说现在的餐饮行业不好干，每天开上100家就用倒闭200家，三高一低现象越来越凸显。那么，如何做好开源节流呢？减少餐厅的浪费和损失呢？原料的浪费和工具的损耗直接导致厨房经济效益的下降，有三条途径可以达到减少浪费和损耗的目的。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/15555864290770b23ffea74","title":"餐饮店单店管理最新手册","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":19.9,"share_price":1.59,"sold":24,"column_id":"6681196847618326792","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/15555864290770b23ffea74"}'>1、提高厨师的技术水平，落刀成才、物尽其用
由于原料的使用价值会因季节、部位、加工技法、成菜要求等各有不同而有最佳使用方法之说，运用的好，不但会使菜品质量表现好，而且会使整个厨房的经营效益增长。鉴于此，同样的原料在不同技艺水平的厨师手里所产生的价值会有很大差异，技术好的厨师能够量料而用，刀落菜成，且能让下脚料各有所用，发挥原料的最大价值。技术差的厨师因为不懂原料的最佳使用方法，很可能把可做高档菜的原料加工成普通菜品。有的把可用于a菜的原料用于做b菜，造成资源浪费。用料不当，还会使菜品的成品质量大打折扣，引起顾客不满意。更有甚者，有些技术不好的厨师，会把好原料给改坏，造成经济损失，就更谈不到效益了。所以，录用技术合格的厨师是降低原料浪费的重要前提。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1555664099362604ba1cb53","title":"餐饮企业各岗位培训资料","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":59.9,"share_price":4.79,"sold":5,"column_id":"6681532187755413772","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1555664099362604ba1cb53"}'>2、给菜式品种建立标准卡是减少菜品成本浪费的可行途径
这样可规定所用原料的品种、规格和数量，精确核算成本，一切出品要规格标准操作。这样既从源头控制成本，又保证了出品质量的一致性。实现菜品标准化，也是现代厨房管理的重要标志之一。
3、建立规章减少损耗，合理用料节支增收
< class="pgc-img">对设备、工具的使用要建立规章制度，按照程序正确使用。严禁违章操作，降低故障率，延长其使用寿命，降低损耗。同时要对于违章操作的人员要进行处罚。
除了做好原料质量的检验，价格监督外，通过对下脚料采取二度开发利用和外售的办法，是降低运营成本，使其增值的最好途径。如：将适于制作宴席菜品的下脚料选择出来进行开发利用；也可做为工作餐用料等。对一些无法及时处理的下脚料可联系一些食堂、饲料加工厂等进行外卖处理，如鱼头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，ceo们还重视通过制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，随时控制原料成本；同时对于间接成本，如燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等也要严格控制，加强管理。
大市民朋友们、全市各餐饮经营单位：
民以食为天，食以俭养德。厉行节约、反对浪费是中华民族传统美德。为引导勤俭节约的经营服务和消费方式，临湘市文明办、市场监督管理局向广大市民朋友们、全市餐饮经营单位发出如下倡议：
1.传承中华美德，勤俭节约
