边的朋友都叫肖毅为肖老湿，时而会开玩笑的会说，肖老湿是做餐饮里最会拍照的，拍照里最会写稿子的，而写稿子里最会做菜和拍照的。这一句简单的玩笑话，差不多也涵盖了肖毅从06年闯成都到如今13年的职业历程，从一个媒体的摄影记者，到如今200多家连锁的餐饮品牌掌舵人。
独身闯成都
都说少不入川，然而肖毅可能天性爱吃爱耍，所以毕业后的第一站就来到了成都。虽说是学习网络设计专业，在大学期间的摄影爱好也让他在成都的杂志社谋得一份摄影助理的工作，不久后他就跟着老师一起拍摄了当年大火快男超女封面海报，以及后来的电影剧组《疯狂的石头》。
随后的日子，肖毅就带着镜头一起体验成都，了解成都，从最开始的闯成都，逐渐变成了一个地道的成都人，能够讲标准的四川话，也能讲带着一点江西口音，夹杂四川语调的普通话。作为一个准成都人，美食是最好的切入口，而了解越深越热爱。
正因为这样的热爱，肖毅开始和美食发生了奇妙的化学变化。
因为热爱，肖老师开始借助于《成都女报》杂志以及公众号的平台，用自己拍摄的影像，用自己理解的文字开始书写成都美食。当年，火爆你朋友圈的南充美食攻略就正是出自于肖毅的镜头和笔下。
进“培训班”上“985”大学
肖毅热爱美食除了表现在用自己的理解和文字表现美食，其次就是爱做饭了吧，人生的最大爱好之一就是家宴，以家宴的名义满足自己爱下厨，为三五好友烹制可口的饭菜。
也正因为热爱，肖毅也与三五好友尝试了第一次餐饮创业，卖盒饭。他以敏锐的媒体视觉抓住了上班族的痛点，并以此打造了自己第一个餐饮项目。肖毅回忆到，其实我们是很早就用了互联网订单的思维，用户通过微信下单，我们依据下单量出货，并依靠食材、味道等优势引起口碑的分裂传播，形成更多的订单。“不到一个月就开始盈利”，肖毅说道，“但毕竟主业不在这里，以及把餐饮想得太简单了，太多细节不了解，最终也就不了了之”。
这一次的失败，也在肖毅的认知里面逐渐建立起，细节为王的基本思路。
虽说失败，但也让肖毅摸到了餐饮的皮毛，从前端到后厨的基本概况，算是为以后打下了一个潜在的基础。同样，这一次的创业，让肖毅更是热衷于美食，热衷于后厨。
于是，二次创业，又来了。这一次，是真正的餐饮门店。
第二次创业的项目是特色餐饮，卖干锅的斗锅。按照肖毅的说法，这一次创业让自己系统化的了解到了整个餐饮的流程，细节，同时也接触到了连锁直营，加盟的体系。
第一家斗锅开在红瓦寺附近，肖毅第一次完整经历了从立项，选址到装修，开业的整体流程，“细节真多，同时也是细节决定成败”肖毅如此总结，“当然最重要的是，学会了看报表”。这一项技能，为肖毅在日后掌舵牛华八婆打下了坚实的基础。
凭借着肖毅的媒体嗅觉以及核心爆款的打造，斗锅开业就开始火爆，于是开了优品道等分店，同时也有了加盟。肖毅也乐在其中，享受快速成长带来的成就感，但也同时也在做一个海绵体，吸收厨房建设、运营的经验。在斗锅的几年中，肖老师了解到了许多厨房的运营规范和体系，并利用自己的一套逻辑，整理出了方法论，为之后牛华八婆的厨房建设做了铺垫。
在厨房中的肖老师，自然也知道爆款的威力，同时也懂得了产品的多元化体系。虽说是卖干锅，但从幺鸡（现幺鸡面创始人，任俊宇）那里学到的刺身腰片，凉拌鲫鱼等特色菜品成了每一桌的必点菜。
丰富的产品结构，以及在每个阶梯的一道热销菜，保证了记忆点以及传播点，同时也增加了品牌抗风险的能力。
