何绘制一座城市的“温度”图
当你在中国吃饭时，味道在哪里？
亿万人有亿万个胃，他们的舌头也有自己的味道。 《米其林指南》的诞生，为食客在全球范围内提供了一套“标准答案”。
1900年，世界上第一本米其林指南——《法国米其林指南》诞生。当时，爱德华·米其林和安德烈米其林两兄弟就押注在高速公路上。除了轮胎销售外，为了鼓励人们自驾出行，还出版了红色宣传册，里面有大量与汽车生活相关的东西、城市地图、加油站、酒店推荐等。谁能想到，当年的“汽车旅行指南”如今发展成为全球“顶级”美食清单。
这也是《米其林指南》的开始。此后，米其林指南引入了星级评价制度，并建立了专业的评价团队，被誉为餐饮界的“奥斯卡”。直到2008年才首次来到中国——第一本《港澳米其林指南》出版。
米其林进入中国大陆可以追溯到2016年《上海米其林指南》的出版。在接下来的七年里，《米其林指南》逐渐覆盖了广州、北京、成都、杭州五个内地城市。
对于大多数西方人来说，中餐是神秘而迷人的。 “法国人不懂中国菜”是很多人对米其林指南榜的抱怨。
众所周知，这份指南从一开始就与其他列表不同。以“盘中的食材、烹饪的技巧、风味的融合、菜品的创意、菜品的进一步稳定性”五个标准为标准。米其林对美食的定位一直不只是“本地口味”。
从《米其林指南》对内地城市目的地的选择来看，城市背后的“美食特色”和“消费特色”，可以说是除了热度之外，可以转发给王牌们的“饭后甜点”。
1
米其林入“戎”。
2022年1月，第一版《成都米其林指南》完整名单发布。直到今年9月7日，《新版》2024年成都米其林指南发布时，米其林已连续三版被收录在《成都》中。
当时，米其林指南国际总监Gwendal Poullennec先生表示，当米其林指南选择成都作为“内地第四个城市”时，
”
成都美食的多样性给米其林指南的评论者留下了深刻的印象。虽然岁月变迁，但对传统的尊重却赋予了川菜经典新的活力。独特的口味、精湛的技艺、独特的食材，让川菜风靡全球，深受食客喜爱。
”
成都加入米其林指南大家庭，是米其林在世界美食版图上强调的又一美食城市。不可忽视的一点是，虽然每一期成都明星榜都有多地菜系“百花齐放”，但川菜仍占据主导地位。
不爱吃辣的老外怎么能“理解”川菜的味道呢？如果简单地用“辣”来形容川菜的味道，未免太笼统了。傅霞在《鱼翅与花椒》一书中曾提到川菜之美在于点石成金，强调“一菜一式，百菜百味”。 “川菜厨师必须学习的基本功就是调味，这也是川菜的关键，也是最好玩的部分”。
对于四川餐饮界的传奇人物兰贵军来说，他的一生“有趣”地度过了。他创立的“玉芝兰”品牌荣获今年成都米其林指南二星级餐厅。
2024年成都米其林指南二星级餐厅2家。图片来源：米其林指南官方微信
谈及这份荣誉时，蓝贵军脸上流露出平和与从容。在川菜的风风雨雨中，兰桂君只坚持一件事，那就是自始至终保持食物的原汁原味和味道的稳定。
他说：“我一直希望川菜能够回归本源，让更多的川菜走入大众的视野，让更多的食客在辣味刺激之外，更多地体验川菜。”
四川有句古话：“食之咸，见之淡”。看过太多看似格格不入、味道和谐的食物，成都人对待新鲜事物总是带着一种冷静、包容的气息。正因为如此，青年文化一直在这里蓬勃发展，这座千年依偎在大山之中的城市似乎永远不会老去。
同样，对于“新旧融合”的川菜，在这里也能找到最合适的“磁场”。
中国老字号一直是米其林指南餐厅的“客人”，比如陈麻婆豆腐旗舰店，就连续三年入选米其林必比登美食推荐榜。一个通俗的知识是，“必比登推介”餐厅是用来表彰菜肴品质高、价格实惠的餐厅，即人均消费低于200元的餐厅。
2024成都米其林指南必比登推介榜 图片来源：米其林指南官方微信
这个价格实惠的“老牌强国”不仅受到当地人的欢迎，也被外国人所提及。从他们常说的“麻婆豆腐”这句话中，你或许知道一二。
2
五个不同品味的城市
2016年，米其林导游进入上海，2018年“南下”广州，2019年“北上”北京。2021年底，宣布成都成为中国大陆第四个目的地城市，今年是成功与杭州“携手”。
选择目的地城市有标准吗？米其林的官方说法是：通常基于专业评论的探索和评估。
米其林中国前总裁魏树杰曾在接受媒体采访时表示：“我们有非常专业的评审员，不断评估不同城市餐饮业的成熟度，然后决定哪个城市将成为城市的下一个目的地”会。米其林指南。地下城。
图片来源：图片网501280081这里的关键词是城市餐饮业的成熟。成熟更多的是基于良好的商业环境、足够的消费群体和从业者。
从五个城市的选择来看，米其林将一如既往地对城市的饮食做出评价。
例如，对于“新玩家”杭州，米其林指南国际总监Gwenda Plenek表示：“我们注意到，杭州的好餐馆的数量和质量都在稳步增长。虽然杭菜仍然以本帮菜为主，但除浙菜外，其他菜系也因应市场需求不断增加。
这也体现了《米其林指南》选择曾被称为“美食沙漠”的杭州时的具体考虑。事实上，作为中国传统八菜系之一的浙菜，由杭菜、甬菜、绍兴菜、温州菜四大流派组成。每个流派都具有浓郁的地方特色。
结合这份榜单，杭州二星级餐厅的“缺席”，与其说是米其林指南初来杭州时的“封城”，倒不如说是对这座城市的另一种激励。杭州或许能够摆脱刻板印象。趁这个机会去尝试一下。
谈到北京，评价是：“无论是追随美食潮流、发现地域传统风味，还是体验国际创新呈现方式带来的独特体验，北京美食在美食爱好者眼中都是包罗万象的。”
上海的评价是“星光璀璨、丰富，不愧是吸引中国和世界目光的必去之地”。在广州，“老手与新秀共同描绘广州餐饮多元化面貌”成为2023年广州米其林指南的餐厅推荐。
目前，上海、广州、北京、成都和杭州分别有 50 家、19 家、36 家、15 家和 6 家。
不难看出，上海无疑成为了《米其林指南》中“最喜欢”的城市。
