为星级饭店的餐饮企业，数百家门店和每天大量的顾客消费，带来的厨具清洁需求非常之大。而一般的清洁产品很难应对这样的连锁餐厅的需求，清洁力度大，方便快捷，符合健康标准，品质有保障等等这些需求。能符合这样标准的产品看起来很多，但其实对比品质和价格筛选下来，术洁系列产品是不错的选择。
< class="pgc-img">术洁2号便是很多星级饭店的指定的清洁产品。强有力的研发环境下，星级饭店和术洁2号的“结合”可谓是强强联手，共同提升品牌形象的一次合作。星级饭店致力于在极致高档的餐饮服务，而术洁2号在产品品质，高效健康去污的道路上追求完美。
< class="pgc-img">带你了解术洁2号
术洁是国内知名的清洁用品采购平台主推产品之一，源于日本1998年就开始专注于绿色环保、节能化工、生物科技产品领域的研发。
洁满仓平台倡导的科技创新、绿色清洁。也传达着释放术洁产品的品牌态度。大到清洁大型设备小到一块清洁毛巾，洁满仓平台始终用心专注的对待每一件事情，细致清洁，用心呵护，通过高品质清洁产品，在改善人居环境的同时，让绿色清洁的服务理念更加深入人心，同时也让洁满仓倡导的绿色清洁理念被更多人了解和认可。
快捷去油污黑科技代表产品——“术洁2号”，能彻底去除各类油渍。
使用时只需轻轻一喷，3-5分钟油渍瓦解，擦一下油渍即除，不留痕迹。不同于传统清洁剂类产品，术洁2号无需用水，具有节能、节水、减少污水排放、使用方便、效果突出等特点。术洁2号因为其无色，无味的特点， 除油、杀菌、除异味的功效，适用于多个场所，除了饭店，还可用于家庭，酒店，办公场所等。
<>品安全问题，是餐饮企业无法避免的滑铁卢。
上个月28日，上海某网红餐厅因食品安全问题，被监管部门处罚上百万，同时被吊销了食品经营许可证。
餐厅赢了颜值，赢了味道，赢了营销，但是却输在食安问题的管理上，着实让人唏嘘。
清洁，是后厨食安管理的关键
餐饮界收集了近年来上百宗的食安案例，发现食品安全问题主要出现在两个环节：原材料管理和后厨管理。其中，后厨管理导致的食安问题占据了90%。
很多餐企已经有严谨的后厨管理制度和排查机制，为什么还会出问题？
细数近年来的拖把事件、洗碗事件、洗菜问题，我们很容易发现，后厨管理在清洁环节最容易出现问题。在实际的清洁过程中，许多不正确的清洁方式和清洁工具，影响了清洁工作的开展，为食安问题留下了隐患。
从工具和方法上解决清洁问题
在后厨，厨师每天都要和油烟打交道，而这些油污也容易沾染在管道和厨房设备上。然而，清理这些油污并不容易。
归根到底，是清理方式和工具的落后，导致了后厨的清洁问题。
百洁布，是餐厅后厨清洁常用的工具。
在很多餐饮从业者眼中，百洁布不存在性能差异。
但是事实果真如此吗？
我们以铁板烧餐厅举例，铁板烧在接待下一桌用户前，需要对铁板进行清洁处理。一般来讲，餐厅会使用“百洁布+白醋”的冷锅清洁法，这样不仅清洁速度慢，清洁效果也不理想。
为了提升效率，有的餐厅会使用耐高温的化学清洁剂。但是，这种方式容易带来食安的隐患。
在提升食品安全实践和规程方面，技术是游戏规则的改变者。
一种新的清洁方式正在铁板烧餐厅里传播开来。
如下图所见，只需要短短数分钟时间，厨师便能快速解决铁板的清洁问题。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">而这种高效的清理方式，则是来自3M商用解决方案部的铁板烧清洁方案。
3M商用百洁布--后厨清洁神器
3M商用解决方案部推出了多款功能不同的百洁布和配套产品，为餐厅规避清洁导致的食安问题。