如果说第一次餐饮创业是兴趣，那么斗锅这一次是上了一次培训班。
“从如何做，到如何才叫做好。”这是肖毅对于自我的阶段总结。
通过丰富产品的细节，看财务报表上的每一个数字的细节，让肖毅的“细节论”第一次得到了成功尝试。
在一次偶然的机会下，资深的餐饮前辈敏姐通过媒食记群发了一个关于老房子的招聘广告，肖毅就在这样阴差阳错的机会下，迈入了一家成熟的、体系化的大型连锁品牌。按照肖毅的说法，“从培训班一下进入了985大学”。
“老房子的厨房比五星酒店都要干净、整洁！每一处细节都值得推敲”肖毅佩服的回忆。自入行餐饮就如此迷恋厨房，被肖毅自己吐槽为“不务正业”。但在这不务正业的副业中，肖毅通过对于厨房的了解，以及营销的洞察，充分结合两者之间的优缺点，将营销的功效发挥到最大值。“再也不打胡乱说，指点江山了”。肖老师，打趣的说。
是的，不了解不深入就出营销方案，势必效果会打折。肖毅在老房子里对于运营的理解和消化结合媒体人与生俱来的敏锐，打磨出了自己一套营销体系和思维。
带路掌舵做造风人
老房子这所985大学的毕业，肖毅在朋友的引荐下开始接触如今的牛华八婆。深谙餐饮门道的肖毅并没有一口答应，而是出了二道考题给到品牌方：坚持牛华八婆的原始味道；找到一个靠谱的供应链。看似普通的两道题，其实是肖毅心中在谋划一盘大旗，那就是利用品牌的优势，加之供应链的赋能，将牛华八婆，做大做强。
考卷很快就交回给了肖毅，尤其是在供应链上的答案让肖毅信心大增，那就是借力大龙燚的研发、生产、仓储、物流，帮助牛华八婆插上一对飞天翅。“有了大龙燚的保障，在物价飞涨的今天，不用拿出几百万去锁住一款食材的价格”，肖毅举例说道。
掌管牛华八婆的肖毅，不出意外的第一步整顿厨房，归整标准，归整体系，归整执行，细到连冰箱结冰的厚度，肖毅都做了明确的规定。“细节决定成本，成本决定成功”，肖毅这样来总结自己对于细节严把控的原因。
体验，是当下的一个热词。肖毅再次发挥了他在厨房锻炼出来的产品嗅觉，以牛华八婆这个乐山味道作为基础，融入了更多的乐山小吃品牌，为消费者提供一站式的乐山体验。“消费者到我这里来，是吃赵鸭子，不是甜品鸭”，大概肖毅的这一句话能总结出他的策略核心。
当然，肖毅也在不断反思。从从事餐饮行业以来，对于重厨房轻前厅的策略有所改变。在如今以消费体验为基础的消费模型下，前厅运维人给到消费者的体验则显得至关重要。
“这只是一个开始”，牛华八婆基本已经走向正规，而善于折腾的肖毅在牛华八婆的经验下尝试着更多的梦想，例如去龙泉山上开一家民宿，做一家图书馆，向世人售卖梦想；又例如做一家炸串，取名为炸小明，满足更多人的“副业刚需”。
如今，肖毅带路的牛华八婆已经向500家连锁迈进。
其实不难发现，肖毅是一个对于细节把控者。虽说餐饮目前是都体系化、流程化运营。但在体系，流程这根线上，都是无数的细节，而这些细节中有些重点则是能决定品牌是否成功的关键，决定是否能够挣钱的关键。所以对于肖毅，机会在细节中露出马脚。
牛华八婆麻辣烫
肖毅，1986年，巨蟹座
文：记事本
<>创 2018-03-26 全榜
“八婆”在广东话里是骂人的话，香港喜剧片里常有，所以当看到《舌尖3》第二集把麻辣烫源头定位在乐山牛华镇的八婆麻辣烫，有广东朋友问我：怎么取这么不吉利的名字?