“富了不变色，永保勤俭格”。广大市民朋友们要自觉传承中华民族勤俭节约的传统美德，树立“节约光荣、浪费可耻”的意识，形成爱粮、惜粮、节粮观念，把勤俭节约融入社会生活的各方面，积极发扬和倡导节约新风尚。
2.反对舌尖浪费，文明就餐
“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰”。消费者作为消费终端，要积极践行“光盘行动”，杜绝浪费食物，根据用餐人数合理点菜、剩餐打包，让“珍惜粮食、杜绝浪费”的节俭理念深入人心，节约之风见诸行动。
3.营造节约氛围，积极作为
“历览前贤国与家，成由勤俭败由奢”。餐饮经营者应积极履行社会责任，主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴、摆放反食品浪费标识或者由服务人员提示说明，引导消费者按需适量点餐、不得诱导、误导消费者超量点餐。
4.创新经营理念，引领新风
“尽涤旧习而气象维新”。餐饮经营者要合理调整菜品数量、分量，为消费者提供“小份菜”“半份菜”“一人食”等不同规格菜品；要继续推行分餐制，倡导提供公筷公勺；要引导消费者主动打包，并提供环保打包盒、打包袋。通过各种服务创新，精准施策，让文明节约用餐蔚然成风。
5.弘扬文明新风，争做志愿者
“传递文明，传递责任”。在享用美味的同时，制止餐饮浪费，是每个公民应尽的义务。每个人都是厉行节约的志愿者，要积极参与 “厉行勤俭节约、反对餐饮浪费”等各类弘扬文明新风的文明实践志愿服务活动，在志愿服务过程中收获光荣之感、快乐之情。
厉行勤俭节约，反对铺张浪费是行动，是习惯，是美德。让我们积极行动起来，从自身做起，从点滴做起，从身边做起，与文明行为握手，向浪费陋习告别。让厉行节约、反对浪费成为新时代的价值取向、行为规范和新时尚风向标。
临湘市文明办
临湘市市场监督管理局
2022年2月14日
京报快讯（记者 陈琳）3月3日，记者从国家市场监管总局获悉，市场监管总局、商务部、文化和旅游部近日联合印发《关于以标准化促进餐饮节约反对餐饮浪费的意见》（以下简称《意见》），重点聚焦餐饮企业、网络配餐、旅游餐饮三大场景，提出标准化促进餐饮节约的八项具体举措，推动餐饮企业、旅游景区等单位建立和实施餐饮节约标准。
《意见》提出，加快建立覆盖餐饮食材采购、仓储、加工、运输配送、经营服务、餐厨回收等全产业链的节约型餐饮标准体系，重点补齐餐饮供应链和产业链重要基础国家标准。推动商贸、旅游行业主管部门完善本领域餐饮管理和服务行业标准。支持各地结合实际出台促进餐饮节约相关地方标准。
加快修订《餐饮企业质量管理规范》《旅游度假区等级划分》《旅游景区质量等级的划分与评定》等国家标准，在标准中增加反对餐饮浪费相关技术要求。组织制定餐饮供应链管理、外卖餐品信息描述、绿色餐饮经营管理、旅游餐馆设施服务等级划分、网络配餐等一批国家标准，支撑打造集约高效的餐饮供应链，最大程度减少餐饮浪费。
同时，研制外卖餐饮绿色加工和配送标准，推广实施绿色可降解餐饮具标准。鼓励网络餐饮数字化、标准化建设，通过大数据等手段精准分析不同人群的口味和消费习惯，推动餐品信息标准化，方便消费者科学点餐。
制修订旅游行业相关标准，在标准中增加餐饮节约有关内容，优化团餐设计，倡导光盘行动，在全行业宣传“适量点餐”、“小份菜碟”等文明消费理念。支持餐饮企业及上下游产业相关单位开展标准化试点，将促进餐饮节约作为试点创建的重要内容。
据悉，市场监管总局近日发布《餐饮业供应链管理指南》、《外卖餐品信息描述规范》、《绿色餐饮经营与管理》三项推荐性国家标准。三项标准统筹餐饮企业和上下游相关企业，兼顾实体餐厅和电商平台餐饮外卖业务。
其中，《餐饮业供应链管理指南》从采购、加工制作、物流、销售等方面，为餐饮企业实施供应链管理提供指导，推动餐饮业资源协同、集约高效发展。《外卖餐品信息描述规范》规定了外卖餐品名称、品类、主要原料、口味、分量、制作方法等信息内容的描述要求，便于消费者合理点餐、明白消费、避免浪费。《绿色餐饮经营与管理》围绕“节约、环保、放心、健康”四个方面，提出餐饮企业、绿色餐饮街区的经营管理和持续改进要求，推动餐饮企业提质增效。
新京报记者 陈琳
编辑 刘梦婕 校对 卢茜
来源：新京报