其实也不难理解。作为《米其林指南》来到中国大陆的第一个城市，总体来说，榜单的评价会带来积极的影响，不仅会吸引更多的外国游客跟随榜单寻找美食，也会吸引更多的本地餐馆而厨师们就有动力出现在《米其林指南》中，然后不断改进菜品和服务。
正如著名家居评论家“艾梅”所说，为了得到米其林的认可，行业内的领先餐厅都会按照米其林的标准来经营，比如服务、酒单等，而这些都是我们当地餐饮业以前忽视的。
此外，餐厅还会对菜肴进行精心研究，使菜肴的色、香、摆盘更加符合世界标准。这一系列的经营也将向下辐射，步行餐厅一起完善。
3
城市一体化
著名美食评论家林伟辉此前表示，《米其林指南》是从外国游客的角度来看待一个城市的美食。
因此，无论一个地方的食物有多好，如果外国游客很少，就不可能来米其林餐厅。因此，拥有足够的外国游客关注度是选择米其林星辰行目的地的条件之一。另外，米其林星级餐厅的标准是好菜，而这个好菜是有成本要求的，与一个城市的商业娱乐和经济发展高度相关。
也就是说，《米其林指南》有其无形的“门槛”。一个拥有这本红色美食书的城市，必定是一个能与“米其林经济”相匹配的城市。
图片来源：张健 摄
通过米其林导游吸引游客是第一步，但更重要的是城市自身对“米其林经济”的吸收和融入。
小到一家餐馆，被米其林授予一颗“星”，就是最高的荣誉。餐厅短期内可以获得流量加持带来的业绩保证；另一方面，《米其林指南》固有的“磁力吸引力”，也“召唤”餐饮从业者积极创新，争取星级或保持星级。
回到城市本身，米其林导游不仅为世界各地的游客提供了前往目的地的“美食指南”，让游客得到了“舌尖上的享受”，更重要的是，它让更多的外国游客使用指南深入了解这座城市并享受其美味佳肴。作为桥梁，更多城市中高端餐饮将有机会走向国际化，有助于增加城市餐饮消费活力。
米其林中国副总裁兼营销总监高松先生曾坦言，57%的常旅客表示，如果一个城市有米其林星级餐厅，他们愿意停留更长时间，71%的受访者表示。因此他们会停留更长时间。他们在当地的消费。
一个例子是东京，这座最令美食家兴奋的城市，目前拥有世界上最多的米其林星级餐厅。
去年11月，公布了《米其林指南东京2023》入选的餐厅。其中，获得最高荣誉的三星级餐厅有12家。此外，还有39家二星级餐厅，“即使走得很远，也要去那里”。 《一程》一星级餐厅149家，星级餐厅共计200家。
此前，在2019年版指南中，东京以230家米其林星级餐厅位居世界第一。
因此，多年前，一群被称为“美食明星集锦团”的游客飞往东京到米其林星餐厅“打卡”，他们的旅行路线就是与米其林星“集邮”。
作为《米其林指南》版图上的一颗新星，成都今年以更加“高端”的川菜进入国际视野。数据显示，2022年，成都餐饮业将达到餐饮收入1444.6亿元。其中，规模以上恢复收入287.1亿元。
谈及2024年成都《米其林指南》，高松也表示：“随着《米其林指南》的入驻和不断更新，成都吸引了众多优质餐饮品牌的新业者或首业者，这也让西南地区的餐饮业我的力量增强了。国家。多元化发展。”诚然，《米其林指南》只是我们看待城市经济发展的一个小缩影，但《指南》的每次发布，也都吊足了胃口，让其“未出先受欢迎”。在人们关注餐饮发展的同时，餐饮业也始终存在。城市的“热度”体现出来。
文字|汤圆谢涛单钟馗
*标题图片来源：图片网络500190624 *城市演化理论为原创作品。未经授权，不得复制、转载，否则将追究法律责任。
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些品牌或许你听都没听过，也并不在大城市起家，但如今都发展出自己核心根据地和大本营，而且还在全国版图里占据一席之地。
中国市场足够大，多得是一些不为人知的“品类冠军”。
这几年，中国依托人口红利以及城市化进程，消费需求是足够庞大的。
据国家统计局数据显示，2019年中国社会消费品零售总额达到38.1万亿元人民币，比上年增长9%，已经接近美国，位居全球第二大消费市场。
许多餐饮人把目光停留在北上广深，关注那些一线城市里的餐饮品牌，但实质上它们只是偌大市场里很小一部分。
在下沉市场有些品牌或许你听都没听过，但它们已经“各霸一方”，占领中国某些板块或城市，构建起品牌核心根据地与大本营。
本文将为各位罗列中国餐饮版图中，四个品类里异军突起的品类强者。
本文并非单纯比较其背后的商业价值，而是从门店数的维度，看看在广阔无垠的中国版图里，它们分别在哪些板块或城市攻城略地，称霸一方。
茶饮品类风云录
茶饮作为一个消费品，永远不可能一家独大，但必然会看到一些品牌基于强大的供应链、物流、互联网等新基建完善，强大到我们过去无法想象的高度。
从门店数量排名来看，角逐已见分晓。今年有一批茶饮品牌的数量和规模正在成倍增加，好似没有被疫情影响，疯狂拓店，显现出超强的实力。
茶饮品类门店数量排名前 5 的品牌
数据来源：餐眼小程序，数据截止11月23日
单从定价来讲，茶饮可分为三个梯队：
第一梯队：30元左右的人均价位，喜茶、奈雪、乐乐茶为代表；
第二梯队：10-20元的人均价位，CoCo都可、一点点、茶颜悦色、古茗为代表；
第三梯队：10元以下的人均价位，蜜雪冰城、益禾堂、甜啦啦为代表。
以上列举的茶饮品牌，仅仅只是茶饮品牌的冰山一角，它们分别在各自梯队里占有一席之地，
如果单从人均的角度来区分梯队，显然不合理，因为大多数品牌其实根本就不在一个竞技场上，定价不同，地域也不同。
中国部分茶饮品牌地理分布
< class="pgc-img">点击放大查看，以上图片仅供参考
数据按各品牌所在城市门店数量进行粗略比较
01 蜜雪冰城：
11289家门店，茶饮品类规模的绝对霸主
华与华的华杉曾在网上点名喜茶，称其“所谓逼格，就是把自己逼进一个小格子里，即使做到400家店，也只有头部品牌的二十分之一”，这里提到的头部品牌，就是蜜雪冰城。
