,最头痛的莫过于自己的手下达不到自己的要求,但是又要顾及找人难的问题,不敢随意把人开掉,只能暗自感叹自己的手下不行。
那么,有什么办法可以解决呢?或许看看以下这几个故事,你就会恍然大悟。
【合格率的检查制度】
二战期间,美国空军降落伞的合格率为99.9%,这就意味着从概率上来说,每一千个跳伞的士兵中会有一个因为降落伞不合格而丧命。军方要求厂家必须让合格率达到100%才行。
厂家负责人说他们竭尽全力了,99.9%已是极限,除非出现奇迹。于是军方就改变了检查制度,每次交货前从降落伞中随机挑出几个,让厂家负责人亲自跳伞检测。从此,奇迹出现了,降落伞的合格率达到了100%。
【付款方式】
英国将澳洲变成殖民地之后,因为那儿地广人稀,尚未开发,英政府就鼓励国民移民到澳洲。可是当时澳洲非常落后,没有人愿意去,于是英国政府就想出一个办法——把罪犯送到澳洲去。这样一方面解决了英国本土监狱人满为患的问题,另一方面也解决了澳洲的劳动力问题。还有一条,他们以为把坏家伙们都送走了,英国就会变得更美好了。
英国政府雇佣私人船只运送犯人,按照装船的人数付费,多运多赚钱。很快政府发现这样做有很大的弊端,就是罪犯的死亡率非常之高,平均超过了10%,最严重的一艘船,死亡率达到了惊人的30%。政府官员绞尽脑汁,想降低罪犯运输过程中的死亡率,包括派官员上船监督,限制装船数量等等,却都实施不下去。
最后,他们终于找到了一劳永逸的办法,就是将付款方式变换了一下:由根据上船的人数付费改为根据下船的人数付费。船东只有将人活着送达澳洲,才能赚到运送费用。
新政策一出炉,罪犯死亡率立竿见影地降到了百分之一左右。后来船东为了提高生存率还在船上配备了医生。
【抽水马桶的清洁标准】
某国外高级酒店,检测客房抽水马桶是否清洁的标准是——由清洁工自己从马桶中舀一杯水喝一口。可以想象,这样的马桶会干净到什么程度。
【粥的分配制度】
有七个人,他们住在一起,每天分一大桶粥。要命的是,粥每天都是不够的。一开始,他们抓阄决定谁来分粥,每天轮一个,于是乎,每周下来,他们只有一天是饱的,就是自己分粥的那一天。后来,他们开始推选出一个口口声声道德高尚的人出来分粥。
俗话说:大权独揽,没有制约,就会产生腐败。大家开始挖空心思去讨好他,互相勾结,搞得整个小团体乌烟瘴气。然后大家开始组成三人的分粥委员会及四人的评选委员会,于是互相攻击扯皮下来,粥吃到嘴里全是凉的。
最后他们想出来一个方法:轮流分粥,但分粥的人要等其它人都挑完后拿剩下的最后一碗。为了不让自己吃到最少的,每人都尽量分得平均,就算不平,也只能认了。
后来大家都快快乐乐,和和气气的,日子越过越好。
【互助与共赢的天堂】
有一位行善的基督教徒,去世后向上帝提出一个要求,要求上帝领他去参观地狱和天堂,看看究竟有什么区别。
到了地狱,他看到一张巨大的餐桌,摆满丰盛的佳肴。心想:地狱生活不错嘛?
过一会儿,用餐的时间到了,只见一群骨瘦如柴,奄奄一息的人围坐在香气四溢的肉锅前,只因手持的汤勺把儿太长,尽管他们争着抢着往自己嘴里送肉,可就是吃不到,又馋又急又饿。
上帝说,这就是地狱。
接着他们走进另一个房间,这里跟地狱一般无二,同样飘溢着肉汤的香气,同样手里拿着的是特别长的汤勺。
但是,这里的人个个红光满面,精神焕发。
原来他们个个手持特长汤勺,把肉汤喂进对方嘴里。
上帝说,这就是天堂。
看到了吗?其实不是人不行,而是制度不行!
同样的人,不同的制度,可以产生不同的、差距巨大的结果!
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“实在不行开个小饭馆!”在中国,有这样心态的大有人在。可当你真的去开了才知道,开好一个小饭馆并不容易,每一个环节出问题都有可能置你于死地!
