源：【四川日报-川观新闻】
王林 广安观察 彭娟 川观新闻记者 邓涵予 视频 和小榆
9月16日，广安市武胜经开区中滩工业园区，重庆毛哥食品武胜生产基地3号楼——泡菜、调味品加工项目生产车间内，一条全新的自动化包装生产线上，一颗颗晶莹剔透的萝卜泡菜在经过清洗、切片、灌装等一系列工序后，蜕变成“毛哥老鸭汤”底料包封装下线，这一批货物将于当天发往遂宁。
近日正式投产的自动化包装生产线。彭娟 摄
“这条自动化生产线的运行，标志着重庆毛哥食品武胜生产基地正式投产。它每日可生产5000件产品，日产值近百万元。目前订单已排到9月底了。”重庆毛哥食品有限公司常务副总经理郭义介绍，作为重庆老牌食品企业，毛哥食品有限公司拥有汤料、炖料、火锅底料等7个系列、100多个单品，销往全国各地以及国外市场。
2020年8月，总投资7亿元的毛哥食品火锅底料、调味料产业化基地项目（以下简称武胜生产基地）正式开工建设，主要建设泡菜车间、调味品精深加工车间等。如今正式投产，原计划3年工期缩短了近1年。
川渝地区最大乳酸菌发酵泡菜基地将建成
武胜生产基地主要生产泡菜，以及毛哥食品旗下的老鸭汤、鱼调料、火锅底料等调料包 。作为武胜生产基地的重要原料场地和核心内容之一，其泡菜厂房格外吸睛，将建设575个泡菜池，2500个泡菜坛，泡菜设施总容积为8万立方米，这也是川渝地区最大的乳酸菌发酵泡菜基地。
2号泡菜车间内的泡菜坛。和小榆 摄
记者还未走近泡菜厂房，一股咸香味便扑面而来，越往深处走，泡菜的味道就愈发清晰。走进2号泡菜车间，200多个矩形泡菜池覆盖着多层塑料膜，并由河沙压实。在其中一个已被揭盖的泡菜池旁，工人正操作专用挖掘机，将泡菜从3.5米深的池中挖出用于生产，空气中发酵的泡菜味浓郁而醇厚。
目前，武胜生产基地内有两个泡菜车间，占地2.5万平方米，有260余个泡菜池，年产量达5万吨。每个泡菜池长9米、宽6米、高3.5米，可装200多吨萝卜。“基地现有的泡菜池几乎都装满了。”郭义说。
“泡萝卜”“2020年12月24日”“214.5吨”……在2号泡菜车间2排4号泡菜池侧面，一张信息卡上依次标注着泡菜种类、入池时间、总重量等信息，这也是该车间内入池时间最长的一批泡菜。
“这是我们的特殊工艺。”郭义介绍，“基地所有的泡菜腌制时间都在10个月以上，目的在于降低泡菜的亚硝酸盐含量，同时产生乳酸菌，进一步发酵。腌制时间越长，泡菜口感更脆嫩爽口、风味更佳。”
正在建设的1号泡菜车间。和小榆 摄
记者看到，在不远处的1号泡菜车间的施工现场，十余名工人正在扎钢筋，一个个泡菜池已初具雏形，预计3个月后，一栋新车间将投入使用，届时所有的泡菜车间将全面建成。这个泡菜基地总面积将达到3.8万平方米，可年产泡菜8至10万吨。
在武胜建火锅原料等项目，预计总产值30亿元
郭义介绍，武胜生产基地是按总部规格打造，集研发、生产、销售、观光旅游、种植等业务于一体。总公司将工艺设备最先进、生产品类最全、自动化程度最高、规模和产能最大的食品生产企业布局在武胜。
自2020年8月开工建设到投产，毛哥食品武胜生产基地将原计划的3年工期足足缩短了近一年。进度快，源于当地对该项目“挂图作战”，各个环节抓得紧。武胜县相关负责人介绍，对于毛哥食品这样的省市重点项目，武胜县派出专班“保驾护航”，涉及水电气等要素保障方面，由党委政府出面协调，确保不误工期。
目前，重庆毛哥食品有限责任公司正谋划在武胜扩产事宜。“3号厂房这块空地是为新的自动化生产线所留，将在今年年底开工建设。新的生产线全线投产后，毛哥食品武胜生产基地将有10多种产品下线；还有那边的4号厂房——罐头车间也将于明年开工，进一步拓展新业务……”谈起接下来的谋划，郭义滔滔不绝。
“基于良好的投资效果，公司还在着手在武胜启动二期项目，用于生产火锅底料，计划明年1月开工。实现自身发展的同时，也带动武胜火锅产业发展。”郭义说。