蜜雪冰城改名后第一家店照
图片来源：百度
从路边摊起家的蜜雪冰城，2019年实现65亿元营收，疫情期间门店数量更是突破万店目标。
品牌以河南为中心阵地，向四周发散式布局站点，现如今门店遍布中国的各大城乡县。单从门店数量来看，绝对是茶饮品类数量规模的绝对霸主。
蜜雪冰城全国门店分布
图片来源：餐眼小程序，数据截止11月23日
蜜雪冰城的消费人群定位以年轻人、学生为主，门店产品定价在4-10元之间，性价比极高。
品牌要打造极致性价比，就意味着必须构建极强的产品供应链，要不难以支撑产品的低价高质。
第一，做大规模，多开店才能保证成本领先。供应链没有采购规模的喂养是没办法支撑平价战略的。
第二，构建完善供应链。蜜雪冰城很早就拥有了自己独立研发中心和中央工厂，在河南构建仓储物流中心，成为全国第一家实行物料免费运送的品牌。
第三，极致下沉战略。当“下沉市场”的概念还是大家谈资的话题之前，蜜雪冰城早已布局三四线城市，攻陷各大高校大学城。
第四，一款爆品，引爆品牌。一款1块钱一支的冰淇淋引爆用户，达成引流效果。
图片来源：网络
最后，营销深得人心，“买多少送多少”看似简单粗暴的营销方式，却深受下沉市场喜爱，拉动门店复购。回过头想，一个品牌能成功也不是并无道理。
02 书亦烧仙草：
5263家门店，西南板块的品类之王
在没有接触“烧仙草”这个品类之前，我听都没听过这个品牌。或许是目光短浅，待在一线城市久了，活成了“井底之蛙”。
书亦烧仙草全国门店分布图
图片来源：餐眼小程序，数据截止11月23日
书亦，名副其实的“仙草”品类老大，以成都为核心根据地，一步步攻城略地，先站点西南市场，后布局华中城市，并开拓全国市场。
仅用三年多，单一品牌门店量突破5000家，在贵州、四川、云南、广西、广东、以及湖南，湖北形成巨大的网络。
简单讲讲，它是如何成为烧仙草的品类之王的。
1）供应链是书亦的核心壁垒
据了解目前书亦全国十六个仓，重金自建配送班子，以半径200-300公里进行覆盖，这样高密度建仓搭物流和供应链体系，这在同行业都是少数。
书亦烧仙草产品定价均在 9-20元之间
图片来源：咖门
因为专注“仙草”品类，所以“仙草”相关产品基本能占到销售的50%，这样就能集中采购原材，掌控货源的同时将产品成本控制到最优。
依托强大的供应链，书亦的产品价格能做到最优的性价比，同时还能在高速开店的同时，保持产品品质的稳定。
图片来源：网络
2）独特招商机制，做到店店赚钱
过去招商提成直接会与签下门店数量有关，开店数量越多，提成越高，但书亦的招商机制几乎改变了行业几十年的游戏规则，招商提成不再与开店数量有关，而是与开店后三个月的平均营业额挂钩。
营建人员只有达标才能拿到激励，未达到还得赔偿公司。这样的招商机制的好处，能更好的保证品牌的高度统一，同时还保障了门店持续性经营与业绩稳定。
虽然这两点不足以完全概括书亦的胜利，但它的确靠自己商业模式赢得了站点，拿下不少板块市场。
03 益禾堂：
4045家门店，华南性价比的王者
益禾堂创立于2015年，目前全国门店超过4000家，且门店数仍在持续增长。
益禾堂全国门店数量分布
图片来源：餐眼小程序，数据截止11月23日
目前，益禾堂几乎强势占领了华南的广东、广西区域市场，就连规模最大的蜜雪冰城来到益禾堂所在市场都要逊色三分。
益禾堂一开过来，自家店就没生意了
图片来源：网络
据了解，益禾堂所有门店成活率接近95%。凡是开在它旁边的竞争对手，日子都不太好过。
是什么杀手锏，让益禾堂维持性价比的同时，还店店赚钱？
1）一款爆品，存活下来
就连创始人都说，益禾堂一直享受爆款的红利好多年。利用爆款思维占领顾客心智的同时，这一款烤奶茶的销量提升反而让企业存活下来。
其次，爆款产品销量上来才能更好的控制成本，以销量供养供应链，从而循环形成性价比的穿透力。
图片来源：乐活公众号
2）高校饮品→下沉市场的发展战略
产品定价普遍在6-10元，深受高校学生喜爱。
在规模化阶段，从最早坚持打造“高校饮品品牌”的战略，到后期的下沉市场站点，益禾堂发展一直都是稳扎稳打。
图片来源：网络
从街边到商圈，从县城到城市，模式能组合能拆解，空间布局有弹性，简单易复制，更易标准化，这让益禾堂在华东市场迅速站稳了脚跟。
3）严格加盟体系，快速铺开门店
如果想要快速铺开规模，相比直营，加盟连锁的模式效率更高，但也更需要一套严格的加盟体系管控这些门店。
据了解，益禾堂是通过省级代理的模式，由总部直接管控省代，省代为加盟商提供服务。省代的人选必须从信任的加盟商里挑选，并且省代还需要按1：10的比例匹配运营经理，并开出直营店。
这些直营店是作为培训基地、标准建立和输出的地方，从而保障品牌完整性与产品稳定性，同样这也使得益禾堂能形成市场规模，快速占领华南市场。
04 古茗：
3993家门店，华东城镇之霸
古茗2010年创立，从四线的台州小城起家，目前全国门店已达到3993家。近期还获得龙珠、红杉资本的1亿融资，网传将会登陆IPO。
图片来源：网络
起初我并非特别看好它，但品尝过产品，深入了解模式后，改观自己对品牌最初看法，喝着它奶茶只能说“真香”。
1）超高性价比，称王称霸的杀手锏
古茗的产品价格在9-22元之间，大部分低于20元，处于中间价位段。
早前有人做过对比，喜茶的芝士莓莓要32元，但在古茗能以20元喝到，价格是喜茶的6成，产品口味却能做到八九成。
图片来源：网络
为什么能做到如此的具有性价比。
这就要归功于品牌的供应链。从业内人士处了解到，古茗在销售一款产品时，会掌握源头，大量采购这款的产品所需的原材，以保障产品的稳定性。
例如一款芝士莓莓中所需的草莓，古茗的采购人员会常驻在云南的田间地头，以最合算的价格从农户那里直接收购大量的草莓，再通过冷链物流运送到全国各地几千家门店。
2）深耕“苏大强，浙大富”的下沉市场
