广网北京5月28日消息（记者 邵蓝洁）在食品安全方面，又有一家连锁餐饮门店“踩雷”，茉酸奶被曝出个别门店使用过期原料来制作产品。在连锁餐饮品牌纷纷奔向万店规模的时代下，品牌总部对加盟门店的管控成为行业难题。专家表示，一方面，加盟商在法律上是独立运营的个体，门店若触犯食品安全红线，要承担责任；另一方面，品牌要提供可盈利的加盟模式和一系列支持，避免加盟商因逐利突破底线。
近日，茉酸奶北京石景山万达店、北京伊藤洋华堂店、北京华宇时尚购物中心店、华熙 LIVE·五棵松店被曝光使用过保质期原料，北京市场监管部门已经开展了现场执法检测，多家涉事门店已经被立案调查并停业整顿。
门店使用超过保质期的食材制作餐品近年来屡屡见诸报端。今年5月中旬，麦当劳郑州卓越农联餐厅和麦当劳济南大学餐厅被曝光存在篡改食品保质期标签、使用过期食材、食物过了保存期依旧售卖以及偷工减料等问题。2022年，北京必胜客和谐广场店和魏公村店餐厅被曝光管理人员篡改效期标签，食材不按时废弃。2020年，央视3·15晚会曝光了汉堡王南昌多家门店存在的偷工减料、使用过期食材等问题。
中国连锁经营协会特许委员会委员韩雨廷表示，这种情况往往出现在快速扩张的企业，它们想要通过特许经营实现快速扩张，但又对特许经营的底层逻辑理解有偏差。
中国的商业世界正在进入“加盟时代”，其中一个标志是万店规模的品牌越来越多。除了已经实现万店规模的瑞幸咖啡、肯德基等，已经出现了一批接近万店的茶饮、快餐品牌。《2024中国餐饮加盟行业白皮书》中提到，餐饮业的连锁化率达到21%，比上一年提高了2个百分点。
加盟商撑起了万店规模，随之而来的加盟商管理也成为品牌总部的“必修课”。品牌主要通过向加盟商售卖原材料和设备获取收入和盈利，而加盟商通过门店的销售来确保自己的收入，从某种意义上看，减少损耗就相当于提高利润，因此，一部分加盟商冒险使用过期食材。
实际上，在加盟商开店之前和门店运营过程中，每个品牌总部都有会相应的规范约束措施。一位拥有几千家门店的连锁茶饮品牌负责人向央广网记者表示，加盟商开店前，有总部带教培训，针对食安重要性、食品安全规范、门店食安标准进行全面宣导、培训与考核。考核通过后才能进入下一步开店环节。开店之后，总部有定期巡检制度，食品安全相关的检查有过期原物料、门店卫生情况、产品操作规范、机器设备使用情况等。在巡检之上，还有督察组不定期交叉检查，以确保实际执行落地。同时，该品牌还计划引入信息化平台来服务和管理加盟商，比如效期管理系统提醒半成品物料到期及时进行报废，数据中台随时监控门店订货的原料库存与消耗的进度，及时提醒处理门店呆滞物料等。
在上述负责人看来，作为连锁加盟品牌，门店的食安问题需要全链路、全维度、全天候地了解和监管。但即使这样，品牌总部对于门店的食品安全问题仍然需要时刻警惕。
“加盟商在法律上是独立运营的个体，门店若触犯食品安全红线，一般要承担全部责任。”韩雨廷认为，一方面加盟商要承担起相应的食品安全责任，另一方面，特许经营需要给加盟商提供一个赚钱的生意模式和一系列的支持方案。但很多企业偏重于扩张，加盟商支持做得很差。在韩雨廷看来，遇到加盟商食品安全问题时，品牌采用道歉、关店的方式，只能解决一时的危机，要想从根本上解决这个问题，一定要把支持体系要做完善。输出赚钱的生意和持续的加盟商支持才是特许加盟成功的关键。
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月27日,《中国餐饮大数据2021》(以下简称“报告”)正式发布。报告指出,尽管2020年因为疫情影响,餐饮业市场受创严重,但餐饮企业全年注册量不降反升,达236.4万家,同比增长 25.5%。据悉,该系列报告已经连续发布五年。
中国烹饪协会会长傅龙成表示,关于餐饮的行业数据统计、分析维度目前还很少,但这些数据对于餐饮企业判断行业前景很重要,“这份报告有很多细分数据和案例,为餐饮行业从业者提供了一个新的视角和有利补充。”
本土餐饮品牌表现亮眼 海外连锁来华“避风”
纵观2020年全行业发展,在2-3月疫情进入攻坚阶段之后,餐饮行业呈现出反弹趋势。在经济发展稳中向好、长期向好的基本面下,中国已成为全球最活跃的餐饮消费市场,拉动国内外品牌共享中国市场机遇。