很多小伙伴会问，一块百洁布有什么了不起的？
这确实是一块非常了不起的百洁布。3M商用百洁布是已获得HACCP认证的百洁布产品。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。HACCP国际认证机构的食品技术人员对产品材料，设计规格，制造工艺，毒性特征，污染风险，产品标签，厂家宣称的性能以及其对食品安全所起的作用进行了检验。
3M商用解决方案部是一家专业解决餐厅清洁难题的供应商。针对餐厅实际清洁场景，其推出了三套专业的解决方案：
餐厅内外清洁解决方案
餐厅厨房清洁解决方案
餐厅卫生间清洁解决方案
餐厅为什么容易在清洁的问题上栽跟头？
归根到底是两个原因：
1）对食品安全的认知不够
国家对煎炸油的品质要求是什么？评价食用油是否符合国家卫生标准的指标又是什么？
国家对煎炸过程中的食用油品质有明确的强制性要求。评价食用油是否符合国家卫生标准，最常用的指标是酸价。酸价是衡量油脂品质好坏的重要标志之一。
3M测油试纸通过检测食用油中游离脂肪酸的含量，为客户判断何时需要换油提供方便，快速，有效的依据。
这是一款基于国家对煎炸油品质要求所研发的产品，可以用于测试食用油在煎炸过程中的降解程度，帮助餐厅准确了解煎炸油的使用情况，从而避免食安问题和法规问题。
2）清洁方法不到位
很多餐厅对于餐厅的清洁问题通常是一刀切。
大多数看上去相似的问题，餐厅喜欢使用同一种方式进行解决。这导致了食安隐患的产生。
而3M则针对不同的清洁问题分门别类提出不同的解决方案。
好比如下面这款产品：3M思高 双功能高效百洁布96HEX，这是3M去年推出的一款全新的百洁布产品。
其清洁力度强，黄色面凸起颗粒，可高效清除烧糊的食物残渣。可以用更少的时间，解决更多油腻锅碗。黄色面凸起颗粒防止大颗粒污垢嵌入到百洁布网状结构中，易于百洁布自身的冲洗。灰色平整面擦除细小食物残渣，让清洁表面更光亮洁净。
无论是对付粘腻的炒锅、烤盘，还是收拾表面略微发黄的厨具，3M思高 双功能高效百洁布96HEX都能帮你全部搞定。
除了以上介绍的铁板烧清洁方案、测油试纸、双功能高效百洁布96HEX之外，3M还有上百种优质的清洁产品。感兴趣的朋友可以搜索官网进行查看。
俗话说得好：不看广告看疗效。
3M商用百洁布好不好用，只有试过你才知道。
声明：本文作者Robin，为餐饮界（ID：canyinj）原创， 转载请注明来源，违者将依法追究责任！
<>饮业主要指包括酒楼、酒店、大排档、单位食堂、西餐、粥粉面店、甜炖品店等，该类项目通常存在有污水、油烟和噪声等各种污染。
餐饮污水排放时需达到相应的污水排放标准，因此选择餐饮污水的处理方法相当重要，一般来讲，根据餐饮污水排放量、排放标准等因素，其处理方法包括初级处理（如隔油隔渣）、一级处理（现主要指采用气浮原理、微生物消解、化学等处理方法）、二级处理（现阶段主要采用二级生化工艺，如A/O、A2/O工艺）等处理方法。根据政策要求，处理方法的确定与建设项目所在地理位置、排放的废水量及浓度有关。废水排放量越大、浓度越高，要求处理的级别越高。
水量的确定：
实际水量的确定一般按照以下原则确定：
①餐厅、酒楼、大排档、西餐、粥粉面店、甜炖品店等对外营业的餐厅，按照0.16m3/座/次、一天营业10个小时计算（每一餐营运时间约3到3.5个小时）。例如，某酒家一共设200个餐座，一天设3餐，则其一天的水量为0.16×200×3＝96m3/天。每小时的水量为96÷10＝9.6m3/h。