古茗的策略是集中资源做好一个区域，慢慢渗透。期初先占领华东区域百强市县的下沉市场，再发展其他板块市场的三、四线城市。
近期赛迪顾问县域经济研究中心发布了中国百强县市榜单，强县以占全国不到2%的土地，7%的人口创造了全国约十分之一的GDP。
上下滑动查看，2020年中国经济百强县榜单
图片来源：《2020中国县域经济百强研究》
百强县榜单中江苏、浙江分别占有25席、18席，名副其实的“苏大强，浙大富”。该区域经济实力是有目共睹的，古茗选择耕植华东的下沉市场，区域的优势也是其壮大品牌规模的重要因素之一。
同时，为突破下沉市场的物流局限性，古茗还分别在华东、华中、华南地区建设仓储基地甚至是工厂，辅以冷链配送系统，织出几千家甚至可供上万家门店的原材供应的网络，在门店不断增加的同时，进一步压缩运输成本。
如此看来，古茗茶饮的成功并非不是偶然，这或许也是各大资本青睐于它的原因吧。
05 7分甜芒果饮品：
初露头角的新星，13个月店数翻5倍
近一年来，茶饮里燃起品类“新星”——7分甜。它吃到细分品类的红利，迅速开店铺开市场。
图片来源：网络
似乎没受到疫情影响一般，七分甜今年开店势头很猛。据餐眼提供数据显示，七分甜目前全国门店有668家，在今年4月-10月7个月时间里，每月平均新开33家门店，6月份最多一下新增47家门店。
1）坚持“甜品杯装化”战略
7分甜创立于苏州，品类开创初期借助品类细分理论引领趋势，开创一个属于自己的品类——芒果饮品。
它制定“甜品杯装化”的战略，填补甜品不能即走即食的市场空缺。以杯装杨枝甘露出道，后期再开发清补凉等多款杯装补位产品。
图片来源：网络
2）巧妙定价，买单不心疼
七分甜大部分产品定价在20-25元，是相对有间隙的价格带。
不与10元以下的蜜雪冰城、益禾堂抗衡，又稍微低过25-30元之间的喜茶、奈雪，巧妙躲过与头部茶饮品牌的斗争，而且顾客消费这个价格带，不会那么心疼。
3）掌控源头，保障产品稳定
细分品类也让品牌更好的统一供应链。
据了解，7分甜通过收购了东南亚以及热带城市的芒果货源，避免因季节因素导致水果价格涨跌带来的风险不确定性，同时保障一年四季货源的稳定，更重要是获得更低的成本优势。
4）小模式，强视觉，易复制
7分甜的门店装修并不复杂，这让它形成一套模板复制，快速铺开市场规模。
上海福州路7分甜旗舰店
图片来源：咖门公众号
首先，做好门店的门头。门头能做多大做多大、能有多亮就多亮。
门头都遵循这样的策略：街道C位，大展面、颜色亮、字体大、灯箱投光灯最高。让门头实现引流和品牌传达的功能。
其次，门店吧台促成成交。7分甜门店装修其实不复杂，核心重点将门店吧台做好。
门店吧台为三个模块：
吧台上方电子屏，提供产品信息；
吧台上台卡菜单，有点单的功能；
吧台下方、两侧海报或灯箱，赋予品牌宣传功能。
7分甜把三个板块形成一套模板，每设计一家门店都会遵循上述设计要点，路过门店消费者能快速获得信息、引导消费，如此下来，品牌生意不好才怪。
中国市场很大，茶饮品类的竞争风云也不止这么简单。
以上提到的茶饮品牌，仅仅是奶茶品类中极少数，很多优秀的茶饮品牌也未能写入文章。
烤鱼品类苍穹传
烤鱼品类最早发源重庆巫溪，在火爆之前，在餐饮市场已经有10年了，基本夜宵排档都有，只是没有将品类品牌化。
烤鱼品类这股旋风，最早是从2012年刮起来的，诸多烤鱼品牌如春笋般冒头出来，但这场战争最终还是打了下来，一轮洗牌后，真正的实力选手依旧在疯狂开店。
中国部分烤鱼品牌地理分布
< class="pgc-img">点击放大查看，以上图片仅供参考
数据按各品牌所在城市门店数量进行粗略比较
品类过了红利期，隐隐出现了均分天下的局势。有平价高质的南方派，有精致海派的江浙派，有专注品类的川渝派，还有另辟蹊径的北方派。
看似“各自为阵”的表面下，实则暗自较劲，都想突破区域限制。那么接下来与大家探讨几个头部烤鱼品牌，看看它们成功背后的秘密。
01 愿者上钩：全国558家店，品类规模第一
单从门店数来说，烤鱼品类的规模第一非愿者上钩莫属。2015年开出第一家店，现全国门店已开出558家门店，超90%的门店都分布在广东。
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或许不少一线城市的餐饮老板压根就没听过这个品牌，作为东莞出身的餐饮企业，独到商业眼光使品牌走上品类的高速跑道。
首先，锁定人群区隔差异。愿者上钩把核心消费人群，锁定为外来务工人员。
以深圳为例，2019年深圳常住户籍人口494.78万人，占常住人口比重36.8%;常性非户籍人口849.10万人，占63.2%。可看出，一线城市外来人口非常多，甚至高达一半人口。
这些外来务工人员，基本是公司与住所两点一线，而且大都居住在距离市中心比较远的城中村。
图片来源：网络
往往聚集就有消费市场，愿者上钩就是看准这个机会。
愿者上钩的选址大都选择在离市中心较远的城中村或街边开店，这样选址不仅能精准锁定人群，还能节省不少房租成本。
其次，人均定价在40元左右，用低价打造品牌护城河。瞄准外来务工人群，那么产品定价就不能太高。
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愿者上钩紧盯平价策略，同时营造小聚的场景氛围，品牌成了外来务工人员的聚餐最佳选择。与此同时，品牌通过加盟方式快速攻城略地，在广东形成不可撼动的品牌地位。
02 探鱼：全国228家门店，商超渠道之王
广东区域还有一个能与愿者上钩能相互抗衡烤鱼品牌，它就是探鱼，前者走城中村做下沉，后者走购物中心做品质。
探鱼另辟蹊径，将热闹的烤鱼店搬进购物中心，渠道的差异让两个品牌在各自领域深耕与壮大。
探鱼全国门店目前超过228家，门店遍布70多个城市，超半数门店都在广东市场，也是唯一一个外卖超过亿元的烤鱼品牌。