“从来记得贼吃肉,不见贼挨打。”从2006年毕业就着手开餐厅的小洛,经历“三开三败”,然而每次失败的原因都不尽相同。
“之前的经验可以帮我避开一些坑。可是在餐饮这条路上,总会有层出不穷的新坑等着你。”小洛说,“要不你就填平了趟过去,要不你就躺下等着被埋。”
? 餐饮老板内参 王田 发于北京
|第一次倒掉|
学会了“二八定律”
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小洛的第一次创业就搞了个串吧,他觉得市场大大的。租了个门脸儿房,就在鼓楼东大街。在那一片夜夜笙歌的地段,做烤串的生意看似不错,可成片的平房也成了制约场地的因素。
小洛的串吧后厨离邻居卧室不过2米距离,2千瓦的风机整天呼呼作响,一年多后邻居终于忍无可忍,投诉至环保局。
尽管各项环保评测都合格了,但环保局却叫停了炭火烧烤。这让追求最传统、最经典烧烤口味的小洛不能接受,用电烤出的肉串感觉也不是他想要的,索性还不如关了店。
开好一个小饭馆,也是一门大学问
但这些只是他关店的一方面原因,小洛认为,第一次创业会失败更重要的原因,是自己对定位、定价等都不太懂,完全是个餐饮“小白”。
比如说烤串行业,入门门槛低,有“群众基础”,但每个店的差异都不大,竞争也残酷;看似毛利率高,实则损耗率也高。
比如肉类的毛利率很低,素菜带来3倍以上的效益并不难。一般餐厅如果菜单上的菜20%是本店的特色菜,被点的频率较高,大约80%;而80%的菜是大众菜,每道菜被点的频率只有20%。
|第二次倒掉|
理解了差异思维
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小洛的第二个店开得小有名气,叫“见喜茶餐厅”。至今还可以搜到有关它的文章,北京电视台的《身边》和《食全食美》也对它进行过报道。
这一次,他对菜品和菜单进行了很好的设计,至今还能看到有大众点评网友对他家的“雪媚娘”念念不忘。不过这回,他栽在了人员管理上。
完全依赖厨师技艺可能是独门特色,也可能是无法控制的风险
因为店的面积100平米左右,后厨只雇了一人。然而突然有一天,后厨告诉小洛要去和别人合伙开餐厅了,小洛不得已找了第二任后厨,但菜品质量却失去了原有的标准。
这个时候嘴挑的顾客已经察觉到了后厨换人,回头客也开始流失。后来,第二任厨师也被熟人推荐去别的地方做承包厨房了。
两位后厨的先后离开对餐厅的正常运行产生了很大影响。但这事对小洛来说,却是又长了一记教训:让员工有参与感,更利于公司的稳定发展。
老板思维与员工思维永远存在差异,员工发展应该与公司发展有关联,员工干起活来才会更有动力。比如第一任厨师,离开是因为能有属于自己的、持有“股份”的餐厅,这样的关系比在小洛这里单纯雇佣来的更牢靠;而第二任的承包厨房,也是类似的道理,后厨拥有权力,也是稳定军心的一种方式。
|第三次倒掉|
理解了产品极致
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有了前两次的失败经验,小洛第三次重整旗鼓时选择了做咖啡店。并且为了保证客流,他专门去国贸附近考察过,最后敲定了一家写字楼的底商,是个开放式的空间,有60平米室内,40平米室外。
“地下就是美食街,这里客流是我亲自蹲点儿数的,中午一小时能有千人。”加上国贸这地段,周边都是上班白领,小洛还在室外空间撑了几把户外伞桌椅,他觉得到店人数应该能有保障。
第三次开店,他盯上了咖啡
咖啡店内种类也不少,除了咖啡奶茶,还有手工酸奶。定价基本也在十几、二十多元左右。不过开了一段时间,小洛发现,自己家的生意还不如边儿上一个卖鲜榨果汁的好,而且人家的价格还比自己贵。
更重要的是,离咖啡店不远还有一家Costa,愿意喝咖啡的哪怕多花几块钱,也直奔那里了。到头来,小洛最开始设想的大量客流根本与他无关。
这让小洛意识到很重要的一点:
就是至少有一项能做到极致,才会吸引顾客选择你。或者是产品,或者是服务,或者是专业。用现在潮一点儿的话说,你得让顾客有“上了天”的感觉。
产品做到极致好理解,其他方面还可以从社群分享考虑。“80、90后的消费,不光要好吃,还要能显摆。”只要把一个阶段的事情做到极致,下一步就会自然显现。
统筹:刘晓红|编辑:闫太然|视觉:陈晓月
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舌尖3》热播,跟吃有关的话题再度升温。正月还没过完,一封30名大厨集体跳槽求职的公开信出现在网上——
我们有一支30人厨师团队,编制完整、烹饪工龄平均12年以上,烹饪技术过硬,能吃苦耐劳,团队协作能力强,整体团队素质高!
