职业餐饮网 旖旎
“报表好看好的不行，最终失败的核心因素就是，本末倒置，餐太难吃……”
近日，投资人首次爆料，韩寒多年前曾因餐饮品牌亏损上亿。
而这一消息一时间冲上热搜！
这个餐饮品牌创立于9年前，名为“很高兴遇见你”，因环境文艺、格调清新曾火爆一时，借力粉丝效应，仅用一年时间就曾开出60多家直营店。
但创立一年后，“餐厅口碑直落、加盟商声讨、遭堵门追债，被曝大批量倒闭”。
也许正如韩寒餐厅的这位投资人所说，餐饮并不是一个快速的“捞金盛宴”，如果本末倒置，最终只会折戟沉沙。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐厅亏损上亿冲上热搜！
“名气虽大，但太难吃”
对于餐饮人来说，“很高兴遇见你”是个久违的名字，因为它已经淡出餐饮圈很久了。
如果不是这次冲上热搜，也许很多人都不记得，餐饮史上还有这位“明星网红”餐饮品牌曾存在过。
事情的起因，是源于近日投资人王闻超的一段访谈视频。
视频中，他提到：“我还投了一个项目就是韩寒的很高兴遇见你，最终失败的核心因素就是，本末倒置，它的餐太难吃了”。
“韩寒本来也只是一个怎么说呢，玩票性质的，但是因为后面就是真正牵涉他的名誉嘛，其实这个事情韩寒也是很负责的，那他为了自己的名声亏损了1亿多有的，1亿多可能都说少了，因为我在比较中后期就撤了，之后你再好吃其实也没用的，因为口碑已经不行了，应该把产品做好，我也是前前后后亏损了四五千万吧”。
< class="pgc-img">目前职业餐饮网记者在查看时发现，杭州很高兴遇见你餐厅已经全部关闭，目前其他地区也都已查不到任何痕迹。
< class="pgc-img">据天眼查App显示，“很高兴遇见你”餐厅关联公司上海烨飨餐饮管理有限公司，成立于2014年1月，注册资本280万人民币，目前没有韩寒持股信息。
此外，该公司旗下29家分支机构目前均已注销，对外投资中仅剩上海大烹餐饮管理有限公司、绍兴遇见你餐饮有限公司两家公司为存续状态。
全国多地以“很高兴遇见你”命名的餐饮管理公司也出现不同程度的注销、吊销情况。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">单店月流水超200万，一年曾开出60家直营店
一位前餐厅员工会议表示，很高兴遇见你在当年的人气可以说是相当了不得。
因为韩寒自带的明星光环，加之餐厅很有格调和文艺气息，所以在当时吸引了很多粉丝和顾客来打卡。
2014年时饭店排号是常态，单店月流水保持在50万元-60万元，上海五角场店最高曾经达到过220万元的流水。
而在人气高涨和红火氛围的助推下，团队随即开始以直营店方式扩张。
< class="pgc-img">一年时间全国开出60家直营店
很高兴遇见你在2014年10月1日当天，就同时开业6家，而人均150元在当时已经是客单价非常高了。
2015年更是开店高峰，不仅在北京、广州、深圳、武汉、杭州、苏州等一二线城市开店，还扩张到了太原、唐山这样的三线城市。
据不完全统计，高峰期时很高兴遇见你全国门店数量超过了60家。
< class="pgc-img">口碑急转直下，网友：“太难吃了，菜没吃完，我没吃饱”
但很快，在快速扩张中，很高兴遇见你的很多家门店出现了问题。
餐厅在管理、人员培训、菜品创新等方面投入过少，人力资源跟不上，甚至出现了失控的场面。
门店服务、菜品质量都出现大幅度下降，公司开始把很多门店转手给了加盟商。
< class="pgc-img">以上都是源自微博平台曾经打卡过食客的评论，评论都很一致，冲着名气去打卡，但是菜品不仅难吃还贵，性价比不高，餐厅的装修很多网友也接受不了。
不断被爆门店批量倒闭，还涉欠薪、加盟商讨债风波
2015年底开始，随着扩张步伐加快，“很高兴遇见你”被曝出大量负面消息。