图片来源：网络
除了将烤鱼店搬进商场，它还有哪些优势可以借鉴。
首先，探鱼在细分品类里纵向挖掘，玩出不同的花样。探鱼有五六种鱼类可选，烹调方式有十八种口味，仅仅是烤鱼一项，加起来就有将近100个SKU。
虽然探鱼走的是单品策略，但是它除了烤鱼，副产品线烧烤作为补充，选择也很多，所以消费者没有因为过少的选择导致厌腻。
其次，在互联网时代，探鱼更懂得巧妙应用媒介做自我宣传，它在微信公众号、微博、大众点评等互联网平台与粉丝高度互动。
最后，探鱼更善于做年轻化营销和策划，譬如六一时穿校服到店吃烤鱼狂欢，万圣节送“血袋”等活动，让品牌随时保持着新鲜感。
03 江边城外：
96家门店，京城烤鱼的开山鼻祖
2006年创立品牌，江边城外曾经一度被人视作烤鱼品类的标杆。
江边城外整体的战略运营上以北京的初战场，再发展至江浙沪。沪上最早的烤鱼品类热潮，就是由江边城外刮起的。
它尤其重视与购物中心的合作，基本是跟着商场红利起来的，所到之处基本门客满盈。
图片来源：网络
2015年江边城外的鲶鱼事件，让品牌一度走了下坡路，门店业绩几乎腰斩，当时也关掉了很多门店。
恰恰因为经历了“波折”，品牌做了转型，反而让品牌更加规范。
先是规范品牌供应链，为了保证鲜鱼的品质，鱼类供应商必须证照齐全，而且每个月必须要提供质检报告。
其次，通过点心外包、引入净菜供应商，优化排班将员工细化，优化成本和结构，据说调整后，3年实现4个亿。
04 半天妖：
全国332家，烤鱼品类好评第一
半天妖烤鱼虽然走的是单品策略，但定位青花椒烤鱼的差异化品类，让品牌在竞争中脱颖而出。
近几年规模增长势头强劲，目前全国门店332家，入驻30多个城市，超半数的门店都在山东。尽管在今年疫情大环境下，仍然新增了97家门店。（数据来源：餐眼，截取2020年4月-10月）
今年还签下演员张一山作为品牌挑选管为品牌背书，极大提升了品牌声誉。
图片来源：半天妖烤鱼品牌官网
创始人耿元善早前是从华莱士出来的，连锁思维与运营能力极强。
首先，因为定位为青花椒烤鱼，所以将鱼的种类定在清江鱼、湄公鱼两种，目的是为了锁定和管控供应链，并且与蜀海供应链合作，省去中间成本。所以半天妖能支撑四五十元的客单价，在同品类凸显出自己的高性价比。
图片来源：小时餐饮时报公众号
其次，用连锁思维打造标准化的服务体验流程，开创“2元自助”的自助服务模式。
只要2元就有5种自助饮料、爆米花、千层饼、米饭、无限量吃，这比海底捞9元的自助费，划算不要太多，就凭这样的产品体验，超高性价比，自然而然能好评不断。
05 鱼酷活力烤鱼：
全国173家门店，渠道红利迅速拓店
鱼酷烤鱼2005年成立，目前全国173家直营门店。
鱼酷从天津发家，巧妙避开北京“地主”的江边城外，2012年开始以上海为中心的大华东战略，现在基本占领江浙沪多个城市。
图片来源：大众点评
虽然早些年误读了定位理论，把品牌框定在“水果烤鱼”单一赛道里，错过品类高速扩张时机。
这些年又开始重回赛道，回归“活鱼现烤”的品牌战略。目前店店秉持“活鱼现烤”的原则，而且为了保持鱼的品质，专门开设属于自己的养殖基地进行定时配送。
迄今为止与万达、恒隆、凯德、大悦城等国内顶尖商业地产合作，跟随商场红利进行拓店，迅速铺开门店。
06 烤匠：
全国59家门店，川渝区域品类王
在烤鱼这个赛道里，已经出现探鱼、江边城外、炉鱼等老品牌。从创立到爆火，再到品类洗牌，这些品牌早已在市场摸爬滚打十几年。
烤匠不是门店数最多的，也不是最早创立的，却能在烤鱼品类红海的川渝，打下一番天地实属不易。
图片来源：网络
“烤匠”不走寻常路 ，更懂得结合实势进行创新。首先聚焦麻辣烤鱼，做减法引爆产品。
其次用活鱼，并在门店专门辟出空间，将活鱼展示出来，让“新鲜”能看得见。
图片来源：烤匠公众号
其中最重要的是，重视互联网、会员营销。烤匠积累了超过150万粉丝，会员贡献的营业额占比总营业额的60%以上。
虽然不是门店最多的，但却是年轻人最喜爱的。譬如，品牌造节、造IP，营销玩法也更年轻化，俘获不少年轻人，让品牌一下就在传统烤鱼品牌中脱颖而出。
潮汕牛肉火锅春秋志
从没有哪个品类像潮汕牛肉火锅品类这般，从全国3000家门店一下暴增至10万+店，仅仅只用了2年时间。
记得2016年光是在上海，一年时间就开了2500家潮汕牛肉火锅店。转瞬即逝，在2年时间从10万+店急速减少至8千家。
经历了“千牛大战”，基本功不扎实的品牌也早已淘汰出局，生存下来的头部品牌早已进入稳定发展期。
中国部分潮汕牛肉火锅品牌地理分布
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数据按各品牌所在城市门店数量进行粗略比较
品类头部品牌已现，正瓜分中国版图的区域市场。值得玩味的是，这些头部品牌打法也不尽相同。
01 八合里海记：
全国130家门店，供应链之王
2008年创立海记牛肉店，到2014年进军深圳，走“农村包围城市”的道路，八合里海记一路高歌猛进。
其实品类要走出潮汕不容易，很多牛肉火锅店一走出潮汕就变味，八合里却突破这一品类魔咒，但其中诀窍却不易学，因为八合里的供应链实在太强，当之无愧的供应链之王。
1）建立养殖基地稳定供给
潮汕牛肉火锅为什么走不出潮汕，最核心的就是牛肉品质。
为了克服这一难题，八合里在贵州、内蒙古、宁夏投资建立天然养殖基地，再与国营大企业合作，进行订单养殖，充分保证牛肉的稳定供应。
再者，八合里把养殖、屠宰、配送组合成强大的供应链网络，保证食材整体走出潮汕及时性与稳定性。
2) 围绕门店设立屠宰场
实际上，只有一定基数的门店量，才能支撑如此强大的供应链。八合里每到一个城市开店，先会设置好屠宰场，再以屠宰场为中心布店。
一头牛从养殖基地送到屠宰场，根据每天餐点，三宰三配，再冷链配送到店分解，中途时间不超过4小时。
