告人余奕宏在门头战略中反复提到，“不换门头，就换老板”。
对于餐饮品牌来说，门头是“广告位置、流量入口、顾客第一接触点”。
门头的重要性无须赘述，就是操作起来太难。
今天分享一个可供参考的案例：换个门头，营业额增长307%，这个品牌有什么秘籍？
本文转载自咖门(ID：KamenClub )
换个门头，营业额涨3倍
2018年11月，初冬的苏州有一丝清冷，这是吾悦广场的七分甜门店升级后的第4个月。
这个月的营业额和去年同期相比，增长了307%，大大超过了老板谢焕城的预期。
据谢焕城介绍，这家店是2018年8月份完成的升级，当月营业额就实现了180%的增长（相比去年同期）。随后逐月递增，到11月份，营业额达到峰值。
在刚刚过去的4月份，这家店的日出杯量是去年同期的2倍以上，营业额涨了近3倍，随着气温的升高，有持续上升的趋势。
◎ 对比一下，上图为升级后，下图为升级前
7分甜，是一个发迹于苏州的茶饮品牌，主打杯装杨枝甘露等芒果饮品。目前在华东地区有近200家门店，主要集中在苏州（80家）和上海（30家）地区。
“我们从2017年6月份筹备升级，11月份第一家升级店进入测试阶段，目前大部分门店已经完成了升级。升级后的门店整体营业额翻倍，个别门店的营业额能增长4倍。”据谢焕城介绍。
每个开店的人都很清楚门头的重要性，按照广告人余奕宏的门头战略理论，门头是门店打入顾客心智的信息核弹头。
餐饮行业一些著名的品牌升级案例，比如西贝莜面村、真功夫，以及前一段被热议的老娘舅，品牌升级都是从门头开始的。
一定程度上说，门头换得好不好，决定了品牌升级的成功率。
◎ 门头换得好不好，决定了品牌升级的成功率
外行看热闹，内行看门道，七分甜这次成功升级背后，有哪些秘密？
打造超级门头的硬核6步
1、别急着换门头，先想好一个定位
品牌升级最表象的特征是换门头，但在换门头背后，其实有深刻的消费者洞察和清晰的产品定位支撑。
7分甜的品牌升级正是如此。
关于升级后的定位，谢焕城特别谨慎，这个有近20年行业经验的老兵纠结了小半年。
“从以往的销售数据来看，芒果饮品的销量一直最好，是我们的品牌基因，但芒果是一个小众水果，定位成芒果饮品，我心里没底儿。”他说。
2017年7月份，《咖门》的一篇文章，让谢焕城下定了决心。那是一份年度数据报告，在文中有一张饮品词云，其中“芒果”二字的位置让谢焕城眼前一亮。
谢焕城更加有信心将7分甜定位为芒果饮品，“一杯一个芒果”、“一年用掉3000吨芒果”“杯装杨枝甘露”也成为了七分甜区别于奶盖茶、水果茶之外的新品类。
有了精准的定位，接下来的升级才会势如破竹。
2、门头颜色>文字，且颜色不能超过3个
7分甜的门头，很难让你“擦肩而过”。
顺着芒果饮品的定位，7分甜的品牌色是芒果黄，门头和店内大面积使用了冲击力强的黄色。一眼望过去，绝对是整条街“最黄的仔”
在距离门店较远的地方，也许看不清门头上的字，但明亮的、具有味觉刺激的芒果黄就已经把眼球锁定了。
对于天生“好色”的人类眼球来说，在门头颜色的吸睛指数远大于文字。但颜色不能多，超过3个就难以形成合力，吸引力立减。
其次，对小品牌来说，门头能做多大就做多大，文字能写多大就写多大。
3、品牌没有知名度，LOGO就是障碍
在7分甜的门头中，“7分甜芒果饮品”7个字，几乎顶满了整个门头。简洁有力，一看即懂，视觉冲击力高。
但是，它的门头没有LOGO。
LOGO是很多老板难以言说的痛，很多花了大钱设计的logo，投放市场后连个响儿都没有。
谢焕城对这一点看得通透，七分甜在升级之前，是苏州的区域品牌，品牌知名度算不上高。对于非知名品牌，设计logo无疑就是花钱增加消费者的认知门槛。
◎ 设计LOGO之前，先想想有没有必要
