没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”从日本动漫《一拳超人》中演化出的这句话早已成为火锅爱好者的口头禅。近年来，四川火锅常常成为大家聚会外食时的首选，俘获了全国各地众多消费者的味蕾。
去年5月，成都火锅产业大会高峰论坛发布报告称，2018年全国火锅消费总额同比增长10.8%，人均消费达88元。中商产业研究院去年的数据显示，2014年起中国火锅业便迎来了高速增长，2018年全国火锅业总收入达8757亿元，预计将在2020年超万亿元。
火锅产业蓬勃发展的背后，各大火锅连锁品牌的竞争也十分激烈。火锅业巨头海底捞2018年在中国增设200家门店，并加速自己在全球的扩张。即使在新冠肺炎疫情之下，依然有消息称海底捞预计在2021年初在旧金山的Prestmont Place首次亮相，但具体开业时间还未确定。
纽约时报2019年8月就曾刊文表示“纽约的火锅越来越多了”，火锅店“走出了”中国城，开始出现在美国城市的其他角落。洛杉矶时报报道，山城辣妹子的连锁火锅餐厅在洛杉矶的圣博盖谷（San Gabriel Valley）甚至搬入了美国连锁快餐品牌汉堡王的原经营门店，让人不禁好奇四川火锅的国际影响力究竟几何。
火锅如何从地方美食变成了环球美食？背后的推动因素有哪些？
火锅作为一种“旅游菜系”
上智大学社会学系教授James Farrer对亚洲美食一直有持续研究，他认为在当今“旅游文化”盛行的时代，烹饪文化与人、物品和思想一样均在跨越国界。由此，一些“旅游菜系（travelling cuisines）”便诞生了，通过“去属地化”和“再属地化”的过程在新的环境中重新扎根。
四川大学匹兹堡学院人文与社会科学系副教授James McDougall以火锅消费在美国的兴起为例，对火锅的全球扩张进行了研究。McDougall认为四川火锅就是“旅游菜系”的代表之一，尽管在宣传内容中十分强调其与原产地的联系，但其实在全球化的战略中早已脱离了曾经的内涵，成为了一种“最近的发明”。
例如，汤底是火锅的精髓，而火锅连锁品牌的特色维持工业化生产的汤底，虽然种类颇多，但食客在同一品牌旗下所有餐厅的用餐体验是完全相同的，餐厅之间不存在异质性
同时，全球各地的美食博主也对四川火锅文化进行了新的演绎。YouTube上的一些视频往往把视频博主描述为具有没有经验的探索者，四川火锅是他们从未尝试过的新口味。这些视频生动地展示了新手在使用蘸酱、尝试牛肚和猪脑等对西方来说并不熟悉的中国食物时的独特经历，还将品尝不同的麻度和辣度刻画为“有勇气”的象征。
如今，在国际消费者眼中，四川火锅已经成为了一种消费符号，不仅是一种食物。
火锅的“士绅化”道路与“走出去”战略
19世纪中国移民开始大规模进入西方国家，带来了最早的中国餐饮，现在西方人熟知的西化中餐如杂碎（chop suey）等均来自于那一时期。因为在他国所处的社会阶层较低，这些餐饮大多集中在中国城内部的狭窄街巷中，一度还被冠以“脏乱差”和“便宜”的刻板印象。
与早期移民经营的中式餐饮不同，中式四川火锅餐厅于2000年前后首次出现在美国，2018年到2020年更多四川火锅连锁品牌入驻美国，小龙坎、刘一手、大龙燚和海底捞等品牌均有拓宽自己的北美市场。而且，不仅发生在美国，英国、加拿大、日本、韩国、新加坡等也成为了四川火锅开拓海外市场的土壤。