这样构建供应链节省运输成本的同时，还保证肉质的极致新鲜。八合里海记靠极致产品力和强大供应链，稳扎稳打拿下潮汕牛肉火锅品类的头部品牌。
3）极致产品性价比
八合里海记基本掌握广东区域大部分的鲜牛肉供应，极致的供应链也让它在产品定价上有绝对的话语权。
人均定价在70-80元之间，能让顾客能花最少的钱，吃上最好的肉。对比动辄百元的潮汕牛肉火锅，的确足够有性价比。
首先与竞争对手相比，同样的人均定价，八合里海记能有更大的利润空间。其次，假设品牌只要走低价策略，定会掀起一轮行业洗牌。
02 左庭右院鲜牛肉火锅：
79家门店，渠道之王
左庭右院全国79家直营门店，2015年开出第一家店，借助品类红利与《舌尖》的热播，品牌一下就火了起来。
早期左庭右院刚起步的时候，上海的今日牛市、陈记顺和两个品牌早已颇具口碑。
但是今日牛市在应该大肆扩张疯狂抢地的时候做了和平主义者，陈记顺和在上海一炮打响却在运营管理上后继无力，两者都错过上海这个绝佳市场。
图片来源：左庭右院公众号
这时左庭右院恰好抓住时机，在股东建议，资源协助的情况下，进驻江浙沪各大优质商场，靠渠道占山为王，成为潮汕牛肉火锅品类的头部品牌。
03 陈记顺和：全国62家门店，持续深耕品类
2013年第一家陈记顺和牛肉火锅店在汕头开张，2015年陈记顺和避开八合里所在的深圳市场，率先挺近进广州站稳脚跟。
陈记顺和深扎广州市场，布局全国城市，现在全国已有62家店。今年疫情突如其来，给餐饮带来巨大压力，但陈记顺和顶住压力，今年计划新开50家店。
图片来源：红餐网
创始人最早是从事牛肉丸零售，所以很早就构建产品供应链，与散户建立合作，建立自有牛养殖供应基地，以保障产品稳定与客单优势。
陈记顺和虽然不是品类中门店数最亮眼的，但却是稳扎稳打的。在布局全国市场是先构建供应链系统，然后围绕供应链扎堆开店，以保障牛肉食材和配送牛肉的品质。
潮汕牛肉火锅这个品类虽然经过洗牌，行业头部品牌已现，但不缺乏有新入局者加入到竞争中，那新入局者还会有机会么？
在笔者看来，有的。新入局者的涌入是一种品类良性循环，因为只有新入局者的持续创新和迭代，才能让品类维持更长的生命周期与活力。
地方菜系缥缈录
地方菜是一个广阔的概念，做得好且有规模的品牌的确不多，但也有亮眼的几个品牌。
接下来要讲的这两个品牌，鲜少被人知晓，却在某条跑道、某块市场，赚得盆满钵满。
01 小菜园：
全国232家直营店，新徽菜的品类黑马
在提到徽菜这个品类时，相信大多数餐饮热先想到的是一线城市里的品牌，譬如，皖厨、杨记兴臭鳜鱼，或是刚上市的同庆楼。
但本文要讲的是，专注下沉市场的徽菜品牌——小菜园。
相信大多数餐饮人没都没听过这个品牌，但它全国直营门店已突破232家，遍布全国76个县市。
图片来源：小菜园公众号
小菜园创始团队2013年由原商务型酒店转型做大众餐饮，在团队基因下，产品、口味、服务十分稳定，恰恰成功是抓住几个机会。
1）抓住下沉市场的红利
小菜园门店主要分布安徽、江苏，上海，选址上并非都走一线头部商圈，反而走的是“农村包围城市”路线。先入驻一些相对郊区或者上海周边的强县市，再进入中心商圈，从而构建起品牌矩阵网络。
与此同时，小菜园还与万达广场、吾悦广场、金鹰国际、永旺广场、万象城等商业综合体达成战略合作，借助渠道的红利，迅速铺开门店。
2）更亲民的人均定价
门店数量再多，没有性价比，也一样走不远。从线上评论来看，但凡是去过小菜园消费者，基本还会进行二次消费。
图片来源：大众点评
小菜园的主要消费场景是家庭消费，人均价格控制在70-80元之间，菜品份量足，一家人来点2-3个菜总基本吃得饱饱的。
整体体验下来还会发现，桌椅宽敞舒适，服务流畅，当所点菜肴超时，还会免费赠送此菜。体验、服务、营销方式虽然简单，但深得下沉市场顾客的心。
那么一家人不想做饭，出去打打牙祭，首先就会考虑小菜园，就算是要请客请饭，舒适的环境，也不会失掉面子。
02 彭厨：
全国459家门店，湘菜品类规模第一
超过百家门店的湘菜品牌本就不多，其中彭厨算一家。
2010年创立的湘菜品牌，通过直营+加盟的模式，以湖南为站点，向湖北、广州、贵州、江西等发散至全国，现今店数突破400+店。
图片来源：网络
湘菜品类属于正餐，炒菜重，极其依赖人工，很难完全实现标准化，更别说门店遍布全国。彭厨能把门店开遍全国，实属不易，这里总结几点成功的秘诀。
首先，出品的稳定求新。彭厨的产品结构有个特点，菜品更新速度特别快。
据了解，彭厨每个月定期会更新30-40款新品，产品灵感来源不同季节的食材，应季开发，不时不食。在菜品时刻变化的同时，主产品线仍然能保持高度的一致。
因为创始人彭树维最早是厨师出身，所以在产品设计有极高的要求。
讲究食材、讲究产品的包装、讲究色彩搭配感，重视味型的融合性。花费60-80元大众人均，就能吃到如此精益求精的产品，极具性价比。
彭厨懂得适时适地，因地制宜。彭厨加盟店的产品通常只要求70%的统一，剩余30%因地制宜，灵活满足当地顾客的需求和喜好。
其次，包装个人IP，为品牌打上独特烙印。
图片来源：网络
当大家都在包装品牌时，彭厨走了另一条路，包装“彭大炮”的个人IP，为自己代言。
Logo更是以自己为灵感打造的，并把这个新IP融入到餐厅各种硬装、软装、宣传海报……不仅省了广告费，还不易被抄袭。
最后，也是彭厨一直保持新鲜感的诀窍，个性化装修，一店一格。
以长沙十几家直营店为例，都以不同的主题作为装修，色调、灯光、软装等搭配元素都不相同，让每家店都成为独一无二的存在。
以上两个地方菜系品类能够崛起，背后还有更多不为人知的必杀技，这里就不再一一详解。
上述品牌仅从部分方面进行探讨分析，略有些片面，但不可否认它们的成功，靠的是创始人独到的眼光，强大的供应链，从而累积了无数品牌资产。
? 结语 ?