不要迷恋麦当劳的M和星巴克的美人鱼，变成了超级符号，到哪里都有辨识度。那是因为人家全球几万家店的布局，和几十年的品牌运营。
有知名度，LOGO才是超级符号；没有知名度，LOGO就是障碍。
4、先打品类，再打品牌
门头上关于品类和品牌的关系一直被争论不已，门头到底要不要带品类，品类和品牌的比例要如何分布。
七分甜的选择是，用品类和产品带动品牌的策略。
“当一个品牌不知名的时候，需要一个比你认知度还高的产品，来带动你的品牌，这是用IP来带动。不管是芒果饮品还是杨枝甘露，都可以用来带动我们的品牌。”谢焕城说。
七分甜的门头中，品牌名7分甜虽然是C位，但芒果饮品和橱窗大幅海报：杨枝甘露更好喝，以品类和产品形成合力来带动品牌。
◎ 主打产品在最醒目的位置
此外，还有另外一种情况，对于新品类来说，设计门头要先打品类，再打品牌。
就像是下图，在门头上，最具号召力，最能激发消费者好奇心的是：无人超市。至于品牌“缤纷盒子”是第二认知点。
◎ 确定清楚品类和品牌谁更有号召力
5、在门头植入“超级符号”
在成为知名品牌之前，可以不设计LOGO，但根据品牌名提取一个辨识度高的超级符号是必要的。
7分甜把品牌名中的7提取出来，作为品牌的超级符号。在大部分门头的设计上，芒果黄色的雕塑大7是最醒目的存在。
◎ 不强求，但要有意识打造超级符号
超级符号的打造，门头只是个敲门砖，想要深入人心还在于日常的运营。
在7分甜门店，店员自称小7，顾客进店第一句问候语是：欢迎光临小7。小7变成了一个IP，印刷在了饮品杯子上，拉近与顾客之间的距离。
超级符号理论已经很成熟了，但要注意的是，超级符号一定要和品牌名有强关联性，就像7分甜之于7。否则就和LOGO一样，会成为认知障碍。
6、把招牌产品对一个顾客重复7～10次
门头可以把顾客“骗进门”，但要在顾客的心智中打下某个品类的标签，需要的是进门后品牌内核持续的影响。
7分甜押注的是杨枝甘露这个产品，在营销上进行了压倒性投入。除了在门头上凸显芒果饮品和杨枝甘露， 店内最大的海报、电视机最好的广告位、菜单的C位也都是杨枝甘露。
在点单的时候确定是新消费者的时候，店员就会推荐杨枝甘露，基本上一个新客从进店到消费，杨枝甘露会通过视觉和听觉重复出现7～10次。
总体来说，新品牌在门头设计中，如果按照重要顺序排序，颜色＞符号＞文字＞品类＞品牌＞LOGO。
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统筹｜段明珠 编辑｜于聪聪 视觉｜张劲影 于聪聪
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< class="pgc-img">、2024火锅的流量密码是“爆改”？
2、火锅“爆改”到底能否“改命”？
第 1595 期
文 | 大龙
4万“爆改”门店
日营收最高破5万
最近，火锅圈流行起门店“爆改”风，“15天爆改火锅店日均营收3、4万”、“花5万爆改200平火锅店”，甚至还有火锅店老板要帮100名粉丝“爆改”火锅店。
然而，门店“爆改”一般是换门头、改装饰、换品类，但在内卷、价格战笼罩下的消费市场，换个门头就能火？
事实上，所谓的门店“爆改”更强调一个“爆”字，让门店改前改后有极大的反差。
最近，湖南的洞氮胡记羊肉馆做了一个大胆的“爆改”计划，用15天时间，联合巴陵亿口香龙虾馆，将门店改造成了“半年卖羊肉、半年卖龙虾”的新业态。
首店改造后，日营业额基本稳定在4万元左右，营业额增长120%。
这次“爆改”，首先是模式上的变革。羊肉火锅的旺季在秋冬季，而龙虾的旺季则是春夏两季，两种品类组合叠加，刚好抹平了彼此的淡旺季。