值得一提的是，作为武胜农产品加工产业集群的重要一员，该公司还与该县的真静、中心、华封等十余个乡镇农业合作社开展合作，带动群众发展蔬菜种植基地2000亩，种植萝卜、青菜、辣椒等3.5万吨，形成农产品加工产业链。
“我们还在与重庆旅游公司合作，将武胜生产基地、武胜白坪·飞龙旅游度假区等景点纳入旅游线路，形成旅游环线，发展观光旅游。”郭义说，下一步还将继续推进项目建设，根据客户市场需求开展定制化产品。在未来4至5年内，整个项目将达到全线满产，力争产值突破30亿元。
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特点介绍：
祛寒滋补，口味醇厚，吃法独特，兼有火锅和炖汤的特点。
毛哥老鸭汤在重庆、成都等地已发展了数十家连锁店，每开一家就带红一片餐饮消费区。对于这一“老鸭汤现象”，一些专家认为，它开创了新时代的火锅经营模式，由此引发的火锅革命，将在餐饮界出现。老鸭汤靠什么形成了“现象”？这与老鸭汤独特的制法密不可分。
目前来自全国的有意加盟“毛哥老鸭汤”的店有100多家正在洽谈之中，老鸭汤火锅店已在全国形成了连锁经营。一位专家说，毛哥老鸭汤之所以在市场走红，关键在于一改过去的麻辣口味，让人们知道火锅还可以这样吃，而且价格十分便宜，一家三口吃下来不过五六十元，对经营者来讲也有很大的利润空间。
在成都玉林小区开毛哥老鸭汤连锁店的老板称，老鸭汤口味炖得足，鸭汤的滋补作用也很受消费者欢迎，他们不仅月月盈利，而且还使他们原先开设的连锅汤餐饮店受到了启发，在配料方面开始向老鸭汤学习，桌上也摆放了香葱一碗，并免费赠送三样小菜，一个月下来，同样出现了火爆局面。
毛哥老鸭汤最强调用陈年酸萝卜，用陈年酸萝卜制出的汤味道鲜美醇厚，别有风味。
原料：
老鸭1只（鸭龄1年以上）约750克,陈年酸萝卜（即隔年的泡萝卜）100克,泡姜30克,泡椒50克,干老姜10克,大葱10克。
调料：
盐5克，鸡精2克，胡椒粉2克，味精1克，色拉油50克，鸡油50克，骨头汤1000克（猪腿骨熬制而成）。
“毛哥”酸萝卜泡法：
新鲜萝卜（红、白萝卜各一半）2500克，洗净后放阴凉处晾干表面的水，土陶坛子中放凉开水2500克、盐1000克、老姜100克、干辣椒节20克、干花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克（提味用）、香料袋1个（八角、山奈、草果、桂皮各5克），加白酒250克（60度的高粱酒）、萝卜密封一个半月左右，至萝卜表皮起皱，外韧内脆时可食。
“毛哥”酸萝卜泡制关键：
第一次泡菜用的“起坛水”，如果放点“母水”最好，通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要一点他们的泡菜水(俗称“母水”)放进新起的坛水中，就好象北方人家里做馒头，向邻居借点“发面”作酵母一样。“母水”里含大量乳酸菌，可以产生好味道。加点泡海椒即有此效用。
四川泡菜讲究“养坛子”，和酿酒一样，越陈年的泡菜水，泡出来的菜越好吃；可如果不注意“养坛子”，坛水就容易生花(生白霉)、变味，就说明有杂菌生长，要倒掉了重来。“养坛子”要注意以下几点：
1、要泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里，不要带生水。
2、捞泡菜的筷子要专用，不能沾油腻。
3、万一坛水生花，要及时处理。杀‘白霉’的蔬菜有：红皮白心萝卜、仔姜、大蒜、白酒。容易产生白霉的蔬菜有：莴笋、大白菜、黄瓜、茄子，这些菜不要泡久，隔夜捞出来即能吃。4、每隔一段时间，向坛子里放辣椒、白酒。
制作方法：
（1）先将老鸭宰杀干净，冲净血水，在沸水中汆10分钟左右汆去血水。酸萝卜改刀成3厘米长、0.5厘米宽的长条，泡姜切片，老姜切片，大葱切段待用。