上述品牌虽然并非都在大城市起家，但如今都发展出自己核心根据地和大本营，而且还在全国版图里占据一席之地。
它们鲜少被公众熟知和媒体报道，却有扎扎实实的功力，具备核心的班底、渠道、客户体系，以及强大的供应链，铸造品牌的护城河。
< class="pgc-img">、增值税征税品目
餐饮服务属于生活服务----餐饮住宿服务。
生活服务，是指为满足城乡居民日常生活需求提供的各类服务活动。包括文化体育服务、教育医疗服务、旅游娱乐服务、餐饮住宿服务、居民日常服务和其他生活服务。
餐饮服务，是指通过同时提供饮食和饮食场所的方式为消费者提供饮食消费服务的业务活动。
政策依据：《财政部 国家税务总局关于全面推开营业税改征增值税试点的通知》（财税〔2016〕36号）《销售服务、无形资产、不动产注释》
提供餐饮服务的纳税人销售的外卖食品，按照“餐饮服务”缴纳增值税。
政策依据：《关于明确金融 房地产开发 教育辅助服务等增值税政策的通知》（财税〔2016〕140号）
对应解读：本条政策明确，餐饮企业销售的外卖食品，与堂食适用同样的增值税政策，统一按照提供餐饮服务缴纳增值税。以上“外卖食品”，仅指该餐饮企业参与了生产、加工过程的食品。对于餐饮企业将外购的酒水、农产品等货物，未进行后续加工而直接与外卖食品一同销售的，应根据该货物的适用税率，按照兼营的有关规定计算缴纳增值税。
纳税人现场制作食品并直接销售给消费者，按照“餐饮服务”缴纳增值税。
政策依据：《国家税务总局关于国内旅客运输服务进项税抵扣等增值税征管问题的公告》（国家税务总局公告2019年第31号）
对应解读：随着经济社会发展，消费模式的不断创新，消费者不直接就餐而是购买食品后打包带走的这种快速消费方式越来越普遍，但这一消费方式的改变，并不影响纳税人向消费者提供餐饮服务这一行为本质。因此，为统一征管口径，确保“堂食”和“外卖”税收处理的一致性，《公告》明确，纳税人现场制作食品并直接销售给消费者的行为，应按照“餐饮服务”缴纳增值税。
二、增值税税率
纳税人提供餐饮服务，税率为6％。
三、销售额
销售服务、无形资产或者不动产，是指有偿提供服务、有偿转让无形资产或者不动产，但属于下列非经营活动的情形除外：（三）单位或者个体工商户为聘用的员工提供服务。
销售额，是指纳税人发生应税行为取得的全部价款和价外费用，财政部和国家税务总局另有规定的除外。
价外费用，是指价外收取的各种性质的收费，但不包括以下项目：（一）代为收取并符合本办法第十条规定的政府性基金或者行政事业性收费。（二）以委托方名义开具发票代委托方收取的款项。
销售额以人民币计算。
纳税人按照人民币以外的货币结算销售额的，应当折合成人民币计算，折合率可以选择销售额发生的当天或者当月1日的人民币汇率中间价。纳税人应当在事先确定采用何种折合率，确定后12个月内不得变更。
纳税人兼营销售货物、劳务、服务、无形资产或者不动产，适用不同税率或者征收率的，应当分别核算适用不同税率或者征收率的销售额；未分别核算的，从高适用税率。
政策依据：《财政部 国家税务总局关于全面推开营业税改征增值税试点的通知》（财税〔2016〕36号）
四、进项税额
下列进项税额准予从销项税额中抵扣：
（一）从销售方取得的增值税专用发票（含税控机动车销售统一发票，下同）上注明的增值税额。
（二）从海关取得的海关进口增值税专用缴款书上注明的增值税额。
（三）购进农产品，除取得增值税专用发票或者海关进口增值税专用缴款书外，按照农产品收购发票或者销售发票上注明的农产品买价和13%的扣除率计算的进项税额。计算公式为：进项税额=买价×扣除率
买价，是指纳税人购进农产品在农产品收购发票或者销售发票上注明的价款和按照规定缴纳的烟叶税。
购进农产品，按照《农产品增值税进项税额核定扣除试点实施办法》抵扣进项税额的除外。
（四）从境外单位或者个人购进服务、无形资产或者不动产，自税务机关或者扣缴义务人取得的解缴税款的完税凭证上注明的增值税额。
政策依据：《财政部 国家税务总局关于全面推开营业税改征增值税试点的通知》（财税〔2016〕36号）
餐饮行业增值税一般纳税人购进农业生产者自产农产品，可以使用税务机关监制的农产品收购发票，按照现行规定计算抵扣进项税额。
有条件的地区，应积极在餐饮行业推行农产品进项税额核定扣除办法，按照《财政部 国家税务总局关于在部分行业试行农产品增值税进项税额核定扣除办法的通知》（财税〔2012〕38号）有关规定计算抵扣进项税额。
政策依据：《国家税务总局关于明确营改增试点若干征管问题的公告》（国家税务总局公告2016年第26号）
五、购进农产品
纳税人购进农产品,取得一般纳税人开具的增值税专用发票或海关进口增值税专用缴款书的，以增值税专用发票或海关进口增值税专用缴款书上注明的增值税额为进项税额；从按照简易计税方法依照3%征收率计算缴纳增值税的小规模纳税人取得增值税专用发票的，以增值税专用发票上注明的金额和11%（注：税率修改为9%）的扣除率计算进项税额；取得（开具）农产品销售发票或收购发票的，以农产品销售发票或收购发票上注明的农产品买价和11%（注：扣除率修改为9%）的扣除率计算进项税额。
纳税人购进农产品进项税额已实行核定扣除的，仍按照《财政部 国家税务总局关于在部分行业试行农产品增值税进项税额核定扣除办法的通知》（财税[2012]38号）、《财政部 国家税务总局关于扩大农产品增值税进项税额核定扣除试点行业范围的通知》（财税[2013]57号）执行。
纳税人从批发、零售环节购进适用免征增值税政策的蔬菜、部分鲜活肉蛋而取得的普通发票，不得作为计算抵扣进项税额的凭证。
所称销售发票，是指农业生产者销售自产农产品适用免征增值税政策而开具的普通发票。
政策依据：《财政部国家税务总局关于简并增值税税率有关政策的通知》（财税[2013]37号）
六、税前扣除凭证
第九条 企业在境内发生的支出项目属于增值税应税项目（以下简称“应税项目”）的，对方为已办理税务登记的增值税纳税人，其支出以发票（包括按照规定由税务机关代开的发票）作为税前扣除凭证；对方为依法无需办理税务登记的单位或者从事小额零星经营业务的个人，其支出以税务机关代开的发票或者收款凭证及内部凭证作为税前扣除凭证，收款凭证应载明收款单位名称、个人姓名及身份证号、支出项目、收款金额等相关信息。
小额零星经营业务的判断标准是个人从事应税项目经营业务的销售额不超过增值税相关政策规定的起征点。
税务总局对应税项目开具发票另有规定的，以规定的发票或者票据作为税前扣除凭证。