McDougall认为，四川火锅产业之所以能走上不同的发展路径，在近年来获得较大影响力，与四川政府规范食品产业、打造标准化和工业化的四川美食的政策目标有关，政府的扶持帮助四川火锅完成了“士绅化”转型，得以有能力走出国门，受到国际社会的青睐。
首先，四川政府于1999年计划打造现代企业系统、培养专业厨师，以保证四川美食的质量和品质。早年间四川省的很多火锅店均为露天经营，经过一系列整治，许多类似的老火锅店被迫关门。与此同时，在四川政府着力支持大型企业的大背景下，在二十一世纪初火锅产业得以继续工业化和标准化，并在成都、重庆等火锅消费的核心地区市中心开设连锁门店。
以上举措成为了四川火锅走上“士绅化”之路的开端，自发形成的较为低端的火锅店逐渐被由大型企业运营的连锁火锅店取代，但此时的火锅产业还没有真正打开国际市场。
2011年也许可以被看作一个转折点，成都市被联合国教科文组织授予“美食之都”称号，为城市自身积累了扩大其美食魅力和四川品牌全球化的资本。作为亚洲第一个获此称号的城市，成都在中央政府的支持下开始大力推广川菜和烹饪技艺。2015年商务部将成都认定为发展和打造食品服务产业品牌的试点城市，成都市政府为此推出了强调使用四川本土原材料的川菜推广活动，并在2018年开办“火锅文化月”，通过一系列文旅计划促进本地火锅产业发展。
同样是在2018年，四川省政府开始推动火锅“走出去”，在省外和海外开拓连锁业务，将产品与服务带向全球。为此，政府成立了国际火锅协会，帮助希望拓展国际业务的火锅产业筹措资金，鼓励其创新发展、提高辨识度。同时，成都商务委员会在旧金山、莫斯科、洛杉矶和维也纳等地设置了成都川菜海外推广办公室。
一系列配套措施为大型火锅品牌提供了向全球扩张的激励，更多火锅连锁品牌开始考虑开拓国际市场。继2018年成功在香港上市的海底捞，小龙坎也将连锁餐厅开去了加拿大、澳洲、新西兰和新加坡，并计划在2021年在美国增加10家门店。
不过，McDoDougall指出，全球大规模推广对火锅品牌来说是一件好事，但是规模化生产的产品却脱离了原先每家火锅店所秉承的“独门秘制”内涵，致使某些要求较高的消费者无法理解这种“一锅炖”的饮食文化。
来源：澎湃新闻
菜给了大众“川菜=麻辣”的刻板印象，川渝火锅更是固化了这一认同。即使麻辣火锅有一统火锅江湖的野心与霸气，但四川很多地区仍保留着独特火锅，并且是和“川渝火锅很辣”背道而驰的不辣火锅。
潮汕人说潮汕牛肉火锅很鲜，乐山跷脚牛肉笑了；山东人说单县羊肉汤很醇厚，简阳羊肉汤笑了；北京的铜锅涮肉原汁原味，会理的铜火锅却煮的很入味。四川火锅的味道不止“麻辣”一种。
一份份不辣的跷脚牛肉正在火热出锅。
摄影/吴学文
乐山跷脚牛肉，敢叫板潮汕火锅！
如果说，潮汕火锅长期把持着“中国最会吃牛”火锅宝座的话，那可能是因为他们还没有遇到乐山人。乐山人吃牛的精髓就在那一碗碗不辣的跷脚牛肉里。
三个小时炖出来跷脚牛肉的美味。 摄影/吴学文
跷脚牛肉是一道“不伦不类”的菜品。说它是菜品，可是又上不了什么大台面；说它是火锅，可它并不是在桌上加热，但正是这种尴尬的定位，给了跷脚牛肉充分发挥食材特性的空间。
每到一家地道的跷脚牛肉店，门头大多会摆着一个直径超过1米的铁锅。锅里用牛腿骨、牛脊骨等熬制出的高汤，不停翻滚。而汤锅里时起时伏、黑黢麻恐的布袋子，则是这一锅高汤的秘诀：数十种中草药（香料）。
汤底中除了牛肉，还有众多香料。 摄影/境索相馆，图/图虫·创意