2020年7月,麦当劳宣布关闭200家美国的分店;11月,星巴克宣布将在美国和加拿大地区再关闭200家门店。中国市场成为了诸多海外连锁餐饮品牌的强劲增长点和“避风港”:星巴克2021年Q1财报显示,中国业务的复苏最为明显,同店销售增长高91%,而美国仅为9%;百胜中国全年开设新店1165家,为在华经营33年以来最高,平均每8个小时开一家新店。
与此同时,中国本土餐饮也在这一轮的消费复苏下表现亮眼。从2020年地方特色菜的订单量走势上来看, 2月份订单量下降至低谷, 5月份就已恢复至疫情前水平,并在10月份到达峰值,同比增加172%。从地方特色菜线上订单量和订单金额的占比变化上看,去年60元以上人均区间的订单量、订单金额占比均在增长。其中,60-90元价格区间的占比增长最为明显,其订单量占比上涨5.7%,订单金额占比上涨5.1%。可见,地方特色品类正在往高品质方向发展。
此外,海底捞、老乡鸡、喜茶等中国餐饮品牌在规模化扩张、结构性调整、数字化转型方面也表现出色。中国餐饮连锁品牌门店规模持续扩张,为拉动内需消费、促进经济增长带来重大利好。
品牌加速发力下沉市场 餐饮业迎来“小城之春”
2020年,活跃在一线城市的餐饮品牌迅速下沉,在三四线城市“攻城略地”。以百胜中国为例,未来一年将开设大约1000家新店,目前公司仍在追踪700多个适宜开店的“空白”城市,将“小镇模式”进行到底。
此外,这次疫情中,二三四五线城市比一线城市受到的影响更低,也让区域品牌拥有更好的发展环境,在2020年持续爆发出增长力。创立于浙江台州的古茗奶茶,截至2020年底,古茗在18个省、139个城市开出4097家店,比2019年新增1388家门店,同时单店营收增长37.1%。发源于安徽的甜啦啦,门店数超3000家,已经实现连续5年门店数翻番。
伴随着2800多个县(市、区)、3万多个乡镇的纵深市场,成为餐饮业内循环广阔腹地,三四线城市的餐饮新消费需求也得到有力提升。数据显示,2020年第四季度三四城市的线上餐饮订单量较去年同期增长了10%。三四线城市平均线上餐饮消费额为48.5元,同期增长2.4%,25-35岁为主要消费群体。
餐饮品牌万店数占比三年翻倍 行业步入“万店时代”
报告显示,中国餐饮市场连锁化进程不断加快。2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8%,2019年增长至13.3%,2020年连锁化率加速提升至15%。对比美国50%的餐饮连锁化率,中国餐饮连锁化仍具有非常广阔的增长空间。
从连锁品牌的不同门店数规模分布来看,百家以内规模的餐饮连锁门店数占比最高,100-500家规模的连锁门店数次之,且这两个规模区间中的餐饮门店数量占比在2020年都呈现明显增长:分别从2018年的3.8%和4.0%增长至2020年的4.7%和4.4%。除了这两个规模区间外,万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%,三年时间占比翻倍,连锁餐饮正在走向“万店时代”。
“从报告数据上看,近几年快餐、小吃、饮品等多业态陆续涌现万店连锁品牌,这体现了餐饮行业已经进入到规模化、品牌化、标准化的发展新节点”,中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示。
数字化升级加速 线上线下“双主场”成大势
“十四五”规划中明确指出,深入推进服务业数字化转型。当前,餐饮业线上线下融合发展已成大势所趋,并对供、需两侧都产生重塑性影响。报告显示,2020年5月以来,餐饮整体线上订单量快速恢复到去年同期水平,并在随后的7个月持续爆发增长,至12月完成同比增长107.9%。外卖平台、小程序、餐饮平台与品牌自建订单协同等线上点单方式,进一步打开了餐饮品牌企业数字化发展想象力,加速向线上转移。
在需求侧,一人食、预制菜、自热食品等新消费需求的井喷式增长,推动了餐饮服务向家庭化的延伸。2020年3月,海底捞正式推出半成品菜品牌“开饭了”,两个月后,西贝旗下新零售品牌“贾国龙功夫菜”落户天津开发区,采取线上线下全渠道的方式进行推广。