在四川话语境里，八婆并没有广东话台湾话里对应的贬义，是指排行老八的小女孩的意思，只不过，牛华这个八婆并非妇女，而是一位男子——据说家里有八个小孩，前面六个都是丫头，老七老八是男孩，这么一长串孩子，为了寓意好养活，所以老七老八两个男孩也从小也被呼作七婆、八婆。这是一种古已有之的贱名风俗，给孩子取个低贱的小名，希望能够躲过恶鬼瘟疫好养活，比如北方常见的狗剩、丫丫，正如犬子之于司马相如，寄奴之于刘裕。
在牛华这个小小的场镇上，随着一代代人长大，八婆成了一种当地耳熟能详的符号，而后来成为一个品牌甚至一个商标，这就和麻辣烫的产生分不开了。
牛华八婆麻辣烫
麻辣烫据信最早应该是一种走街串巷的流动饮食，用担子或者自行车带一个锅，把荤菜素菜穿在竹签子上于麻辣汤锅中煮食，这是为了方便路人边走边吃。八婆看见这种路边摊摊还很受欢迎，就动了要让它登堂入室的心，于是找了间铺子，摆起桌椅板凳砂锅罐罐开了张，从一开始的一张桌子，逐渐到三张桌子很多桌子。牛华的街坊邻居看见八婆成功了，争相模仿各有各招，也就让牛华成了麻辣烫的起源之地。同样起源于牛华的绿缘麻辣烫，在品牌和连锁发展上后来居上，把分店开到了全国，而八婆依旧保留了麻辣烫最初的感觉，让我们这些本地本方的人更觉亲切。
奇怪的是，目前最知名的麻辣烫品牌是来自哈尔滨的杨国福麻辣烫，这是一种店面很小但VI统一快餐化、以烫各种人工火腿肠（荤）和蘑菇（素）为特色东北风格麻辣烫。第一次看到这个招牌，我兴冲冲得奔进去，看到菜品后吓得我落荒而逃！
杨国福麻辣烫
是成都的玉林串串香，把麻辣烫这个乐山的小吃变成了川菜的一个新品类。
玉林是成都中心区南部的一个社区，向来就是时尚餐饮聚集之地，大约在1990年代中期，玉林正街上一家串串香突然火起来，不仅本地人趋之若鹜，外地人到成都也多有慕名前往之辈。现在，这家总店依旧是熟悉的矮桌子矮板凳、拥挤嘈杂的川内县城吃法，在文人川菜盛行的成都，嘴油牙刁的成都人往往乐于对突然冒出来的某种地方特色吃法大加关注，似乎只有在如此简陋的环境下，方能显出成都人吃货的本色。
在如此简陋的环境下，方能显出成都人吃货的本色
有了成都这个川菜之都的平台，麻辣烫就以串串香之名，迅速地崛起了。据多年前我在玉林串串香总店的考察，相比乐山的麻辣烫，玉林串串香极大地丰富了菜品和料碟，凡是能够烫的食材，都被穿起来入锅，以海椒粉和味精混合的干碟子，也替代“花生碎+香油”成为了标配。在这里，串串香也从一种作为宵夜的小吃，转变为一种可以作为正餐的火锅品类，串串也就从边走边吃的方便设计，成为改良火锅的创新之举。
这两年，钢管厂小郡肝串串香作为新派串串香的代表，爆得大名，各种相关名号的火锅店纷纷开张，据媒体报道还引起了商标的纠纷。
钢管厂是成都无缝钢管厂的简称，是成都市区东部的一个工业企业，它的家属区第五区陆续开了以小郡肝为特色的串串店，据说最早的店叫结子串串，结子是把肥肠打个结放在汤里煮的食物，比如著名的冒节子肥肠粉，看来结子串串没有整火肥肠这道菜，倒是把小郡肝整火了。郡肝是四川人对鸡肾鸭肾的称呼，一般卤来吃或者切成花瓣状涮火锅，把郡肝切细穿起来涮，让肉厚的郡肝更加入味而又不失本来的爽口脆感，也让串串香因新加了主打菜品而更具新鲜感，这一主打菜品也让串串香更富新鲜感。
结子，是把肥肠打个结放在汤里煮的食物
正如八婆在牛华迈出第一步带动了整个麻辣烫的兴起一样，结子串串也带动了钢管厂五区一带的小郡肝串串香，一家家店开得此起彼伏。随着加盟连锁经济的高度发展，在吸引加盟者的巨大利益驱动下，百花齐放的钢管厂小郡肝品牌开始了正牌之争。