②企业内部职工食堂，按照0.05m3/人/次计、按一天10小时计算。如某食堂供应三餐，职工人数为100人，则其处理水量为0.05×100÷10＝0.5m3/h。
需要说明的是：选择处理工艺及设备时所根据的设计水量是在上述的实际水量基础上再乘以一个1.2～1.5的系数。
处理方法：
确定设计水量后，下面的步骤就是选择工艺及设备。
a、采用隔油隔渣池处理：
设计水量在10m3/h以下的可采用隔油池的方法进行初步处理。设计水量为0-4.5m3/h，隔油池容积在20m3以下的隔油池做法如图1：餐饮废水三级隔油隔渣池的具体尺寸可参照下表10：
< class="pgc-img">备注：本表中H2(m)是假设隔油隔渣池的三个隔油隔渣主体长度为4m时计算出来的，当条件不允许时，可以根据实际情况按照三个隔油隔渣主体容积来确定相应的尺寸。
隔油池：
隔油池一般分为：平流隔油池、斜板隔油池。
平流隔油池：
基本构造—类似于平流沉淀池。
< class="pgc-img">普通平流隔油池与沉淀池相似，废水从池的一端进入，从另一端流出，由于池内水平流速很小，进水中的轻油滴在浮力作用下上浮，并且聚积在池的表面，通过设在池面的集油管和刮油机收集浮油，浮油一般可以回用。相对密度大于1的油粒随悬浮物下沉。
构造简单，便于运行管理，除油效果稳定。
可去除 的最小油珠粒径为100～150um。
可将废水中含油量从400～1000mg/L降至150mg/L以下，去除效率达70％以上。
池体较大，占地面积大。
< class="pgc-img">隔油池的进水端一般采用穿孔墙进水，在出水端采用溢流堰。
< class="pgc-img">斜板隔油池：
< class="pgc-img">< class="pgc-img">平流式和斜板式隔油池的特性比较：
< class="pgc-img">采用气浮方法处理：
当设计水量≥10m3/h时，在非一级排放区域内的建设项目可以采用调节池＋气浮的方法进行治理。
< class="pgc-img">日常维护：一般隔油池应该每天安排人员清除漂于上面的浮油与其他杂物。日常维护操作规程应该放在固定、易见的位置，并按规程进行维护。此外，采样口应该加盖板以保证不被二次污染。
气浮机等设备的维护方法可参照厂家的说明资料。
油烟废气治理：
油烟主要是厨房内各种炒炉、蒸柜等产生的烟气，通常含有油类，因而较难处理。在治理之前，用户应该确定厨房炉头数（包括各种炒炉蒸柜等）、厨房炉头平面布置等。
风量的确定：每个炉头的风量按3000m3/h计。
油烟处理设备的选型：
根据处理工艺和去除机理的不同，目前市场上的油烟治理装置可以划分为三类产品：洗涤法、静电吸附法和等离子体吸附法。
洗涤法流程为烟气通过一段水或者其他化油剂等喷淋处理，使烟气中的油烟颗粒被水溶液截留下来，再通过油水分离器将废水中的油富集后集中处理掉。为了增加水与油烟的亲合效果，目前洗涤法的用水中普遍添加一些表面活性剂来提高处理效果，但这也同时带来了设备防腐和油水分离的困难。
静电吸附法技术比较成熟，其核心技术在于极板的形状与分布。通过合理的极板设计和极板分布，电极之间形成电场能将油烟电离，带电油烟粒子被另一电极捕获，达到净化的目的。附着在电极上的油烟粒子会削弱电场的强度，使设备的处理效果下降，因此极板必须定期清洗，否则可能使设备的处理能力下降而导致超标排放。值得注意的是，该技术的油烟处理效率受废气中水分的影响比较大。