其次是改装饰，除了把原本门头的换掉以外，在当季更是突出了龙虾的主题。家具陈列方面，则是将原来羊肉馆的圆桌矮凳换成了不锈钢桌椅。而厨房不做大的调整。
总体来看，首家“爆改”门店，300平，改造费用在4万元左右。
洞氮胡记联合创始人刘刚告诉火锅餐见，为了更好的合作，两个品牌还在深圳成立了新公司，专门去运营改造项目。目前改造的门店以一线城市的大店为主，此后会根据各地实际情况，为适合的门店提供改造支持跟服务指导。
其实，门店业态的季节转换，在某种程度上会给顾客带来认知上的差异，对此洞氮胡记并没有做过多的营销推广，依旧是通过传统渠道宣发，从效果上看，改装后的门店最近还拿下了区域人气榜的第1名。
从市场供需的角度看，洞氮胡记主打的羊肉品类有明显的淡旺季，尤其是门店多开在南方，通过品类间的合作，按季节需求主动求变，先有生意做，再打磨这一合作模式及细节。
洞氮胡记可能只是“爆改”门店的一个特例，但越来越多的餐饮门店正在跃跃欲试。
门店“爆改”为何被重提？
爆改原本多出现在美妆(爆改素人、男友)、家居领域（爆改老破小、爆改客厅），将原来的人事物改头换面，形成强烈对比。
现如今“爆改”被重提，有以下几个原因：
小白开店或盲目进入火锅行业，面临经营难，面临闭店。在经历一轮轮的现实打压后，经营受挫，他们目前不仅有押金，门店也不好转让，当前面对骑虎难下的境地，有的就寄托于门店改造，做最后的一搏。
原本品类热度下降、客流严重下滑。这类情况不在少数，当品类的周期逐渐过去，切换赛道也需要对门店进行改造。
以较少的投入进行翻店，加快回本速度。2024年，火锅餐饮加盟商争夺战激烈，改店也已经成为加盟的方式之一，让加盟商投入更少，以更短的筹备期，让加盟商有机会更快回本。翻店跟纯放加盟的逻辑不同，两者相比，纯加盟需要较大投入。
门头战略开创者余奕宏告诉火锅餐见，当前的市场变化超出了大家的预期，餐饮人“爆改”门店更多是是一种应急反应。行业人经历了促销、价格战后吸引了众多羊毛党，最终将出路瞄准了调整业态。
大家缘何去“爆改”？
1、想通过换赛道，降低客单
随着近两年行业对品类的深挖，越来越多的品类频出，而在当下跑出的新品类，也暗合当下的市场。
比如李试试油卤串串创始人李端介绍，最近他们在杭州的一家门店，原本老板经营的是小郡肝，由于当前的消费环境因素，原本100多元的客单价有些高了，店老板就把小郡肝店改造成了油卤串串，客单价更亲民，在当地也让产品、品类具备差异化。
据了解，该店改造更换了软装、灯光、招牌等之后，加上品牌相关费用，价格在8万元左右。
当门店的客单价难以与消费环境匹配时，要么主动降低客单主动迎合市场，亦或优化产品结构增加毛利，要么更换新品类，用切换一个具有上升势能的新品类，达到迎合市场目的。
2、开店亏损，换模式实现逆袭
“亏则思变！”门店业绩下滑、亏损，是行业人改店的重要原因。
比如，廊坊的蓝夫日式大排档，几个月前每月亏损5万元，老板难捱亏损，转型鲜切牛肉火锅自助。店老板也立下誓言，改店后人气做不到爆满，该店就彻底关店。
改店后，该店采用牛肉按斤称，通过重庆火锅、潮汕风味锅底涮全牛类产品。
然而，改店并非是切换赛道、切换品类。在蓝夫品牌老板看来，真正的餐饮内卷并非卷的是价格而是品质，从食材供应链、服务、菜品搭配等不同方面去“内卷”，品质变化的同时，顺带也让价格亲民。
在产品上，推出13种牛肉部位来涮“整头牛”，并按斤称。管理上，由于是特殊阶段，改店后老板与员工一起每日复盘，并让大家写负责项目、工作流程等，促使各个环节更加流畅。
店老板也坦言，“这种倒逼自己的做法，也让品牌更成熟、更稳定。”
最终，在改店第5天的时候，该店就实现了爆满。目前，这家店已经获得了点评区域好评榜的TOP1.