除了大批量关店倒闭，餐厅因未办齐证件无照经营被罚，还有欠薪传闻，部分员工提起诉讼，甚至有加盟商堵门追债。
一脑门子官司，让这个品牌彻底走向深渊，而后随着时间的推移，这个品牌就如销声匿迹一般淡出了视野。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">高估餐饮“伪市场”的虚假繁荣，
长久“活着”的核心是有“根基”的产品
如果不是投资人的这段话冲上热搜，也许很多人已经遗忘了这个餐饮品牌。
投资人说，韩寒还是很讲究的，为了声誉亏了一个亿，也许还不止一个亿。
从这些话中，也可以看得出，品牌创立的开始并不是大家口中的明星餐饮“割韭菜”。
但是它没落的“症结”则更是餐饮大忌，也值得其他餐饮人借鉴和警醒。
1、虚假繁荣的排队“红火”，让其高估了“市场”的伪需求
其实很早开始，明星们就开始跨界餐饮，甚至是在圈子里刮起一阵风潮。
头顶作家、导演、赛车手等多重标签下的韩寒也不例外，试图靠着入局网红餐厅来掘金餐饮。
的确，就像中国食品产业分析师朱丹蓬曾说的：“明星开店是实现流量变现的一种常见方式。明星自身拥有强大的IP资源，在这种优势下可以更好地完成流量变现。”
在粉丝经济、网红店效应的助推下，一时排长队、顾客盈门的虚假繁荣，让很多餐饮老板都被冲昏了头。
他们会认为，开一家店就能流水过百万，为什么不趁着势头一鼓作气，所以在这种伪客群需求的冲击下，他们跑马圈地、疯狂扩张。
门店模型、菜品、人员管理运营都没有打磨好，前端、后端都跟不上，一个环节出错，整个链条都随之暴雷崩塌。
明星和合伙人又对餐饮市场研究并不深入，最后连带品牌和加盟商都遭殃。
< class="pgc-img">2、有“根基”的产品，是餐企长久下去的“核心”
正如这位投资人一语中的，韩寒的项目，也许真的是个非常不错的项目，但在经营过程中，犯了“本末倒置”的大错，没有关注菜品、没有关注客群画像。
打卡过餐厅的职餐同事说，“餐厅主打融合菜，中餐、西餐都有，但是乱七八糟的大杂烩，而且价格很高，吃一餐肉疼，菜品是真的难吃，太难吃了”。
首先没有想好自己的产品结构，产品是一家餐厅的核心，如果连最核心的根基都没有，后期自然会经受不住风雨。
而且对于客群的画像和需求，似乎也过分高估了客群及市场的需求，在粉丝前期的网红打卡下，很红火，然后一口气一念之间开出60多家直营店，这样的管理压力、供应链压力、员工压力都是超乎想象的。
也许，餐厅失败的根本原因在于过分重视环境和声誉，而忽略了食品质量作为餐饮行业的基础要素。
< class="pgc-img">职业餐饮网总结：
明星流量不仅能给餐厅带来人气，也能为品牌带来一片“虚假繁荣”。
当揭开面纱，没有较稳的根基，只会剩下一地鸡毛。
餐饮成功没有“万能药”，能长长久久走下去的，是有根基的产品，和有稳定市场的受众需求。
缩短路途的最好方法就是走捷径，任何生意都存在投机取巧的可能，但是餐饮是一段长途旅行，由无比灵敏味蕾来评判的餐饮行业显然并不是一条捷径，没有做好准备终要提前“下车”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3688 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
放狠话要超过蜜雪冰城
结果开业7、8天就倒闭了？
今年夏天开店开到“飞起”的自主糖水铺，在这个冬天颓势初露。
可能很多人至今为止还没有喝过一杯“传统糖水”，但一定听过自助糖水铺放出的狠话：三年超过蜜雪冰城！
按照今年夏天自助糖水铺的增速，当时放出的这句狠话，并非天方夜谭。一位成都的餐饮老板告诉内参君：一开始，他的两家糖水店相距2公里，正好能覆盖附近的客群，但慢慢的这条路上开出了第二家、第三家……现在，一路上就有9家自助糖水铺，其中一家旁的路口连开着3家。