其中一家注册了钢管厂五区的商标，因此就要求其他品牌不能使用钢管厂这个字眼作为招牌，并派出了律师交涉，扬言要走法律途径，一时，钢管厂招牌之争成为成都报纸的头条热点。
成都无缝钢管厂这时候是不是也应该出来说：你们都不能用钢管厂这个名称！
有分教：
都是平民饮食，
哪有真伪之意？
下岗就业不易，
可别相煎何急！
<>高达30%的死亡率，而活着的，又有80%在经历不同程度的亏损。当一个品牌的生命周期越来越短，餐企未来的出路到底在哪里？
◎ 餐饮老板内参 王菁 发自成都
前不久，两家知名品牌达成了战略合作伙伴关系。
他们的关系不是敌人，不是陌生人，而是成为战友，联手开发更强的品牌势能。这或许就是品牌竞争的下一局！
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大龙燚频频向新秀抛橄榄枝
到底咋想的？
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不少人还记得，被今年《舌尖3》带火的牛华八婆麻辣烫——那长达7分钟的亮相，让它的知名度从一个小小的古镇扩大到了全国，而且世人也记住了，它起源于麻辣烫的发源地——乐山牛华镇。
这样一个不折不扣的新新崛起的网红品牌，刚在起步阶段，却被成都知名火锅品牌大龙燚“看上了”。
日前双方宣布开启全方位战略合作。大龙燚餐饮董事长柳鸷许下豪言：要帮牛华八婆实现产品标准化、运营系统化、布局全球化、品牌扩大化，今年就要开到150家店。
“这是为别的品牌做嫁衣？”据内参君了解，这也不是大龙燚的第一次，几乎在同一阶段，大龙燚还联姻了一个在成都天天排队的网红火锅品牌——集渔泰式海鲜火锅。
为什么这么做？而且还“专撩网红”？
柳鸷解释道，现在市场上有很多从0到1发展起来的品牌，店面很好，定位很好，运营也不错，成为了排队网红店，有很多加盟商在翘首以盼与这些网红店合作，但这些创新品牌限于供应链、人员等阶段性发展限制，不能快速完成标准化和规模扩张，这样的矛盾当中就产生了市场需求。
大龙燚在行业内拥有较强的品牌运营能力，有完整的供应链系统，且全球加盟商存活率95%以上，恰好能够助这些新品牌一臂之力。这种合作模式也契合了大龙燚今年的新策略——餐企平台化的发展诉求。
这种合作模式对创新品牌也十分具有诱惑力，无论是牛华八婆还是集渔，对当下的他们来说，都是一个能实现共赢的绝好选择。比如，牛华八婆麻辣烫，在大龙燚的帮助下，一个月内就完成了标准化梳理，还丰富了产品线。
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发挥供应链协同优势，打造品牌加速平台
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而品牌协同作战的关键环节，就是供应链的集约化发展。
据了解，从去年开始，大龙燚就与成都的多家餐饮品牌共享供应链，通过集中采购，使合作伙伴能够取得低价原料。
今年推出的供应链订货系统APP，IOS已经通过，可以直接下载，开放给大龙燚的合作伙伴后，可以一键下单，更加提升了其中的及时性和准确性。
“中小品牌在快速发展扩张的阶段，不可能把钱都压在建仓储、物流、研发和品控等环节。初步建立供应链花费最起码百万，更不要说供应链端的压款，这是很多中小企业无法承受的。”柳鸷说。
柳鸷认为，创新品牌的合作运营，实际上是品牌各自把自己的运营、后厨、加盟、招商中的优势环节，做一个优化组合。这样就可以实现各品牌前端、后端资源共享，多个项目组同时推进。
“未来大龙燚将不再单纯是一个品牌管理公司，而是一个品牌加速平台。”