对餐饮商户而言,如何拥抱线上线下“双主场”,让服务不再受线下餐馆面积所限,可以面向海量线上客源提供服务,服务范围从周边几百米延伸到几公里、十几公里乃至更大范围,已成为餐饮行业新的命题。（张铭阳）
来源： 中国网科学
987年11月，已经完成全球化的肯德基，经过在中国台湾和香港地区、新加坡的多次“试水”，正式在北京前门大街开出中国内地的第一家“肯德基家乡鸡”，开业首日就高达数十万的营业额，不仅让世界各大餐饮巨头看到了中国这一潜力巨大的消费市场，也让国内餐饮人看到了一种从没见过的商业组织形式和经营制度。1990年，肯德基开放加盟。从此，连锁加盟这一模式在中国开始了长达30年的本土化之路。
当前，中国本土连锁餐企迎来了快速发展期。公开数据显示，正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城等本土连锁餐饮品牌已率先跨入“万店俱乐部”，还有近百个餐饮品牌也达到了千店规模。
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2023年餐饮连锁化率提高2%
根据国家统计局发布的数据，2023年，餐饮业的总收入同比增长20.4%，达到5.29万亿元，首次突破5万亿大关。同时，餐饮业的连锁化率达到21%，比上一年提高了2个百分点。
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中国连锁经营协会会长裴亮认为，如果说2023年餐饮业20%的收入增长凸显了餐饮市场景气的回暖，21%的连锁化率则折射出行业发展质量的提高。“连锁化率是直观体现餐饮业专业化、规模化、集约化和现代化水平的主要指标，也是餐饮业提升新质生产力的先导性指标。”新京报记者注意到，在这一轮餐饮市场增长中，连锁餐饮品牌贡献的成绩亮眼。
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中国连锁经营协会发布的《2024中国餐饮加盟行业白皮书》显示，2023年国内餐饮行业迎来新一轮连锁化，国内大型连锁餐饮企业（门店千家以上）拥有的门店数占到全部连锁门店的24%，比上一年提高了1.1个百分点。其中，2023年肯德基和瑞幸咖啡加入了万店俱乐部，这也让国内连锁餐饮突破万店规模的企业达到6家。在中国餐饮连锁百强品牌中，加盟阵营占据压倒性席位，足以证明加盟模式在推动行业规模化发展中的核心地位。
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“万店基因”多存在于“小吃小喝”
《2024中国餐饮加盟行业白皮书》显示，在本轮餐饮连锁化的过程中，小吃快餐品类稳居门店数第一，在2023年，占比为连锁店总数的48%。截至2023年底，国内门店数在6000家以上的有塔斯汀、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫以及多个新茶饮品牌，“小吃小喝”成为最有冲击“万店”可能的品类。而已经进入“万店俱乐部”的6个品牌均为快餐小吃以及茶饮、咖啡品牌。
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红餐网数据显示，2023年国内餐饮行业相关融资事件共发生了175起，与2022年的238起相比大幅减少。在2023年获融资的餐饮品牌中，“小吃小喝”类型占据了相当大的部分，小吃和饮品两大赛道共产生85起融资事件。《2024中国餐饮加盟行业白皮书》显示，2023年“小吃小喝”项目的投融资占比提升9.8个百分点，达到72.2%。在快餐赛道，由塔斯汀带火的中式汉堡品类在2023年收获了7笔融资；2024年2月，夸父炸串宣布完成B轮融资，至此融资额近5亿元人民币，成为近年来小吃连锁总融资额最高的品牌。
世界中餐业联合会会长邢颖在接受新京报记者采访时表示，未来，中国餐饮的趋势是要发展“小店战略”，不只是快餐小吃，包括湘菜等菜系的迅速发展正是实践了“小店战略”：“很多湘菜品牌店铺小型化、投资轻量化、装修简约化，同时菜单也一改以前数百道菜的体量，精简后更突出了产品特色化。”