大街小巷，仿佛一夜间就被塞满了几平米或十几平米的无人自助糖水店。
但现在茶饮淡季刚至，在二手平台上，已经有一批自助糖水铺的转让设备帖子，悄咪咪冒了出来。
有人转让“双开门冷柜”、“制冰机”、“封口机”等一系列设备；有人则直接带着品牌开始联营转让；有人更狠，直接选则关门停业。
在西湖边的石函精舍，“最美星巴克”撤场后，新开出的正是一家“杭州老底子糖水铺”。有网友好奇前往探店，但意外的是，店铺里“木木黑”一片。仅仅开业7、8天的糖水铺子，关门暂停营业了。
据乐活杭州报道，去年12月6日，石函精舍的5年租赁权公开拍卖，成交价格为252.1万元/年。算下来，一个月租金成本就是21万元，一天租金成本是7000元。
如果一杯糖水售价8元，就算不计成本、损耗，一天至少也要卖出近1000杯才能勉强和房租持平。
低门槛、低投资、高收益
一切看起来都是那么美好
当然，石函精舍是一个特例，我们目前看到的绝大部分自助糖水铺，走的都是更轻巧的模型。
无人自助糖水铺主打“两低”，即低投资、低售价。
先说低投资。
对于入局者而言，从形式上去除人工成本，以零售形式做餐饮，顾客进店全程自主消费，没有任何的前厅人员，一个人即可妥善经营。
此外，由于无人糖水铺占地面积非常小，大部分门店面积在几平米至十几平米左右，基本等于冰柜占地面积，所以租金压力也同样大大降低。
如此看起来，餐饮行业“三座大山”（房租、人工、食材）直接缩减为“两座”。这让无人糖水铺这一项目对手头资金积蓄不多的人也非常友好。有行业人士透露，除掉房租压力，前期6-7万元即可启动一家无人自助糖水铺。
再看低售价。
对于消费者而言，平价、无人、自助这样一个较为少见的餐饮零售模式本身就是令人好奇的。此外，无人自助糖水铺在概念上和几个消费趋势相契合。
1、平价饮品。今年众茶饮咖啡品牌开启了一场以价格为主题的“诸神恶战”，将现制饮品价格下探至9.9元甚至更低。糖水的售价在5-9元一杯，相对平价的定位让路过、好奇的消费者都不介意来上一杯。
2、无人自助糖水铺商业模式最让入局者兴奋的点、和最让消费者兴奋的点是一样的——无人。糖水铺重视消费体验，有“自助”的动手环节，虽然只有在付款这一环节，但也算搭边。
3、消费习惯区分。无人的概念和近年来“社恐消费习惯”也有一定相应，门店通过减去店员，给顾客一个不必要沟通就能高效购物体验。
概念上切中这些消费趋势、加上低成本的投资特点，使得无人糖水铺能够在一段时间内各地开花。
但一切也并非看起来那么“美好”。
无人糖水铺为什么无了？
经过时间验证，自助糖水铺模式内部隐藏的问题浮现。
1、无人的模式，形式大于内在。
这个模式中，“人”虽然不存在于店中，却还是要保持“在场”。一个原因是要上货，另一个原因比较尴尬，要盯“小偷”。自助糖水铺刚开始创立，许多门店都做出了“老板没空，自己那就好”的宣传标语，而在门店发展一段时间后，惨痛教训让人成长，“老板没空”成了“内有监控”。
监控的出现侧面反映出为了营造“人”的不在场，人要“在场”得更加费力，人力成本也并不能有显见的缓解。
2、同质化问题严重，给单一门店带来的红利有限。
无人模式易复制性高。自成都一间无人糖水铺在社交平台上走红，几个月时间，许多城市都出现相似度极高的糖水铺的身影，这些自助糖水铺并不是同一品牌，但产品类目、定价、门店大小等如出一辙。此外，其他便于零售的餐饮品类也出现了“无人铺子”的系列，如无人面包铺。
虽然经过将近一年的发展，“无人自助糖水铺”仍是一个处于成长期的新项目，行业集中度不高，呈现较为分散的格局。自助糖水铺模式的热度高、学习成本很低，于是迅速出现同质化问题，让模式红利的存在时间进一步压缩。
仅以成都为例，就孵化出了n多个糖水品牌，肆季、每季、全季、暖记、田记、馨妈、沁妈等，所有的品牌基本模式都是仿照一家店去做的。