乐山本地的跷脚牛肉主攻牛的“下三路”。初级的食客大多会点一些嫩牛肉、毛肚、黄喉、牛肝之类常见的部位，而资深的老饕则往往会直取牛脊髓、牛鞭、腰片、火伞（牛肚和牛肠连接部位）等。
懂行的老店在涮烫的时候，会根据不同食材的特性来安排涮烫时间，这样才能做到牛肉嫩滑、毛肚爽脆、脊髓绵软。牛肉清汤鲜美滋补，再安排上一碟辣椒蘸碟更是过瘾。
古镇苏稽的跷脚牛肉，配一碗海椒面的蘸料。 摄影/胡文凯
吃完肉之后，用高汤涮一份包包白。如果包包白叶多杆少，则说明这家店老板实在厚道，清爽绵软的包包白下肚后，这顿跷脚牛肉就吃到位了。
南方人不会吃羊？简阳羊肉汤表示不服！
四川本不是吃羊大省，但是也许是四川的美食技能树点到顶级了，即使是在羊肉这种偏科食材上，依然能有着汤锅佳作——简阳羊肉汤，不仅不辣，还很醇香。
简阳市是一座距离成都仅50公里、人口不足百万的小城，但却是当下火锅行业魁首——海底捞的发源地。说起吃羊，简阳人可以说稳坐四川省内的头把交椅。
简阳羊肉汤吃的时候很像火锅的吃法。 摄影/许小黑子，图/图虫·创意
简阳羊肉汤的秘诀来自其特殊培育的山羊品种——简阳大耳朵羊，80年代，简阳人用美国努比羊和本地的火疙瘩山羊杂交培育而成。大耳朵羊耳朵长、鼻子拱、体型高大，是极为优质的食用羊，2011年已经成为国家地理标志产品。
以前简阳羊肉汤做法分清汤和白汤两种：清汤就是羊肉加清水炖煮，白汤就是煮羊肉之前先煮羊骨架，待到汤色乳白再下羊肉炖煮。
简阳羊肉汤中有生活的热气腾腾。 图/视觉中国
羊汤在中国各地到处都有，简阳羊汤最大的特色是羊汤上桌之前，将羊肉、羊杂等切片爆炒，爆炒后的羊肉水分蒸发、肉质更加紧绷。在肉质褐变之时，倒入滚烫的羊汤，大火炖煮，羊汤迅速乳化、汤底滋味更加浑厚。
奶白色是对羊汤最大的尊重。 摄影/沉默的螺旋，图/图虫·创意
和跷脚牛肉一样，简阳人吃羊汤时总是要搭配上几碟蘸水，最常吃的就是两种：简单的辣椒、花椒、盐制成的干碟以及把腐乳捣碎加入羊汤调制的湿碟。
羊肉汤锅之外，趣闻也层出不穷。在报纸登的一则新闻，有人为了赶着回家和家人吃羊肉汤不惜办假证开车，结果被查处之后愿望落空，一行“羊肉汤怕是吃不下了”的标题尽显惋惜和嘲讽。每年冬至，简阳上千家羊肉汤馆门口人头攒动，甚至50公里外的成都人也会开过来，就为了这一口羊汤。
羊汤里有羊肉和羊杂，沾辣椒碟吃更爽。 摄影/冰凌灵，图/图虫·创意
对简阳人来说，凡是家里有客人等重要场合，去街上的羊肉汤馆子端一份汤锅回家待客，这份汤锅就能沟通彼此的情谊。
北方人的铜锅用来涮肉？四川的铜锅和腊肉野菜更配！
北方尤其是内蒙古、北京一带的人们喜爱铜锅涮肉，而四川也有铜火锅也有自己独特的吃法：北方的铜锅是涮着吃，四川的铜锅多是煮着吃，不仅不辣，且有着四川火锅最久远的味道。
会理铜锅，是火锅，也是一道大菜。 摄影/熊俊杰
会理的“铜火锅”可追溯的历史年头比麻辣火锅、乐山跷脚牛肉和简阳羊肉汤都要长得多。在会理鹿厂还有不少打铜火锅的作坊，这些经过了千锤百炼锻造好的铜火锅，代表了一项在当地流传已久的文化遗产——铜火锅制作技艺。
会理当地出产红铜，因此冶铜业高度发达，铜矿开采极大推动了本地红铜锻造工艺的发展。闪着美丽光泽的铜火锅，烹煮着当地丰盛的食物。
在汤汁中翻滚的菜品，煮的很入味。 摄影/熊俊杰
腊肉、腊排骨、肉丸组成了接连不断的吃肉的满足，高汤吸收了食材的精华，变得细腻丰富。等到肉的篇章告一段落，涮上一盘野菜，才到了铜火锅的小高潮。时令新鲜的野菜仿佛还带着山野的气息，经过短暂的高汤烫涮，植物的清香浸润了高汤的醇厚，制造了令人出神的回味。