< class="pgc-img">等离子体吸附法则先通过涡流分离烟气中较大的油烟颗粒，再将等离子体发生器产生的大量极性相反的离子射入经过涡流分离后的烟气中，使油烟颗粒负载上电荷。这些具有相反极性电荷可以有效地促使油滴凝聚成较大颗粒，从而易于捕集在设备后部的吸附板上；另外，空间放电产生的等离子体含有大量活性很强的游离基团如OH、O、以及强氧化剂O3，他们可以有效地氧化油烟中的分子级气态有害成分，对去除异味有一定的效果。但目前的设备风阻相对偏大。
综上所述，设备运行初期，静电吸附同等离子吸附的处理效果都很好，洗涤法的去除效率会稍低一些。而随着运转时间的增加，洗涤法同等离子吸附法的排放口烟气浓度相对较稳定，而静电吸附法由于电极上吸附层的变厚，处理效果会不可避免地有所降低。
从运行费用看，洗涤法运行时的运行成本无疑是最高的，它的动力消耗包括风机和水泵两部分，含油废水的处理成本也占较高的比重。静电吸附和等离子吸附的动力消耗都比较少，极板或者吸附板的清洗要间隔几个月才进行一次，对整体运行成本贡献不大。
油烟管道内壁不可避免会沉积一些油烟颗粒，容易着火。因此如何有效地防止烟道着火是处理设备安全性能的一个重要指标。洗涤法烟罩中烟气经过水喷淋的作用后，温度显著降低，湿度增大，烟道着火的可能性是最小的；等离子吸附法第一段的蜂窝板有良好的散热和隔绝火焰的作用，安全性能也比较好；静电吸附法缺乏有效降低烟气温度的手段，极板上吸附着大量油烟颗粒，而极板间又存在15KV至35KV的高压，因此安全性能会差一些。
从安装角度讲，洗涤法要比其他两种方法多一套水循环系统，因此复杂一些。但目前各种类型的油烟处理系统体积庞大，不便安装。洗涤法的烟罩须频繁加水、洗涤剂，维护工作量较大；喷头堵塞、设备腐蚀等问题也给维护带来诸多困难。静电吸附法与等离子吸附法的维护工作集中于定期的极板或吸附板的清洗，工作量相对洗涤法小很多。但静电吸附法采用直流放电，放电电压很高，对维护人员的专业素质要求较高。
离子体油烟净化器的选型指南，工艺流程如图：
< class="pgc-img">风机的选型：根据风量和风压选定风机的类型和风机的机号。为了便于接管和安装还要考虑风机合适的出风口方向和传动方式。
系统的设计和安装：
a、计算系统风阻，风速控制在10-12m/s。
风管可采用镀锌钢板或不锈钢板，可用圆形风管或矩形风管。风管的制作安装和厚度等按《通风与空调工程施工及验收规范》执行。现将规范主要部分摘要如下：
①风管的规格：风管的规格应按表13、表14的规定选择，圆形风管应优先采用基本系列，矩形风管的长边与短边之比不宜大于4:1。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">矩形风管的弯管，可采用内弧形或内斜线矩形弯管。当边长A大于或等于500mm时，应设置导流片。
②风管的厚度
不同材质的风管厚度要求不同，具体见表15、表16：
< class="pgc-img">③风管的密封和加固：
法兰的连接可用密封胶嵌缝，密封面宜设在风管的正压侧。当矩形风管边长大于或等于630mm和保温风管边长大于或等于800mm且其管段长大于1200mm时，均应采用加固措施。风管加固的形式可采用楞筋、立筋、角钢、扁钢、加固筋和管内支撑的形式。对于边长小于或等于800mm的风管，宜采用楞筋、楞线的方法加固。大于800mm的风管每隔1200mm应采用加固框的形式加固。风管的板材厚度大于或等于2mm时，加固措施的范围可放宽。