（2）锅内放入色拉油，烧至四成热时，下入姜、葱大火煸香，下酸萝卜条、泡椒、泡姜翻炒出香味，放入骨头汤、盐、鸡油大火烧沸，下胡椒粉，改小火，放入老鸭小火熬煮至少2个小时，至汤白鸭香时放入鸡精、味精、葱段，带火上桌。上桌时随味碟。鸭子吃完后可涮其他其他火锅原料（如油麦菜、茼蒿、卷心菜、粉丝、冻豆腐、土豆、空心菜等等），也可边吃边喝汤。
味碟制法：
将剁碎的郫县豆瓣、老干妈香辣酱、豆豉小火慢慢炒干，加入香菜末、熟芝麻、碎花生米（已炒熟）盛入小碟即可。
今年的重庆北部人力资源管理有限公司、重庆日报报业集团组织开展的“2018渝创渝新——‘星创汇’创业文化节”中，出现了一个令人熟悉的品牌——重庆毛哥实业集团，很多年前，毛哥老鸭汤就已经出现在重庆的大街小巷，为何还会参加创业文化节？原来这次他们参赛的是一个全新的新项目——毛小面。
由于排名第24位的创业星人物、毛哥集团的品牌创始人周志军工作比较繁忙，他的助手张婷婷向上游新闻-重庆晚报慢新闻记者介绍了他们新的创业故事。
开发毛小面为填补空白
小面对于重庆市民来说，是可以和火锅相提并论的热门食物，而且从食用的频率来说，小面是当之无愧的No.1，不少市民每天都要来一碗小面。
毛哥集团是做清汤料产品为主，为何也会加入小面市场？张婷婷透露他们开发毛小面的初衷是填补市场中的一块空白：“其实不是每个人都能吃辣的，即使是能吃辣的人，肠胃不好或者人不舒服的时候，也有无法吃辣的时候，所以我们觉得小面不应该只是有麻辣小面，还应该有清汤的小面，而这方面恰恰是我们最擅长的。”
毛小面创立之初，周志军就发现了一个天然的优势：一碗面最重要的就是调料，小面打调料的师傅不同，味道差距就会很大，这一直是困扰小面加盟店的问题，不过毛哥集团最早就是做加盟店起家的，为了确保每家加盟店的汤口味都一样，他们有一套精细化的流程管理，所以一旦在毛小面也开发出一套新的流程，就可以有效避免调料问题了。
无需大厨就能做美味小面
对于现在忙碌的都市人来说，最怕就是麻烦，到了休息日，他们宁愿白天宅在家里玩游戏、看视频、补瞌睡，点外卖解决肚皮问题；晚上和朋友一起去吃饭、喝酒、聊天、唱歌、看电影。
针对都市人的这种生活习惯，毛哥集团的品牌创始人周志军把毛小面定位在了简单体验美味和轻松就当老板上。
如何确保每一碗毛小面都能保持其专属的味道？这是毛小面面临的最大难题，为了解决这道难题，毛小面的团队首先和多位重庆食品界泰斗及西南大学食品科学学院教授进行了深入的交流，然后才依托毛哥集团的强大研发、生产能力开发毛小面。
据张婷婷透露：“创始人周志军先生为了确保口感，也是亲自试产品，因为本身他有痛风，结果试吃过多嘌呤增高痛风都整翻了。不过通过亲身测试，他决定了用一包料一碗面的配比，确保每一碗面都能达到最好的味道。”
目前，制作毛小面的技术已经成熟，现在无需技术、无需培训，只需在配好的面中放入调料，就可以在全球任何地方，吃到一样味道的重庆“毛小面”。 张婷婷表示：“我们采取的标准化生产，肉类食材全是精选的原生态畜禽（鸡肉选自贵州跑地鸡、羊肉选自内蒙古锡林郭勒草原、牛肉选自澳大利亚天然牧场），素食食材精选于我们在四川新津的5000亩原生态蔬菜种植基地，最后在我们毛哥集团5万平方米的标准化生产厂内，严格把关，层层筛选，既保证了品质高，还味道稳定，免除厨师、原材料等等因素带来的困扰。”
未来目标走向全球市场
目前，毛小面在重庆已经开了样板店，主打产品是老鸭汤面、松茸面系列和泡椒面，这些清汤的小面也顺利通过了重庆的小面协会、国家知名大厨的评测，张婷婷告诉记者：“现在我们在加盟店方面还没放开，为了让新产品更优秀，我们还在对毛小面进行完善和微调，现在加盟只接受了解及资料统计。”
就毛小面下一步的发展计划，张婷婷表示周志军先生已经有了决策，他们的市场目标不仅仅是在重庆：“目前按照毛哥集团的生产能力，每天最多可以量产20万袋毛小面产品，所以集团决定多条腿走路。第一肯定是和毛哥老鸭汤一样，开实体的加盟店；第二我们也会进入网上的外卖市场，这样可以拉动年轻人的消费；第三我们也准备进军方便面市场，希望像日清方便面一样风靡全球。”
受访者供图