3、“极致性价比”无人模式，实际上餐饮、零售两头都打不过
无人模式降本成效并不显著，形式红利又很快耗尽，想要长期存续，对产品本身就有更大考验。
自助糖水铺本身主打的就不是“高品质产品主义”，而是对标蜜雪冰城的平价产品主义，这一定位本身没有问题。
但是蜜雪冰城一类茶饮店高性价比的背后，是成千上万家门店网络集聚效应、强大的供应链支持，让他们可以以这样的价格走量，获得利润空间。显然，自助糖水铺在没有外部支持的条件下，基本不可能获得同样的利润空间，也基本不可能做到同样的日销杯量。
因此，在利润空间上，自助糖水铺难以和主流的平价现制茶饮品牌竞争，更难说和饮品公司竞争，零售行业利润率比餐饮行业要小得多。
在口味上，自助糖水铺同样难以比成熟的现制茶咖品牌、饮品公司有较为明显的优势。后者的研发能力和复刻能力显然更加强势。而且由于自助糖水铺模式发展并不成熟，对品控有影响。有网友发帖表示，夏天，有无人糖水铺冰柜被阳光直射，肉眼可见冰柜中的饮品发泡、不新鲜。
小结
自助糖水铺的创新模式是餐饮行业比较“亮眼”的存在。
一夜春风之下，自助糖水铺凭借其创新品类的优势，成为了许多人都看好的小成本投资项目。这本身也能说明其模型优势、可实现性、可变现性。
一些无人糖水铺品牌快速发展，以肆季为例，在今年春夏，这个品牌以加盟模式迅速拓店，在半年多的时间里，达成超200家门店的规模。但品牌之后并没有其他比较破圈的传播，至今，门店数量依旧停留在200家左右。
一般来讲，一个新兴品牌在拓出数十家门店时，就开始着手品牌力、供应链建设，为日后长续经营打下坚实的基础，也是跑出差异化、能够持续快速扩店的关键因素。
但急速增长的自助糖水铺品牌，也许有些沉迷夏天的流量了。
淡季来了，他们该如何过冬？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
人造肉泡沫破灭
人造肉公司，像多米诺骨牌一样，一家家接连倒下。
近日，美国人造肉公司SCiFi Foods宣告停业。这家企业成立于2019年，曾拿到由a16z领投的数千万美元融资。其首个肉类培育设施建成仅6个月，第一款人造肉汉堡还未面市，便戛然而止。
公司创始人Joshua March在社交媒体上坦言：“在当前的融资环境中，我们无法筹集到商业化的资金。”
无独有偶，新西兰植物肉公司Sunfed也因缺少资金而宣布倒闭。该公司成立于2015年，在新西兰和澳大利亚市场提供肉类替代品。
Sunfed的首席执行官 Shama Sukul Lee表示，疫情、员工短缺、供应链中断和成本飞涨是导致公司“严重受损”的原因，因此需要投资者注入现金，但现有的投资者“不再有兴趣支持该业务”。
倒闭潮在更多人造肉企业蔓延。
去年，Hooray Foods和Nowadays这两家总部位于旧金山的植物基初创公司，也相继在社交媒体上宣布结束生产的计划；澳大利亚植物肉公司v2food虽然还在营业中，但其首席执行官尼克·哈泽尔已离职，公司也关闭了价值2000万美元的加工厂，面临重重挑战；植物基公司VBites Food Ltd在成本压力不断上升的情况下未能获得新的资金，陷入破产管理，创始人Heather Mills个人购买了VBites公司的资产后才使该公司免于破产。
就连曾被业内视为人造肉先行者的Beyond Meat，也是危机四伏。
2019年5月，Beyond Meat在纳斯达克上市，当日股价暴涨163％，一度引发了全球植物肉投资热潮。
2021年，Beyond Meat与麦当劳、百胜签署全球供应合作协议。根据与麦当劳的协议，Beyond将成为其McPlant汉堡的首选肉饼供应商。此举被视为人造肉走向大众市场的开端。
然而，2024年6月底，麦当劳美国主管Joe Erlinge在一个食品论坛中表示，麦当劳美国在三藩市和达拉斯推出“人造肉”汉堡McPlant，但消费者对这类植物类蛋白质食品并不买单，市场测试未获得成功。