有分析人士认为，传统火锅、泰式火锅和麻辣烫品类属性相近，火锅品牌势能强，麻辣烫渗透力强，互相结合将产生很好的纵深效应。
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品牌矩阵新玩法：
掐尖品类的头部品牌入股
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近年来，餐企平台化趋势愈演愈烈，海底捞、九毛九、小南国都在建立自己的品牌矩阵，以求拓宽赛道，寻求多元化发展。
对于以往餐饮品牌矩阵平台的建立，内参君大致进行了总结：
内部孵化——
品类细分：喜家德水饺——喜鼎海胆水饺
轻食化：小南国——南小馆
链条拆分：海底捞——蜀海、颐海……
消费升级：呷哺呷哺——湊湊火锅
跨界尝试：王品牛排——鹅夫人
外部联姻——
区域代理：小南国——米芝莲
天使投资：九毛九——狮头牌卤味研究所
品牌并购：北京宴——俏江南
与之相比，大龙燚与牛华八婆、集渔的合作，则呈现出一种新的特点——掐尖。就像柳鸷所说，“寻找这些品牌，我们有一个标准，一定是某个细分品类中起步阶段的头部品牌。”
像牛华八婆和集渔，本身就具备良好的品牌势能和品类优势，选择和他们合作，借鉴对方比较好的模式和玩法，对大龙燚而言，也可以弥补自己的不足。
此外，平台上的各品牌形成“产品+运营管理”的优势组合，实现资源共享，也形成了一种生态化的协同发展。
据了解，大龙燚和牛华八婆双方团队已成立合资公司，双方团队资源共享，现在，牛华八婆除了乐山外，直营门店均由大龙燚整套输出，直接接管；而集渔泰式海鲜火锅的模式，则是共享大龙燚的供应链以及营销团队，未来可能双方还将共同打造合营门店。
成立于2013年的大龙燚，在短短的几年里，通过稳定的产品品质提升和系统化的品牌营销表达，在竞争激烈的火锅红海杀出一条血路，从一开始的网红店成为了不折不扣的实力派。而这次合作，也是大龙燚在将自己的成熟运作理念注入新的潜力品类当中。
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“移植”是否成功，通过什么来实现？
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这样的战略合作，也许意味着，在餐饮品牌生命周期不断缩短的今天，通过传帮带营造一种“生态平台”，将成为品牌传递生命力的有益尝试。
柳鸷说，商业即合作，大龙燚创业走过的弯路，平台上的新兴品牌完全没有必要再走一遍。“大到品牌战略，小到运营效率，大龙燚积累下来的整套经验，都可以运用在平台的新品牌上。”
不同品牌的协同作战，出现融合难题怎么办？柳鸷介绍，品牌之间的模式移植，关键秘诀是运营班子的组建。
“这次牛华八婆是把跟随大龙燚成长起来的优秀的店长升成了其品牌的运营副总监。这对于内部团队来说，会有更好的发展提升和成长动力。大龙燚内部团队裂变出不同项目组，相互支持但又相互竞争。”
而且，因为本身了解团队的长短板，也可以根据项目和团队的强项、弱项，对团队进行优化、升级。
柳鸷表示，接下来大龙燚还会和更多品牌形成合作，不止局限在火锅行业。大龙燚除了在今年将餐企平台化，还全面涉足当下的大热风口，包括创建“如在蜀老火锅”的新品牌，创建“说茶要茶”新茶饮，将“包煮婆麻辣火锅菜”由线上外送变为实体门店，从而实现多元化发展。
在他看来：当行业开始生出抱团发展，互利共生的关系时，市场的蛋糕才会越来越大。
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轮值主编｜王艳艳 视觉｜陈晓月