3、拓店需要，把原先门店进行基础改造
拿近几个月爆火的王奋斗酸汤牛肉火锅来说，其上海龙之梦店改店仅用48小时便投入营业。
◎王奋斗酸汤牛肉火锅（龙之梦店）
火锅餐见了解了一下，该店是在原来门店的基础上做了合理化改造，比如增加了蜡染的布艺装饰、品牌灯箱，以及少量的软装，只为增加品牌的元素跟识别度。
此外，由于此前门店的格局、动线设计、景观造型设计都很合理，并且桌椅板凳美观度、舒适度也很高，为门店改造提供了便利，也大大缩短了改造周期。
对于火锅餐饮改店来说，时间是最大的沉没成本，用时最少，投入资源越少，就留出更多的试错与调整的机会。
总结
火锅爆改的侧面是门店的迭代升级，随着大众消费力的缓慢爬升，各家不得不用变动尝试跟上市场的变化。
与此同时，改店也并非是为门店改命，仍需基于品类潜力、区域消费、周边业态等去做行之有效，且低投入的尝试。
人性并非喜欢改变，但顺应变化必须换种思路。
庆期间大家都旅游聚会去了，趁着休息的时间独自坐下来码字，来一起梳理复盘一下深圳文和友开业半年后更换招牌背后的底层原因以及破局方法论。
高开低走，超级符号变更突然
深圳超级文和友是2021年4月份开业，当时开业一天排队5万号，这样的现象级开业盛况不可谓是不成功，从项目确定落户深圳的万众瞩目，到开业后的火爆打卡，凭借继承长沙超级文和友的顶流IP势能让深圳超级文和友一切都在“按照剧本走”。然而剧本确给我们来了个短时间内的高开低走，就在大家认为深圳文和友应该这样持续火爆的潜意识里，事实上经营上已经开始出现了一些端倪，就比如茶颜悦色快闪店9月15日的体面退出，某种程度上对于外界来说释放了一种负面解读的信号，随即在9月26日甚至连“深圳文和友”的招牌都直接颠覆性更换成“老街蚝市场”，更换招牌这个行为的性质，说明了经营方是彻底要和“文和友”这个超级IP来个断舍离。
战略性调整，以超级单品作为主力进攻点
生产力决定了生产关系，文和友更换成“老街蚝市场”，本质上是从地方美食集合馆更换为以生蚝为主打单品的大店模式，从聚合转变为聚焦，从文化输出到融入本地市井，这其中的底层原因一方面肯定来自于文和友在落户深圳经营生产上未达到预期设定之后，开始对模式以及内容上启动新一轮的冷思考。超级文和友自诞生以来，以场景和餐饮作为载体依托，志向在于做文化输出，而中华餐饮文化博大精深，有足够多的内容可以做 ，且饮食的重要性和刚需性根深蒂固，有足够广泛的市场教育，餐饮是当下最容易设定盈利模式然后大规模复制的赛道，有足够高的天花板，确定完以上的天然优势之后也就基本上判定文和友这个模式是走得通的。但是在实际走出大本营长沙之后，从广州和深圳目前来看都和长沙店相去甚远，这样区别因素还是在于文化差异上，在长沙卖长沙特色的东西给外地打卡的游客，这是个成立的逻辑，但在广州深圳卖长沙特色的东西给本地以及外地的游客，这个命题是否能够成立则有待市场来推敲，再加上内部店铺出品质量等品控问题常常被人诟病，也反映出其标准化运营能力的短板。
更换招牌的另一个原因也许是文和友需要在短时间内靠押注新品牌来彻底扭转目前的局面，起码是深圳店也说明在这段时间他们经过充分的市场调研以及战略调整，已经笃定聚焦在生蚝这一超级单品，很重要的一点是基于深圳消费群体对这一单品的喜爱，从时段维度看生蚝拥有午餐、晚餐、宵夜甚至早餐等全天候多时段的烹饪场景；从操作维度看生蚝也有足够多的烹饪形式，且与其他海鲜水产相结合，形式灵活多样化；从价格段维度看从本港生蚝到进口生蚝，以平价产品作为基础引流款，以高端产品作为毛利增长点，再引入墨茉点心局、果呀呀等新兴网红品牌，以此搭建一个相互传递流量的可持续经营体系。
是做文化输出，还是做实体经营
超级文和友曾经不止一次公开表示他们要做中国的迪士尼。我们都知道迪士尼打造的是文化IP，它的模式是以卡通人物为基础，以卡通动画和故事作为支撑，以文化作为顶层的内容生态链，迪士尼做动画片不赚钱，投资电影也不是主要业务收入，最终在衍生出来的游乐园以及版权授权上获得主要收入。靠文化赚钱，需要做好前面长期投入的心里准备，文化不是立杆见影，是需要一个足够长的时间维度和“人设”来建立顾客心智，但一旦建立起后也就等于建立了坚硬的竞争壁垒，而且有足够多的变现形式。迪士尼的发展路径是从无形慢慢迭代至具象化，最终形成文化产物；反观超级文和友，一开始便是以现实的场景体验占领市场，还原老街市井，以餐饮作为填充，可以说有足够的场景力，引起消费者强烈的情感共鸣，但未能形成自己独特的文化属性。在接下去的发展中，是要发展壮大餐饮经营的菜系类目把美食文化甚至其他多种文化做全，还是要立足现实做短期内能快速盈利的实体产业，是超级文和友在进行连锁化发展踏出破局之路上的第一步。