反映到财报上，Beyond Meat一路亏损。根据其财报显示：2022、2023年连续净亏损超3亿美元，营收更是从2021年历史最高点的4.65亿美元，跌至2023年的3.43亿美元。过去一年，Beyond Meat股价累计下跌了近70%。
昔日荣光
人造肉的高光从2019年Beyond Meat上市后开启，在2020年前后达到高潮。
人造肉“狂欢”的背后，离不开资本的推动。根据Crunchbase数据，在2016-2021年的五年间植物肉行业共完成363桩交易，投资额达到42亿美元，仅在2020年全球的投资就达到20亿美元。
在国内，植物肉概念也得到了空前的关注度。据《2021中国植物肉行业洞察白皮书》统计，2019年12月至2020年12月，国内针对“人造肉”（植物基）公司的投资事件多达21件，同比增长500%。
大批头部餐饮企业也引入了人造肉产品。
肯德基曾在上海、广州和深圳三地推出“植培黄金鸡块”公测活动；星巴克与植物蛋白产品公司Beyond Meat合作，推出了植物肉产品；必胜客中国与Beyond Meat合作，推出了史上首款植物肉汉堡套餐；喜茶与植物肉品牌星期零 (Starfield) 合作，推出了植物肉产品；棒约翰与星期零合作，推出人造肉披萨.......
短短时间内，植物肉可以说在各类餐饮门店全面开花。从西式的汉堡、鸡块，意面，到中式的肉夹馍、水饺、月饼、春卷、串串、粽子等都有了“植物肉”的身影。
其实，人造肉的技术路线主要可分为植物基和动物基，前者是用大豆蛋白制成，技术成熟度高；后者是先提取真肉细胞，然后在生物反应器中把肉培养出来。在餐饮领域，植物肉的应用更为广泛。
整体来看，人造肉主打“健康”“素食”“低卡”等标签，与健康养生的饮食趋势不谋而合，因而备受资本追捧，餐饮品牌加持，可谓一时风光无限。
为何陨落？
来也匆匆，去也匆匆。人造肉的故事，戛然而止。
实际上，人造肉从未真正打动中国消费者。此前关晓彤“代言植物肉水饺视频假吃”一事在微博平台引发热议。最后，网友将话题矛头指向，植物肉是否真的健康、植物肉的消费目的、是否应该被推广等问题的讨论。
此次翻车事件后，人造肉也在快速降温。这个赛道之所以日渐下滑，有几点原因：
一是，难以征服消费者的味蕾，且价格高，尝鲜后没有复购。
在口感、质地等方面，人造肉仍与真肉仍存在一定差距，难以满足消费者的期望。根据DATA100在2020年初的调研数据，我国消费者对植物肉的认知度较高，但实际食用过的消费者仅占32%。
此外，植物肉的价格相对较高，让消费者更难产生复购。有知名快餐企业负责人也曾表示，植物肉产品本身制作成本高、价格还不低，消费者尝鲜之后的复购情况非常一般，热度过后企业也就没有再坚持下去的必要。
二是，舆论和政策打压，也对人造肉的发展造成了影响。
今年5月，美国佛罗里达州率先颁布法令，禁止销售人造肉产品，成为全美首个对人造肉说“不”的州。紧随其后，亚拉巴马州、亚利桑那州、田纳西州和艾奥瓦州也积极跟进。政策与舆论的打压之下，人造肉的发展空间进一步收缩。
三是，产品技术不够成熟，以及成本高昂，限制了行业的发展。
人造肉面临着高昂的生产成本。SCiFi Foods 联合创始人表示，在 2019 年公司刚起步时，一个 SCiFi 汉堡的制作成本高达 20000 美元。经过五年的时间，公司科学家才将成本降低到 15000 美元，虽然有所下降，但价格仍然令人望而却步。
对比来看，其生产成本依然高于传统肉类，这使得产品在价格上与普通肉类对比毫无竞争力。
人造肉作为一条快速增长的千亿级赛道，市场没有完全放弃它。但目前来看，人造肉行业仍面临诸多挑战。未来，相关企业需要在技术创新、降低成本、提升消费者接受度和应对政策挑战等方面做出更多努力，才能实现整个行业的健康发展。