b、油烟净化装置可采用吊装方式或落地放置（如下图），如采用落地放置，则应置于屋面，以节省厨房空间。油烟净化器侧面应留有足够空间（不小于1米），以方便清洗和维护。
一般来说油烟净化器的安装方式有室外和室内安装两种方式。而室外安装一般情况下有低空排放和高空排放两种。
1、油烟净化器室内安装示意图及安装实例
< class="pgc-img">2、油烟净化器室外安装示意图（低空排放）及安装实例：
< class="pgc-img">3、油烟净化器室外安装示意图（高空排放）及安装实例：
< class="pgc-img">< class="pgc-img">c、风机可以室内吊装或置于天面。风机应安装减震器和出口消声器，敏感地区要加装隔声罩。
风机建议选低噪声离心风机，选择风机的时候必须考虑其风量、全压与净化器要求的相吻合（一般稍大）以保证设备的正常运转，另外从使用成本上考虑还应该选择功率较低的风机。
d、一般净化器系统应该定期专人清理，或者与该净化器厂家联系，可要求其提供有关资料和服务。
噪声治理：餐饮业的噪声包括厨房设备、空调主机、风机、凉水塔等产生的噪声，一般来说可采用安装消声器和隔声罩等方法治理，但具体须根据现场情况采用不同的治理方案。
需要提醒的是：上述噪声源设备最好选用质量好、低噪声的产品，安装位置应尽量远离附近的居民住宅。
另外，厨房噪声是餐饮业噪声治理的重点和难点。厨房使用之前必须经过隔声的装修，通风良好，换风风机必须配置消声器。厨房使用时尽量关闭门窗，避免厨房噪声向外泄漏。计算通风量时，还应考虑热源对通风量的影响。
臭味治理：餐饮油烟经净化器处理后，还存在一些辛辣等味道，在敏感区域（如居民密集区、学校等以及低空排放的情况下）应除味的措施，目前成熟的工艺是活性碳吸附。
活性炭吸附设计的参数：空塔流速控制在1m/s左右，碳层高度：20-30mm；活性碳容重550Kg/m3左右；活性碳的装填形式可采用多层迷宫式。
隔热措施：如厨房的楼顶为住宅，需要作隔热措施。
厨房采用隔热采用吊顶。具体做法：2.5角铁作龙骨，角铁网500×500mm，用抽心钉固定，0.5mm厚，穿孔率>20%的镀锌板护面，护面板上铺上无碱玻璃纤维布和镀锌铁丝筛网包裹的容重为50kg/m3，100mm厚岩棉，内吊顶的面板用厚度镀锌穿孔板或铝穿孔天花板。室内烟管采用保温包裹。包裹的材料为100mm厚岩棉+铝薄纸。隔热层与被隔热层要保持通风，否则达不到隔热效果。
治理工程实例：
某快餐店厨房位于夹层，一层为餐厅，厨房内设有一个双头炒炉头，一个三头平炉，两炸一扒及一个双头两层煮饭台。
整个系统风量约20000-22000m3/h。油烟由集烟管总管送至三楼顶系统进行处理。系统风量约20000-22000m3/h，选用XX市环境保护设备厂有限公司生产的DL-8型“XX”牌高效等离子体油烟净化系统。
总烟管选用：1000×500，故系统风速为：
V=Q/（3600×1×0.5）=21000/(3600×1×0.5)=11.67 m/s
某品牌高效等离子体油烟净化系统主要技术参数如下：处理风量：19000～24000m3/h
处理效率：＞85%；耗电功率：200W。
风机的选型：系统排风量按24000m3/h计算。选用DEF-25型多翼式离心通风机（XX通风设备厂），配7.5kw电机。
风机性能参数选用：22000～25000m3/h，风压650Pa，噪音＜75dB。
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