主要烹饪:宫廷私房菜、稀有食材、杭帮菜、粤菜、鲁菜、川菜等菜系……多道招牌菜曾荣获国内外烹饪大赛金奖。现找公司或者有实力的个人投资或者合作,相信我们会给您带来无限的财富。
这封求职信还宣布了5条团队原则:
1.主厨与餐厅经营者观念不同时,要为对方多想想,多沟通,请勿独裁; 2.厨师要不断寻求创新与蜕变,赢得客户满意; 3.我们永远不辜负自己成为厨师、热爱烹饪的决心与初心; 4.做真正美味的食物,不要为了热卖而放弃原则; 5.厨师需要家庭,请合理的安排厨师家人聚餐。 发布这封求职信的厨师叫萧杨(化名),37岁,厨龄20多年,目前是西湖边一家西餐厅的负责人。 萧杨说,这30名厨师大多是他的徒弟,之前单位比较杂,私企、国企、快餐连锁、高档会所都有。辞职原因一是裁员,二是薪资不满意。“现在合适的工作不好找。过了年都让我们找工作。不用一次性解决,可以分批。”
杭州餐饮业这么发达,有经验的大厨还会不好找工作? 萧杨的说法是:“因为整体餐饮界的走向以快消连锁模式为主,比如外婆家、绿茶,很多餐品在市场上都已经流通了,都是半成品,不需要功底,派一个厨师过来,你去做一个龙井虾仁,做一个神仙鸡,买来就可以用了。
“我在杭州从事餐饮20多年了,这批人最低也是8年以上的老师傅了,从小学厨接触的都是传统餐饮,一就是一,二就是二,技术都是过关的,但很多单位都用不了。餐饮发达的城市都在招厨师,但招的大都是中工、小工、学徒。大师傅基本上都不用的。
“因为一家企业做到一定规模,一定有一两个主厨是固定的。所以他们会研发新的餐品,由中央厨房统一配送,下面的人只要会烧烧,按照步骤去烧就可以了。那我周围这些有经验的大厨就用不上了,成本会很高。”
“高端的私人会所,是大老板方便自己就餐的一个平台。一个总厨在一家会所待了一两年,老板吃腻了,就要换人。前途比较迷惘。”
说起厨子的行业内幕,萧杨转来一篇在厨师圈里流传的帖子,分析的是“厨师为何离职或是跳巢(跳槽)”,10条原因包括了“看不到未来”“总受气”“生活条件差”“行业地位低”“不满意被罚”“不被重视”“工作强度大”“私人时间少”“工作环境复杂”“家人不支持”。
“做厨师,相对来说家里条件不好的,都是学一门技术,不被饿到。”萧杨举了身边的例子:学厨师的单身的很多,不是他们长得不好,也不是他们身体上有什么缺陷,就是因为没时间。
“全天工作时间太长,没有时间谈对象,也没有人愿意找一个一天忙到晚的厨师。除非这个厨师很有名气,有很多时间和外界接触。有两个师傅跟着我十年了,都没有找到老婆。一个月工资也就六七千块钱,对一个厨师来说,要干多长时间,才能买一套房?相亲节目这么多,真正上台的厨师少之又少,因为他们不敢!他们怕!他们对自己没有信心!
“《舌尖》我也在看。但是有些东西讲得太虚。真正的故事,是厨师内心的故事,是没有一个电视台去报道过的。” 萧杨的微博叫“××主厨的餐桌”,简介一栏写着:关于我,一个有秘密的人,也是和你一样的追梦人。历经磨难,痛苦,挫折,却从未投降。我一直相信美好,相信此刻付出将来会得到岁月给予的答案!
他本人的经历颇为传奇。
据他自述,他是山东人,1983年生,家里五代为厨。12岁来杭学厨,因为受不了厨师长的羞辱,断然出走。16岁成为金碧辉煌最红的跳舞“少爷”,日进万元,最辉煌的时候,他租奔驰,挥金如土。
21岁生日之夜,他在舞台上表演,手筋被台下爆裂的啤酒瓶碎片割断,左手残疾,在医院躺了两个月。他一拆线就练俯卧撑,每次鲜血淋漓,手的握力恢复了,但伸张力废了,走投无路下,他重新学烧菜,跟着舅舅在一家著名会所打工,熬了三年还清生病欠债。拜H大厨为师,大厨为了磨炼他的性子,一年后才让他掌勺。他还拜过香港的一位食神为师……后来,他从会所出来,和师兄开过4家餐馆,不幸都关门大吉。他卖房卖车,几乎一无所有。现在房子也是租的。最近,他注册了自己的商标,打算东山再起……
萧杨自称是杭城餐饮界H大厨的徒弟。
记者向H大厨求证,H大厨说:“他们待过几天,外面都说是徒弟,那我的徒弟不是都多出来了?没有这回事!”
而萧杨则坚称:H大厨是磕过头的师傅,“我拜师应该是2006年的样子,非常正式的,我师傅很多,唯一一个按传统方式拜师的,只有这一个。要磕头的。拜师那天,正好是谢霆锋来杭州演出的日子……”
这次30名厨师的求职,并不包括萧杨自己。
“他们来找我的理由很简单,厨师都是一个抱团的群体……这几天来,这些人大多都安排妥善了。我安排的基本上都是小企业,正在创业阶段,需要技术人才。万达广场、水晶城、地铁东城广场都有。月薪1万5左右。都是跟随我很多年的徒弟。他们都还满意的。”萧杨说。
(都市快报 记者 戴维)