悦来品牌战略创始人杨洪将“万店连锁”的标准之一，归结为易开店、易选址、易投资。他认为，相比于选址定位于商业中心的餐饮品牌，聚焦社区门店选址的项目更容易开出更多的店。这也是华莱士、蜜雪冰城等为何能迅速达到万店目标的原因之一。其次，从加盟连锁相关数据看，绝大多数加盟投资者更热衷于单店投资额30万元以内的项目。例如，投资1家张亮麻辣烫或杨国福麻辣烫门店，基本不超过30万元，而夸父炸串投入15万元左右即可开店。“易操作”还体现在人员少，例如，1家华莱士门店的员工一般在3-5人，所有员工经过全岗培训后，都可以在任意岗位上岗。
“小吃小喝”品类的餐饮连锁品牌与“三易”的画像基本吻合。
业内认为，之所以“小吃小喝”项目成为资本和市场的新宠，是因为其轻资产项目经济负担小，经营策略灵活，市场响应迅速。这也反映了在后疫情时代，资本更倾向于选择风险低、回报快的项目。
门店模型多元化
新京报记者同时注意到，近年来，一些品牌实现了“堂食大店+卫星店+快闪店”等多种门店模型矩阵式发展。2023年，老乡鸡、农耕记、海底捞等均在尝试品牌卫星店的新模式。
实际上，百胜中国此前就在尝试“卫星店”模式。百胜中国首席执行官屈翠容曾表示，必胜客在2022年新开门店中约有5%是小店或者卫星店，而这一类型门店在肯德基新开门店中占比约有50%。根据公开数据显示，湘菜品牌农耕记目前已经开出了近200家品牌卫星店，遍布深圳、北京、上海等城市，月销量达千单，对主品牌营收贡献率已达30%。老乡鸡目前在全国开了6家品牌卫星店，海底捞也针对“外卖”摸索出了自己的小店模型——“海底捞·下饭火锅菜”外卖专营店。
中国连锁经营协会认为，未来3至5年，促消费注定是经济的重头戏，而牵引消费进化的一大动力源，是今年以来被高频提及的“新质生产力”。新质生产力，包含能带来产业传导作用的新制造，能提高传统行业附加值的新服务，以及把单点发展转化成网络发展的新业态。餐饮连锁品牌发挥外卖和数字化优势，探索卫星店模式，提升门店的综合产能，正是2023年以来餐饮门店经营模式上涌现出来的“新质生产力”。
品牌的尽头是加盟
通过梳理近半年启动加盟的餐饮品牌，新京报记者发现一个突出的现象：曾经坚守直营的标杆品牌，纷纷开始宣布开放加盟。
2023年12月，和府捞面宣布开放“联营”，并发展“5000+事业合伙人”，正式进入“直营+联营”模式；2024年1月，乐凯撒开放单店特许经营、区域特许经营；2024年2月，九毛九宣布逐步开放太二和山外面酸汤火锅的加盟与合作；2024年3月，海底捞发布公告，将推行加盟特许经营模式，进一步推动餐厅扩张；珮姐重庆火锅开放特许加盟，开始发展城市合伙人……有业内人士笑称，在餐饮的“鄙视链”中，以前是直营质疑加盟，现在“风向”变了，过去“浓眉大眼”的直营标杆也开放加盟了。
加盟对于餐饮品牌来说，到底是直营品牌迫于压力，还是品牌已经走过了初级发展阶段，“品牌的尽头是加盟”才是真理？
中国连锁经营协会给出如下分析：首先，从餐饮品牌方面来看，疫情冲击下，品牌连锁直营门店运营成本高、管理成本高、资金压力大，前店规模瓶颈限制供应链效能发挥等发展痛点暴露无遗。因此头部餐饮品牌纷纷选择协作面更大、资金成本压力更小、发展速度更快的加盟模式。在价格、品质相同的情况下，相较于直营模式，加盟模式各方面成本总体核算下来，可以压缩30%左右。
从创业者方面来说，很多创业者资金实力不足，抗风险能力薄弱，很容易从市场繁荣期的“小而美”变成市场低迷期的“小而没”。因此，很多创业者选择连锁加盟，推动了中小规模连锁的发展。
夸父炸串创始人袁泽陆在接受新京报记者采访时表示，在夸父炸串的加盟商里面，有的是做“轰炸大鱿鱼”的，或者摆摊卖铁板烤串的。“在加盟了夸父炸串之后，他们感受非常深的是，不是自己不能吃苦，而是过去在‘红利阶段’，‘瞎干’就行了，但现在靠蛮力不行了，只能跟着品牌一起走。”袁泽陆认为，品牌给了加盟商非常多的智慧和经验的分享，加盟连锁实际上是一个“最佳实践经验提纯”，然后复制给所有门店进行共享。
新京报记者 王萍 于桂桂
编辑 王琳
校对 翟永军