腊排骨火锅在四川、云南等地的高山高原地区很流行。 摄影/洛航，图/图虫·创意
无论是腊肉还是野菜，在四川，还有更多的火锅品类让食材作为主角出场，从而造就了腊肉火锅、腊排骨火锅和彝族野菜火锅等“不辣”的火锅品种，也成了特定地区待客的最有记忆点的特色美食。
高县土火锅，不“土气”很“潮气”。
而在宜宾高县有一种更为质朴的不辣火锅——“土火锅”，现在已然成了“老古董”一般的存在。即使在临近高县附近的县市里，也很少见到它的身影。
如今，很多人做宜宾土火锅，会用铜锅代替传统土锅。 摄影/吴学文
“土火锅”不是“土气”的意思，而是宜宾人用泥土制作的特殊炊具。一般选用高县特有的底板泥，底板泥颗粒细密、耐高温烤制，用它制成的土火锅导热慢、保温强，非常适合长时间炖煮食物。使用的越久的土火锅，因为高温烘烤和油水长期浸润，锅体发黑发亮，炖煮出来的食物的滋味愈加香浓醇厚。
在宜宾高县，还有制作传统土火锅的地方。 图/汇图网
和中国传统暖锅性质类似的高县土火锅，炖煮的食材也非常传统。土火锅的食材一般是一层层的堆叠，芋头垫底，逐步加入提前准备好的猪蹄、鸡块、木耳、笋子、羊田粉条、尖刀圆子，垒至锅面封顶，然后倒入高汤，炖煮开锅即可食用。
土火锅的食材中，少不了芋头、鸡块和粉条。 摄影/吴学文
现在，土锅正在退出人们的生活，取而代之是一种通电的砂锅或者铜火锅，成为火锅领域的一种复古潮流，也是在外高县人心中念念不忘的家乡私藏美食。
火锅能包容万物，为食物的美味找到了一种合理的形式。“辣”这种川渝火锅最出圈的味道，也不足以概括四川火锅的全部。每一种带有四川各地风格的汤锅或铜火锅，就像是一种“例外”，在麻辣围城的猛烈攻势下，还有一片片独立的“味道王国”。
一条街上数家火锅店，成了川渝常见的景象。
文 | 贾队长
封图摄影 | 熊俊杰
头图 | 汇图网
参考资料
《川菜》扶霞
《火锅》地道风物
《巴蜀江湖菜历史调查报告》蓝勇
本文系【地道风物】原创内容
未经账号授权，禁止随意转载
面新闻记者 曾洁
白居易在《问刘十九》里写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”如果他生活在四川，那小火炉上煮的恐怕不是美酒，而是火锅。
众所周知，四川人爱吃火锅，无论酷暑难耐，或者寒冬腊月，吃着火锅唱着歌，都别有一番滋味。古代的好吃嘴有没有火锅吃？他们使用什么样的炊具和蘸酱？
展览还原了“舌尖上的中国”
正在四川博物院展出的“食味人间——饮食文化展”可以为你揭开答案。来自中国国家博物馆和四川博物院的118件/套文物，以时间为线索，还原了从新石器时代至近现代的人们“舌尖上的中国”，其中就包括汉代人吃的火锅。
这个展览里不仅藏着古人餐桌上的智慧，还有不少关于美食的冷知识，被观众评价为一个“看饿了的展览”，吃货速来。不过，建议你刷展览之前先填饱肚子。
汉代流行“小火锅”
秦汉以来，高度的中央集权为实现大一统创造了政治保障，稳定的社会环境为人民带来生活上的富足。人民安居乐业，青铜食器不仅出现在宗庙祭祀中，更是出现在宴饮乐舞的场景。
“清河食官”铜染器（国家博物馆藏）
在川博“食味人间”展览上，有一件来自国博的“清河食官”铜染器，是位于今山东、河北一带的西汉时期清河国的食具，相当于汉代人涮食用的小火锅。这件铜染器由炉及耳杯两部分组成，炉为四蹄足，一端有供装柄的圆銎，炉侧口沿下刻铭文：“清河食官，右般（盘）重六斤十两。”炉上承耳杯，杯侧刻铭文：“清河食官，右，重一斤十一两。”