政策依据：《企业所得税税前扣除凭证管理办法》（国家税务总局公告2018年第28号）
七、发票开具
第五十三条 纳税人发生应税行为，应当向索取增值税专用发票的购买方开具增值税专用发票，并在增值税专用发票上分别注明销售额和销项税额。
属于下列情形之一的，不得开具增值税专用发票：
（一）向消费者个人销售服务、无形资产或者不动产。
（二）适用免征增值税规定的应税行为。
政策依据：《财政部 国家税务总局关于全面推开营业税改征增值税试点的通知》（财税〔2016〕36号）
八、下游相关企业购进餐饮服务
购进的贷款服务、餐饮服务、居民日常服务和娱乐服务，不得抵扣进项税额。
政策依据：《财政部 国家税务总局关于全面推开营业税改征增值税试点的通知》（财税〔2016〕36号）
试点纳税人提供旅游服务，可以选择以取得的全部价款和价外费用，扣除向旅游服务购买方收取并支付给其他单位或者个人的住宿费、餐饮费、交通费、签证费、门票费和支付给其他接团旅游企业的旅游费用后的余额为销售额。
选择上述办法计算销售额的试点纳税人，向旅游服务购买方收取并支付的上述费用，不得开具增值税专用发票，可以开具普通发票。
政策依据：《财政部 国家税务总局关于全面推开营业税改征增值税试点的通知》（财税〔2016〕36号）附件2：营业税改征增值税试点有关事项的规定
九、优惠政策
（一）加计抵减
自2023年1月1日至2023年12月31日，增值税加计抵减政策按照以下规定执行：
（一）允许生产性服务业纳税人按照当期可抵扣进项税额加计5%抵减应纳税额。生产性服务业纳税人，是指提供邮政服务、电信服务、现代服务、生活服务取得的销售额占全部销售额的比重超过50%的纳税人。
（二）允许生活性服务业纳税人按照当期可抵扣进项税额加计10%抵减应纳税额。生活性服务业纳税人，是指提供生活服务取得的销售额占全部销售额的比重超过50%的纳税人。
（三）纳税人适用加计抵减政策的其他有关事项，按照《财政部 税务总局 海关总署关于深化增值税改革有关政策的公告》（财政部?税务总局?海关总署公告2019年第39号）、《财政部 税务总局关于明确生活性服务业增值税加计抵减政策的公告》（财政部?税务总局公告2019年第87号）等有关规定执行。
所称生产、生活性服务业纳税人，是指提供邮政服务、电信服务、现代服务、生活服务（以下称四项服务）取得的销售额占全部销售额的比重超过50%的纳税人。四项服务的具体范围按照《销售服务、无形资产、不动产注释》（财税〔2016〕36号印发）执行。
所称生活性服务业纳税人，是指提供生活服务取得的销售额占全部销售额的比重超过50%的纳税人。生活服务的具体范围按照《销售服务、无形资产、不动产注释》（财税〔2016〕36号印发）执行。
政策依据：
《财政部 税务总局 海关总署关于深化增值税改革有关政策的公告》（财政部?税务总局?海关总署公告2019年第39号）
《财政部 税务总局关于明确生活性服务业增值税加计抵减政策的公告》（财政部?税务总局公告2019年第87号）
（二）留抵退税
扩大全额退还增值税留抵税额政策行业范围，将《财政部?税务总局关于进一步加大增值税期末留抵退税政策实施力度的公告》（财政部?税务总局公告2022年第14号，以下称2022年第14号公告）第二条规定的制造业等行业按月全额退还增值税增量留抵税额、一次性退还存量留抵税额的政策范围，扩大至“批发和零售业”、“农、林、牧、渔业”、“住宿和餐饮业”、“居民服务、修理和其他服务业”、“教育”、“卫生和社会工作”和“文化、体育和娱乐业”（以下称批发零售业等行业）企业（含个体工商户，下同）。
（一）符合条件的批发零售业等行业企业，可以自2022年7月纳税申报期起向主管税务机关申请退还增量留抵税额。
（二）符合条件的批发零售业等行业企业，可以自2022年7月纳税申报期起向主管税务机关申请一次性退还存量留抵税额。
二、2022年第14号公告和本公告所称制造业、批发零售业等行业企业，是指从事《国民经济行业分类》中“批发和零售业”、“农、林、牧、渔业”、“住宿和餐饮业”、“居民服务、修理和其他服务业”、“教育”、“卫生和社会工作”、“文化、体育和娱乐业”、“制造业”、“科学研究和技术服务业”、“电力、热力、燃气及水生产和供应业”、“软件和信息技术服务业”、“生态保护和环境治理业”和“交通运输、仓储和邮政业”业务相应发生的增值税销售额占全部增值税销售额的比重超过50%的纳税人。
上述销售额比重根据纳税人申请退税前连续12个月的销售额计算确定；申请退税前经营期不满12个月但满3个月的，按照实际经营期的销售额计算确定。
（三）从事学历教育的学校提供的教育服务免征增值税
提供教育服务免征增值税的收入，是指对列入规定招生计划的在籍学生提供学历教育服务取得的收入，具体包括：经有关部门审核批准并按规定标准收取的学费、住宿费、课本费、作业本费、考试报名费收入，以及学校食堂提供餐饮服务取得的伙食费收入。除此之外的收入，包括学校以各种名义收取的赞助费、择校费等，不属于免征增值税的范围。
学校食堂是指依照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部令第14号）管理的学校食堂。
政策依据：《财政部 国家税务总局关于全面推开营业税改征增值税试点的通知》（财税〔2016〕36号）附件3：营业税改征增值税试点过渡政策的规定
（四）高校学生食堂提供餐饮服务免征增值税
对高校学生食堂为高校师生提供餐饮服务取得的收入，自2016年1月1日至2016年4月30日，免征营业税；自2016年5月1日起，在营改增试点期间免征增值税。
四、本通知所述“高校学生公寓”，是指为高校学生提供住宿服务，按照国家规定的收费标准收取住宿费的学生公寓。
“高校学生食堂”，是指依照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部令第14号）管理的高校学生食堂。
政策依据：《财政部 国家税务总局关于继续执行高校学生公寓和食堂有关税收政策的通知》（财税〔2016〕82号）
十、常见税收风险点
官方：餐饮行业涉税风险手册（请手动搜索“餐饮”相关内容）
来源：德新税悟。本文内容仅供一般参考用，均不视为正式的审计、会计、税务或其他建议，我们不能保证这些资料在日后仍然准确。任何人士不应在没有详细考虑相关的情况及获取适当的专业意见下依据所载内容行事。本号所转载的文章，仅供学术交流之用。文章或资料的原文版权归原作者或原版权人所有，我们尊重版权保护。如有问题请联系我们，谢谢！