染炉在汉代上层贵族阶级中十分流行，有的为炉和杯2件组合，讲究的还要在染炉底下加一个接炭火灰烬的承盘。比如，海昏侯墓出土的一套染炉就由耳杯、炭炉和底盘3部分组成，制作精致，非常讲究。文物专家孙机先生分析，这种组合成套的青铜器应该是一种饮食器具。
出土于海昏侯墓的西汉青铜染炉
“染”是古代调味品
古人把调味品叫做“染”。《吕氏春秋》记载，“染，豉酱也”，染杯中盛放的主要是以酱、盐为主的调味品。展览上铜染器下面配的炉子，则是为了加热酱料。
染器的盛行，与先秦时期的饮食习惯有关。当时，用濡法制作肉食，在汉代较常见，有点类似于“干煎”。首先，人们把肉熬到可以食用的程度，待水分蒸发后，制成类似于肉脯的样子；然后，再蘸加热的调料，让肉脯变软了之后趁热品尝。
染杯相当于现在吃火锅之前调制的味碟。不同于现在味碟里放些葱蒜、香油，用以冷却刚出锅的肉食，便于大快朵颐，汉代人习惯用较烫的调料，所以须用染炉不断地给调料加温。这就有点像点不了鸳鸯锅的时候，有人热衷涮白肉，“重口味”的小伙伴只能在味碟里旋转跳跃，让食物更加可口。
观众从这个展览上了解饮食文化
分餐制可别“染指”
汉代始有关于火锅的明确文献记载，不过那时候火锅被称作“锥斗”，是一种“独乐乐不如众乐乐”的美食。
秦汉时期沿袭先秦分餐就食的遗风，人们吃饭时会席地而坐。因为摆放食物的几案很低，盛装器具又大又重，大家围坐在一张几案上吃饭很不方便。所以，秦汉大多一人一桌，分餐而食。
东汉庖厨画像砖（四川博物院藏）
川博工作人员介绍，汉代出土的青铜染器体量都很小，染杯的容量一般只有250—300毫升。整套染炉全器加起来，高度也不过在10-14厘米之间。宴饮时，大家一人一炉，随涮随“染”，是不是很讲究？不过，你可千万别碰到别人的染杯，如果不小心“染指”了别人的调料，那就贻笑大方了。
刘非爱吃“鸳鸯锅”
著名历史学者倪方六研究发现，汉代已有各式各样的火锅：从材料来看，不仅有青铜火锅，还有铁火锅、陶火锅；从用餐形式而言，除了展览上展出的分餐制的染器，还有可以放不同料汤、煮不同菜品的鸳鸯锅。
江苏盱眙县境内大云山西汉墓出土的一件分格鼎，证明墓主、西汉江都王刘非是一个好吃嘴，而且他吃的还是“鸳鸯火锅”。这个鼎很别致，打开盖子之后，鼎内分布着5个错落有致的小格子，中间圆格外面再分出4格。这种分格鼎与现在的九宫格火锅异曲同工，造鼎的工匠将鼎分成5个区间，既方便有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的食客拥有不同的底料，又能让鸡鸭鱼肉放在不同格子内避免串味，一锅顶五锅。
汉代分格鼎。（南京博物院藏）
《三国志·魏书·钟繇传》中有关于分格鼎的记载，并命名为“五熟釜”。东汉末年，曹丕赐给名臣钟繇（音yáo）一个五熟釜，还在上面郑重刻上铭文。由此推测，分格鼎应该是宫廷贵族享用的炊具。
刘非是汉景帝的五皇子。在吴楚七国之乱中，年仅15岁的刘非有勇有谋，主动请缨攻打吴军。他在平定七国之乱的大战中立下赫赫战功，令汉景帝十分欣慰，将其改封为江都王，还把他攻占下来的吴国赏赐为封国。在富庶的吴国里，刘非招揽天下豪杰，包括赫赫有名的董仲舒。
做一个安静的好吃嘴，没事涮涮鸳鸯锅，会吃的刘非运气不会太差，最终成为少数得以善终的诸侯。
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